Brodo Dashi vegano con kombu e shiitake

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Un brodo dashi vegano è una vera esplosione di sapori e un must per tutti gli amanti della cucina giapponese. Con pochi ingredienti, questo brodo si prepara in un batter d’occhio e conferisce a zuppe, stufati e molti altri piatti una nota ricca di umami. Provalo e lasciati conquistare da questa speciale esperienza di gusto!

Nella cucina giapponese il brodo dashi è indispensabile e rappresenta uno degli ingredienti più importanti. Che sia come base per zuppe, salse o come condimento, il dashi conferisce a ogni piatto un aroma intenso e fa sì che gli ingredienti esprimano al meglio le loro qualità. Basta dare un’occhiata alle ricette giapponesi per rendersi conto che quasi nessun piatto può fare a meno di questo ingrediente fondamentale.

In totale ci sono 5 diversi modi per preparare un brodo dashi giapponese:

Brodo dashi classico
Dashi di katsuo con scaglie di bonito (katsuobushi)
Dashi di kombu con alga kombu
Dashi Niboshi con sardine (Iriko)
Dashi Shiitake con funghi shiitake – vegano/vegetariano

Ti consiglio in particolare l’ultima variante della lista! Si tratta di un’alternativa vegana o vegetariana al classico brodo dashi e viene preparato con funghi shiitake essiccati e kombu.

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Questo brodo dashi senza pesce, tra l’altro, non è una novità – anzi: con l’avvento del buddismo in Giappone circa 1.500 anni fa, si rese necessario sviluppare una variante vegetariana o vegana del brodo. È risaputo che i monaci buddisti non mangiano carne e quindi non potevano utilizzare nemmeno il bonito per cucinare. Al suo posto utilizzavano i funghi shiitake.

Gli shiitake (im Shop ansehen) sono funghi che crescono sugli alberi. In origine venivano coltivati grazie al disboscamento e alla pratica del taglio e bruciatura delle foreste. Sui tronchi tagliati e bruciati si depositavano le spore dei funghi, che iniziavano a crescere.

Ciò è reso possibile dalla sterilizzazione del tronco tramite il fuoco, che offriva ai funghi una base perfetta per insediarsi. Oggi questo tipo di coltivazione dello shiitake non viene più praticato, ma si ricorre a metodi più rispettosi dell’ambiente. Grazie all’elevata percentuale di acido glutammico naturale, gli shiitake rappresentano un’ottima alternativa all’uso dei fiocchi di bonito nel classico brodo dashi!

Oltre ai funghi shiitake, il secondo ingrediente importante del kombu nel nostro brodo Dashi vegano! Il kombu è un’alga essiccata che viene raccolta nelle acque marine fredde che circondano Hokkaido e il nord di Honshu.

Nelle profondità del mare, le alghe assorbono le sostanze nutritive e vengono portate a riva durante le tempeste.

La raccolta delle alghe kombu è soggetta a severe norme di tutela. I pescatori possono raccogliere la pianta solo in determinati mesi e per sole tre o quattro ore al giorno. Il kombu viene poi steso sulla sabbia della spiaggia per essere essiccato.

Durante questo processo, viene ripiegato più volte e ridotto in piccoli pacchetti pronti per la vendita. Il kombu essiccato matura fino a cinque anni prima di essere utilizzato.

Da questi fasci ripiegati si ritagliano piccoli pezzi (preferibilmente con le forbici) per la cottura. Il kombu, insieme ai funghi shiitake nel brodo, garantisce una deliziosa esperienza di umami.

3 consigli per l’uso del kombu:

#1 Il kombu non deve MAI essere lavato prima dell’uso. La polvere biancastra sulla superficie contiene la maggior parte dell’aroma!
#2 Quando si prepara il kombu, l’acqua non deve MAI essere portata a ebollizione mentre il kombu è ancora nella pentola: la zuppa diventerebbe subito amara!
#3 Una confezione aperta va conservata in un contenitore ermetico.

Per un brodo dashi perfetto bastano pochi ingredienti e un po’ di pazienza. Per prima cosa versate dell’acqua fredda in una pentola e aggiungete i funghi shiitake secchi e le strisce di kombu.

Si riscalda lentamente l’acqua fino a una temperatura di 60 °C e si lascia in infusione per 30 minuti con il coperchio chiuso. Successivamente si filtra il brodo con un colino per ottenere un brodo limpido.

Ora il brodo dashi vegano è pronto e può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni, congelato nel congelatore o utilizzato direttamente nelle ricette. Con questa semplice ricetta di base si crea in un batter d’occhio una deliziosa base per zuppe, salse e molti altri piatti della cucina giapponese.

Ti auguro tanto successo e divertimento in cucina – se hai domande o suggerimenti, non esitare a utilizzare la sezione commenti sotto la ricetta 😊. Si parte:

Dashi vegano

per 500 ml | 40 minuti | 42 kcal

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Ingredienti (1 litro)

3 strisce di kombu (5 x 10 cm) (im Shop ansehen)
6 funghi shiitake secchi (im Shop ansehen)
1 l di acqua (acqua fresca e fredda del rubinetto)

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Utensili utili:
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Preparazione (40 minuti)

1° passaggio

Prepara tutti gli ingredienti per il brodo dashi vegano.

Fase 2

Riempi una pentola con acqua fredda e aggiungi i funghi shiitake secchi e le strisce di kombu.

Fase 3

Riscalda lentamente l’acqua fino a 60 °C (usa un termometro da cucina) e spegni il fuoco una volta raggiunta la temperatura.
Togli la pentola dal fuoco. Lascia riposare il brodo con il coperchio chiuso per 30 minuti.

Fase 4

Rimuovi i funghi shiitake e il kombu dal brodo per ottenere un brodo limpido. Il tuo brodo dashi vegano è ora pronto! Puoi conservarlo in frigorifero per qualche giorno, congelarlo o utilizzarlo immediatamente.