Miso Paste ▷ der komplette Guide plus 5 köstliche Rezepte!

Miso Paste: Der komplette Guide plus 5 köstliche Rezepte zum Ausprobieren

Bereit für eine kulinarische Entdeckungsreise in die japanische Küche? Dann darf Miso Paste auf keinen Fall fehlen! Diese fermentierte Sojabohnenpaste ist nicht nur in Japan, sondern weltweit eine der bekanntesten und vielseitigsten Zutaten.

Ob als Gewürz, Marinade oder Dip – mit Miso kannst du herzhafte und süße Gerichte zaubern, die deinen Geschmackssinn zum Explodieren bringen. Lass dich von der Flexibilität und Vielseitigkeit dieser geheimnisvollen Paste verzaubern!

Miso Paste Titelbild

Schon gespannt, was dich erwartet? Hier ein kleiner Einblick:

Was ist eigentlich Miso Paste?

Miso Paste ist eine der bekanntesten Zutaten der japanischen Küche und wird durch Fermentation aus Sojabohnen, gedämpftem Reis oder Gerste, Salz und Koji-Kultur hergestellt. Es gibt verschiedene Varianten, die sich in Farbe und Geschmack unterscheiden, aber weißes Shiro Miso ist am häufigsten und wird oft in Miso Suppen verwendet.

Miso-Suppe mit 3 Zutaten Schritt 6 Fertig

Es gilt als eines der besten Superfoods für eine gute Verdauung und ist unglaublich reich an Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien. Der Geschmack kann je nach Sorte und Zutaten variieren, aber im Allgemeinen ist Miso salzig, leicht süß und reich an Umami. Es kann glatt oder stückig mit Koji-Stückchen und pürierten Sojabohnen sein.

Ursprünglich kommt Miso aus Korea oder China und wurde in Japan während der Einführung des Buddhismus bekannt. Vermutlich wurde das später in Japan hergestellte Miso auf Grundlage der in Korea üblichen Technik Miso Dama geschaffen.

Dabei werden die gekochten Sojabohnen zerstampft, zu Bällen geformt und mit „wilden“ Pilzsporen des Koji umhüllt. Zusammen mit Salz und Wasser fermentierten die Bälle anschließen in Tonkrügen zu verschiedenen Miso Varianten.

Heute wird Miso vor allem im Nordwesten Japans hergestellt und hat auch in vielen anderen Küchen weltweit Einzug gehalten. Miso kann so vielseitig eingesetzt werden und sollte in keiner Küche fehlen! In diesem Artikel findest du alles, was du über Miso wissen musst – von der Herstellung bis hin zur Verwendung in fünf köstlichen Rezepten!

Welche Miso Sorten gibt es?

In Japan gibt es unzählige Varianten von Miso Pasten, die je nach Region, Jahreszeit und persönlichen Vorlieben variieren. Aber nicht nur das: Auch Faktoren wie die Temperatur, die Fermentationszeit, der Salzgehalt, die Art des Koji-Fermentationsstarters und das Lagergefäß beeinflussen den Geschmack, das Aroma, die Konsistenz und das Aussehen der fertigen Paste.

Damit du den Überblick behältst, haben wir für dich eine Kategorisierung der verschiedenen Miso Sorten zusammengestellt.

Miso Paste nach Zutaten:

Wie die meisten fermentierten Lebensmittel variiert auch die japanische Miso Paste in Geschmack, Aussehen und Konsistenz aufgrund der Zutaten, die für die Herstellung verwendet werden, insbesondere des Koji-Starters.

Miso Paste in Tonkrügen

Der Starter beeinflusst hat einen großen Einfluss auf das Aroma, was wiederum ihre Verwendungsmöglichkeiten beeinflusst. Je nach Sorte eignet sich die Miso Paste für bestimmte Gerichte wie Suppen, Saucen oder Marinaden. Da lohnt es sich definitiv, verschiedene Sorten auszuprobieren und herauszufinden, welche am besten zu deinen Lieblingsgerichten passt!

Hier ein kleiner Überblick:

SorteZutatenBesonderheitVerwendung
Kome MisoSojabohnen, Salz und Reis-Kojimeistverkaufte Sortefür traditionelle Miso Suppen
Genmai MisoSojabohnen, Salz und Naturreis-Kojietwas süßer im Geschmackfür Gebäck
Mugi MisoSojabohnen, Salz und Gersten-Kojieine sehr dunkle Farbe sowie einen salzigen Geschmack, da es drei Jahre lang fermentiert wirdfür deftige Suppen, Eintöpfe und Marinaden
Mame MisoSojabohnen, Salz und Sojabohnen-Kojiist leicht rötlich und etwas süß im GeschmackFür leichte Suppen und Saucen

Darüber hinaus werden mittlerweile aus allen möglichen verarbeitbaren Zutaten Miso Pasten hergestellt, um zum Beispiel auf die immer häufiger auftretende Lebensmittelunverträglichkeiten einzugehen: etwa aus Erbsen, Adzukibohnen, Mais, Amaranth und Quinoa.

Wichtig: Achtung bei Unverträglichkeiten, denn Miso Paste wird aus Sojabohnen und anderen allergieauslösenden Lebensmitteln hergestellt!

Miso Paste nach Geschmack:

Die Einteilung von Miso in süß, mild und salzig basiert auf dem Verhältnis von Salz und Koji, das bei der Herstellung der Paste verwendet wird. Ama Miso, auch bekannt als süßes Miso, wird mit einem höheren Anteil an Koji und einem niedrigeren Salzgehalt hergestellt, was zu einem süßeren Geschmack führt. Diese Art von Miso Paste eignet sich besonders gut für Dressings und Marinaden.

Miso Paste Titelbild

Im Gegensatz dazu wird Amakuchi Miso, das auch als mildes Miso bezeichnet wird, mit einem ausgewogenen Verhältnis von Koji und Salz hergestellt. Es hat einen milden, aber dennoch reichen Geschmack und eignet sich perfekt für Suppen und Eintöpfe.

Schließlich gibt es Karakuchi Miso, auch bekannt als salziges Miso, das mit einem höheren Anteil an Salz und einem niedrigeren Anteil an Koji hergestellt wird. Es hat einen salzigen und intensiven Geschmack und eignet sich gut als Würzmittel für Gemüsegerichte und Fleisch.

Es ist wichtig zu beachten, dass diese Kategorien von Miso lediglich Richtwerte sind und die tatsächlichen Geschmacksprofile und Aromen der einzelnen Miso Varianten je nach Herstellung und Herkunft variieren können.

Es ist daher empfehlenswert, verschiedene Arten von Miso auszuprobieren und sie in verschiedenen Gerichten zu verwenden, um ihre jeweiligen Eigenschaften vollständig zu schätzen zu lernen.

Miso Paste nach Farbe:

Eine der einfachsten Möglichkeiten, Miso-Pasten zu unterscheiden, ist ihre Farbe. Die drei bekanntesten Miso-Sorten sind:

Shiro Miso – weißes Miso

Shiro Miso ist eine der bekanntesten Varianten in Japan und wird aus Sojabohnen, Gerste und einem großen Anteil an Reis hergestellt. Diese Sorte hat einen leicht süßlichen Geschmack, der durch eine kürzere Fermentationsperiode als die anderen Pasten entsteht. Gerne wird helles Miso zum Beispiel für die Zubereitung von leichten Suppen verwendet, beispielsweise für die typisch japanische Miso Suppe.

Awase Miso

Aka Miso – rotes Miso

Eine weitere Sorte ist rotes Miso, die ein besonders starkes Aroma besitzt und sehr salzig ist. Aka Miso wird üblicherweise am längsten fermentiert und erhält genau dadurch seine markante dunkelrote Farbe. Oft anzutreffen ist diese Sorte in der östlichen Kanto Region, inklusive Tokio, als Grundlage für Suppen und Brühen.

Awase Miso – gemischtes Miso

Eine Mischung aus verschiedenen Miso Typen wird Awase Miso (oder auch Shougou Miso) genannt und besitzt eine gelbe Farbe. Der Zusammenstellung ist hierbei keine Grenze gesetzt. Manche spezialisierten Geschäfte in Japan stellen auch aufgrund der Persönlichkeit der Kunden individuelle Miso Pasten zusammen, die zum Beispiel besonders mild oder salzig sein können. Awase Miso Paste ist der kulinarische Alleskönner unter den Miso Sorten!

Welche Miso Paste sollte ich kaufen?

Bei diesen vielfältigen Varianten und Sorten ist es schwierig, sich für eine Miso Paste zu entscheiden. In Japan verlangen jeder Anlass und jedes Rezept nach einer eigenen Miso Sorte, sodass der Vorratsschrank aus allen Nähten platzen würde.

Deswegen habe ich mich schon vor längerer Zeit für „nur“ eine Miso Paste entschieden, die für meine Rezepte perfekt geeignet ist und meiner Meinung nach in jedem japanischen Gericht ein leckeres Aroma hinterlässt.

In meiner Küche kommt diese Shiro Miso Paste zum Einsatz, da sie weniger salzig und sowohl für herzhafte als auch süße Speisen super geeignet ist:

TOP EMPFEHLUNG

Miso Paste Shinshu Shiro 400g (helle Würzpaste aus Sojabohnen), Hikari

Tauche ein in den verführerischen Geschmack der Shinshu Shiro Miso Paste: Ein duftendes Sojaaroma trifft auf eine zarte Süße, die deine Geschmacksknospen zum Singen bringt.…

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Vorrätig

Wenn du Miso Paste lieber im Supermarkt einkaufen möchtest, suchst du in Deutschland am besten in spezialisierten Supermärkten danach, zum Beispiel wird in Bio-Läden heute oft die Paste angeboten.

Du solltest angebrochene Packungen wieder gut, beispielsweise mit einem Klipp, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Aber auch Asia-Supermärkte führen natürlich reichlich Auswahl an Miso, sogar in verschiedenen Ausführungen. Achte beim Kauf unbedingt auf die Sorte, die du am ehesten, falls du keine Japanisch-Kenntnisse hast, anhand der Farbe erkennen kannst. Dunkel bedeutet, dass diese Variante besonders intensiv ist; ist die Paste eher heller, ist sie milder und auch für leichte Suppen geeignet.

Wie kocht man richtig mit Miso Paste?

Jetzt, wo du über die verschiedenen Miso Sorten Bescheid weißt, schauen wir uns in diesem Abschnitt an, wie man die Paste richtig verwendet.

Hier ist der wichtigste Hinweis: Miso Paste ist ein lebendiges Lebensmittel aufgrund der verwendeten Mikroorganismen und kann durch zu langes Kochen zerstört werden. Du verlierst alles Gute, das darin enthalten ist.

Am besten ist es, die Miso Paste nicht lange zu kochen, sondern erst hinzuzufügen, wenn die Suppe oder das Gericht kurz davor sind, vom Herd genommen zu werden. So bleibt das volle Aroma und die Wirkung der Paste erhalten.

Dosierung: 1 gestrichener Esslöffel entspricht circa 15g Miso Paste und reicht für eine Portion Miso Suppe (auf 200ml Dashi gerechnet).

Um dir sowohl für herzhafte als auch süße Gerichte Anregungen zu geben, habe ich hier eine kleine Liste mit Verwendungsmöglichkeiten für Miso zusammengestellt:

  • Als aromatische Grundlage von Suppen und Eintöpfen.
  • Als Marinade für Fleisch-, Fisch und Geflügelgerichte.
  • Als Dressing (zusammen mitÖl, Knoblauch und Ingwer) für Salate.
  • Als Dipping Sauce für Gemüse (wie Möhren oder Sellerie als Fingerfood).

5 köstliche Miso Rezepte

Aber genug der Theorie, denn jetzt wird es köstlich! Wir haben fünf einfache und leckere Rezeptideen mit Miso Paste zusammengestellt, die dir garantiert das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen werden.

Egal, ob du bereits ein großer Fan der fermentierten Sojabohnenpaste bist oder sie zum ersten Mal ausprobierst – diese Gerichte sind ein Muss für alle Miso Liebhaber und solche, die es werden wollen. Also schnapp dir deine Miso Paste und lass uns loslegen:

Misosuppe

Die wohl bekannteste Verwendungsmöglichkeit ist die Miso Suppe, die auch Misoshiru genannt wird. Da es viele unterschiedliche Instant Suppen in Supermarkt zu kaufen gibt, könntest du annehmen, dass die Zubereitung sehr lange dauert.

Aber ganz im Gegenteil ist sie sehr leicht und schnell zubereitet. Mit allen Vorbereitungen nimmt sie allerhöchstens 15 Minuten in Anspruch! Hier kannst du mein bestes, allerleckerste Rezept für Miso Suppe nachlesen und gleich loskochen:

Nasu Dengaku

Nasu Dengaku ist ein traditionelles japanisches Rezept für Aubergine und Miso Paste. Diese klassische japanische Beilage wird zubereitet, indem Auberginen in zwei Hälften geschnitten, kurz und kräftig gebraten sowie mit einer süß-herzhaften Miso-Glasur gebacken – das Ergebnis ist einfach unwiderstehlich und in nur 15 Minuten fertig:

Hokkaido Miso Ramen

Hokkaido – die Geburtsstätte japanischer Miso Ramen im japanischen Norden! Die eisige Winterkälte kann nur mit einer kräftigen und reichhaltigen Ramen Nudelsuppe bekämpft werden. Die beste Grundlage dafür ist natürlich eine deftige Hühnerbrühe nach japanischer Art, die mit roter Miso Paste und etwas scharfer Paprikapaste abgeschmeckt wird. Dazu gibt es wärmende Toppings wie Nikumiso, Sonnenmais und Butter:

Misozuke

Wusstest du schon, dass man frisches Gemüse zusammen mit Miso Paste und Mirin einlegen kann? Bekannt ist diese Variante des japanischen Tsukemono als Misozuke. Es ist super leicht zuzubereiten und wird dich mit einem unverkennbar Umami Aroma überraschen:

Miso Yaki Onigiri

Süße, herzhafte Miso Sauce auf warmen Reisbällchen – Miso Yaki Onigiri sind super schnell und ganz einfach zuzubereiten. Doch vor allem sind sie richtig köstlich! Diese typisch japanischen Reisdreiecke sind perfekt für ein Picknick oder als Snack am Nachmittag. Du benötigst nur wenige Zutaten und nach ein paar Minuten stehen die leckeren Onigiri auf dem Tisch:

Selbst wenn du noch nie von Miso gehört hast, hoffe ich, dass ich dir mit diesem Artikel einen kleinen Einblick in die Welt dieser wunderbaren Paste geben konnte. Die Vielfalt an Aromen und Verwendungsmöglichkeiten ist enorm und es gibt noch so viel zu entdecken!

Miso hat eine lange Tradition und Bedeutung in der japanischen Küche und kann auch in der westlichen Küche wunderbar eingesetzt werden. Probier es einfach aus und lass dich von dem umami-reichen Geschmack verzaubern.

Welches Rezept möchtest du als nächstes ausprobieren? Oder hast du vielleicht noch weitere Rezeptideen für Miso Paste? Lass es mich unten in den Kommentaren wissen!

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15 Kommentare zu „Miso Paste: Der komplette Guide plus 5 köstliche Rezepte zum Ausprobieren“

  1. Liebe Elisa,
    danke Dir für Deine ausführlichen Worte bezüglich Miso Paste.
    Ich esse diese schon seit einiger Zeit gern und bemühe mich immer, sie nicht zu kochen.
    Nun wollte ich in Erfahrung bringen, wieviel Hitze sie denn abkann, da ich jetzt doch öfter sehr kalte Miso-Suppen verputzt habe, aus Sorge, die Bakterien zu zerstören. 😉
    Dazu werde ich nirgendwo konkreter fündig. Ob z.B. das Wasser, das aus dem Wasserkocher käme schon zu heiß wäre …
    bei Honig weiß ich, dass man es bei 40-60° belassen sollte, aber bei Miso finde ich dazu keine Daten.
    Jetzt aber zu Deiner Seite. Da steht ja zum Glück auch gleich der Hinweis, dass man Miso nicht erhitzen soll, allerdings klingt für mich das Backen der Auberginen doch schon nach ziemlich starker Hitze. Da das super lecker klingt, wollte ich da doch gern einmal nachfragen.
    Herzlichen Dank und Grüße
    Nina

    1. Hallo Nina,
      wie toll, dass du dich so sehr für Miso Paste begeisterst :D! Bei Miso Suppe wird in Japan sehr auf die Temperatur der Miso Paste geachtet, da es ein wichtiger Lieferant von Nährstoffen in der täglichen Ernährung ist. Bei gerillter Aubergine verhällt es sich etwas anders – dieses Rezept ist eine gelegentliche Beilage zu japanischen Menüs, wobei vorrangig der leicht rauchige, süß-salzige Geschmack nach dem Backen wichtig ist.
      Liebe Grüße,
      Elisa

  2. Danke Danke Danke, für diese tolle Seite, ich bin durch einen Film auf Ramen Suppe aufmerksam geworden und seit dem versuche ich Zutaten und Rezepte zu finden. Hier finde ich beides, und so tolle Erklärungen.
    Ich bin ein gutes Stückchen schlauer und freue mich auf meine nächste Ramen Session 🙂 weiter so, die Seite ist einfach klasse.

    1. Hallo TJ,

      vielen, vielen Dank für deine lieben Worten 🙂 Welchen Film hast du dir denn angesehen – ich bei sowas immer ganz neugierig, weil ich Filme zur japanischen Küche immer toll finde, auch wenn es nur so wenige davon gibt…!

      Ich freue mich riesig über dein Interesse an der japanischen Küche 🙂 Ich wünsche dir alles Gute und sende liebe Grüße,

      Elisa

      1. Hallo bin der harry ..und ich liebe deine Seite auch
        Miso gehört seit einigen Monaten zu meinem festen vegetarischen Speiseplan….was mir aber noch fehlt ..sind dipps und sossenrezepte.mit miso.z.b.für gebratenen tofu…oder gebratenes Gemüse..das wäre noch super..g.harry

        1. Lieber Harry,

          Miso Paste ist wirklich ein Alleskönner in der Küche. Ich werde in der Zukunft gerne verstärkt auf dieses Thema eingehen in den Rezepten 🙂 Vielleicht ist ja unser Rezept für Mapo Tofu was für dich?!

          Liebe Grüße

          Elisa

  3. Salü elisa,
    Dein Bericht über die verschiedenen miso Hersteller ist sehr interessant. Die meisten gekauften miso sind aber pasteurisiert so das ja alle Inhaltsstoffe (fermentation) zur nicht machen.
    Gibt es noch andere fermentations starter als koij? Gruss Andrea

    1. Hallo Andrea,

      vielen Dank für deine Nachricht und deine Frage! Bei Koji handelt sich um eine Sammlung verschiedener Schimmelpilze, die in der japanischen (aber auch koreanischen und chinesischen) Küche zur Fermentation verwendet werden. Es gibt dabei gelben, weißen und schwarzen Koji, die in Japan je nach Region und Hersteller unterschiedlich zum Einsatz kommen. Generell wird in Japan aber standardmäßig immer Koji als Fermentationsstarter eingesetzt.

      Liebe Grüße

      Elisa

    1. Hallo Rosemarie,

      vielen Dank für deine Frage. Sehr lang gereiftes Miso wird auch als HATCHO MISO bezeichnet. Am besten suchst du einfach mal im Internet oder im Asienmarkt deines Vertrauens nach dieser Bezeichnung. Ich hoffe, dass du so etwas finden wirst!

      Liebe Grüße

      Elisa

  4. Hallo Elisa,
    Ich würde sehr gern Shiro Miso (weißes Miso) sehr gern selbst herstellen. Hast du vielleicht ein Rezept dafür?

    Viele Grüße
    Gabi

  5. Hallo Elisa,

    die letzten Tage habe ich mich auf der Suche nach japanischen Gerichten auf deine Seite verirrt und sofort sämtliche Rezepte ausgedruckt, damit ich sie mal ausprobieren kann 😀
    Ich bin von dieser Vielfalt wirklich mehr als begeistert und dein Tipp in obigem Rezept mit dem Sieb werde ich gleich morgen mal testen!
    Aber kurze Frage: Machst du keine Wakame in deine Suppe? Falls ja, hat das einen Grund?

    Vielen Dank schon mal!
    Liebe Grüße und einen guten Start in die Woche,

    Jana

    1. Liebe Jana,

      vielen Dank für deine Nachricht, die mich total freut 🙂 Ich wünsche dir auf jeden Fall schon einmal ganz viel Spaß beim Durchprobieren!
      Ich verwende keine Wakame, da ich (meiner Meinung nach) keine wirklich schöne Algen in Deutschland zu kaufen bekomme. Deswegen lasse ich sie lieber weg, bevor ich mir “irgendwas” in die Suppe gebe – diese Erfahrung gebe ich ebenso an meine lieben Leser weiter 🙂

      Herzliche Grüße

      Elisa

  6. Ich bin zwar erst kürzlich auf deine Website gestoßen, trotzdem war ich sofort begeistert. Auf deiner Website sind nicht nur leckere Rezepte zu finden sondern auch so viele interessante und informative Informationen und Zusatzwissen! Ich liebe es! 🙂

    1. Liebe Jan-chan,

      danke für dein liebenswürdiges Kommentar, das mich wirklich sehr freut. Ich hoffe, dir auch weiterhin viel Freude bereiten zu dürfen.

      Dankeschön und liebe Grüße

      Elisa

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