Japanische Grundzutaten verstehen: Kochen nach der Sa-Shi-Su-Se-So-Regel einfach erklärt

Wer japanisch kochen möchte, braucht keine lange Zutatenliste. Die japanische Küche basiert nicht auf Vielfalt im Vorratsschrank, sondern auf einem tiefen Verständnis weniger Grundzutaten und ihrer richtigen Anwendung. Genau darin liegt ihre Stärke: Aus wenigen, gut abgestimmten Würzmitteln entstehen Gerichte mit Klarheit, Tiefe und Balance.

Im Zentrum dieser Kochlogik steht eine traditionelle Regel, die in japanischen Haushalten seit Generationen weitergegeben wird: Sa-Shi-Su-Se-So. Sie beschreibt die wichtigsten Grundzutaten der japanischen Küche und vor allem die Reihenfolge, in der sie beim Kochen eingesetzt werden. Diese Reihenfolge ist kein Zufall, sondern folgt chemischen und sensorischen Prinzipien: Manche Zutaten dringen früh in Lebensmittel ein, andere entfalten ihren Geschmack erst spät oder reagieren empfindlich auf Hitze.

Dieser Guide erklärt die japanischen Grundzutaten deshalb nicht als isolierte Produkte, sondern als Werkzeuge, die gezielt eingesetzt werden. Ziel ist es, dir ein Gefühl dafür zu vermitteln, wann und warum du welche Zutat verwendest, unabhängig davon, ob du nach Rezept kochst oder frei kombinierst.

Wer diese Grundlagen versteht, kann viele japanische Gerichte nicht nur nachkochen, sondern geschmacklich einordnen, variieren und sicher abschmecken.

Japanisch kochen beginnt im Vorratsschrank

Wer japanisch kochen möchte, muss nicht mit einer langen Einkaufsliste starten. Viel wichtiger ist ein gut sortierter Grundvorrat, der die wichtigsten Würzmittel abdeckt. Mit diesen wenigen Basics lassen sich bereits unzählige japanische Gerichte zubereiten, vom schnellen Alltagsessen bis zu klassischen Traditionsrezepten.

Die folgenden Zutaten bilden das geschmackliche Fundament der japanischen Küche. Sie werden immer wieder verwendet, oft in kleinen Mengen, und prägen Aroma, Balance und Tiefe eines Gerichts. Wer sie einmal im Vorrat hat, kann flexibel kochen, kombinieren und Rezepte anpassen.

Die 7 wichtigsten Grundzutaten für deine japanische Küche

Hinweis

Die folgende Übersicht zeigt dir die wichtigsten Grundzutaten auf einen Blick. Weiter unten im Beitrag erkläre ich jede Zutat ausführlich, inklusive Verwendung, Reihenfolge beim Kochen und typischer Anwendungen. Und ürbigens: Hochwertige Grundzutaten müssen nicht ständig nachgekauft werden. Viele halten sich über Wochen oder Monate und sind damit eher eine Investition als ein Verbrauchsprodukt.

Zutat	Funktion in der Küche	Produktempfehlung
Zucker	Balance, Abrundung, Glasuren	–
Salz	Grundwürze, Struktur	–
Reisessig (Komesu)	Säure, Frische, Glanz	(im Shop ansehen)
Sojasauce (Shoyu)	Umami, Farbe, Tiefe	(im Shop ansehen)
Miso Paste	Fermentierte Würze, Verbindung	(im Shop ansehen)
Mirin	Süße, Glanz, Umami	(im Shop ansehen)
Sake	Aromaträger, Rundung	(im Shop ansehen)

Die japanische Küche arbeitet mit Klarheit. Zutaten werden nicht überdeckt, sondern unterstützt. Geschmack entsteht durch Balance, nicht durch Überwürzen. Genau deshalb spielen Würzmittel wie Sojasauce, Miso oder Reisessig eine so zentrale Rolle. Sie intensivieren Aroma, Textur und Duft von Fleisch, Fisch und Gemüse, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

„Sa-Shi-Su-Se-So“ Regel verstehen

In der japanischen Küche gibt es eine einfache, aber sehr wirkungsvolle Merkhilfe:

Sa-Shi-Su-Se-So (さ・し・す・せ・そ)

Sie steht für die fünf wichtigsten Würzmittel und die Reihenfolge, in der sie beim Kochen eingesetzt werden sollten (ich muss gestehen, dass ich mich nicht immer daran halte 🫣):

Silbe	Zutat
Sa	Sugar (Zucker)
Shi	Salt (Salz)
Su	Vinegar (Reisessig)
Se	Soy Sauce (Shoyu)
So	Miso Paste

Diese Reihenfolge ist nicht symbolisch, sondern praktisch begründet:

• Zucker und Salz wirken früh auf die Zutaten
• Essig sollte nicht lange gekocht werden
• Sojasauce und Miso verlieren Aroma bei zu starker Hitze

Mirin und Sake gehören funktional ebenfalls zu den wichtigsten Grundlagen. Sie tauchen in der klassischen Merkhilfe nicht als eigene Silben auf, werden aber in der japanischen Küche gezielt ergänzend eingesetzt. Genau darauf gehen wir später im Detail ein.

Im Folgenden findest du alle 7 Grundzutaten einzeln erklärt, jeweils mit kurzer Einordnung, praktischer Verwendung beim Kochen, typischen Einsatzbeispielen und passenden Produkt- sowie Rezeptverlinkungen. So kannst du Schritt für Schritt einen japanischen Grundvorrat aufbauen, ohne Überforderung, aber mit echtem Verständnis.

1. Sa Zucker

Zucker erfüllt in der japanischen Küche eine ausgleichende Funktion. Er wird nicht eingesetzt, um Gerichte süß zu machen, sondern um Aromen zu verbinden, Schärfe abzufedern und Geschmackstiefe zu erzeugen. In der Sa-Shi-Su-Se-So-Regel steht Zucker deshalb an erster Stelle: Er braucht Zeit, um sich zu lösen und in die Zutaten einzudringen.

In der japanischen Alltagsküche wird häufig neutraler, weißer Zucker verwendet, da er sich schnell auflöst und gut dosieren lässt. Zunehmend kommen aber auch hellbraune Zuckersorten zum Einsatz, die etwas mehr Tiefe mitbringen, ohne dominant zu wirken. Zusätzlich liefert Mirin eine natürliche, fermentationsbedingte Süße, die Zucker oft ergänzt, aber nicht ersetzt.

Zucker findet sich typischerweise in Saucen und Glasuren wie Teriyaki, in Marinaden, Eintöpfen und Donburi-Saucen. Die Mengen sind dabei stets zurückhaltend. Viele Gerichte schmecken nicht süß, würden ohne Zucker jedoch unausgewogen oder kantig wirken. Zucker bleibt im Hintergrund – genau dort entfaltet er seine Wirkung.

Dieses Rezept zeigt besonders gut, wie Zucker in der japanischen Küche eingesetzt wird: nicht dominant, sondern ausgleichend und strukturgebend:

Diese Zutat gehört zu den sieben japanischen Grundzutaten nach der Sa-Shi-Su-Se-So-Regel. Weiter geht’s mit Salz.

2. Shi Salz

Salz ist in der japanischen Küche ein präzises Werkzeug. Es verstärkt den Eigengeschmack der Zutaten, hebt Umami hervor und sorgt für Klarheit im Gesamtbild. In der Sa-Shi-Su-Se-So-Regel folgt Salz auf den Zucker, da beide gemeinsam die geschmackliche Grundlage eines Gerichts bilden.

Verwendet wird überwiegend feines Meersalz, das sich gut auflöst und kontrolliert dosieren lässt. Salz spielt außerdem eine wichtige Rolle bei der Haltbarmachung und Textur, etwa beim Einlegen von Gemüse oder bei fermentierten Zutaten. Gerade in einer Küche, die viel Wert auf Tsukemono legt, ist diese Eigenschaft zentral.

Salz soll in japanischen Gerichten selten als solches wahrnehmbar sein. Ein gut gesalzenes Gericht schmeckt nicht salzig, sondern klar, rund und ausgewogen. Wer lernt, Salz früh, aber sparsam einzusetzen, beherrscht einen entscheidenden Teil des japanischen Würzprinzips.

An diesem Gericht wird deutlich, wie Salz Aromen hervorhebt und Zutaten verbindet, ohne selbst im Vordergrund zu stehen:

3. Su Reisessig

Reisessig (im Shop ansehen) bringt Frische, Leichtigkeit und Struktur in die japanische Küche. Er wird eingesetzt, um Fettigkeit zu mildern, Aromen zu öffnen und Gerichte lebendiger wirken zu lassen. In der Sa-Shi-Su-Se-So-Regel folgt Essig auf Zucker und Salz, da er die Basis verfeinert, ohne sie zu überdecken.

Japanischer Reisessig ist milder und weniger säurebetont als viele westliche Essigsorten. Dadurch unterstützt er den Eigengeschmack der Zutaten, statt ihn zu dominieren. Besonders bei Reisgerichten sorgt er nicht nur für Würze, sondern auch für Textur und Glanz.

Typische Anwendungen sind Sushi-Reis, Donburi-Reis, Tsukemono, Salate und leichte Marinaden. Oft genügt bereits eine kleine Menge, um ein Gericht geschmacklich anzuheben. Reisessig soll nicht deutlich sauer schmecken, sondern Balance und Frische bringen – ein stiller, aber unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche.

Dieses Rezept macht sichtbar, wie Reisessig Frische und Spannung ins Gericht bringt und schwere Aromen ausbalanciert:

4. Se Sojasauce

Sojasauce (im Shop ansehen) ist eine der zentralen Würzgrundlagen der japanischen Küche. Wenn in japanischen Rezepten von Sojasauce die Rede ist, ist damit in der Regel dunkle japanische Sojasauce (Koikuchi Shoyu) gemeint. Sie liefert Salz, Tiefe, Umami und Farbe zugleich und wird deshalb vielseitig eingesetzt.

Japanische Sojasauce unterscheidet sich deutlich von vielen nicht-japanischen Varianten. Sie ist ausgewogener, weniger aggressiv salzig und aromatisch komplexer. Hergestellt wird sie traditionell aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser durch Fermentation. Diese Fermentation ist entscheidend für den runden Geschmack und die typische Umami-Tiefe.

Neben der dunklen Koikuchi Shoyu gibt es auch helle Sojasauce (Usukuchi Shoyu). Trotz der helleren Farbe ist sie oft salziger und wird vor allem dann verwendet, wenn Gerichte farblich hell bleiben sollen, etwa bei klaren Suppen oder sanft gegartem Gemüse. Beide Sorten sind nicht austauschbar, erfüllen aber jeweils klare Aufgaben.

Sojasauce wird in der japanischen Küche meist erst gegen Ende des Kochens hinzugegeben. So bleibt ihr Aroma erhalten und wird nicht „verkocht“. Sie soll nicht dominieren, sondern das Gericht abrunden. Wer lernt, Sojasauce gezielt und sparsam einzusetzen, versteht einen der wichtigsten Schritte der Sa-Shi-Su-Se-So-Regel.

Hier zeigt sich, wie Sojasauce nicht nur salzt, sondern Tiefe, Farbe und Umami in das gesamte Gericht einbringt:

5. So Miso Paste

Miso (im Shop ansehen) ist eine fermentierte Sojabohnenpaste und gehört zu den aromatischsten Grundlagen der japanischen Küche. Sie liefert Salz, Umami und Tiefe zugleich und übernimmt damit eine ähnliche Rolle wie Brühe, Gewürzpaste und Würzmittel in einem. In der Sa-Shi-Su-Se-So-Regel steht Miso bewusst am Ende, da sein Aroma empfindlich ist und nicht lange mitgekocht werden sollte.

Je nach Sorte unterscheidet sich Miso deutlich in Geschmack, Farbe und Intensität. Die wichtigsten Kategorien entstehen durch Fermentationsdauer, verwendeten Koji (Reis, Gerste oder Sojabohne) und regionale Traditionen. Grundsätzlich gilt: Je länger fermentiert, desto dunkler, salziger und kräftiger wird das Miso.

Für den Alltag eignet sich besonders Awase Miso, eine Mischung aus hellem und dunklem Miso. Es ist ausgewogen, vielseitig einsetzbar und wird in vielen japanischen Haushalten als Standard verwendet. Helle Misos wie Shiro Miso schmecken mild und leicht süßlich, dunkle Sorten wie Aka Miso dagegen intensiv, salzig und sehr aromatisch.

Miso wird nicht gekocht, sondern in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit aufgelöst. So bleiben Geschmack, Fermentationsaromen und Nährstoffe erhalten. Ob in Suppen, Glasuren, Marinaden oder Saucen: Miso wirkt immer verbindend und rundend, nie laut.

Wer Miso versteht, versteht Umami. Und wer lernt, Miso richtig einzusetzen, kann selbst mit wenigen Zutaten erstaunlich komplexe Gerichte kochen. Dieses Gericht veranschaulicht, wie Miso als Würzgrundlage arbeitet: rundend, verbindend und voller Umami, ohne dominant zu wirken:

6. Mirin & Sake

Mirin (im Shop ansehen) und Sake (im Shop ansehen) gehören zu den stillen, aber entscheidenden Bausteinen der japanischen Küche. Beide werden oft gemeinsam eingesetzt und erfüllen unterschiedliche, sich ergänzende Funktionen: Mirin bringt milde Süße und Glanz, Sake sorgt für Aroma, Tiefe und Klarheit.

Mirin ist ein süßer Reiswürzwein, der aus Klebreis, Koji und Alkohol hergestellt wird. Er liefert keine direkte Zuckersüße, sondern eine weiche, runde Süße mit viel Umami. Gleichzeitig verleiht Mirin Saucen einen schönen Glanz und hilft dabei, Aromen miteinander zu verbinden. In der japanischen Küche wird Mirin besonders häufig für Glasuren, Schmorgerichte, Teriyaki-Saucen und Donburi-Würzungen verwendet. Wichtig ist, zwischen echtem Hon Mirin und sogenannten Mirin-Fu Würzmitteln zu unterscheiden. Letztere sind günstiger, enthalten oft Zuckerzusätze und Salz und verhalten sich beim Kochen anders.

Sake wird in der Küche nicht als Alkoholquelle verstanden, sondern als Aromaträger. Er hilft, unerwünschte Gerüche von Fleisch oder Fisch zu neutralisieren, hebt Umami hervor und macht Gerichte geschmacklich klarer. Verwendet wird idealerweise trinkbarer Junmai-Sake ohne Salz. Viele als „Kochsake“ deklarierte Produkte enthalten Salz, was die Würzung schnell verfälschen kann.

Beide Zutaten werden meist früh im Kochprozess eingesetzt. Sake darf auskochen, Mirin wird oft kurz mit erhitzt, damit sich Alkoholnoten verflüchtigen und die Süße harmonisch eingebunden wird. Zusammen sorgen sie dafür, dass Gerichte nicht flach wirken, sondern Tiefe, Wärme und Ausgewogenheit entwickeln.

Mirin und Sake sind keine optionalen Extras, sondern Werkzeuge. Wer sie bewusst einsetzt, kann mit wenigen Zutaten erstaunlich präzise und elegante Geschmacksprofile erzeugen. Dieses Rezept zeigt, wie Mirin mit seiner milden Süße Aromen verbindet, Glanz verleiht und dem Gericht Tiefe gibt, ohne süß zu wirken:

7. Dashi Brühe

Dashi (im Shop ansehen) ist keine Würze im klassischen Sinne, sondern die geschmackliche Grundlage, auf der ein Großteil der japanischen Küche aufbaut. Viele Gerichte wirken auf den ersten Blick schlicht, entfalten aber dennoch Tiefe und Umami, genau hier kommt Dashi ins Spiel. Ohne Dashi würden selbst perfekt gewürzte Gerichte flach oder unvollständig schmecken.

Traditionelle Dashi wird aus Kombu (Seetang) und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) hergestellt. Beide Zutaten geben ihre Aromen sehr schnell an heißes Wasser ab, ohne lange gekocht zu werden. Das Ergebnis ist eine klare, leichte Brühe, die nicht überdeckt, sondern Zutaten trägt. Neben der klassischen Variante gibt es auch vegetarische Dashis auf Basis von Kombu und Shiitake.

Dashi wird in der japanischen Küche vielseitig eingesetzt: als Suppenbasis, für Saucen, Eintöpfe, Donburi, Nudelgerichte oder zum sanften Garen von Gemüse. Anders als kräftige Brühen steht Dashi nie im Vordergrund, sondern verstärkt das Eigenaroma der Zutaten.

Auch wenn viele Haushalte im Alltag auf fertige Dashi-Pulver oder -Beutel zurückgreifen, bleibt das Prinzip gleich: Dashi liefert Umami, ohne schwer zu wirken. Wer Dashi versteht, versteht, warum japanische Küche oft leicht schmeckt und trotzdem satt und zufrieden macht. Dieses Rezept zeigt besonders gut, wie Dashi als Grundlage arbeitet. Leise, tragend und entscheidend für Tiefe und Balance im gesamten Gericht:

Wer die sieben Grundzutaten der japanischen Küche versteht, braucht keine langen Zutatenlisten und keine komplizierten Rezepte. Viele klassische Gerichte entstehen genau aus dieser Logik heraus: wenige Bestandteile, bewusst eingesetzt, sinnvoll kombiniert. Nicht aus Zufall, sondern aus Erfahrung und über Generationen weitergegebenem Küchenwissen.

Zucker, Salz, Reisessig, Sojasauce, Miso, Mirin und Sake bilden gemeinsam ein stabiles Fundament. Jede Zutat übernimmt eine klar definierte Rolle, und ihre Reihenfolge im Kochprozess ist ebenso wichtig wie ihre Menge. Wer diese Zusammenhänge kennt, gewinnt Sicherheit beim Abschmecken, Anpassen und Variieren – auch ohne exakte Rezeptvorgaben.

Genau darin liegt die Stärke der japanischen Küche: Sie folgt Prinzipien statt Regeln. Wer diese Prinzipien verinnerlicht, kann kochen, ohne sich zu verlieren – ruhig, präzise und alltagstauglich.

Wenn du einzelne Grundlagen noch vertiefen möchtest, findest du hier weiterführende Beiträge:

• Miso Paste: Sorten, Geschmack & richtige Verwendung
• Japanische Sojasauce: Shoyu, Tamari & ihr Einsatz in der Küche
• Dashi: Die Basis japanischer Brühen einfach erklärt
• Japanischen Reis richtig kochen: Grundlagen & Methoden

Welche dieser Grundlagen möchtest du als Nächstes genauer kennenlernen? Oder gibt es eine Zutat, mit der du bisher unsicher warst? Teile deine Gedanken gern in den Kommentaren.

Häufige Fragen zu japanischen Grundzutaten