Name: Sundubu Jjigae: Scharfer Tofu Eintopf aus Korea
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Cuisine: Korea
Ingredients: 300 g Seidenfou; 3 EL Kimchi; 1 Zwiebel; 2 Knoblauchzehen; 1 Zucchini; 1 Frühlingszwiebel; 2 EL neutrales Öl; 500 ml Wasser; 6 getrocknete Anchovies; 1 Stück Kombu; 1 TL Zucker; 1 EL Sesamöl; 1 EL Gochugaru; 1 EL Gochujang; 1 EL Sojasauce

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Il Sundubu Jjigae è uno degli stufati coreani più famosi ed è ormai parte integrante di molti ristoranti e famiglie. Questo stufato piccante a base di tofu combina un brodo chiaro e aromatico con tofu extra morbido, peperoncino e pochi ingredienti scelti con cura. Nonostante il suo condimento deciso, il Sundubu Jjigae non risulta pesante, ma equilibrato e avvolgente. È un piatto adatto a ogni stagione, soprattutto quando si desidera qualcosa di sostanzioso che rimanga comunque leggero.

Non ho scoperto subito il Sundubu Jjigae. Per molto tempo ho pensato che fosse semplicemente «solo piccante». Solo col tempo ho capito che qui non si tratta tanto di piccantezza, quanto piuttosto di equilibrio: un brodo chiaro, profondità data dagli ingredienti fermentati e lo speciale contrasto tra il tofu morbido e il condimento deciso. È proprio questo equilibrio a rendere il Sundubu Jjigae così speciale ed è proprio a questo che mira anche questa ricetta.

Ma cos’è in realtà il Sundubu Jjigae?

Il Sundubu Jjigae è uno stufato coreano in cui il Sundubu, ovvero un tofu non pressato e particolarmente morbido, riveste il ruolo principale. A differenza del tofu compatto, il sundubu non viene tagliato, ma aggiunto direttamente al brodo in pezzi grossolani e irregolari. Si sfalda facilmente, ma rimane cremoso e si amalgama con la zuppa.

Tipico è un brodo rosso, leggermente addensato, a base di fondo di acciughe e dashima o – a seconda della variante – di kimchi, carne o frutti di mare. Il piccante deriva soprattutto dal gochugaru, i fiocchi di peperoncino coreani. Spesso lo stufato viene servito alla fine con un uovo, che si cuoce direttamente nella zuppa calda e conferisce ulteriore consistenza.

Il Sundubu Jjigae proviene dalla cucina quotidiana coreana, in cui il tofu fresco riveste da secoli un ruolo centrale. Soprattutto nelle regioni in cui si produce tradizionalmente il tofu, il Sundubu si è rivelato la base ideale per zuppe e stufati, poiché poteva essere lavorato rapidamente ed era molto saziante.

Deliziose varianti

In Corea esistono innumerevoli varianti del Sundubu Jjigae. Molto diffusa è la Haemul Sundubu Jjigae con frutti di mare come gamberetti, cozze o calamari. Questa versione risulta particolarmente limpida e leggera.

Altrettanto popolare è il Kimchi Sundubu Jjigae, spesso abbinato alla pancetta di maiale. L’acidità del kimchi rende lo stufato più corposo e saporito.

Le varianti vegetariane o vegane rinunciano alle acciughe e alla carne, puntando invece sul brodo di kombu, sui funghi e sulle verdure. Anche in questo modo il carattere del piatto rimane inalterato, purché il piccante, l’olio di sesamo e la tipica base di condimento siano quelli giusti.

Preparare il Sundubu Jjigae in casa: ecco come fare

Preparare il Sundubu Jjigae a casa sembra più complicato di quanto non sia in realtà. L’elemento decisivo non è una lunga lista di ingredienti, ma la giusta sequenza: preparare il brodo, preparare l’olio aromatizzato, cuocere delicatamente gli ingredienti e aggiungere il tofu solo alla fine.

Gli ingredienti principali:

Brodo: La ricetta classica prevede un brodo di acciughe e dashi a base di acciughe essiccate e kombu. Conferisce profondità e umami senza risultare pesante.
Base aromatica: Il gochugaru, un po’ di olio di sesamo e, facoltativamente, il gochujang conferiscono colore, piccantezza e rotondità.
Ingredienti: Cipolle, zucchine e kimchi conferiscono consistenza e sapore senza coprire il gusto del tofu.
Sundubu: Tofu extra morbido, tagliato solo grossolanamente, che si scioglie nella zuppa.

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Ecco come si prepara:

Per preparare il Sundubu Jjigae si parte dalla base: un brodo chiaro a base di acciughe e dasima. A tal fine, si scaldano lentamente 500 ml di acqua fredda con acciughe essiccate e un pezzo di kombu, senza portare a ebollizione. Dopo un breve tempo di infusione, si rimuove il kombu, si riporta delicatamente il brodo a ebollizione e infine lo si filtra. Contemporaneamente si preparano cipolla, aglio, zucchine, cipollotti e kimchi.

In una pentola, soffriggere la cipolla e l’aglio in olio neutro fino a renderli trasparenti. Aggiungere il gochugaru direttamente nell’olio caldo, eventualmente integrando con un po’ di gochujang, fino a formare una pasta di condimento rossa e aromatica. Versare il brodo preparato in questa miscela. Aggiungere le zucchine e il kimchi, condire con salsa di soia e una piccola quantità di zucchero.

Dopo una breve cottura, il sundubu viene tagliato grossolanamente e aggiunto con cura allo stufato. Deve rimanere in pezzi grandi e morbidi. Infine si aggiungono olio di sesamo, cipollotti e, facoltativamente, un uovo. Lo stufato va servito immediatamente, bollente, idealmente con del riso.

Cosa si abbina bene al Sundubu Jjigae?

Il Sundubu Jjigae viene quasi sempre servito con del semplice riso bianco. Il riso assorbe il brodo e ne attenua il piccante. Si abbina bene a piccoli contorni come verdure sottaceto o kimchi. Come bevanda, in Corea si serve spesso acqua o tè d’orzo – tutto ciò che non copra il sapore dello stufato.

Che sia come cena riscaldante, come sostanzioso pranzo o come parte di un menu coreano: il Sundubu Jjigae è versatile, saziante e tuttavia leggero. Se vuoi, puoi giocare con il grado di piccantezza, gli ingredienti o il brodo e creare la tua versione preferita.

Non vedo l’ora di leggere il tuo commento: hai già preparato il Sundubu Jjigae? Quale variante preferisci: classica, con kimchi o con frutti di mare? Buon divertimento in cucina e buon appetito. 맛있게 드세요 – massitge deuseyo!

Sundubu Jjigae

per 2 porzioni | 45 minuti | 320 kcal

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Il Sundubu Jjigae è un classico stufato coreano a base di tofu caratterizzato da un brodo limpido e aromatico e da una piacevole nota piccante. Il tofu extra morbido, il peperoncino e pochi ingredienti scelti con cura danno vita a un piatto che riscalda, è equilibrato e perfetto per la vita di tutti i giorni. Ideale per chi desidera ricreare a casa la cucina coreana in modo autentico.

Ingredienti (2 porzioni)

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Per lo stufato:
300 g Seidenfou (im Shop ansehen)* (meglio ancora: Sundubu, tofu extra morbido)
3 cucchiai di kimchi (im Shop ansehen)*
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
1 zucchina
1 cipollotto
2 cucchiai di olio neutro(ad es. olio di colza)

Per il brodo:
500 ml di acqua
6 acciughe secche (senza testa e interiora, non sott’olio) (auf Amazon* kaufen)
1 pezzo di kombu (circa 5 × 5 cm) (im Shop ansehen)*

Per il condimento:
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio di sesamo (im Shop ansehen)*
1 cucchiaio di gochugaru (im Shop ansehen)*
1 cucchiaio di gochujang (im Shop ansehen)*
1 cucchiaio di salsa di soia (im Shop ansehen)*

Utensili utili:
Coltello Santoku (im Shop ansehen)
Grattugia (im Shop ansehen)
Pentola Yukihira (im Shop ansehen)

Preparazione (45 minuti)

Fase 1

Per prima cosa controlliamo di avere tutti gli ingredienti necessari per preparare il Sundubu Jjigae coreano.
Preparare il brodo di acciughe e dashima: a tal fine, versare in una pentola 500 ml di acqua fredda insieme a 6 acciughe essiccate e al kombu . Riscaldare lentamente il liquido fino a circa 60 °C, quindi spegnere il fuoco. Lasciare in infusione il brodo con il coperchio chiuso per 30 minuti.
Successivamente rimuovere il kombu, portare a ebollizione il brodo con le acciughe e lasciarlo sobbollire delicatamente per 10 minuti. Filtrare con un colino e mettere da parte. Questo brodo costituisce la base saporita dello stufato.

Fase 2

Sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine sottili. Sbucciare i 2 spicchi d’aglio e tritarli finemente. Lavare le zucchine e tagliarle a fette sottili o a mezzaluna.
Tagliare il cipollotto a anelli sottili e metterlo da parte. Se necessario, tagliare finemente il kimchi.

Fase 3

1 cucchiaio di olio neutro in una pentola a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e l’aglio e rosolarli fino a renderli trasparenti, senza che prendano colore.

Fase 4

Cospargere 2 cucchiai di gochugaru nell’olio caldo e mescolare immediatamente. Il peperoncino non deve bruciare. Subito dopo, facoltativamente, 1 cucchiaio di gochujang mescolare fino a formare una pasta rossa e aromatica.
Versare il brodo di acciughe e dasima preparato in precedenza e mescolare bene il tutto.

Fase 5

Aggiungere le zucchine e 3 cucchiai di kimchi nella pentola e mescolare bene.
Condire con 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaino di zucchero. Lasciare cuocere lo stufato a fuoco lento per 5 minuti, in modo che i sapori si amalgamino.

Fase 6

Spezzettare grossolanamente il tofu Sundubu con un cucchiaio o con due bacchette e versarlo direttamente nella pentola. Il tofu rimane volutamente in pezzi grandi e morbidi. Non mescolare troppo. Condire lo stufato con un po’ di olio di sesamo e lasciarlo sobbollire a fuoco lento per altri 5 minuti, in modo che il tofu si riscaldi e assorba il sapore.

7° passaggio

Infine, cospargere con i cipollotti . Facoltativamente, versare delicatamente un uovo nella zuppa calda e lasciarlo rapprendere brevemente. Servire immediatamente il Sundubu Jjigae, bollente, idealmente con del riso.