Preparare in casa la pastella croccante per la tempura: pastella giapponese per verdure e gamberetti – Ricetta e consigli

Quando penso alla tempura, mi risuona subito in testa quel saku saku… Quella delicata croccantezza che solo una pastella per tempura davvero buona riesce a dare. In Giappone ho scoperto che la tempura è un piatto di tutti i giorni e, allo stesso tempo, una piccola celebrazione del momento: un pezzetto di zucca, un gamberetto, una foglia di shiso, avvolti in un velo sottilissimo di pastella, fritti fino a diventare dorati, serviti immediatamente. È proprio questo che mi piace: la tempura è semplice e raffinata allo stesso tempo, veloce da preparare eppure ricca di attenzione ai dettagli.

E non preoccuparti: per preparare una buona tempura non serve una cucina da professionisti. Ciò che conta è la leggerezza della pastella e il contrasto tra il freddo del ghiaccio e il caldo. Con pochi semplici passaggi, da ingredienti semplici si ottiene un involucro croccante che non copre il sapore di verdure, pesce o gamberetti, ma lo esalta. Accompagnatela con una salsa tentsuyu delicata e un po’ di ravanello grattugiato fresco: spesso non serve altro.

In questa ricetta vedremo innanzitutto cosa caratterizza la tempura, da dove proviene questa tecnica e come gustarla al meglio: dai piccoli stuzzichini da aperitivo alla ciotola di udon con condimenti croccanti. Alla fine troverai la mia ricetta base per la pastella del tempura, proprio come la preparo a casa: leggera, soffice e croccante proprio come la desideri.

Indice

1. Cos’è la tempura?
2. Consigli per una tempura perfetta
3. Varianti popolari di tempura
4. Preparare la tempura da sé: ecco come fare
5. Extra: Pastella per tempura senza glutine
6. Ricetta: pastella base per la tempura

Cos’è la tempura?

Se assaggi la tempura per la prima volta, noterai che: Non è una frittura qualsiasi. Al posto di un impasto pesante e denso, ti aspetta un rivestimento croccante e leggero che avvolge delicatamente verdure, pesce o gamberetti, esaltandone il sapore naturale. È proprio qui che sta l’arte: una pastella che sembra quasi senza peso e una cottura precisa al punto giusto.

Il modo migliore per descrivere la tempura è quello di pensare a ingredienti freschi, immersi in una pastella soffice a base di farina di frumento o di riso, un po’ di amido, sale e acqua, e poi fritti in olio bollente. Tra gli ingredienti più apprezzati ci sono gamberetti, filetti di pesce, patate dolci, melanzane o zucca, ma in fondo puoi utilizzare quasi tutte le verdure. È simile alla frittura, ma il risultato è più raffinato, delicato e meno untuoso.

In Giappone trovi la tempura ovunque: come contorno croccante su una ciotola di riso (tendon), insieme a una leggera zuppa di miso, oppure come piatto principale con un pizzico di sale e una classica salsa tentsuyu. Questa salsa viene preparata con brodo dashi, mirin e salsa di soia e viene spesso servita con ravanello grattugiato fresco. Esistono inoltre numerose varianti: ponzu, wasabi, karashi o anche un semplice sale al matcha.

Che sia in un ristorante a conduzione familiare, al supermercato o in un raffinato tempura-ya, dove puoi osservare direttamente il cuoco all’opera, la tempura è parte integrante della cultura gastronomica giapponese. E la cosa migliore è che, anche senza volare a Tokyo, puoi ricreare facilmente questa esperienza croccante nella tua cucina.

Consigli per una tempura perfetta

Il segreto di una tempura davvero buona sta nei piccoli dettagli. Assicurati che la tua pastella rimanga ghiacciata, meglio se la mescoli poco prima di friggere e mescoli solo grossolanamente, i piccoli grumi vanno benissimo. L’olio dovrebbe essere ben caldo, a circa 170-180 °C, in modo che i pezzi si gonfino immediatamente e non si impregnino d’olio. Friggi preferibilmente in piccole porzioni, altrimenti l’olio si raffredda troppo in fretta. E servite subito i bocconcini croccanti. La tempura va mangiata fresca, finché suona ancora “saku saku”.

Uno sguardo alla storia

Oggi la tempura sembra così tipicamente giapponese che è difficile credere a quanto siano internazionali le sue radici. Nel XVI secolo, missionari e commercianti portoghesi introdussero in Giappone l’idea di friggere gli alimenti avvolti nella pastella. Il nome Tempura deriva probabilmente dal latino tempora, i periodi di digiuno ecclesiastico durante i quali in Europa tradizionalmente non si mangiava carne, ma pesce e verdure.

Nel periodo Edo (1603-1868) si sviluppò uno stile del tutto particolare. All’epoca la tempura era vero e proprio cibo da strada: piccole bancarelle lungo i bordi delle strade offrivano bocconcini freschi che si potevano gustare direttamente sul posto. Molto apprezzati erano i gamberetti, i pesciolini o le verdure di stagione, sempre fritti al momento e serviti immediatamente. Già allora si apprezzavano la leggerezza della pastella e la rapidità di preparazione.

Oggi la tempura è presente a tutti i livelli della cultura gastronomica giapponese. Esistono semplici varianti da supermercato a pochi yen, ma anche ristoranti di lusso, i cosiddetti Tempura-ya, in cui lo chef prepara ogni pezzo direttamente davanti agli occhi degli ospiti. In questi locali la tempura viene trattata quasi come una forma d’arte: ogni pezzo viene servito fresco e singolarmente nel piatto, affinché l’ospite possa assaporare il momento perfetto della croccantezza.

Così, da uno spuntino quaresimale portoghese è nato un classico profondamente radicato nella cucina giapponese.

Varianti popolari di tempura

Il classico per eccellenza è Ebi Tempura, in cui i gamberi vengono fritti con la loro tipica forma ricurva. Ma anche verdure come zucca, patata dolce o melanzana si sposano meravigliosamente con la pastella leggera. Chi ha voglia di varietà può provare varianti moderne: Tempura Sushi, in cui i gamberetti croccanti vengono avvolti in un rotolo, o persino esperimenti dolci come il gelato alla tempura. La tempura è incredibilmente versatile ed è proprio questo che la rende così affascinante.

Preparare la tempura in casa: ecco come fare

La pastella per la tempura è sorprendentemente semplice, ma un pizzico di precisione la rende perfetta. Ti servono:

• Farina
• Katakuriko (fecola di patate)
• Lievito in polvere
• Sale

Mescola il tutto con 360 ml di acqua ghiacciata. È meglio aggiungere subito dieci cubetti di ghiaccio, in modo che la pastella rimanga davvero fredda. Più è fredda, più croccante risulterà in seguito la panatura. Puoi tranquillamente lasciare piccoli grumi, renderanno il risultato ancora più soffice.

Per quanto riguarda il ripieno, la scelta è libera: molto apprezzati sono i gamberetti o i pezzetti di pesce tenero, ma anche verdure come la zucca, la patata dolce, le melanzane, i peperoni verdi o i fagiolini si abbinano perfettamente. Taglia tutto a bocconcini, così sarà più facile friggere e poi mangiare comodamente.

Se vuoi semplificarti la vita, esistono anche miscele di farina pronte per la tempura. Contengono già amido e agenti lievitanti: pratiche quando si ha fretta.

Per le salse e i condimenti bastano alcuni ingredienti base giapponesi: salsa di soia, mirin, dashi o aceto di riso. Con questi hai già tutto l’occorrente per gustare la tempura in modo autentico.

Pastella per tempura senza glutine

La pastella per la tempura, come descritto sopra, è generalmente a base di farina di frumento, ma esiste un’ottima alternativa anche per chi è intollerante al glutine: la farina di riso!

Per preparare una pastella per tempura senza glutine: Sbatti in una ciotola un uovo grande e aggiungi 150 ml di acqua fredda. Mescola bene il tutto con una frusta. Aggiungi quindi 80 g di farina di riso e mescola la farina con il composto di uovo e acqua fino a quando non ci saranno più grumi. Fino al momento della frittura, è meglio conservare la pastella pronta in frigorifero.

Consiglio: La pastella senza glutine risulta leggermente più liquida rispetto a quella a base di farina di frumento ed è meno croccante al palato, poiché la farina di riso tende a depositarsi sul fondo della ciotola. Per questo motivo, durante l’impanatura, è bene mescolare bene la pastella di tanto in tanto!

Ora che sai cosa rende la tempura così speciale, come viene consumata in Giappone e quali ingredienti ti servono, è ora di metterti ai fornelli. Il bello è che la pastella è davvero semplice e si prepara in pochi minuti. L’importante è mantenerla ghiacciata e gustare i bocconcini subito dopo la frittura.

Hai mai preparato la tempura da solo? Magari con una selezione di ingredienti tutta tua: qualche gamberetto, zucca croccante o qualcosa di davvero insolito come le foglie di shiso? Raccontami nei commenti quale variante preferisci mettere nel piatto. Ti auguro buon divertimento nel provarla e ti dico già da ora: いただきます Itadakimasu!

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Hai già provato la ricetta? Fammelo sapere nei commenti, non vedo l’ora di sentire cosa ne pensi.