Sojasauce ist die wichtigste japanische Gewürzsauce. Sie wird aus Sojabohnen, Getreide, Salz und Wasser hergestellt und auch als Shoyu bezeichnet. Sojasauce eignet sich aufgrund des reichen Umami-Aromas zum Würzen und Verfeinern verschiedenster japanischer Speisen – wie Nudelsuppen, Brühen, Marinaden und natürlich Sushi.
Es ist dir sicher schon aufgefallen: Sojasauce steht bei jedem japanischen und anderen asiatischen Restaurant direkt mit auf dem Tisch und ist für uns ganz selbstverständlich geworden. Doch weißt du wirklich, was sich hinter der herzhaften Sauce verbirgt?
Kannst du glauben, dass es zum Beispiel helle und dunkle und sogar süße Sojasaucen gibt? Weißt du, was Tamari Sojasauce ist? Was glaubst du: Ist Sojasauce gesund oder vielleicht ungesund? Und am wichtigsten: Bist du dir sicher, dass du Sojasauce in der Küche richtig einsetzt?
Das und mehr erfährst hier im Folgenden: So lernst du mit den simplen Anleitungen zu den verschiedenen Sojasaucen Sorten und leckeren Rezepten, wie du eine zu dir passende Sojasauce einkaufst und dann erfolgreich anwendest.
Was ist Sojasauce?
– Hintergrundwissen –
Sojasauce (auch als Shoyu bezeichnet oder als Sojasoße geschrieben) ist einer der Grundpfeiler und Basiszutaten der japanischen Küche und das weltweit am meisten verbrauchte Produkt aus Sojabohnen. Hergestellt wird Sojasauce traditionellerweise neben Sojabohnen aus Weizen und Salz durch Fermentation.
Grundsätzlich unterscheidet sich jede traditionell gebraute, japanische Sojasauce in Geschmack, Farbe und Aroma durch die verschiedenen Techniken, Fermentationszeiten und den Gehalt an Wasser, Salz, Sojabohnen und anderen Zutaten.
Die dunkle, salzige Sauce wird in unzähligen, japanischen Rezepten verwendet: Als Gewürzsauce werden damit japanische Nudelsuppen und Marinade verfeinert und als Dipping Sauce ist sie ein Muss zu jedem Sushi Menü.
In der japanischen Küche wird Sojasauce häufig verwendet, um:
- das Aroma eines Gerichts zu verbessern,
- die Grundzutaten vor der Zubereitung (zum Beispiel als Marinade) zu würzen,
- die Farbe eines Gerichts zu intensivieren oder
- Saucen und Dressing zuzubereiten.
Klar ist, in Japan ist die Verwendung von Sojasauce genauso alltäglich wie in Europa Salz verwendet wird. Allerdings ist japanische Sojassauce im Vergleich zur chinesischen Variante weniger salzig im Geschmack, wodurch gerade bei Sushi oder Sashimi – also bei Speisen, bei denen der Eigengeschmack im Vordergrund steht – japanische Sorten stets vorzuziehen sind!
Sojasauce wurde in China zwischen dem 3. und 5. Jahrhundert entwickelt. Ursprünglich wurde sie durch die Fermentation verschiedener Fleisch-, Fisch- und Salzprodukte hergestellt. Dem Rezept wurden jedoch schin bald Sojabohnen hinzugefügt, die schließlich Fleisch und Fisch vollständig ersetzten. Dieses Rezept wurde im 7. Jahrhundert nach Japan gebracht. Von dieser Zeit an entwickelte es sich zu einer japanischen Sojasauce, wie sie heute bekannt ist.
Ungefähr 80% aller japanischen Sojasauce wird nach einer als Honjozo bekannten Methode gebraut. Bei diesem traditionellen Verfahren werden gerösteter Weizen und gedämpfte Sojabohnen mit Koji-Schimmel (dem Fermentationsmittel) vermischt und in Salzwasser gegeben, wodurch eine noch nicht fermentierte Sojasaucenlösung namens Moromi hergestellt wird. Die Moromi wird 6 bis 8 Monate lang fermentiert, bevor sie gepresst wird. Die beim Auspressen entweichende Sojasaucenflüssigkeit wird dann pasteurisiert und filtriert, bevor sie gealtert oder in Flaschen abgefüllt und verkauft wird.
Sojasauce Sorten
– Welche Varianten gibt es? –
In der japanischen Küche gibt es natürlich nicht nur eine Sojasauce, sondern viele Varianten, die sich aufgrund ihrer Zusammensetzung, Intensität und Qualität unterscheiden.
Grundsätzlich wird in helle Sojasauce (Usukuchi Shoyu) und dunkle Sojasauce (Koikuchi Shoyu) unterschieden, wobei der Unterschied nicht nur in der Farbe, sondern vor allem im Salzgehalt liegt. daneben gibt es weitere Sorten wie glutenfreie oder süße Sojasauce. Welche Eigenschaften die einzelnen Varianten besitzen und wie sie am besten eingesetzt werden, schauen wir uns jetzt an:
- Dunkle Sojasauce (Koikuchi Shoyu) – der Klassiker
- Helle Sojasauce (Usukuchi Shoyu)
- Süße Sojasauce (Amakuchi Shoyu)
- Tamari Sojasauce (glutenfrei)
Dunkle Sojasauce (Koikuchi Shoyu)
Die dunkle Sojasauce Koikuchi Shoyu stammt ursprünglich aus der Region rund um Tokyo und ist heute in Japan die am weitesten verbreitete Sojasauce: Mehr als 80% der Herstellung fällt auf die Produktion von Koikuchi Shoyu – es ist die typische japanische Shoyu Sojasauce.
Koikuchi wird zu gleichen Teilen aus Sojabohnen und Weizen hergestellt und hat einen milden salzigen, tiefen Umami-Geschmack sowie eine dunkle Farbe. Es ist die ultimative Allzweck-Sojasauce, auf die keine japanische Speisekammer verzichten sollte. Denn dunkle Sojasaucen passen am besten du Sushi und geben auch jedem anderen japanischen Gericht genau die richtige Würzung.
Besonders beliebt und zu empfehlen ist diese dunkle, natürlich gebraute Sojasauce, die auch bei uns von 1mal1japan täglich zum Einsatz kommt. Mit ihrem ausgewogenen Aroma und dem ganz zart würzigen Geschmack überzeugt sie uns jedes Mal aufs neue! Für uns ist sie einfach die beste Sojasauce:
UNSERE EMPFEHLUNG
Außerdem wird diese Sorte nach traditionellen Methoden hergestellt und auch von sehr vielen Restaurants in Japan benutzt, weil sie langsam und schonend gebraut wird und frei von jeglichen künstlichen Aromen ist!
Helle Sojasauce (Usukuchi Shoyu)
Die in der Kansai Region (um Osaka herum) sehr beliebte helle Sojasauce Usukuchi Shoyu besitzt (wie der Name bereits verrät) eine helle Farbe. In Japan macht sie 10 bis 15% der verwendetetn Sojasauce aus. Sie enthält gleichzeitig jedoch den höchsten Salzgehalt der vier hier vorgestellten Sorten – also sollte man mit der Dosierung stets sparsam umgehen.
Das Rezept verwendet mehr Salz als Koikuchi, wodurch das Endprodukt sowohl salziger als auch weniger stark fermentiert wird als die meisten anderen Sojasaucen. Usukuchi stammt aus der japanischen Region Kansai und wird am besten für die Kansai-Küche oder für Gerichte verwendet, die einen subtileren Umami-Geschmack erfordern.
Generell gilt, dass man diese Sauce einsetzt, wenn eine Brühe oder ein Gerichte eine schöne klare, helle und strahlende Farbe behalten soll. Da Usukuchi Shoyu aus der japanischen Region Kansai stammt, wird sie am besten für die Kansai-Küche oder für Gerichte verwendet, die einen sehr feinen Umami-Geschmack erfordern.
Usukuchi Shoyu wird wegen ihrer Salzigkeit allerdings nicht als Dipping Sauce (zum Beispiel bei Sushi) eingesetzt. Dazu solltest du eine „normale“ dunkle Koikuchi Shoyu verwenden.
Süße Sojasauce (Amakuchi Shoyu)
Die süße Sojasauce (Amakuchi Shoyu) ist im Süden Japans sehr beliebt, wird aber im Rest des Landes eigentlich nicht verwendet. Durch den zugefügten Zucker wird sie oftmals als Dip zu gegrillten Fleischgerichten gereicht. Beim Kochen mit dieser Sauce solltest du beachten, dann nicht mehr so viel weiteren Zucker hinzufügen!
Tamari (glutenfreie Sojasauce)
Tamari Sauce unterscheidet sich von klassischen Sorten darin, dass sie keinen Weizen enthält. Tamari ist damit eine glutenfrei Sojasauce. Diese dunklere Art, die in der japanischen Region Chubu (in der Nähe von Nagoya) am häufigsten verwendet wird, ähnelt am ehesten dem Originalrezept, das im 7. Jahrhundert nach Japan kam.
Sie ist die einzige japanische Sojasauce, die ohne Weizen hergestellt wird und besitzt einen kräftigen Umami-Geschmack, der gut zu Sushi und Sashimi sowie zu Senbei und anderen gegrillten Speisen passt.
Tamari kann also jederzeit anstelle von anderen Sojasaucen verwendet werden.
Bist du auf der Suche nach glutenfreien japanischen Rezepten? Dann schau dir unbedingt unsere entsprechende Rezeptesammlung an!
Mit Sojasauce kochen.
– die besten Rezepte –
Eine Flasche Sojasauce so effektiv wie möglich verwenden? Na klar, immerhin ist sie neben Mirin, Sake und Dashi eine der vier wichtigsten japanischen Gewürze und verwandelt jedes Gericht aufgrund der reichen Aromen in einen herzhaften Genuss. Diese Rezepte zeigen, wie du die herzhafte Sauce in japanischen Gerichten am besten verwenden kannst.
Das (für mich persönlich) beste Rezept für und mit Sojasauce, sind definitiv Teriyaki Chicken Wings! Mit dem leckeren Rezept nach original japanischem Vorbild bereitest du zarte Hühnerflügel in einer selbstgemachten süß-herzhaften Teriyaki Sauce zu. Für dieses einfache Rezept benötigst du nur wenige Zutaten, mit denen du einen echten Hingucker auf den Tisch zauberst!
Teriyaki Chicken Wings
für 2 Portionen | 30 Minuten | 966 kcal
Mit dem leckeren Rezept für Teriyaki Chicken Wings nach original japanischem Vorbild bereitest du zarte Hühnerflügel in einer selbstgemachten süß-herzhaften Teriyaki Sauce zu.
Zutaten (2 Portionen)
6 Stück Hühnerflügel
1/2 TL Pfeffer
1 TL Salz
3 EL Öl (zum Beispiel Rapsöl)
Für die Teriyaki Sauce:
4 EL Sake (im Shop ansehen)
4 EL Mirin (im Shop ansehen)
8 EL Sojasauce (im Shop ansehen)
4 EL Zucker
(optional) Sesam (im Shop ansehen)
Zubereitung (30 Minuten)
1. Schritt
Zutaten für die Teriyaki Chicken Wings bereitlegen.
2. Schritt
Als erstes die Hühnerflügel unter fließendem Wasser abwaschen und mit einem Küchenpapier gründlich abtupfen. Anschließend die Flügel mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen und leicht einreiben.
3. Schritt
Eine große Pfanne bei starker Hitze erwärmen und Öl hineingeben. Die Hühnerflügel mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und einige Minuten goldbraun anbraten. Dann wenden und wiederum einige Minuten kräftig anbraten. Die gebratenen Hühnerflügel aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller beiseitestellen.
4. Schritt
Die Hitzezufuhr der Pfanne auf kleine Stufe einstellen. Dann für die Teriyaki Sauce Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in die Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rühren circa 5 Minuten einköcheln lassen, damit sich der Zucker auflöst.
5. Schritt
In die Teriyaki Sauce die bereits gebratenem Hühnerflügel legen. Mit einem Löffel die etwas eingedickte Sauce immer wieder über die Flügel laufen lassen.
6. Schritt
Nach circa 3 bis 4 Minuten die Flügel wenden und noch einmal für circa 3 Minuten marinieren lassen.
7. Schritt
Die fertigen Teriyaki Chicken Wings auf einem Teller anrichten, mit der restlichen Teriyaki Sauce aus der Pfanne übergießen und ggf. mit etwas Sesam garnieren. Fertig – Itadakimasu!
Noch weitere leichte und sehr leckere Rezepte habe ich hier für dich zusammengestellt. Probiere dich doch einfach mal durch!
Rund um Sojasauce.
– Tipps & Tricks –
Wie lange ist Sojasauce haltbar?
Ungeöffnet hält sich Sojsauce generell bis zu 3 Jahren. Danach wird sie mit einem Schlag ungenießbar, also prüfe die Sauce nach einer langen Lagerdauer VOR der Verwendung.
Nach dem Öffnen der Sauce wird diese im Kühlschrank aufbewahrt und zügig verbraucht.
Ist Sojasauce gesund?
Sojasaucen aus traditioneller Herstellung enthalten Aminosäuren und reichlich Eiweiß, aber nur wenige Kalorien und kein Fett. Sojasauce ist vegan bzw. vegetarisch. Im Gegensatz zu (hochwertig produziertem) Tofu und frischen Sojabohnen ist Sojasauce nicht für eine basische Ernährung geeignet. Als Referenz für die folgenden Nährwertangaben (pro 100 Gramm) habe ich meine Lieblingssorte (im Shop ansehen) verwendet:
- Kalorien: 85 kcal
- Eiweiß: 9 g
- Fett: 0g
- Kohlenhydrate: 7,6 g
- Salz: 16,5 g
Kann man Sojasauce ersetzen?
Sojasauce angemessen zu ersetzen, ist eigentlich unmöglich. Gerade weil es neben Dashi Brühe eine so wichtige Zutat in der japanischen Küche ist. Es ist ein einzigartiges fermentiertes Produkt, das die japanische Küche definiert!
Wenn du möchtest, kannst du für viele Rezepte (zum Biespiel für ein leckeres Sushi Menü) auch Ponzu verwenden. Ponzu ist eine Würzsauce mit Sojasauce und Zitrone. Sie wird hergestellt, indem Mirin, Reisessig, Katsuobushi Bonitoflocken und Kombu Seetang bei mittlerer Hitze gekocht werden. Die Flüssigkeit wird anschließend abgekühlt und abgesiebt, um das Katsuobushi zu entfernen. Schließlich wird der Saft einer oder mehrerer Zitrusfrüchte wie Yuzu, Sudachi, Daidai, Kabosu oder Zitrone hinzugefügt.
Die Verwendung entspricht genau der von Sojasauce – durch die Zitrusfrüchte wird der Geschmack eher säuerlich-würzig.
Zusammenfassung
Das solltest du unbedingt über japanische Sojasauce wissen:
✎ Sojasauce ist die wichtigste japanische Gewürzsauce.
✎ Sie wird aus Sojabohnen, Getreide, Salz und Wasser durch Fermentation hergestellt und auch als Shoyu bezeichnet.
✎ Grundsätzlich wird in helle (Usukuchi Shoyu) und dunkle Sojasauce (Koikuchi Shoyu) unterschieden.
✎ Die dunkle Koikuchi Shoyu ist die am weitesten verbreitete Sorte und passt am besten zu Sushi, aber auch allen anderen japanischen Gerichten.
Hast du Lust auf noch mehr rund ums Thema? Dann geht es hier direkt weiter:
Traditionelle Herstellung.
– für Fortgeschrittene –
Woher stammt Sojasauce ursprünglich?
Vorläufer der uns heute bekannten japanischen Sojasauce stammen aus China. Während einer Versammlung der vier Klassen der chinesischen Bevölkerung im Jahr 160 v. Chr. wird Gingjiang – der älteste, uns bekannte Vorfahre der heutigen Shoyu – erstmalig erwähnt. Nach Japan kam die Soße schließlich über Korea spätestens im Jahr 701 und wurde ursprünglich Hishio genannt: Hishio war eine halbflüssige Paste, die aus Sojabohnen, Getreide und Sake zubereitet wurde.
Die erste schriftliche Erwähnung in den Landesgrenzen Japans ist im Taiho-Kodex (einer Verwaltungsreform) zu finden. Dabei werden neben Hishio auch weitere durch Fermentation hergestellte Erzeugnisse – zum Beispiel Natto – erwähnt. Bis Mitte der Edo-Zeit (1600 bis 1868) wurde die Sauce nur sparsam verwendet. Solange wurde vor allem Miso Paste oder Uoshoyu (abgeschöpfte Flüssigkeit von der Salzfermentation von Fischen) als Würzung verwendet.
Sojasauce konnte Uoshoyu erst im Jahr 1750 endgültig ablösen. Es wurde per Schiff in alle Teile Japans ausgehend von der Kansai Region (bei Osaka), besonders nach Edo (also Tokyo), gebracht. Doch nach und nach wurden auch andere lokale Brauereien in der Kanto Region (um Tokyo herum) eröffnet.
Lange wurde die Sauce vor allem für die Zubereitung von Suppen verwendet. Auch an Feierlichkeiten oder bei Besuch wurde die Würze aufgetischt. Einige Familien brauten immerhin noch bis 1950 ihre eigene Soße, was sehr aufwendig und auch nicht günstig war!
Große Brauereien eröffneten ihre Geschäfte und die meisten der kleinen Firmen gaben ihren Betrieb auf. Die geschmackliche Vielfalt schrumpfte, doch durch die sinkenden Kosten konnten nun auch weniger reiche Haushalte die Würzsoße erwerben.
Heute ist sie – sowohl in Japan als auch der restlichen Welt – nicht mehr wegzudenken!
Traditioneller Herstellungsprozess
Die Sauce wird durch Fermentation oder Hydrolyse hergestellt. Letzteres ist ein chemischer Prozess, der drei Tage in Anspruch nimmt. Ergebnis ist, dass diese Saucen sich von den traditionell gebrauten vor allem in Geschmack und der Textur unterscheiden, aber auch eine längere Haltbarkeit aufweisen. Gerade bei den Saucen, die bei Take-away-Gerichten (zum Beispiel fertiges Sushi aus dem Kühlregal) dabei liegen, ist dies der Fall.
Der bezeichnende Geschmack der traditionell hergestellten Saucen kann durch die chemischen Prozesse nicht gut nachgeahmt werden. Daher sind in aller Regel bei ihnen Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel und Farbstoffe zugesetzt.
Daher ist es empfehlenswert traditionell gebraute Sojaauce zu kaufen!
Grundsätzlich unterscheidet sich jede traditionell gebraute Sojasauce in Geschmack, Farbe und Aroma durch die verschiedenen Techniken, Fermentationszeiten und den Gehalt an Wasser, Salz, Sojabohnen und anderen Zutaten.
Die Herstellung beziehungsweise der Brauprozess besteht in den Grundzügen daraus, dass Sojabohnen mit Getreide (zumeist Weizen) und Schimmelpilzkulturen vermischt werden und anschließend fermentieren. Die Produktion zieht sich traditionell über mehrere Monate (bei der Sorte Kamebishi bis zu Jahren) hin.
Wichtigster Bestandteil ist nicht etwa die Sojabohne, sondern vielmehr die Schimmelpilzkulturen Koji – ein Mikroorganismus, ohne den die sich der bildende Sud einfach verdirbt. Erst durch Koji wird die Fermentation gestartet, was ihm den sinnvollen Namen Starterferment einbrachte.
Die losen Sojabohnen trennen schließlich nur fünf Prozessschritte von ihrem Dasein als japanische Shoyu:
Der Herstellungsprozess:
(1) Alles beginnt nach der Ernte und dem Vorbereiten der Sojabohnen damit, dass diese sich im Wasserbad vollsaugen und anschließend gargekocht werden. Gleichzeitig wird Weizen geröstet und zerstoßen.
(2) Als Nächstes werden die Bohnen und der Weizen vermischt und üblicherweise mit Koji besprenkelt (ursprünglich wurde Koji nicht zugesetzt, sondern darauf vertraut, dass sich Pilzsporen aus der Umwelt auf den Brei festsetzen).
(3) Jetzt schließt sich der Brauprozess an. Die Masse wird mit Meersalz zusammengebracht und fermentiert: Dabei brechen die Pilzsporen das Soja und Weizen auf und wandelt das Eiweiß um, wodurch die Sauce ihr Aroma, Würze und die dunkle Farbe erhält.
(4) Nach dem Pressen werden die festen Bestandteile von der Flüssigkeit getrennt.
(5) Nun fehlt nur noch das Abfüllen, denn durch das Meersalz wurde die Sauce bereits konserviert. Doch manchmal schließt sich nach dem Auspressen noch eine zusätzliche Pasteurisierung zur sicheren Haltbarmachung an.
Dieser kurze Film fasst die einzelnen Schritte und historischen Hintergründe sehr gut zusammen:
Und nun wünsche ich dir viel Spaß und guten Hunger beim Ausprobieren der verscheidenen Sojasaucen und Nachkochen unserer Rezeptideen!
Ein sehr ausführlicher Artikel mit vielen interessanten Infos.
Aber Sojasoße selbst mache mit Maggi-Würze??? Davon halte ich gar nichts. Der Haushaltstipp muss schon etwas älter sein. Früher enthielt Maggi tatsächlich mal Soja, heute leider nur noch Weizen, Geschmacksverstärker, Glutamat, Salz und Aromastoffe.
Gott sei Dank gibt es ja mittlerweile Sojasoße überall zu kaufen.
Hallo Daniela, auch auf diesem Weg möchte ich mich für deinen Kommentar bedanken! Der Abschnitt zu “Sojasoße selbst machen” ist natürlich strittig, doch für einen dringenden Notfall ist diese Variante durchaus auch heute noch geeignet – natürlich ist Maggi generell kein perfekter Ersatz für Sojasoße, aber in einem Gericht wie Udon Nudeln gibt diese Alternative wenigstens geschmacklich die richtige Richtung an 🙂 Noch einmal vielen Dank und beste Grüße, Elisa.
Sehr guter Artikel – ich weiß, ihr werdet eure Affiliate-Links auf Amazon haben. Kikoman ist ne tolle Soja-Soße allerdings kann ich euch auch noch meinen Favoriten empfehlen:
Die “Strong Tamari” von Lima ist für mich der absolte persönliche Favorit. Mir gefällt neben dem Aroma auch die Firmen-Philosophie.
Und die “Ersatzsojasoße” – ?? Macht doch so was nicht. lieber keine also so ein Ersatz ?
Hallo Paul,
vielen Dank für dein Kommentar und dein Empfehlung 🙂 Ich werde die Soße auf jeden Fall ausprobieren!
Liebe Grüße
Elisa
Bei mir hat Sojasauce leider den Effekt, dass meine Zähne braune Streifen/Verfärbungen bekommen, was ziemlich unschön aussieht. Ist das normal? Kann ich da irgendwas machen?
Hallo Daniela,
vielen Dank für deine Frage, die sicher auch andere Leser interessieren wird. Grundsätzlich gilt, dass es nicht ungewöhnlich ist, dass Sojasauce (genauso wie schwarzer Tee, Kaffee, Rotwein, Fruchtsäfte etc.) einen unschönen Farbfilm auf den Zähnen hinterlässt. Je nach Veranlagung fällt dies unterschiedlich schwerwiegend aus. Man sollte auf jeden Fall den Mund gut mit Wasser nach dem Verzehren von Sojasauce ausspülen und auch zwischendurch genug Wasser trinken (und dies ein bisschen im Mund rotieren lassen). Zusätzlich kannst du nach dem Essen auch einen zuckerfreien Kaugummi kauen (oder ein Stück Käse essen, da dieser durch seinen pH-Wert die Säuren von den Zähnen putzt) und solltest frühestens nach einer Stunde die Zähne putzen, da sonst der Zahnschmelz angegriffen wird. Viel wichtiger ist jedoch, dass du unbedingt mit Sojasauce (vor allem beim Essen von Sushi oder Sashimi) sparen solltest, da oftmals eine zu hohe Dosierung von Sojasauce an der Verfärbung schuld ist.
Ich hoffe, dass ich dir helfen konnte.
Viele Grüße
Elisa
Ich suche wenn möglisch Chinesisch/Japanisches Kochbuch für Grundrezepte, wo kann ich so ein Buch bekommen?
Dadrinne soll Sojasauce, Teriyaki, Salm Oleck und so weiter?
Hallo Losenxki,
vielen Dank für deine Frage. Für eine Buchempfehlungen, die viele asiatische Küchen vereinigt, solltest du dich gerne an deine Buchhandlung des Vertrauens wenden.
Viele Grüße
Elisa