Tonkotsu: brodo di maiale giapponese per il ramen

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Un brodo tonkotsu fatto in casa è il punto di partenza ideale per autentiche zuppe di ramen giapponesi. Questo brodo di maiale dal sapore intenso viene cotto per diverse ore – ma la preparazione è davvero semplice. Con questa semplice ricetta base giapponese, non potrete sbagliare!

So che avete dovuto aspettare a lungo, ma oggi vi propongo una delle ricette più autentiche del Giappone: Un brodo tonkotsu fatto in casa per preparare zuppe di ramen fatte in casa!

Il tonkotsu è anche conosciuto come “brodo bianco” ed è considerato in Giappone il Santo Graal delle zuppe di ramen. Esistono diverse ricette per questo brodo di maiale molto corposo: due versioni principali e molto diffuse provengono, da un lato, dalla città meridionale di Fukuoka (chiamata anche Hakata) a Kyushu e l’altra dalla regione del Kanto, nei dintorni di Tokyo.

Entrambi i brodi presentano aromi molto complessi e una grande profondità di gusto. Nella variante tonkotsu di Tokyo, che rappresenta un’interpretazione piuttosto moderna, vengono preparate due zuppe. Un brodo viene cotto con il grasso di maiale e l’altro con le ossa di maiale. Il brodo tonkotsu secondo la ricetta di Fukuoka è la variante originale ed è di gran lunga più popolare e conosciuto sia in Giappone che all’estero. Per questo vi mostrerò una ricetta basata su questo originale giapponese.

In questo caso il brodo viene preparato esclusivamente con ossa di maiale. Esatto, avete letto bene… Tonkotsu significa letteralmente “ossa di maiale” . Un vero brodo tonkotsu giapponese viene preparato con ossa di maiale. Il risultato è una zuppa piuttosto densa, quasi cremosa, dal sapore puro. Tradizionalmente, il brodo ottiene la sua consistenza grazie all’utilizzo delle zampe di maiale (sì, proprio le zampe di maiale) nella preparazione.

Le zampe di maiale sono ricche di gelatina e costituiscono la base migliore in assoluto per un brodo tonkotsu giapponese. Ecco perché oggi vi mostro questo metodo di preparazione tradizionale!

La preparazione richiede tre giorni. Il primo giorno gettiamo le basi. Si fanno quindi tutti gli acquisti e si mettono gli Spitzbein in frigorifero, immersi in acqua fredda per tutta la notte, per eliminare ogni traccia di impurità.

Consiglio: lo stinco va prenotato dal macellaio. Si prega di ricordarsi, idealmente al momento dell’ordine (come indicato anche nella ricetta), di far segare le ossa in fette larghe 5 cm!

Il secondo giorno bisogna alzarsi presto, perché le ossa verranno fatte bollire per oltre 8 ore e il brodo verrà poi ridotto per altre 2 ore. Il nostro brodo, però, non sarà composto solo da ossa di maiale. Verranno aggiunte anche verdure aromatiche e leggermente tostate come cipolle, porri, cipollotti e zenzero fresco, oltre a funghi shiitake essiccati, per massimizzare ulteriormente la complessità del gusto!

Rosolate a fuoco vivo, le verdure apportano un’enorme quantità di acido glutammico, intensificando così notevolmente l’esperienza dell’umami. Grazie alla cottura molto lenta e delicata, gli ingredienti si trasformano in puro sapore:

Dopo che il brodo è stato ben ridotto la sera del secondo giorno, viene lasciato raffreddare completamente in frigorifero durante la notte. Il brodo aromatico acquista ancora più profondità grazie al riposo. In questo modo si sviluppa anche la gelatina estratta dalle ossa, che addensa il brodo trasformandolo in una sorta di budino.

Cucinare, ridurre e raffreddare il tonkotsu

Per trasformare nuovamente la gelatina di tonkotsu, dal sapore molto intenso, in un brodo per zuppe di pasta, versarla in una pentola e mescolarla con acqua fresca. Quindi riscaldare il contenuto della pentola a fuoco medio e portare a ebollizione.

Consiglio

La gelatina di tonkotsu può essere tranquillamente congelata e successivamente sciolta e riutilizzata.

L’autentico brodo tonkotsu giapponese è ora pronto e può essere utilizzato per preparare deliziose zuppe di ramen. La prima scelta è naturalmente una meravigliosa ciotola di Hakata Ramen con chashu fatto in casa (arrosto di maiale arrotolato), funghi marinati (kikurage), uova di ramen in salamoia (ajitsuke tamago) e ravanello grattugiato – ve lo prometto, sarà delizioso:

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Come ho già accennato sopra, il brodo Tonkotsu proviene dalla prefettura di Fukuoka. Il Tonkotsu Ramen è la specialità regionale di Fukuoka e della costa settentrionale dell’isola meridionale giapponese di Kyushu.

Lì il piatto viene spesso chiamato Hakata Ramen, poiché Hakata è il nome storico di Fukuoka. In origine, l’Hakata Ramen veniva preparato come pasto economico e sostanzioso per i lavoratori dei mercati del pesce locali.

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Oggi, però, questo piatto è considerato piuttosto una prelibatezza, poiché è risaputo quanto sia complessa la preparazione del brodo di base Tonkotsu! Ma con la mia ricetta non puoi sbagliare, devi solo avere un po’ di tempo e pazienza.

Consiglio

Vuoi sapere come cucinare correttamente il ramen e quali altri ingredienti servono per preparare una zuppa di ramen? In questo articolo ti mostro in 5 passaggi come preparare da solo una zuppa di ramen giapponese in modo semplicissimo e secondo la tradizione giapponese: → Prepara da solo la migliore zuppa di ramen in 5 passaggi

Spero che questa meravigliosa ricetta per un brodo tonkotsu fatto in casa ti offra un’ottima base per la tua prossima ciotola di ramen! E ora ti auguro buon divertimento e buona fortuna con la preparazione:

Brodo Tonkotsu

per 1,5 litri = 6 porzioni | 3 giorni | 597 kcal

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Un brodo tonkotsu fatto in casa è la base ideale per autentiche zuppe di ramen giapponesi. Questo brodo di maiale dal sapore intenso viene cotto per diverse ore –, ma la preparazione è davvero semplice. Con questa semplice ricetta base giapponese, il successo è garantito!

Ingredienti (1,5 litri = 6 porzioni)

1,2 kg ossa di maiale (preferibilmente stinco)
1 cipolla marrone grande
1 porro
4 cipollotti
2 spicchi d’aglio
40 g di zenzero (fresco)
6 funghi shiitake (essiccati) (im Shop ansehen)
2,4 l di acqua

Si prega di notare che le quantità del brodo Tonkotsu finito possono variare leggermente a seconda del tempo di cottura e degli ingredienti scelti.

Utensili utili:
Coltello Santoku (im Shop ansehen)
Setaccio autentico per ricette giapponesi (im Shop ansehen)

Preparazione (3 giorni)

1° passaggio – Giorno 1

Acquistare gli ingredienti per il brodo di maiale Tonkotsu fatto in casa.
Consiglio: è meglio prenotare in anticipo dal macellaio le zampe di maiale e farle tagliare a fette larghe 5 cm.

Tonkotsu Fase 2: raffreddare lo Spitzbein

Fase 2 – Giorno 1

Lavare accuratamente lo stinco e metterlo in una pentola capiente. Versare tanta acqua fredda da coprire bene la carne. Mettere la pentola con il coperchio in frigorifero per tutta la notte. In questo modo si eliminano il sangue residuo e altre impurità.

Fase 3 – Giorno 2

Il giorno successivo, preferibilmente molto presto al mattino, tagliare prima le verdure, che devono essere sminuzzate solo grossolanamente: la cipolla NON va sbucciata (conferirà un bel colore al brodo in seguito) e va solo tagliata a metà. Lavare il porro e i cipollotti , asciugarli tamponandoli, tagliare le estremità e affettarli in anelli lunghi 5 cm. Quindi sbucciare lo zenzero e tagliarlo anch’esso a pezzi grossolani. Lo aglio va solo sbucciato.

Fase 4 – Giorno 2

Scaldare una padella grande e piatta a fuoco vivo e rosolare brevemente le verdure su tutti i lati senza olio. Spegnere il fuoco e mettere da parte le verdure.

Fase 5 – Giorno 2

Tirare fuori lo stinco dal frigorifero, togliere la carne dall’acqua e gettare via l’acqua di cottura. Lavare la pentola e rimetterci dentro la carne. Versare 2,4 litri di acqua fredda e aggiungere le verdure tostate e gli shiitake.

Fase 6 – Giorno 2

Portare il brodo a ebollizione a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto. La schiuma che affiora avrà un colore leggermente brunastro – rimuovere questa schiuma dalla superficie dell’acqua con un colino fine o un mestolo e gettarla via. Ripetere l’operazione finché le bollicine non diventano di colore bianco chiaro.

7° passaggio – Giorno 2

Quindi coprire con i coperchi e lasciare sobbolliare leggermente il brodo a fuoco bassissimo per 8 ore. Mescolare leggermente ogni ora e aggiungere acqua fresca quanto basta per riportare il livello dell’acqua a quello iniziale.

Fase 8 – Giorno 2

Al termine del tempo di cottura, spegnere il fuoco e rimuovere con cautela i pezzi più grossi dal brodo con delle pinze. Quindi versare il brodo in una seconda pentola filtrandolo con un colino grande e fine. Gli ingredienti cotti possono essere eliminati.

Fase 9 – Giorno 2

Ora rimettete la pentola con il brodo filtrato sul fuoco, portate a ebollizione e lasciate cuocere senza coperchio per altre 2 ore. Non aggiungete acqua, ma lasciate che il brodo si riduca a circa 3/4 della quantità originale, mescolando di tanto in tanto. Si otterranno circa 1,5 litri di brodo Tonkotsu intenso.
Una volta terminato il tempo di cottura, versare nuovamente il brodo in un contenitore richiudibile e lasciarlo raffreddare completamente in frigorifero per tutta la notte.

Fase 10 – Giorno 3

Il giorno successivo, tirare fuori il contenitore. Il brodo Tonkotsu sarà ormai fortemente gelificato</ strong>, quindi avrà l’aspetto e la consistenza di un budino.
Per trasformare la gelatina di Tonkotsu in un brodo per 2 porzioni di zuppa di noodle, versare una parte (500 ml di gelatina sono sufficienti per 2 porzioni di zuppa di noodle!) dalla scatola in una pentola e mescolare con 500 ml di acqua fresca. Quindi scaldare il contenuto della pentola a fuoco medio e portare a ebollizione.
La seconda metà può essere tranquillamente congelata e, in un secondo momento, sciolta e utilizzata allo stesso modo.

11° passaggio – Giorno 3

L’autentico brodo giapponese Tonkotsu è ora pronto e può essere utilizzato per preparare deliziose zuppe di pasta fatte in casa. Pronto – Itadakimasu!