Eine vegane Dashi Brühe ist eine wahre Geschmacksexplosion und ein Muss für alle Liebhaber der japanischen Küche. Mit nur wenigen Zutaten lässt sich diese Brühe im Handumdrehen zubereiten und verleiht Suppen, Eintöpfen und vielen weiteren Gerichten eine umami-reiche Note. Probier es doch einfach mal aus und lass dich von dem besonderen Geschmackserlebnis begeistern!
In der japanischen Küche ist Dashi Brühe unverzichtbar und eine der wichtigsten Zutaten. Egal ob als Basis für Suppen, Saucen oder als Würzmittel, Dashi verleiht jedem Gericht ein intensives Aroma und sorgt dafür, dass das Beste aus den Zutaten herausgeholt wird. Ein Blick in japanische Rezepte zeigt, dass kaum ein Gericht ohne diese Grundzutat auskommt.
Insgesamt gibt es 5 verschiedene Möglochkeiten, eine japanische Dashi Brühe zuzubereiten:
- Klassische Dashi Brühe
- Katsuo Dashi mit Bonitoflocken (Katsuobushi)
- Kombu Dashi mit Seetang (Kombu)
- Niboshi Dashi mit Sardinen (Iriko)
- Shiitake Dashi mit Shiitake-Pilzen – vegan/vegetarisch
Ganz besonders empfehlen möchte ich dir die letzte Variante in der Liste! Es ist eine vegane bzw. vegetarische Alternative zur klassischen Dashi Brühe und wird aus getrockneten Shiitake-Pilzen und Kombu zubereitet.
TOP EMPFEHLUNG
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Diese Variante ist nicht nur bei Veganern sehr beliebt, auch bei uns von 1mal1japan wird sie sehr oft gekocht, da ihre Zubereitung sehr einfach ist und der Geschmack perfekt zu allen japanischen Rezepten passt.
Diese fischfreie Dashi Brühe ist übrigens keine neue Entwicklung – ganz im Gegenteil: Mit Einzug des Buddhismus in Japan vor etwa 1.500 Jahren wurde es notwendig, eine vegetarische bzw. vegane Variante der Brühe zu entwickelt. Buddhistischen Mönche verzehren bekanntermaßen kein Fleisch und durften somit auch keinen Bonitofisch zum Kochen verwenden. Sie nutzen stattdessen Shiitake Pilze.
Shiitake (im Shop ansehen) sind Baumpilze. Gezüchtet wurden sie ursprüngliche durch das Fällen und Brandroden von Wäldern. Auf die behauenen und abgebrannten Baumstämme setzten sich die Pilzsporen ab und begannen zu wachsen.
Möglich ist dies durch die Sterilisation des Stammes durch Feuer. Das bot den Pilzen eine perfekte Grundlage zur Besiedlung. Heute wird diese Art der Shiitakezucht nicht mehr verfolgt, sondern umweltfreundlichere Methoden angewendet. Durch den hohen Anteil an natürlicher Glutaminsäure sind Shiitake eine sehr gute Alternative anstelle der Verwendung von Bonitoflocken in einer klassischen Dashi Brühe!
Neben Shiitake-Pilzen kommt als zweite wichtige Zutat Kombu in unsere vegane Dashi Brühe! Kombu (im Shop ansehen) ist getrockneter Seetang und wird im kalten Meereswasser, das Hokkaido und das nördliche Honshu umgibt, gewonnen.
In den Tiefen des Meeres absorbieren die Algen des Seetangs die Nährstoffe und werden bei stürmischen Wetter an Land gespült.
Die Ernte der Kombu Algen unterliegt strengen Schutzvorschriften. Die Fischer dürfen die Pflanze nur in der Zeitspanne bestimmter Monate und bloß für drei bis vier Stunden pro Tag ernten. Der Kombu wird dann zum Trocknen auf dem Strandsand breit ausgelegt.
Dabei werden sie wieder und wieder zusammengefaltet und zu kleinen Paketen in Verkaufsgröße geschrumpft. Getrockneter Kombu reift bis zu seiner Verwendung bis zu fünf Jahre nach.
Von diesen gefalteten Bündeln werden zum Kochen kleine Stücke (am besten mithilfe einer Schere) herausgeschnitten. Kombu sorgt neben den Shiitake Pilzen in der Brühe für ein leckeres Umami Erlebnis.
3 Tipps zum Umgang mit Kombu:
#1 Kombu sollte NIEMALS vor dem Gebrauch abgewaschen werden. Das weißliche Puder auf der Oberfläche enthält das meiste Aroma!
#2 Bei der Zubereitung von Kombu sollte das Wasser NIEMALS zum Kochen gebracht werden, wenn der Kombu noch im Topf ist – die Suppe wird dann schnell bitter!
#3 Eine angebrochene Packung sollte luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.
Für eine perfekte Dashi Brühe benötigt man nur wenige Zutaten und ein wenig Geduld. Zunächst füllt man kaltes Wasser in einen Topf und gibt die getrockneten Shiitake Pilze und Kombu Streifen hinzu.
Langsam erhitzt man das Wasser auf eine Temperatur von 60°C und lässt den Sud für 30 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen. Anschließend filtert man die Brühe durch ein Sieb, um eine klare Brühe zu erhalten.
Jetzt ist die vegane Dashi Brühe fertig und kann im Kühlschrank für einige Tage aufbewahrt, im Gefrierschrank eingefroren oder direkt in Rezepten weiterverwendet werden. Mit diesem einfachen Grundrezept zaubert man im Handumdrehen eine köstliche Basis für Suppen, Saucen und viele weitere Gerichte der japanischen Küche.
Ich wünsche dir viel Erfolg und Spaß beim Kochen – falls du Fragen oder Anregungen hast, dann nutze gerne das Kommentarfeld unter dem Rezept 😊. Los geht’s:
Veganes Dashi
für 500 ml | 40 Minuten | 42 kcal
Eine vegane Dashi Brühe ist eine wahre Geschmacksexplosion und ein Muss für alle Liebhaber der japanischen Küche. Mit nur wenigen Zutaten lässt sich diese Brühe im Handumdrehen zubereiten und verleiht Suppen, Eintöpfen und vielen weiteren Gerichten eine umami-reiche Note. Probier es doch einfach mal aus und lass dich von dem besonderen Geschmackserlebnis begeistern!
Zutaten (1 Liter)
3 Streifen Kombu (5 x 10 cm) (im Shop ansehen)
6 getrocknete Shiitake Pilze (im Shop ansehen)
1 l Wasser (frisches, kaltes Leitungswasser)
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Nützliche Hilfsmittel:
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Zubereitung (40 Minuten)
1. Schritt
Lege alle Zutaten für die vegane Dashi Brühe bereit.
2. Schritt
Fülle einen Topf mit kaltem Wasser und gib die getrockneten Shiitake Pilze sowie Kombu Streifen hinein.
3. Schritt
Erwärme das Wasser langsam auf 60°C (verwende ein Küchenthermometer) und schalte die Hitze ab, wenn die Temperatur erreicht ist.
Nimm den Topf vom Herd. Lass den Sud mit geschlossenem Deckel 30 Minuten ziehen.
4. Schritt
Entferne die Shiitake Pilze und den Kombu aus der Brühe, um eine klare Brühe zu erhalten. Deine vegane Dashi Brühe ist jetzt fertig! Du kannst sie im Kühlschrank für ein paar Tage aufbewahren, einfrieren oder sofort weiterverwenden.
Suchst du nach leckeren Rezepten mit Dashi Brühe aus Japan? Hier ein paar Inspirationen:
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Hast du das Rezept ausprobiert? Lass es mich in den Kommentaren wissen, ich bin schon ganz gespannt, von dir zu hören.
Hallo Elisa,
Kann man die vegane Dashi Brühe auch nur aus Shiitake Pilzen machen?
Wir haben hier bei uns keinen Asia Shop und ich brauche die Brühe so schnell wie möglich.
Kombu online zu bestellen dauert leider zu lange und ist mir im Moment zu teuer, da ich noch Dinge bezahlen muss.
Alles andere für Ramen hab ich aber fast immer zu Hause.
Lg Psy
Hallo Psy,
na klaro, du kannst die vegane Dashi Brühe auch nur aus Shiitake-Pilzen machen. Die getrockneten Shiitake Pilze verleihen der Brühe einen wunderbaren Umami Geschmack, der gut als Basis für deine Ramen funktioniert. Weiche die getrockneten Shiitake einfach in Wasser ein und lass sie dann mit dem Einweichwasser köcheln, um eine aromatische Brühe zu erhalten.
Viel Erfolg bei der Zubereitung und guten Appetit!
Liebe Grüße,
Elisa
Vielen Dank, du bist echt meine Rettung und ich wünsche einen angenehmen Resttag!
Lg Psy
Hallo,
Ich habe eine Frage zur Haltbarkeit. Ist es auch möglich die Dashibrühe wie zb auch Gemüsebrühe im Einkochautomat einzukochen und sie so für den Keller lagerfähig zu machen?
Vielen Dank
Lg
Vanessa
Hallo Vanessa,
vielen Dank für deine Nachricht und dein Interesse an meiner Dashi Brühe!
Bisher habe ich noch keine Erfahrungen damit gemacht, Dashi Brühe im Einkochautomaten einzukochen. Grundsätzlich sollte es ähnlich wie bei Gemüsebrühe möglich sein, allerdings kann ich keine genauen Anweisungen oder Garantien bezüglich der Ergebnisse geben.
Ich empfehle, Dashi frisch zuzubereiten, um den besten Geschmack zu genießen. Solltest du jedoch experimentieren wollen, achte bitte darauf, alle notwendigen Hygiene- und Sicherheitsvorkehrungen zu treffen, um eine sichere Konservierung zu gewährleisten.
Bitte teile mir mit, falls du dich entscheidest, es auszuprobieren, und wie deine Erfahrungen damit sind. Ich bin immer interessiert, Neues über die Verwendung meiner Produkte zu lernen.
Liebe Grüße und viel Erfolg,
Elisa
Hallo,
auch wenn das Rezept schon lange eingestellt ist, habe ich es jetzt erst gefunden und möchte es testen. Habe mir alles besorgt. Allerdings steht auf meinen (und ich glaube auf allen) Shiitake Pilzen, dass man sie einweichen soll und dann die Brühe auf jeden Fall wegschütten soll usw. Aber genau um die Brühe geht es ja hier. Kann es sein, dass es da unterschiedliche Shiitake Pilze gibt. Ggf BIO, damit man die Brühe behalten und einsetzen darf?
Vielen lieben Dank!
Hallo Carsten,
Die Empfehlung, das Wasser der eingeweichten Shiitake-Pilze wegzugießen, basiert oft darauf, dass Shiitake in unseren Regionen eher als Zutat zum Braten oder als Beilage verwendet werden. In der japanischen Küche werden Shiitake jedoch gezielt eingesetzt, um die Aromen und Stoffe zu extrahieren, die sie beim Einweichen in Wasser freigeben. Dieses aromatische Wasser ist ein wesentlicher Bestandteil für die Herstellung von Dashi-Brühe, einer wichtigen Basis in der japanischen Küche. Daher ist es bei der Herstellung von Dashi unerlässlich, das Wasser aus den eingeweichten Shiitake-Pilzen zu verwenden, um die gewünschten Aromen zu erhalten.
Liebe Grüße,
Elisa
Darf man die Pilze und das Kombu für einen 2. Aufguss verwenden? Lg Cathy
Hallo Cathy,
ja, absolut – du kannst sowohl die Shiitake-Pilze als auch das Kombu für einen zweiten Aufguss verwenden! 😊 Der zweite Aufguss wird etwas milder, eignet sich aber wunderbar als leichte Brühe oder Basis für Suppen und Saucen. Manche köcheln ihn beim zweiten Mal auch leicht mit, um noch etwas mehr Geschmack herauszuholen.
Viel Freude beim Ausprobieren!
Liebe Grüße
Elisa
Hallo,
Vielen Dank für die tolle Website!
Ich habe eine Frage zum Aufbewahren der Dashi Brühe.
Ist es auch möglich, sie durch einkochen/ sterilisieren haltbar zu machen?
Liebe Grüße für dich und das ganze Team!
Ulla
Hallo Ulla, vielen Dank für deine Frage. Ehrlich gesagt habe ich damit bisher keine Erfahrung und sehe dies etwas skeptisch. Ich denke außerdem, dass es nicht unbedingt notwendig ist, einen sehr großen Vorrat an Dashi anzulegen. Denn die benötigten Zutaten wie Kombu und Bonitoflocken sind getrocknet ewig haltbar und können so immer griffbereit zu Hause sein. Liebe Grüße, Elisa
Wir haben vor wenigen Tagen uns auch hier eingedeckt und die ersten Rezepte Ausprobiert.
Bisher alles sehr lecker und schon gespannt auf die nächsten.
Aber was vor allem meine Frau stört:
nach jedem mal Dashi Kochen,
schmeißen wir die ganzen Shitake-Pilze und den Konbu einfach weg,
was sich falsch anfühlt.
Ein paar Tipps oder Rezepte zum weiterverwenden wären echt toll 😀
sonst weiter so und vielen dank 🙂
Lg
Hallo Dreamie,
danke für deine Nachricht! Du kannst die Shiitake nach dem Kochen gerne in feine Streifen schneiden und als Beilage zur Suppe (wie hier bei der Shoyu Ramen Nudelsuppe, Yaki Udon oder Ozoni) reichen! Kombu kannst du ganz klein hacken und in Salat geben.
Liebe Grüße
Elisa
Hallo Elisa!
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe es bereits mehrere Male ausprobiert und diese Dashi-Variante ist echt lecker. Ich weiss allerdings dann nicht, wie ich die Kombu-Algen und die Shiitake weiter verwenden kann. Kommen diese dann am Schluss in das Ramen? Habe eben noch nirgends gelesen, was man damit dann noch anstellen kann. Freue mich auf deine Antwort.
Mit freundlichen Grüssen
Nino
Dieses Rezept habe ich schon probiert. Ich mag die Brühe, aber bevorzuge No Fish-Sauce für Suppen und Marinaden. Die Sauce schmeckt wie die Brühe und spart Zeit.
Hallo Elisa,
ich bin zufällig auf Deine Seite geraten, und habe gerade viel gelernt über Kombu, Katsuobushi und Dashi. Vielen Dank dafür.
In Deiner Antwort auf Leander hebst Du den Unterschied von Wakame-ALGEN und Kombu als SEETANG hervor. Im erklärenden Text zu Kombu bezeichnest Du Kombu aber wiederum selber als Alge. Was stimmt denn nun?
フレンドリーな友達と – Mit freundlichen Grüßen
Thomas
Hallo Thomaa,
vielen Dank für deine Frage. Tatsächlich handelt es sich sowohl bei Kombu als auch bei Wakame um eine Braunalge. Wobei Wakame nur etwa einen Meter lang wird, Kombu jedoch mehrere Meter wächst und daher eher wie Seetang daherkommt. Daher auch die unterschiedliche Struktur. Kombu sind großflächige Blätter und Wakame ist eher schmalflächig. Danke für deine Nachfrage!
Viele Grüße
Elisa
Hallo
ich bin ganz neu auf dem Gebiet, möchte aber gerne morgens eine gesunde Alternative zu Brot oder Müsli haben.
Die Pilze und die Algen sind nur zum Kochen der Dashi Brühe? Oder werden diese Zutaten später klein geschnitten und mit gegessen?
Wenn ich jetzt diese Dashi Brühe fertig habe, was packe ich da morgens noch mit in meine Schüssel?
Ich essen tierfrei. Kann ich in der Dashi Brühe dann anderes Gemüse kochen?
Wahrscheinlich, kommt mit gerade der Gedanke, bereitet man alles andere an Gemüse separat und legt es dann in die fertige Dashi Brühe, weil diese sich beim erneuten Kochen konzentriert und wohl auch zu schade ist…..denke ich mir.
Vielen Dank
Liebe Grüße
Sonia
Hallo Elisa!
Auf allen Shitake-Packungen, die ich bisher kenne, steht ausdrücklich drauf, dass die Pilze erst eingeweicht und gekocht werden sollen, wobei das Wasser auf jeden Fall weggegossen werden solle. Sind die Shitake von Darum anders?
Liebe Grüße
Steph
Hallo Steph,
da Shiitake in unseren Breitenkreisen weniger als Grundzutat für Dashi Brühe, sondern vielmehr als Zutat zum Braten oder als Beilage bekannt sind, verwundert es mich nicht, dass die meisten Anleitungen das Weggießen des Wassers empfehlen. Bei Dashi wollen wir aber genau diese Stoffe, die sich beim Einweichen aus den Shiitake lösen, erhalten und damit eine wunderbare Brühe zaubern! Daher auf keinen Fall weggießen!
Liebe Grüße
Elisa
Hey,
vielen Dank für das Rezept.
Könnt ihr einschätzen wie lange die eingefrorene Brühe hält?
Hallo Vasi,
die eingefrorene Dashi Brühe hält sich etwa 4 bis 6 Monate.
Liebe Grüße
Elisa
Liebe Elisa: darf man die fertige Dashi-Brühe nochmals mit den Ramen-Zutaten aufkochen, oder geht dann das Aroma verloren? Da bin ich unsicher! Herzlichen Dank fürs Rezept und Liebe Grüße
Sigune
Hallo,
vielen Dank für deine Frage! Du kannst die fertige Dashi Brühe durchaus nochmal mit den Ramen Zutaten aufkochen. Das Aroma wird dabei nicht verloren gehen, sondern eher noch intensiver, da sich die Geschmäcker der Zutaten miteinander verbinden. Achte nur darauf, die Brühe nicht zu lange sprudelnd kochen zu lassen, sondern eher auf mittlerer Hitze zu erwärmen, damit die Aromen erhalten bleiben.
Ich hoffe, das hilft dir weiter! 😊
Liebe Grüße,
Elisa
Hallo,
kann man das Rezept auch mit schon geraspelten Kombo-Algen Streifen (Verkauf in kleinen Paketen à x Gramm) machen, oder solltene s die Streifen a 10cm sein wie im Rezept.
Gruß
Leander
Hallo Leander,
typischerweise wird Kombu vorgeschnitten und in Packungen als größere, längliche Blätter angeboten, wie du auch hier erkennst. Nicht zu verwechseln ist Kombu mit Wakame, wobei es sich nicht um Seetang, sondern um Algen handelt! Wakame wird meist als kleine Streifen angeboten und kann für Dashi nicht verwendet werden. Prüfe also nochmal genau!
Liebe Grüße
Elisa
Hallo,
Vielen Dank für das vegane Rezept. Wie viel der Dashi Brühe brauche ich denn für eine Miso Suppe? Also in wie viel Wasser sollte ich die eingefrorene Dashi Brühe „auflösen“?
Liebe Anika,
dankeschön für deine Nachricht! Für 4 Portionen Miso-Suppe benötigst du 1 Liter Dashi Brühe. Je nach Geschmack kannst du tatsächlich 1 Liter Dashi Brühe auftauen (für eine sehr intensive Miso-Suppe) oder 1/2 Liter oder auch nur 5 Eiswürfel (für eine sehr leichte Suppe). Nach meinem Empfinden ist gerade das vegane Dashi mit Shiitake sehr geschmacksintensiv und stellt sich bei einer Miso-Suppe stark in den Vordergund, daher würde ich 250ml vegane Dashi Brühe mit 750ml Wasser verdünnen und dann wie hier im Rezept für Misoshiru fortfahren.
Liebe Grüße
Elisa
Hallo Elisa
Ich habe die Dashi Brühe exakt nach deinen Vorgaben erstellt. Allerdings kann ich nicht finden, dass sie „…sehr geschmacksintensiv…“ Ist. Eher genau das Gegenteil. Ich habe auch mehrere andere Rezepte ausprobiert. In den angegebenen Mengen ist das Ergebnis immer ein super dünnes Süppchen. Bin etwas ratlos…
Hallo Robert,
Vielen Dank für dein Feedback. Es ist richtig, dass der Geschmackseindruck von Dashi Brühe stark von den individuellen Geschmacksvorlieben abhängen kann. Die japanische Küche konzentriert sich oft auf subtile Aromen und Umami, was in Europa und anderen Teilen der Welt möglicherweise als weniger intensiv empfunden wird, insbesondere im Vergleich zu salzigeren oder stärker gewürzten Suppen.
Es ist auch wichtig zu beachten, dass Dashi Brühe in verschiedenen Konzentrationen zubereitet werden kann, je nach den Anforderungen eines bestimmten Gerichts oder den individuellen Vorlieben. Wenn du eine stärkere Geschmacksintensität bevorzugst, könntest du versuchen, die Brühe durch längeres Ziehen zu intensivieren. Du kannst auch mit anderen Zutaten wie getrockneten Sardellen experimentieren, um den Geschmack zu intensivieren.
Letztendlich hängt die Stärke des Dashi Geschmacks von deinem persönlichen Geschmack ab, und du kannst die Brühe nach deinen Vorlieben anpassen. Ich hoffe, diese Informationen helfen dir weiter.
Viele Grüße,
Elisa
Hallo Robert,
ich wollte das auch mal ausprobieren, aber mir ging es genau so, wie Dir. Von dem angekündigten Umamigeschmack war eigentlich gar nichts vorhanden. Es schmeckte lediglich ein wenig nach der Alge.
Ich verwende jetzt wieder das Dashipulver. Das ist geschmacklich deutlich besser.
viele Grüße