Tonkotsu – japanische Schweinebrühe für Ramen Nudelsuppen

Tonkotsu – japanische Schweinebrühe für Ramen Nudelsuppen

Eine selbstgemachte Tonkotsu Brühe ist der ideale Start für authentische japanische Ramen Nudelsuppen. Diese starke Schweinebrühe wird über einige Stunden hinweg gekocht die Zubereitung ist jedoch ganz einfach. Mit diesem simplen Grundrezept aus Japan wird garantiert nichts schiefgehen!

Tonkotsu Rezeptbild

Ich weiß, ihr musstet lange darauf warten – aber dafür bringe ich euch heute eins der authentischsten Rezepte aus Japan mit: Eine selbstgemachte Tonkotsu Brühe für hausgemachte Ramen Nudelsuppen!

Eine Tonkotsu wird auch als „weiße Brühe“ bezeichnet und in Japan als der heilige Gral der Ramen Suppen gehandelt. Es gibt verschiedene Rezepte für diese sehr deftige Schweinebrühe – zwei wesentliche und weit verbreitete Versionen stammen zum einen aus dem südlichen Fukuoka (auch Hakata genannt) auf Kyushu und zum anderen aus der Kanto Region rund um Tokyo.

Beide Brühen bringen sehr komplexe Aromen und große geschmackliche Tiefen mit. Bei der Tokyoter Tonkotsu Variante, die eine eher moderne Interpretation ist, werden zwei Suppen zubereitet. Eine Brühe wird aus Schweinefett gekocht und die andere aus Schweineknochen. Die Tonkotsu Brühe nach dem Rezept aus Fukuoka ist die ursprüngliche Variante und ist in und außerhalb Japans weitaus beliebter und bekannter. Daher werde ich euch ein Rezept nach diesem japanischen Original zeigen.

Hierbei wird die Brühe ausschließlich aus Schweineknochen zubereitet. Genau, richtig gelesen… Tonkotsu bedeutet übersetzt „Schweineknochen“. Eine echte japanische Tonkotsu Brühe wird aus Schweineknochen hergestellt. Das Ergebnis ist eine ziemlich dicke, fast schon cremige Suppe mit purem Geschmack. Ihre Sämigkeit erhält die Brühe traditionellerweise daher, dass Spitzbein (ja, also Schweinefüße) für die Zubereitung verwendet werden.

Spitzbein steckt voller Gelatine und ist die allerbeste Grundlage für eine japanische Tonkotsu Brühe. Deshalb zeige ich euch heute diese traditionelle Zubereitungsmethode!

Die Herstellung nimmt drei Tage in Anspruch. Am ersten Tag schaffen wir die Grundlagen. Es werden also alle Einkäufe getätigt und das Spitzbein über Nacht in kaltem Wasser in den Kühlschrank gestellt, um alle Verunreinigungen auszuspülen.

Tipp: Spitzbein sollte beim Metzger vorbestellt werden. Bitte idealerweise bei der Bestellung daran denken (wie auch im Rezept notiert), die Knochen in 5 cm breite Scheiben sägen zu lassen!

Spitzbein für Tonkotsu

Am zweiten Tag sollte man früh aufstehen, denn die Knochen werden nun über 8 Stunden hinweg ausgekocht und der Sud anschließend für weitere 2 Stunden reduziert. Unsere Brühe wird aber nicht nur aus Schweineknochen bestehen. Stattdessen kommt auch aromatisches, leicht angeröstetes Gemüse wie Zwiebeln, Lauch, Frühlingszwiebeln und frischer Ingwer sowie getrocknete Shiitake-Pilze mit in die Suppe, um die Geschmackskomplexität weiter zu maximieren!

Scharf angebraten bringt das Gemüse unheimlich viel Glutaminsäure mit und verstärkt damit das Umami-Erlebnis erheblich. Durch das ganz langsame und schonende Garen verwandeln sich die Zutaten in puren Geschmack:

Gemüse anrösten für Tonkotsu

Nachdem die Brühe am Abend des zweiten Tages gut reduziert wurde, wird sie über Nacht im Kühlschrank vollständig durchgekühlt. Die aromatische Brühe gewinnt durch das Ruhen noch einmal an Tiefe. Dabei entfaltete sich auch die aus den Knochen extrahierte Gelatine und dickt die Brühe zu einer Art Pudding ein.

Tonkotsu kochen, reduzieren und kühlen

Um das sehr intensive Tonkotsu Gelee wieder in eine Brühe für Nudelsuppen zu verwandeln, wird sie in einen Topf gegeben und mit frischem Wasser verrührt. Dann den Topfinhalt bei mittlerer Hitze erwärmen und aufkochen lassen.

Das Tonkotsu Gelee kann problemlos eingefroren und zu einem späteren Zeitpunkt wieder verflüssigt sowie verwendet werden.

Die authentische japanische Tonkotsu Brühe ist nun fertig und kann zu leckeren Ramen Nudelsuppen weiterverarbeitet werden. An erster Stelle der Wahl steht hier natürlich eine wunderbare Schüssel Hakata Ramen mit selbstgemachtem Chashu (gerolltem Schweinebraten), marinierten Pilzen (Kikurage), eingelegten Ramen Eiern (Ajitsuke Tamago) und geriebenem Rettich – versprochen, das wird lecker!

Tonkotsu als leckere Brühe für Hakata Ramen

Wie ich oben schon erwähnte, stammt die Tonkotsu Brühe aus der Präfektur Fukuoka. Tonkotsu Ramen ist die regionale Spezialität in Fukuoka und der Nordküste der südlichen japanischen Insel Kyushu. Dort wird das Gericht oft als Hakata Ramen bezeichnet, da Hakata der historische Name Fukuokas ist. Hakata Ramen wurden ursprünglich als preiswerte und sättigende Mahlzeit für die Arbeiter auf den dortigen Fischmärkten zubereitet. Heute wird das Gericht allerdings vielmehr als Delikatesse behandelt, da weithin bekannt ist, wie anspruchsvoll die Herstellung der Tonkotsu Grundbrühe ist! Aber mit meinem Rezept geht garantiert nichts schief, du musst nur etwas Zeit und Geduld mitbringen.

Wie du auch in meinem Hauptbeitrag zu Ramen erfährst, besteht eine Schüssel Ramen neben der Brühe und Gewürzsauce natürlich aus Ramen Nudeln, herzhaften Beilagen und aromatischen Toppings! Du möchtest wissen, wie man Ramen richtig kocht und welche Zutaten man für eine Ramen Nudelsuppe noch benötigt?

In diesem Beitrag zeige ich dir in 5 Schritten, wie du eine japanische Ramen Nudelsuppe ganz einfach und nach japanischem Vorbild selbst zubereitest:So geht Ramen kochen: 5-Punkte-Plan für japanische Nudelsuppen [mit Grundrezept]

Ich hoffe, dass ich dir mit diesem wunderbaren Rezept für eine selbstgemachte Tonkotsu Brühe eine tolle Grundlage für deine nächste Ramen Schüssel biete! Und nun wünsche ich dir viel Spaß und gutes Gelingen beim Zubereiten:

Tonkotsu Brühe

für 2 Liter = 4 Portionen | 3 Tage | 597 kcal

Eine selbstgemachte Tonkotsu Brühe ist der ideale Start für authentische japanische Ramen Nudelsuppen. Diese starke Schweinebrühe wird über einige Stunden hinweg gekocht die Zubereitung ist jedoch ganz einfach. Mit diesem simplen Grundrezept aus Japan wird garantiert nichts schiefgehen!


Zutaten (2 Liter = 4 Portionen)

1,2 kg Schweineknochen (am besten Spitzbein)
1 große braune Zwiebel
1 Lauch
4 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
40 g Ingwer (frisch)
6 Shiitake (getrocknet) (im Shop ansehen)
2,4 l Wasser


Zubereitung (3 Tage)

Tonkotsu Zutaten

1. Schritt Tag 1

Zutaten für die selbstgemachte Tonkotsu Schweinebrühe einkaufen.
Tipp: Spitzbein, also Schweinefüße, am besten beim Metzger vorbestellen und in 5 cm breite Scheiben sägen lassen.


Tonkotsu Schritt 2 Spitzbein kühlen

2. Schritt Tag 1

Das Spitzbein gründlich abwaschen und in einen großen Topf legen. Soviel kaltes Wasser hinzugießen, dass das Fleisch sehr gut mit Wasser bedeckt ist. Den Topf mit Deckel über Nacht in den Kühlschrank stellen. So wird das noch enthaltene Blut und andere Verunreinigungen herausgezogen.


Tonkotsu Schritt 3 Gemüse schneiden

3. Schritt Tag 2

Am nächsten Tag, am besten sehr früh am Morgen, zuerst das Gemüse zurechtschneiden, wobei alles nur grob zerkleinert werden muss: Die Zwiebel NICHT schälen (das wird die Brühe später schön färben) und nur halbieren. Lauch und Frühlingszwiebeln waschen, trockentupfen, die Enden abschneiden und in 5 cm lange Ringe schneiden. Dann den Ingwer schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch nur schälen.


Tonkotsu Schritt 4 Gemüse anrösten

4. Schritt Tag 2

Eine große, flache Pfanne bei starker Hitze erwärmen und das Gemüse darin ohne Öl kurz von allen Seiten anrösten. Hitze abstellen und Gemüse bereitlegen.


Tonkotsu Schritt 5 Brühe kochen

5. Schritt Tag 2

Das Spitzbein aus dem Kühlschrank holen, das Fleisch aus dem Wasser heben und das verbrauchte Wasser wegschütten. Den Topf abwaschen und das Fleisch zurück hineinlegen. Mit 2,4 Liter kaltem Wasser übergießen und das geröstete Gemüse sowie die Shiitake mit hineingeben.


Tonkotsu Schritt 6 Schaum abschöpfen

6. Schritt Tag 2

Die Brühe bei starker Hitze und unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Der aufsteigende Schaum wird leicht bräunlich sein diesen Schaum mit einem feinen Sieb oder einer Schöpfkelle an der Wasseroberfläche abnehmen und wegschütten. Das muss solange wiederholt werden, bis die Bläschen hell-weißlich werden.


Tonkotsu Schritt 7 Brühe kochen

7. Schritt Tag 2

Dann den Deckeln aufsetzen und die Brühe bei kleinster Hitze 8 Stunden lang leicht köcheln. Jede Stunde alles etwas umrühren und mit so viel neuem Wasser auffüllen, sodass die ursprüngliche Wasserhöhe wieder erreicht wird.


Tonkotsu Schritt 8 Brühe abseihen

8. Schritt Tag 2

Nach Ablauf der Kochzeit, die Hitze abstellen und die groben Stücke mit einer Zange vorsichtig aus dem Sud heben. Dann die Brühe durch ein großes, feines Sieb in einen zweiten Topf geben. Die ausgekochten Zutaten können entsorgt werden.


Tonkotsu Schritt 9 Brühe reduzieren

9. Schritt Tag 2

Nun den Topf mit der durchgesiebten Brühe wieder auf den Herd stellen, aufkochen lassen und ohne Deckel für weitere 2 Stunden einkochen lassen. Hierbei kein Wasser nachgießen, sondern die Brühe auf etwa 3/4 der ursprünglichen Menge reduzieren lassen und gelegentlich umrühren. Es wird etwa 1 Liter intensiver Tonkotsu Brühe dabei entstehen.
Wiederum nach Ablauf der Kochzeit die Brühe in eine verschließbare Box gießen und im Kühlschrank über Nacht vollständig erkalten lassen.


Tonkotsu Schritt 10 Brühe verdünnen

10. Schritt Tag 3

Am nächsten Tag die Box hervorholen. Die Tonkotsu Brühe wird nun stark geliert sein, also wie ein Pudding aussehen und sich auch so anfühlen.
Um das Tonkotsu Gelee in eine Brühe für 2 Portionen Nudelsuppe zu verwandeln, wird eine Hälfte (500 ml des Gelees reichen für 2 Portionen Nudelsuppe!) aus der Box in einen Topf gegeben und mit 500 ml frischem Wasser verrührt. Dann den Topfinhalt bei mittlerer Hitze erwärmen und aufkochen lassen.
Die zweite Hälfte kann problemlos eingefroren und zu einem späteren Zeitpunkt ebenso verflüssigt sowie verwendet werden.


Tonkotsu Fertig

11. Schritt Tag 3

Die authentische japanische Tonkotsu Brühe ist nun fertig und kann zu leckeren selbstgemachten Nudelsuppen weiterverarbeitet werden. Fertig – Itadakimasu!


Tonkotsu Titelbild

Hast du Lust noch mehr leckere Rezepte rund um Ramen nachzukochen? Hier findest du meine beliebtesten Rezepte für japanische Ramen Nudelsuppen:

Hat das Rezept schon jemand von euch ausprobiert? Lasst es mich in den Kommentaren wissen, ich bin schon ganz gespannt, von euch zu hören.

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