Eine vegane Dashi Brühe ist eine wahre Geschmacksexplosion und ein Muss für alle Liebhaber der japanischen Küche. Mit nur wenigen Zutaten lässt sich diese Brühe im Handumdrehen zubereiten und verleiht Suppen, Eintöpfen und vielen weiteren Gerichten eine umami-reiche Note. Probier es doch einfach mal aus und lass dich von dem besonderen Geschmackserlebnis begeistern!
In der japanischen Küche ist Dashi Brühe unverzichtbar und eine der wichtigsten Zutaten. Egal ob als Basis für Suppen, Saucen oder als Würzmittel, Dashi verleiht jedem Gericht ein intensives Aroma und sorgt dafür, dass das Beste aus den Zutaten herausgeholt wird. Ein Blick in japanische Rezepte zeigt, dass kaum ein Gericht ohne diese Grundzutat auskommt.
Insgesamt gibt es 5 verschiedene Möglochkeiten, eine japanische Dashi Brühe zuzubereiten:
- Klassische Dashi Brühe
- Katsuo Dashi mit Bonitoflocken (Katsuobushi)
- Kombu Dashi mit Seetang (Kombu)
- Niboshi Dashi mit Sardinen (Iriko)
- Shiitake Dashi mit Shiitake-Pilzen – vegan/vegetarisch
Ganz besonders empfehlen möchte ich dir die letzte Variante in der Liste! Es ist eine vegane bzw. vegetarische Alternative zur klassischen Dashi Brühe und wird aus getrockneten Shiitake-Pilzen (im Shop ansehen) und Kombu (im Shop ansehen) zuberietet.
Diese Variante ist nicht nur bei Veganern sehr beliebt, auch bei uns von 1mal1japan wird sie sehr oft gekocht, da ihre Zubereitung sehr einfach ist und der Geschmack perfekt zu allen japanischen Rezepten passt.
Diese fischfreie Dashi Brühe ist übrigens keine neue Entwicklung – ganz im Gegenteil: Mit Einzug des Buddhismus in Japan vor etwa 1.500 Jahren wurde es notwendig, eine vegetarische bzw. vegane Variante der Brühe zu entwickelt. Buddhistischen Mönche verzehren bekanntermaßen kein Fleisch und durften somit auch keinen Bonitofisch zum Kochen verwenden. Sie nutzen stattdessen Shiitake Pilze.
Shiitake sind Baumpilze. Gezüchtet wurden sie ursprüngliche durch das Fällen und Brandroden von Wäldern. Auf die behauenen und abgebrannten Baumstämme setzten sich die Pilzsporen ab und begannen zu wachsen.
Möglich ist dies durch die Sterilisation des Stammes durch Feuer. Das bot den Pilzen eine perfekte Grundlage zur Besiedlung. Heute wird diese Art der Shiitakezucht nicht mehr verfolgt, sondern umweltfreundlichere Methoden angewendet. Durch den hohen Anteil an natürlicher Glutaminsäure sind Shiitake eine sehr gute Alternative anstelle der Verwendung von Bonitoflocken in einer klassischen Dashi Brühe!
Neben Shiitake-Pilzen kommt als zweite wichtige Zutat Kombu in unsere vegane Dashi Brühe! Kombu (im Shop ansehen) ist getrockneter Seetang und wird im kalten Meereswasser, das Hokkaido und das nördliche Honshu umgibt, gewonnen.
In den Tiefen des Meeres absorbieren die Algen des Seetangs die Nährstoffe und werden bei stürmischen Wetter an Land gespült.
Die Ernte der Kombu Algen unterliegt strengen Schutzvorschriften. Die Fischer dürfen die Pflanze nur in der Zeitspanne bestimmter Monate und bloß für drei bis vier Stunden pro Tag ernten. Der Kombu wird dann zum Trocknen auf dem Strandsand breit ausgelegt.
Dabei werden sie wieder und wieder zusammengefaltet und zu kleinen Paketen in Verkaufsgröße geschrumpft. Getrockneter Kombu reift bis zu seiner Verwendung bis zu fünf Jahre nach.
Von diesen gefalteten Bündeln werden zum Kochen kleine Stücke (am besten mithilfe einer Schere) herausgeschnitten. Kombu sorgt neben den Shiitake Pilzen in der Brühe für ein leckeres Umami Erlebnis.
3 wichtige Tipps zum richtigen Umgang mit Kombu:
#1 Kombu sollte NIEMALS vor dem Gebrauch abgewaschen werden. Das weißliche Puder auf der Oberfläche enthält das meiste Aroma!
#2 Bei der Zubereitung von Kombu sollte das Wasser NIEMALS zum Kochen gebracht werden, wenn der Kombu noch im Topf ist – die Suppe wird dann schnell bitter!
#3 Eine angebrochene Packung sollte luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.
Für eine perfekte Dashi Brühe benötigt man nur wenige Zutaten und ein wenig Geduld. Zunächst füllt man kaltes Wasser in einen Topf und gibt die getrockneten Shiitake Pilze und Kombu Streifen hinzu.
Langsam erhitzt man das Wasser auf eine Temperatur von 60°C und lässt den Sud für 30 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen. Anschließend filtert man die Brühe durch ein Sieb, um eine klare Brühe zu erhalten.
Jetzt ist die vegane Dashi Brühe fertig und kann im Kühlschrank für einige Tage aufbewahrt, im Gefrierschrank eingefroren oder direkt in Rezepten weiterverwendet werden. Mit diesem einfachen Grundrezept zaubert man im Handumdrehen eine köstliche Basis für Suppen, Saucen und viele weitere Gerichte der japanischen Küche.
Ich wünsche dir viel Erfolg und Spaß beim Kochen – falls du Fragen oder Anregungen hast, dann nutze gerne das Kommentarfeld unter dem Rezept 😊. Los geht’s:
Vegane Dashi Brühe
für 500 ml | 40 Minuten | 42 kcal
Eine vegane Dashi Brühe ist eine wahre Geschmacksexplosion und ein Muss für alle Liebhaber der japanischen Küche. Mit nur wenigen Zutaten lässt sich diese Brühe im Handumdrehen zubereiten und verleiht Suppen, Eintöpfen und vielen weiteren Gerichten eine umami-reiche Note. Probier es doch einfach mal aus und lass dich von dem besonderen Geschmackserlebnis begeistern!
Zutaten (500 ml)
2 Streifen Kombu (Seetang) (jeweils 2 x 10 cm) (im Shop ansehen)*
3 Shiitake (getrocknet) (im Shop ansehen)*
500 ml Wasser (frisches, kaltes Leitungswasser)
Zubereitung (40 Minuten)
1. Schritt
Zutaten für die selbstgemachte vegane Dashi Brühe bereitlegen.
2. Schritt
In einen Topf das kalte Wasser füllen und die getrockneten Shiitake Pilze sowie Kombu Streifen hineingeben.
3. Schritt
Das Wasser langsam auf 60°C erhitzen (am besten mit einem Küchenthermometer kontrollieren) und bei Erreichen der Temperatur die Hitze abstellen sowie den Topf vom Herd nehmen.
4. Schritt
Für 30 Minuten den Sud mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.
5. Schritt
Dann die Brühe durch ein feines Sieb gießen, um eine klare Brühe zu erhalten.
6. Schritt
Die vegane Dashi Brühe ist nun fertig. Sie kann abgefüllt und im Kühlschrank für wenige Tage aufbewahrt, im Gefrierschrank (zum Beispiel mithilfe von Eiswürfelbeuteln) eingefroren oder direkt weiterverarbeitet werden.
Suchst du nach leckeren Rezepten mit Dashi Brühe aus Japan? Hier ein paar Inspirationen:
Hast du das Rezept ausprobiert? Lass es mich in den Kommentaren wissen, ich bin schon ganz gespannt, von dir zu hören.
Hallo,
Vielen Dank für das vegane Rezept. Wie viel der Dashi Brühe brauche ich denn für eine Miso Suppe? Also in wie viel Wasser sollte ich die eingefrorene Dashi Brühe “auflösen”?
Liebe Anika,
dankeschön für deine Nachricht! Für 4 Portionen Miso-Suppe benötigst du 1 Liter Dashi Brühe. Je nach Geschmack kannst du tatsächlich 1 Liter Dashi Brühe auftauen (für eine sehr intensive Miso-Suppe) oder 1/2 Liter oder auch nur 5 Eiswürfel (für eine sehr leichte Suppe). Nach meinem Empfinden ist gerade das vegane Dashi mit Shiitake sehr geschmacksintensiv und stellt sich bei einer Miso-Suppe stark in den Vordergund, daher würde ich 250ml vegane Dashi Brühe mit 750ml Wasser verdünnen und dann wie hier im Rezept für Misoshiru fortfahren.
Liebe Grüße
Elisa
Hallo,
kann man das Rezept auch mit schon geraspelten Kombo-Algen Streifen (Verkauf in kleinen Paketen à x Gramm) machen, oder solltene s die Streifen a 10cm sein wie im Rezept.
Gruß
Leander
Hallo Leander,
typischerweise wird Kombu vorgeschnitten und in Packungen als größere, längliche Blätter angeboten, wie du auch hier erkennst. Nicht zu verwechseln ist Kombu mit Wakame, wobei es sich nicht um Seetang, sondern um Algen handelt! Wakame wird meist als kleine Streifen angeboten und kann für Dashi nicht verwendet werden. Prüfe also nochmal genau!
Liebe Grüße
Elisa
Hey,
vielen Dank für das Rezept.
Könnt ihr einschätzen wie lange die eingefrorene Brühe hält?
Hallo Vasi,
die eingefrorene Dashi Brühe hält sich etwa 4 bis 6 Monate.
Liebe Grüße
Elisa
Hallo Elisa!
Auf allen Shitake-Packungen, die ich bisher kenne, steht ausdrücklich drauf, dass die Pilze erst eingeweicht und gekocht werden sollen, wobei das Wasser auf jeden Fall weggegossen werden solle. Sind die Shitake von Darum anders?
Liebe Grüße
Steph
Hallo Steph,
da Shiitake in unseren Breitenkreisen weniger als Grundzutat für Dashi Brühe, sondern vielmehr als Zutat zum Braten oder als Beilage bekannt sind, verwundert es mich nicht, dass die meisten Anleitungen das Weggießen des Wassers empfehlen. Bei Dashi wollen wir aber genau diese Stoffe, die sich beim Einweichen aus den Shiitake lösen, erhalten und damit eine wunderbare Brühe zaubern! Daher auf keinen Fall weggießen!
Liebe Grüße
Elisa
Hallo
ich bin ganz neu auf dem Gebiet, möchte aber gerne morgens eine gesunde Alternative zu Brot oder Müsli haben.
Die Pilze und die Algen sind nur zum Kochen der Dashi Brühe? Oder werden diese Zutaten später klein geschnitten und mit gegessen?
Wenn ich jetzt diese Dashi Brühe fertig habe, was packe ich da morgens noch mit in meine Schüssel?
Ich essen tierfrei. Kann ich in der Dashi Brühe dann anderes Gemüse kochen?
Wahrscheinlich, kommt mit gerade der Gedanke, bereitet man alles andere an Gemüse separat und legt es dann in die fertige Dashi Brühe, weil diese sich beim erneuten Kochen konzentriert und wohl auch zu schade ist…..denke ich mir.
Vielen Dank
Liebe Grüße
Sonia
Hallo Elisa,
ich bin zufällig auf Deine Seite geraten, und habe gerade viel gelernt über Kombu, Katsuobushi und Dashi. Vielen Dank dafür.
In Deiner Antwort auf Leander hebst Du den Unterschied von Wakame-ALGEN und Kombu als SEETANG hervor. Im erklärenden Text zu Kombu bezeichnest Du Kombu aber wiederum selber als Alge. Was stimmt denn nun?
フレンドリーな友達と – Mit freundlichen Grüßen
Thomas
Hallo Thomaa,
vielen Dank für deine Frage. Tatsächlich handelt es sich sowohl bei Kombu als auch bei Wakame um eine Braunalge. Wobei Wakame nur etwa einen Meter lang wird, Kombu jedoch mehrere Meter wächst und daher eher wie Seetang daherkommt. Daher auch die unterschiedliche Struktur. Kombu sind großflächige Blätter und Wakame ist eher schmalflächig. Danke für deine Nachfrage!
Viele Grüße
Elisa
Dieses Rezept habe ich schon probiert. Ich mag die Brühe, aber bevorzuge No Fish-Sauce für Suppen und Marinaden. Die Sauce schmeckt wie die Brühe und spart Zeit.
Hallo Elisa!
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe es bereits mehrere Male ausprobiert und diese Dashi-Variante ist echt lecker. Ich weiss allerdings dann nicht, wie ich die Kombu-Algen und die Shiitake weiter verwenden kann. Kommen diese dann am Schluss in das Ramen? Habe eben noch nirgends gelesen, was man damit dann noch anstellen kann. Freue mich auf deine Antwort.
Mit freundlichen Grüssen
Nino
Wir haben vor wenigen Tagen uns auch hier eingedeckt und die ersten Rezepte Ausprobiert.
Bisher alles sehr lecker und schon gespannt auf die nächsten.
Aber was vor allem meine Frau stört:
nach jedem mal Dashi Kochen,
schmeißen wir die ganzen Shitake-Pilze und den Konbu einfach weg,
was sich falsch anfühlt.
Ein paar Tipps oder Rezepte zum weiterverwenden wären echt toll 😀
sonst weiter so und vielen dank 🙂
Lg
Hallo Dreamie,
danke für deine Nachricht! Du kannst die Shiitake nach dem Kochen gerne in feine Streifen schneiden und als Beilage zur Suppe (wie hier bei der Shoyu Ramen Nudelsuppe, Yaki Udon oder Ozoni) reichen! Kombu kannst du ganz klein hacken und in Salat geben.
Liebe Grüße
Elisa
Hallo,
Vielen Dank für die tolle Website!
Ich habe eine Frage zum Aufbewahren der Dashi Brühe.
Ist es auch möglich, sie durch einkochen/ sterilisieren haltbar zu machen?
Liebe Grüße für dich und das ganze Team!
Ulla
Hallo Ulla, vielen Dank für deine Frage. Ehrlich gesagt habe ich damit bisher keine Erfahrung und sehe dies etwas skeptisch. Ich denke außerdem, dass es nicht unbedingt notwendig ist, einen sehr großen Vorrat an Dashi anzulegen. Denn die benötigten Zutaten wie Kombu und Bonitoflocken sind getrocknet ewig haltbar und können so immer griffbereit zu Hause sein. Liebe Grüße, Elisa