Mirin – eine süße Würzsoße mit Alkohol

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Mirin ist eine süße Würzsoße, die aus fermentiertem Reis gebraut wird und nach dem Brauprozess Alkohol und Zucker behält. Die Soße ist etwas zähflüssiger, hat eine gelbliche Farbe und schmeckt nach Reiswein, der mit Zucker vermischt wurde. Heute ist Mirin eins der wichtigsten Grundzutaten in der Japanischen Küche. 

Er wird in unzähligen Gerichten verwendet und ist nicht ganz so einfach zu ersetzen. Durch seine Vielseitigkeit ist es möglich, Mirin sowohl (und nicht nur) für Pfannengerichte als auch für Eintöpfe zu benutzen. Es harmoniert mit allen denkbaren weiteren Zutaten und ist eine echte Bereicherung für jeden Haushalt!

Was dich hier erwartet:

Vom süßen Sake zum Gewürz

Der Mirin, der in der heutigen Zeit zum Kochen verwendet wird, birgt eine lange Geschichte, die von so vielen Abwandlungen und Anpassungen gezeichnet ist, dass es mehr als nur ein paar mögliche Entstehungsgeschichten gibt. Keine der vielen Ansätze ist wirklich belegbar, aber zwei von ihnen werden oft in Erwägung gezogen.

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Quelle: 1mal1japan

In Übereinstimmung mit einigen historischen Quellen wurde zum Ende der provinziellen Kriege, die sich in den langen Jahren zwischen 1467 und 1615 in Japan zutrugen, Mirin zum ersten Mal erwähnt. Zum einen ist es möglich, dass er sich in dieser Zeit als eine Weiterentwicklung des aus der Antike bekannten „Süßen Sakes“ durchsetzte. Süßer Sake ist vergleichbar mit stark konzentriertem Sake oder Weißem Sake. Dieser wurde dann mit Alkohol versetzt, um ihn haltbar zu machen. Daraus entwickelte sich dann später Mirin.

Zum anderen könnte „Milin“ ursprünglich ein süßer, nach Honig schmeckender Sake aus China sein, der in dieser Zeit seinen Weg nach Japan fand.

So oder so, wurde er in der Tokugawa Periode (1603 – 1868), auch Edo-Zeit genannt, als süßer und luxuriöser Sake immer beliebter. Sogar Frauen tranken und genossen das Getränk.

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Quelle: Hikosaemon

Es scheint so, dass Mirin zu dieser Zeit weniger süß war. Die Süße wird heute durch den Reismalz erzeugt, der, sobald er zugesetzt wird, die Stärke im Reis zu Zucker umwandelt. Damals konnte allerdings noch kein Reismalz hergestellt und damit auch nicht zur Herstellung verwendet werden. Das Getränk kann nur einen Hauch Süße gehabt haben.

Im Laufe der Zeit, als das einstige Getränk auch bei einfacheren Leuten genauso beliebt wurde wie herkömmlicher Sake, wurde es immer häufiger auch zum Würzen von Speisen eingesetzt. Ein Grund dafür ist, dass während der Herrschaft von Tokugawa es vergleichsweise einfacher war, Mirin als Süßungsmittel zu beschaffen als Zucker.

Finaler Start zur Herstellung von Mirin

Für die Herstellung des Mirin, den wir heute kennen, ist ein Edelschimmelpilz unbedingt nötig. In Japan wird der ganze Prozess Koji genannt, der Pilz selbst trägt den wissenschaftlichen Namen Aspergillus oryzae. Dieser Schimmelpilz wird nicht nur für die Herstellung von Mirin, sondern zum Beispiel auch für die Produktion von Shoyu (Sojasoße), Miso, Genmai Su und herkömmlichem Sake verwendet. Der Mikroorganismus ist ein wichtiger Helfer in der Lebensmittelproduktion Japans, denn er gedeiht auf Reis und auch Soja!

Bei der Herstellung von Mirin im Speziellen wird der Schimmelpilz unter die vorgekochten Reiskörner gemischt, wo er dann ein paar Tage bei 28°C wächst. Dabei zerlegt er die Stärke im Reis in Zucker. Dieser steht dann anderen Organismen, wie zum Beispiel Hefen oder Bakterien, zur Verfügung. Mit diesem Ablauf wird das Starterferment, also Koji, gebildet.

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Quelle: Shinsuke Ikegame

Erst in der Nachkriegs wurden gute Techniken zur Handhabung des Schimmelpilzes beziehungsweise von Koji entwickelt. Da Koji für die Stärke der Süße im Mirin verantwortlich ist und dieser nun nach Belieben zugegeben werden konnte, entwickelte sich schnell ein eigenständiges Produkt, eine wirklich neue Würzung – heute als Hon-mirin bekannt.

In den Jahren der Meiji (1868 – 1912) und Taisho Periode (1912 – 1926)  stieg der Konsum rasch an. Der bezeichnende Geschmack des heutigen Mirin prägte sich während der Showa Periode (1926 – 1989) aus, als die Menschen zu Zwecken einer intensiveren Würzung von Gerichten eine noch süßere Soße einforderten.

Heute ist die süße Würzung in der Flasche eine nicht mehr wegzudenkende Grundzutat in japanischen Haushalten. Der 30. November ist sogar der jährliche Mirin-Ehrentag!

Doch die meisten handelsüblichen Varianten sind heute nicht mehr trinkbar, sondern ausschließlich als Gewürz gedacht. Allerdings müsste sich dies nicht automatisch gegenseitig ausschließen. Mit traditionell gebrautem Mirin ist beides möglich – trinken und würzen.

Das traditionelle Brauverfahren

Der Brauprozess folgt dem gleichen Prinzip wie die Herstellung von Shoyu, nur mit Reis anstatt Sojabohnen. Das hört sich ganz leicht und simple an, aber die Firmen in Japan, die noch nach dem traditionellen Brauverfahren arbeiten, widmen ihr gesamtes Leben dem Mirin! Und das Ergebnis spricht für sich, denn wie du weiter unten im Beitrag liest, ist traditionell gebrauter Mirin im Gegensatz zu den Massenprodukten im Supermarkt auch als Getränk sehr lecker!

Einer der wenigen authentischen Varianten ist der Mikawa Mirin, der von Toshio Sumiya und seiner Familie im Herzen Japans in Hekinan seit 1910 hergestellt wird. Bei ihnen beginnt die Mirin-Herstellung im Herbst mit dem Ansetzen des Koji. Dazu verwenden sie circa 450 Kilogramm Reis aus der Region, der bereits poliert, also von seiner äußeren öligen Kleie befreit wurde. Dieser saugt sich dann über Nacht mit frischem Brunnenwasser voll.

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Quelle: Motoharu Miyata

Am nächsten Morgen wird der Reis gedämpft, wieder lauwarm abgekühlt und mit dem Schimmelpilz besprenkelt. Danach wird kräftig umgerührt, sodass sich alles gleichmäßig verteilt. Schließlich wird der warme und beimpfte Reis in einen isolierten Raum gebracht, wo über Nacht der Pilz keimt und sogenannte enzymbeladene Fasern ins Innere der Reiskörner sendet. Am Morgen ist der Berg Reis miteinander verschmolzen. Der Reis wird in Kästchen verteilt und fermentiert in der folgenden Nacht ein zweites Mal.

Koji, Reis und Wasser werden nun einen Monat lang jeden Tag umgerührt. Daraus resultiert eine alkoholische Maische, die auch Sake Moromi genannt wird. Diese wird in Baumwollsäcke gelegt, gepresst, gefiltert und anschließend destilliert. Das Ergebnis trägt den Namen Shochu und wird von vielen Mirin-Brauern fertig eingekauft – nicht aber bei Toshio Sumiya, wo aller von Hand hergestellt wird!

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Quelle: Joel

Zeit zum Fermentieren und Reifen

Weitere 900 Kilogramm Reis werden gewässert und gedämpft. Der fertige und erkaltete Reis wird dann in das destillierte Shochu zusammen mit noch mehr Koji gegeben. Die zweite daraus entstehende Maische wird Mirin Moromi genannt und einen riesigen mit Reisstrohmatten isolierten Bottich geschüttet. Mit der Ausnahme gelegentlichen Umrührens wird das Gemisch ungefähr drei Monate lang fermentiert. Allmählich brechen die Koji-Enzyme die Kohlenhydrate auf und wandeln diese zu süßem Zucker und Aminosäuren um.

Jetzt wird es Zeit, die Maische in neue Baumwollsäcken zu drücken und die süße Flüssigkeit herauszupressen. Die süße Essenz (unreifer Mirin) wird in den Bottich zurückgeführt und reift anschließend für etwa 200 Tage. Während der heißen Sommertage entwickeln sich die Farbe und das Aroma des Mirin.

Im Herbst wird das Ergebnis dann endlich probiert! Der reife Mirin, dessen Rezept mehr als 80 Jahre alt ist, wird dann durch Baumwolltücher gefiltert, in Flaschen abgefüllt und nicht pasteurisiert. Handwerklich gebrauter Mirin wie der Mikawa Mirin unterscheidet sich stark in Farbe und Geschmack von vielen kommerziellen Produkten, die aus Alkohol und Glucosesirup zusammen gemischt werden.

Die drei Sorten

Mirin wird heute nicht nur in Supermärkten auf dem asiatischen Kontinent verkauft, sondern ist auch in vielen anderen Länden verfügbar.

Aber Achtung: Steht auf einer Flasche im Supermarkt Mirin drauf, ist noch lange nicht Mirin drin! Durch seine lange Geschichte haben sich bis heute viele Varianten entwickelt, doch ist es besonders schwierig traditionell gebrauten zu bekommen. Momentan werden drei verschiedene Sorten angeboten.

Hon-mirin

Hon-mirin oder auch Echter Mirin enthält 14 Prozent Alkohol und circa 46 Prozent Zucker. Die Herstellung von üblichen Hon-mirin nimmt 60 Tage in Anspruch, in der die Fermentation stattfindet und die Flüssigkeit in Ruhe reift. Ganz allgemein gesprochen, ist Hon-mirin der beste verfügbare Mirin.

Shio-mirin

Der Salziger Mirin, also Shio-mirin, ist mir 1,5 Prozent Salz versetzt und verbringt 40 Tage in seinem Gärbehälter bis er fertig ist und abgefüllt wird. Shio-mirin enthält zwischen 8 und 12 Prozent Alkohol.

Shin-mirin

In Shin-mirin, was mit „Neuer Mirin“ übersetzt werden kann, ist nur sehr wenig Alkohol (weniger als 1 Prozent) enthalten und ist ausschließlich zum Würzen von Gerichten gedacht. Es ist eine Mirin-ähnliche Flüssigkeit, die mit nicht wenigen künstlichen Zusätzen beladen ist und in der Zeit, als Reis knapp und die Alkoholsteuer angehoben wurde, entstand. Viele Brauer mussten ihre Betriebe schließen. Stattdessen etablierte sich das heute gern verwendete und viel günstigere Imitat, das eher zusammengerührt als gebraut wird. Der Geschmack wird bei Shin-mirin durch ein Gemisch aus Wasser, Essig, Hefe, Maltrosesirup und Säuerungsmittel nachgeahmt.

Verschiedene Verwendungsmöglichkeiten

Die Möglichkeiten für den Einsatz von Mirin in der Küche sind eigentlich unbegrenzt, sie reichen unter anderem von Suppen über Braten und Dünsten bis hin zum Backen. Er ist eine so intensive, aber auch ausgeglichene Würzung, dass er zum Beispiel extreme Fischigkeit verschiedener Gerichte angenehm abmildern kann.

Weiterhin wird mit der süßen Flüssigkeit die Frische der Zutaten unterstrichen und dem Gericht ein köstlicher Glanz verliehen. Da die Süße von Mirin nicht so streng wie die von Zuckers ist, hebt er das eigentliche Aroma der Speisen noch hervor statt sie zu überdecken.

Beispielsweise ist er beim Grillen oder Braten von Fisch ein absolut notweniges Gewürz! Der enthaltene Alkohol hilft den Proteinen dabei zu verhärten, sodass der Fisch beim Zubereiten nicht zerfällt. Das bedeutet aber auch, dass Mirin bei Gerichten, die zart und weich sein müssen, nicht zu früh verwendet werden darf. Die zähflüssige Soße wird dann tröpfchenweise auf das Grillgut gegeben und mithilfe eines Pinsels darüber gebürstet.

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Quelle: My-spr

Gerne werden auch ein paar Tropfen während des Reiskochens anstelle von Sojaöl hinzugefügt, wodurch dieser toll aussieht und noch besser schmeckt.

Auch wird durch ihn eine unangenehme Salzigkeit oder Säure von Gerichten abgeschwächt oder (was mich überraschte) ein Überkochen verhindert. Wenn du allerdings eine größere Menge verwenden möchtest, empfehle ich, die Soße vorher aufzukochen, um so den Alkoholgehalt etwas zu verringern.

Alles in allem ist Mirin eine der bedeutendsten Grundzutaten der Japanischen Küche. Gerade gerillte Gerichte und Suppen profitieren ungemein davon. Ohne ihn schmecken sie einfach nicht so wie schmecken sollten!

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Quelle: 1mal1japan

Mirin kaufen und aufbewahren

Auch in Deutschland nehmen nach und nach immer mehr Supermärkte Mirin mit ins Angebot mit auf, wobei dort sehr darauf zu achten ist, ob es sich um Hon-Mirin (Echter Mirin) oder Shin-mirin (Mirin-Würze) handelt. Am besten schaust du dir die Zutatenliste auf der Flaschenrückseite vor dem Kauf ganz genau an.

Natürlich sind Asia-Supermärkte eine sehr gute erste Adresse, um danach zu suchen. Ansonsten gibt es mittlerweile auch online eine große Auswahl. Damit, dass du Shio-mirin in einem der Regale oder auch online findest, ist nicht zu rechnen. Selbst im Japan ist die salzige Variante eher selten anzutreffen.

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Quelle: Yuya Tamai

Für Shin-mirin musst du pro Liter einen Preis von ungefähr 10 Euro einrechnen. Weil diese Variante fast gar keinen Alkohol enthält, muss er nach dem Anreißen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hon-mirin wird circa 30 Euro pro Liter kosten. Da dieser um die 14 Prozent Alkohol enthält, ist es ausreichend, ihn an einem kühlen Platz aufzubewahren.

Mirin erfolgreich ersetzen

Du stehst gerade in der Küche und brauchst JETZT SOFORT eine Lösung? Du hast kein Mirin im Haus und auch keine Zeit, welchen zu beschaffen? – Keine Panik, das bekommen wir hin!

Auch wenn es nicht so gut wie das Original schmecken wird, gibt es eine akzeptable Alternative. Dazu benötigst du Sake (trockenen Sherry, süßen Marsala-Wein oder einfacher trockener Weißwein sind im Notfall auch geeignet) und Zucker im Verhältnis 3 zu 1.

Rezept: Mirin selbst herstellen

Das typische Aroma ist bei dem oberen Vorschlag zum erfolgreichen Ersetzen unter Zeitdruck nicht zu erzeugen. Allerdings ist es auch möglich, Mirin selbst herzustellen. Dazu benötigst du ein klein wenig mehr Zeit und die folgenden Zutaten:

Zutaten für ungefähr 120 ml Mirin:

Und so funktioniert es:

Gebe die drei Zutaten in einen kleinen Topf mit Griff und vermische sie gründlich miteinander. Koche alles bei mittlerer Hitze auf dem Herd auf und lass die Mischung solange köcheln bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Nehme den Topf vom Herd und lass den Inhalt abkühlen. Probiere dein selbstgemachten Mirin anschließend und süße eventuell noch etwas mit dem Sirup nach.

Fertig!

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Quelle: Stefano Gargano

Leckere Rezepte mit Mirin:

Unbedingt ausprobieren!

Link zum Basiszutaten Kochset

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