Miso Paste (oder auch nur Miso) ist eine fermentierte Sojabohnenpaste und eine der weltweit bekanntesten Zutaten der japanischen Küche. Die Paste ist sehr flexibel und vielfältig einsetzbar: Es werden herzhafte wie auch süße Speisen damit zubereitet und sie dient als Gewürz, Marinade oder Dip.
Mit heißem Wasser übergossen ist Miso in ein paar Augenblicken sogar ein eigenständiges Gericht! Alles rund um Miso, das in Japan schon zum Frühstück als leckere Miso-Suppe oder als Beilage zusammen mit Aubergine gegessen wird, findest du in diesem Beitrag.
In diesem kompletten Guide zum Thema Miso Paste zeige ich dir die wichtigen Tipps und Tricks, damit du in Zukunft die richtige Miso Paste aussuchst, sie wirklich perfekt verwendest sowie anschließend aufbewahrst.
Mit dem leckeren Rezept für Aubergine mit Miso-Glasur als Abschluss des Artikels kochst du aus Miso Paste in nur 15 Minuten eine superleckere Beilage nach traditionell japanischem Rezept!
Was ist Miso Paste?
– Hintergrundwissen –
Japanische Miso Paste wird aus Sojabohnen, Getreide (also gedämpfter Reis oder Gerste), Salz und Koji-Kultur (einem Fermentationsstarter) durch Fermentation hergestellt.
Es ist in verschiedenen Varianten, die sich – aufgrund der Fermentationszeit und der verwendeten Zutaten – in Farbe und Geschmack unterscheiden. Die am häufigsten anzutreffende Sorte ist weißes Shiro Miso, das sehr gerne in Miso-Suppen verwendet wird.
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Die Ursprünge von Miso sind – wie bei vielen anderen japanischen Lebensmitteln – nicht klar definierbar. Sicher scheint, dass die Paste entweder aus Korea oder China nach Japan kam. Manche Historiker datieren dies auf die Zeit kurz vor der Einführung des Buddhismus in Japan, also in den Jahren zwischen 540 und 552 (mehr zum geschichtlichen Hintergund erfährst du weiter unten im Artikel!).
Vermutlich wurde das später in Japan hergestellte Miso auf Grundlage der in Korea üblichen Technik Miso-Dama geschaffen. Dabei werden die gekochten Sojabohnen zerstampft, zu Bällen geformt und mit „wilden“ Pilzsporen des Koji umhüllt. Zusammen mit Salz und Wasser fermentierten die Bälle anschließen in Tonkrügen zu verschiedenen Miso-Varianten.
Heute gilt der Nordwesten Japans als Miso-Hochburg. Dort ist der Pro-Kopf-Verbrauch vergleichsweise am höchsten und die Tradition des hausgemachten Miso wird immer noch zelebriert. Auch archäologische Funde bestätigen, dass genau in dieser Region Japans als erstes (sogar noch vor Korea und China) Techniken zur Fermentation angewendet wurden. So gehen manche davon aus, dass die Ursprünge von Miso weder aus Korea noch China, sondern in Japan zu finden sind.
Miso wird bei weitem nicht nur in Japan gerne verwendet und angeboten – nein, heute ist Miso Paste in vielen Küchen weltweit ein Muss. Und sie sollte auch in deinem Vorratsregal nicht fehlen!
Welche Miso Sorten gibt es?
– Kategorisierung –
Der Geschmack, das Aroma, die Konsistenz und das Aussehen der vielen verschiedenen Miso Pasten in Japan variieren je nach regionalen Vorlieben und der Saison. Weitere Faktoren, die starken Einfluss auf die fertige Paste nehmen, sind unter anderem die Temperatur, die Dauer der Fermentation, der Salzgehalt, die Koji-Sorte und das Gefäß zur Lagerung.
Um einen Überblick über die Miso Sorten zu erhalten, schauen wir uns die unterschiedlichen Varianten in folgender Kategorisierung an:
Miso Paste nach Zutaten:
Kome Miso – aus Sojabohnen, Salz und Reis-Koji; es ist die meistverkaufte Sorte an Miso Paste und wird für traditionelle Miso-Suppen verwendet.
Genmai Miso – aus Sojabohnen, Salz und Naturreis-Koji; relativ junge Erfindung aus Japan, wobei ein höherer Anteil an Reis zu Sojabohnen im Vergleich zum Kome Miso verwendet wird; daher etwas süßer im Geschmack.
Mugi Miso – aus Sojabohnen, Salz und Gersten-Koji; es besitzt eine sehr dunkle Farbe sowie einen salzigen Geschmack, da es drei Jahre lang fermentiert wird; besonders für deftige Suppen, Eintöpfe und Marinaden geeignet.
Mame Miso – aus Sojabohnen, Salz und Sojabohnen-Koji; es ist leicht rötlich und etwas süß im Geschmack; lecker in Suppen und als Sauce zu gekochtem Reis.
Darüber hinaus werden mittlerweile aus allen möglichen verarbeitbaren Zutaten Miso Pasten hergestellt, um zum Beispiel auf die immer häufiger auftretende Lebensmittelunverträglichkeiten einzugehen: etwa aus Erbsen, Adzukibohnen, Mais, Amaranth und Quinoa.
Miso Paste nach Geschmack:
Der Geschmack von Miso wird normalerweise in süß (Ama Miso), mild (Amakuchi Miso) und salzig (Karakuchi Miso) eingeteilt, basierend auf dem Verhältnis von Salz und Koji, das zur Herstellung des Miso verwendet wird.
Miso Paste nach Farbe:
Shiro Miso – weißes Miso
Shiro Miso ist eine der bekanntesten Varianten in Japan und wird aus Sojabohnen, Gerste und einem großen Anteil an Reis hergestellt. Diese Sorte hat einen leicht süßlichen Geschmack, der durch eine kürzere Fermentationsperiode als die anderen Pasten entsteht. Gerne wird helles Miso zum Beispiel für die Zubereitung von leichten Suppen verwendet – beispielsweise für die typisch japanische Miso-Suppe!
Diese Variante im Bild zählt übrigens zu meiner Lieblingssorte unter den Miso Pasten! Wo du sie kaufen kannst, erfährst du im nächsten Kapitel.
Aka Miso – rotes Miso
Eine weitere Sorte ist rotes Miso, das ein besonders starkes Aroma besitzt und sehr salzig ist. Aka Miso wird üblicherweise am längsten fermentiert und erhält genau dadurch seine markante dunkelrote Farbe. Oft anzutreffen ist diese Sorte in der östlichen Kanto Region, inklusive Tokio, als Grundlage für Suppen und Brühen.
Awase Miso – gemischtes Miso
Eine Mischung aus verschiedenen Miso-Typen wird Awase Miso (oder auch Shougou Miso) genannt und besitzt eine gelbe Farbe. Der Zusammenstellung sind hierbei keine Grenze gesetzt. Manche spezialisierten Geschäfte in Japan stellen auch aufgrund der Persönlichkeit der Kunden individuelle Miso Pasten zusammen, die zum Beispiel besonders mild oder salzig sein können. Awase Miso Paste ist der kulinarische Alleskönner unter den Miso Sorten!
Welche Miso Paste kaufen?
– Empfehlung –
Bei diesen vielfältigen Varianten und Sorten ist es schwierig, sich für eine Miso Paste zu entscheiden. In Japan verlangen jeder Anlass und jedes Rezept nach einer eigenen Miso Sorte, sodass der Vorratsschrank aus allen Nähten platzen würde. Deswegen habe ich mich schon vor längerer Zeit für „nur“ eine Miso Paste entschieden, die für meine Rezepte perfekt geeignet ist und in jedem japanischen Gericht – meiner Meinung nach – ein leckeres Aroma hinterlässt.
In meiner Küche kommt diese Shiro Miso Paste zum Einsatz, da sie weniger salzig und sowohl für herzhafte als auch süße Speisen super geeignet ist:
UNSERE EMPFEHLUNG
Wenn du Miso Paste lieber im Supermarkt einkaufen möchtest, suchst du in Deutschland am besten in spezialisierten Supermärkten danach, zum Beispiel wird in Bio-Läden heute oft die Paste angeboten. Aber auch die meisten Asia-Supermärkte führen Miso, sogar in verschiedenen Ausführungen.
Achte beim Kauf also unbedingt auf die Sorte, die du am ehesten (falls du keine Japanisch-Kenntnisse hast) anhand der Farbe erkennen kannst. Dunkel bedeutet, dass diese Variante besonders intensiv ist; ist die Paste eher heller, ist sie milder und auch für leichte Suppen geeignet.
Mit Miso Paste richtig kochen!
– Tipps & Rezepte –
Nachdem du jetzt über die verschiedenen Miso Sorten Bescheid weißt, wollen wir uns in diesem Abschnitt die richtige Verwendung der Paste genauer ansehen.
Gleich zu Beginn der wichtigste Hinweis zur Verwendung: Da es sich bei der Paste (durch die verwendeten Mikroorganismen) um ein „lebendiges“ Lebensmittel handelt, kannst du Miso Paste töten – JA! Du tötest alles Gute darin durch zu langes Kochen. Am besten wird Miso nie lange gekocht, sondern erst hinzugegeben, wenn zum Beispiel die Suppe kurz davor ist, vom Herd genommen zu werden.
Ob herzhafte oder auch süße Gerichte, macht bei der Verwendung keinen Unterschied. Alles ist möglich. Um dir ein paar Anregungen zu geben, folgt eine kleine Liste an Möglichkeiten:
- Als aromatische Grundlage von Suppen und Eintöpfen.
- Als Marinade für Fleisch-, Fisch und Geflügelgerichte.
- Als Dressing (zusammen mitÖl, Knoblauch und Ingwer) für Salate.
- Als Dipping Sauce für Gemüse (wie Möhren oder Sellerie als Fingerfood).
Die wohl bekannteste Verwendungsmöglichkeit ist die Miso-Suppe, die auch Misoshiru genannt wird. Da es viele unterschiedliche Instant Suppen in Supermarkt zu kaufen gibt, könntest du annehmen, dass die Zubereitung sehr lange dauert. Aber ganz im Gegenteil ist sie sehr leicht und schnell zubereitet. Mit allen Vorbereitungen nimmt sie allerhöchstens 15 Minuten in Anspruch! Hier kannst du das leckere Rezept für Miso-Suppe nachlesen und gleich loskochen:
Es gibt jedoch noch unzählige weitere Rezeptideen für Miso Paste in Japan, die soviel aufregender sind als eine einfach Miso-Suppe. Eine meiner neusten Lieblingsbeilagen (zum Beispiel zu frisch gekochtem Reis) ist mit Miso Paste glasierte Aubergine – klingt das nicht himmlisch gut?
Nasu Dengaku (Aubergine mit Miso Paste)
für 2 Portionen | 15 Minuten | 459 kcal
Nasu Dengaku ist ein traditionelles japanisches Rezept für Aubergine und Miso Paste. Diese klassische japanische Beilage wird zubereitet, indem Auberginen in zwei Hälften geschnitten, kurz und kräftig gebraten sowie mit einer süß-herzhaften Miso-Glasur gebacken werden – das Ergebnis ist einfach unwiderstehlich und in nur 15 Minuten fertig!
Zutaten (2 Portionen)
2 Auberginen
2 EL Miso Paste (im Shop ansehen)
2 EL Mirin (im Shop ansehen)
1 EL Sake (im Shop ansehen)
1 EL Zucker
50 ml Öl (zum Beispiel Rapsöl)
2 TL Sesam (im Shop ansehen)
Zubereitung (15 Minuten)
1. Schritt
Zutaten für Nasu Dengaku bereitlegen und den Ofen auf 210°C (Umluft) vorheizen.
2. Schritt
Als erstes für die Glasur Miso Paste, Mirin, Sake und Zucker in einer Schüssel verrühren und bereitstellen.
3. Schritt
Die Auberginen waschen, trockentupfen und mit einem großen Messer der Länge nach halbieren. Dann das Innere der Auberginen jeder Hälfte mit einem Messer in einem Kreuzmuster einschneiden.
4. Schritt
Eine große Pfanne bei starker Hitze erwärmen und Öl (hier nicht am Öl sparen, da die Aubergine viel davon aufsaugen wird) hineingeben. Die Auberginenhälften mit der Haut nach unten in die Pfanne legen und 2-3 Minuten braten lassen, bis die Hautseite sich verfärbt und weich wird.
5. Schritt
Nun die Aubergine wenden und die eingeritzte Innenseite für 3-4 Minuten lang mit geschlossenem Deckel braten, bis die Aubergine weich und das Fruchtfleisch gebräunt ist.
6. Schritt
Den Boden einer Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die gebratenen Auberginenhälften aus der Pfanne nehmen und in die Form mit der Haut nach unten platzieren. Jede Hälfte großzügig mit der vorbereiteten Miso-Glasur bestreichen.
7. Schritt
Die Auflaufform in den Ofen auf mittlerer Schiene schieben und alles 5-7 Minuten backen lassen, sodass die Glasur anfängt Blasen zu werfen und etwas in die Aubergine einzieht.
Den Ofen abschalten und die Form herausholen. Zum Abschluss die glasierten Auberginen mit Sesam (und ggf. weiteren Toppings wie Schnittlauch) garnieren.
8. Schritt
Diese köstliche Beilage am besten mit frisch gekochtem japanischem Reis und einer schnellen Miso-Suppe servieren. Fertig – Itadakimasu!
Einfache und gelingsichere Rezeptideen für Miso Paste:
Unsere leckeresten Rezepte für Miso Paste findest du hier zusammengefasst:
Miso Paste richtig aufbewahren
Da du in Deutschland ziemlich sicher nur vorverpacktes Miso kaufen kannst, stellt sich nicht die Frage, in welchem Behälter du es aufbewahren solltest. Verschließe eine angefangene Packung wieder mit einem Klipp und bewahre sie im Kühlschrank auf.
Solltest du doch mal an „loses“ Miso herankommen oder selbst welches herstellen, dann verstaue diesen in einem wiederverschließbaren Behälter, den du vorher mit etwas Salz ausstreust. So ist die Paste bis zu einem Jahr im Kühlschrank haltbar.
Weiterhin kannst du Miso Paste auch problemlos portionsweise einfrieren.
Zusammenfassung
Das solltest du unbedingt über japanische Miso Paste wissen:
✎ Miso Paste ist eine fermentierte Sojabohnenpaste.
✎ Sie wird aus Sojabohnen, Getreide (also gedämpfter Reis oder Gerste), Salz und Koji-Kultur (einem Fermentationsstarter) durch Fermentation hergestellt.
✎ Miso Paste dient als Gewürz, Marinade oder Dip.
✎ Besonders beliebt ist sie Sorte Shiro Miso, die gerne zur Zubereitung von Miso-Suppe verwendet wird.
Hast du Lust auf noch mehr rund ums Thema Miso Paste? Dann geht es hier direkt weiter:
Kann man Miso Paste selbst herstellen?
– Traditionelle japanische Anleitung –
Der Prozess zur Herstellung von Miso Paste reicht viele Jahrhunderte zurück und brachte nicht wenige verschiedene Varianten hervor, die sich durch ihren regionalen Bezug stark unterscheiden können. Die Herstellungsmethode ist grundsätzlich jedoch immer – und egal wo in Japan – dieselbe.
Die zugrundeliegenden Prozessschritte sind nicht kompliziert, sie erfordern nur sehr viel Zeit. Miso Paste kann mit Joghurt oder Käse verglichen werden, bei denen Bakterien zur Herstellung zugegeben werden. Für die typisch japanische Paste wird ein Pilz zu den zerstampften Sojabohnen gegeben, die dann über Monate fermentieren und reifen – um den Vorgang kurz zu fassen. Dabei stecken viel Finesse und Geschick hinter der Erzeugung!
I. Vorbereitungen zur Fermentation
Ob in Japan, Amerika oder Europa – der schnellste Weg, um Miso Paste zu besorgen, ist der Gang in den Supermarkt. Für die meisten Menschen ist die dort angebotene Ware auch völlig ausreichend, doch mehr und mehr von ihnen entscheiden sich dafür, ihr eigenes Miso zuhause selbst herzustellen. Wie die Produktion in kleinem Maßstab funktioniert, lernst du jetzt im Detail.
Für die Herstellung sind die notwendigen Zutaten Sojabohnen, Wasser, Salz und Reis-Koji (für den Hausgebrauch am besten getrocknet) unerlässlich. Koji – ein Mikroorganismus, der durch das Ausbringen eines Schimmelpilzes auf Reis hervorgeht – wird den gesamten Prozess bestimmen und unterm Strich die Arbeit vollständig übernehmen.
Zu Beginn werden die harten Sojabohnen in Wasser gelegt, wo sie sich über mehrere Stunden hinweg vollsaugen können und sich in weiche, flüssigkeitsgeladene Bohnen verwandeln. Anschließend werden sie in einem Dampfkochtopf so lange mitsamt dem Wasser zum Aufsaugen gekocht, bis sie zur Gänze durchgekocht sind. Würdest du sie jetzt zwischen zwei Finger nehmen, würde sie einfach auseinanderfallen.
Sobald sie in ein Sieb geschüttet werden, fließt das Kochwasser ab und wird für den späteren Einsatz aufgefangen. Gleich danach werden sie gründlich und zu einer homogenen Masse mit der Konsistenz von Püree zerstampft. Zu Hilfe kommt dabei eine Art Kartoffelpresse oder Küchenmaschine. Die Bohnenmasse wird auf 40°C abgekühlt.
II. Warten, warten und warten
Das Kochwasser wird jetzt gesalzen und gut unter den Bohnenbrei gemischt. Getrockneter Koji wird der Masse hinzugegeben und solange untergerührt bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Anschließend kommt alles zusammen in ein spezielles Keramikgefäß, das mit Salz für die anstehende Fermentation ausgestreut wurde.
Die Miso Paste wird im gesamten Gefäß gut ausgestrichen und mit reichlich Salz bestreut, damit sich in der Zeit der Lagerung keine ungewünschten Pilze einnisten können. Deckel drauf und dann heißt es warten, warten und warten.
Am besten stehen die Keramiktöpfe in Räumen mit einer annähernd gleichbleibenden Temperatur von 20°C. Die Fermentation des Miso startet im Prinzip in dem Moment als der Deckel aufgesetzt wird und dauert circa sechs Monate an, dann kann die Paste gegessen und verarbeitet werden!
Früher, als es keine Dampfkochtöpfe (sondern Töpfe über offenem Feuer) und keinen getrockneten Koji (sondern nur „wilde“ Sporen davon) gab, war die Herstellung um ein Vielfaches anspruchsvoller. Es wurde nur von wenigen bewerkstellig und galt als echte Kunst. In Zeiten der Mechanisierung und Automatisierung geriet dies viel zu oft in Vergessenheit.
Wie viel weißt du wirklich über Miso Paste?
– geschichtlicher Hintergrund –
Erste Aufzeichnungen
Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen, die das Vorhandensein von Miso in Japan bestätigen, stammen aus der Nara Periode (710 – 784). Im Jahr 760 wurden Notizen, die sich auf fermentierte Lebensmittel beziehen, in einem Sammelband, das frühe japanische Lieder und Gedichte beinhaltet, hinterlassen. Wobei das ursprüngliche Miso eher dem heute bekannten Natto ähnelte.
In den folgenden Jahren entwickelten sie die Kunst fermentierer Lebensmittel weiter. Sie reduzierten bei der Herstellung und Zubereitung Öl und Gewürze. Die Lebensmittel wurden minimalistischer und der Eigenschmack mehr in den Vordergrund gerückt. Für die Herstellung der Miso Paste nutzten sie weniger Sojabohnen und glichen diesen Anteil zunehmend mit Reis oder Gerste aus.
Die Veränderung wurde spätestens in der Heian Periode (794 – 1160) auch sprachlich deutlich: Gemäß einem Geschichtsbuch, das zwischen 901 und 908 verfasst wurde, verwandelte sich die Schreibweise und Aussprache des Wortes vom chinesischen Vorfahren in Miso. „Mi“ bedeutet so viel wie Geschmack und der Wortteil „so“ kann mit Salz in Verbindung gebracht werden.
Im größeren Kontext gesehen kann dieser Wandel mit einer weitgreifenden gesellschaftlichen und kulturellen Umorientierung verbunden werden. Im Jahre 894 begann Japan jeglichen Kontakt mit der Außenwelt einzustellen und trat so eine langanhaltende Periode der kulturellen Umgestaltung, weg von den chinesischen Wurzeln, los. In dieser Zeit wurden zum Beispiel die heute gebräuchlichen Schreibstile Hiragana und Katagana entwickelt, die im 10. Jahrhundert fertig gestellt wurden. Die Umbenennung von Miso war demzufolge nur ein kleiner Teil eines viel umfangreicheren Neuordnung.
Miso Paste wird zum Alleskönner
Aufzeichnungen aus dem Jahr 980 zeigen, dass Miso neben der täglichen Speisung des kaiserlichen Hofstaats auch von Mönchen verzehrt wurde: Vor allem in gemischten Salaten, Brühen und Suppen. Die Verwendung als vielfältige Würzung wurde immer beliebter.
In der Mitte des 10. Jahrhunderts verbreitete sich die Technik der Miso-Herstellung ausgehend von der Hauptstadt in die ländlichen Regionen. Zuzeiten der Kamakura Periode (1185 – 1333) ist der nächste große Meilenstein in der Geschichte von Miso zu finden: Die Miso-Suppe entstand als Teil des empfohlenen buddhistischen Lebensstils zur gesunden und ausgewogenen Ernährung. Als Hungersnöte das Land plagten und in Vorbereitung dessen wurde mehr und mehr Miso in Häuser (sowohl auf dem Land als auch in der Stadt) als Lebensretter eingelagert. Ein Sprichwort aus dieser Zeit besagt: „Alles ist in bester Ordnung, solange Miso vorhanden ist.“
Erst in der folgenden Muromachi Periode (1336 – 1568) wurde durch den Ausbruch von sozialen Missständen und Bürgerkriegen in Japan das große Potenzial von Miso als nahrhaftes Lebensmittel für die Versorgung der Krieger erkannt: Miso ist lange haltbar, es ist bezahlbar, enthält viele Nährstoffe und die Zubereitung als wärmende Suppe nimmt nur wenige Minuten in Anspruch. So veranlasste der Samurai Takeda Shingen seine Gefolgschaft und Bauern dazu, seine Ländereien mit Sojabohnen zu bepflanzen und sie zu Miso zu verarbeiten. Während des 16. Jahrhunderts entstanden erste Geschäfte, die die verschiedenen regionalen Miso Pasten anboten. Weiterhin wurde zum Beispiel zu dieser Zeit süßer, weißer Miso und Hatchomiso (reiner Sojabohnen-Miso) entwickelt.
Gleichzeitig wurde die Paste zum einen für das einfache Volk verfügbar und zum anderen durch sinkende Preise erschwinglich. Die Zutat verlor ihren exklusiven Standard und wurde in viele Kochbücher aus dieser Zeit aufgenommen.
Schattenseiten internationaler Aufmerksamkeit
In der Edo und Tokugawa Periode (1603 – 1867) stieg der Verbrauch von Miso weiter an und trotzdem wehrten sich die vielen kleinen Miso-Hersteller sich in große Betriebe zusammenzuschließen. Auf der einen Seite war der Transport über lange Strecken beschwerlich, wodurch lokale Anbieter bestehen blieben, und auf der anderen Seite mochten die Japaner es lieber, ihr Miso selbst zu geringeren Kosten (im Vergleich zum Kauf) herzustellen und einzulagern.
Zu dieser Zeit erreichte das erste Mal die Miso Paste Europa, zum Beispiel durch den deutschen Forscher Kämpfer, der zudem genaue Aufzeichnungen zur Produktion mitbrachte. Im Austausch revolutionierten europäische Forscher das Feld der Fermentation in Japan, indem sie wirkungsvolle Werkzeuge und Methoden einführten. Der erste messbare Fortschritt war im Jahr 1904 die Extraktion und Vervielfältigung des Koji-Organismus, der das sogenannte Starterferment für die Miso-Produktion darstellt.
Einen Rückschlag für die Weiterentwicklung stellen die Jahre des Zweiten Weltkriegs dar, wobei die Herstellung und der Verkauf stark reglementiert wurde. So wurden staatlich festgeschriebene Preise und Qualitäten festgelegt: Auf dem Markt waren ausschließlich die drei Sorten Reis-, Gersten- und Sojabohnen-Miso in den Qualitätsstufen exzellent und mittel anzubieten. Marken und jegliche Abweichungen von den Normen wurden verboten und bestraft. Der Verzehr der Paste geht seitdem stetig zurück, auch wenn der Export nach Amerika und Europa ansteigt.
Verzehr und Produktion heute
Zusätzlichen Einfluss darauf hat die (mehr oder weniger) plötzliche Anlehnung an die westliche Kultur, die sich bereits in der Vorkriegsjahren verbreitete. Nicht nur fassten westliche Gewohnheiten in der Ernährung (Verzehr von Fleisch, Zucker, Salz und weißem Brot) schnell Fuß, sondern auch die Mechanisierung (zum Beispiel wurde die Instant Miso-Suppe entwickelt).
Mit der Modernisierung der Produktionsprozesse wurden die regionalen Hersteller und ihr traditionelles Miso stark verdrängt. Nur wenige sind ihren hölzernen Gefäßen und Werkzeugen treu geblieben, aber die, die die verdrehten Zeiten überdauern konnten, sind heute wieder stark nachgefragt.
Seit den 1970ern wird die Forderung nach authentischen Lebensmitteln wieder größer. Künstliche Konservierung, Bleichen und synthetische Zusätze sind heute das Gegenteil von erfolgreichen Verkaufsargumenten. Sogar hausgemachtes Miso von Familien ist wieder häufiger anzutreffen und die Paste ist ein täglicher Begleiter in der japanischen Ernährung.
Und nun wünsche ich dir viel Spaß und guten Hunger beim Kochen mit Miso Paste!
Ich bin zwar erst kürzlich auf deine Website gestoßen, trotzdem war ich sofort begeistert. Auf deiner Website sind nicht nur leckere Rezepte zu finden sondern auch so viele interessante und informative Informationen und Zusatzwissen! Ich liebe es! 🙂
Liebe Jan-chan,
danke für dein liebenswürdiges Kommentar, das mich wirklich sehr freut. Ich hoffe, dir auch weiterhin viel Freude bereiten zu dürfen.
Dankeschön und liebe Grüße
Elisa
Hallo Elisa,
die letzten Tage habe ich mich auf der Suche nach japanischen Gerichten auf deine Seite verirrt und sofort sämtliche Rezepte ausgedruckt, damit ich sie mal ausprobieren kann 😀
Ich bin von dieser Vielfalt wirklich mehr als begeistert und dein Tipp in obigem Rezept mit dem Sieb werde ich gleich morgen mal testen!
Aber kurze Frage: Machst du keine Wakame in deine Suppe? Falls ja, hat das einen Grund?
Vielen Dank schon mal!
Liebe Grüße und einen guten Start in die Woche,
Jana
Liebe Jana,
vielen Dank für deine Nachricht, die mich total freut 🙂 Ich wünsche dir auf jeden Fall schon einmal ganz viel Spaß beim Durchprobieren!
Ich verwende keine Wakame, da ich (meiner Meinung nach) keine wirklich schöne Algen in Deutschland zu kaufen bekomme. Deswegen lasse ich sie lieber weg, bevor ich mir “irgendwas” in die Suppe gebe – diese Erfahrung gebe ich ebenso an meine lieben Leser weiter 🙂
Herzliche Grüße
Elisa
Hallo Elisa,
Ich würde sehr gern Shiro Miso (weißes Miso) sehr gern selbst herstellen. Hast du vielleicht ein Rezept dafür?
Viele Grüße
Gabi
Wo finde ich sehr lange gereiftes Miso ?
Liebe Grüße
Rosemarie
Hallo Rosemarie,
vielen Dank für deine Frage. Sehr lang gereiftes Miso wird auch als HATCHO MISO bezeichnet. Am besten suchst du einfach mal im Internet oder im Asienmarkt deines Vertrauens nach dieser Bezeichnung. Ich hoffe, dass du so etwas finden wirst!
Liebe Grüße
Elisa
Salü elisa,
Dein Bericht über die verschiedenen miso Hersteller ist sehr interessant. Die meisten gekauften miso sind aber pasteurisiert so das ja alle Inhaltsstoffe (fermentation) zur nicht machen.
Gibt es noch andere fermentations starter als koij? Gruss Andrea
Hallo Andrea,
vielen Dank für deine Nachricht und deine Frage! Bei Koji handelt sich um eine Sammlung verschiedener Schimmelpilze, die in der japanischen (aber auch koreanischen und chinesischen) Küche zur Fermentation verwendet werden. Es gibt dabei gelben, weißen und schwarzen Koji, die in Japan je nach Region und Hersteller unterschiedlich zum Einsatz kommen. Generell wird in Japan aber standardmäßig immer Koji als Fermentationsstarter eingesetzt.
Liebe Grüße
Elisa
Danke Danke Danke, für diese tolle Seite, ich bin durch einen Film auf Ramen Suppe aufmerksam geworden und seit dem versuche ich Zutaten und Rezepte zu finden. Hier finde ich beides, und so tolle Erklärungen.
Ich bin ein gutes Stückchen schlauer und freue mich auf meine nächste Ramen Session 🙂 weiter so, die Seite ist einfach klasse.
Hallo TJ,
vielen, vielen Dank für deine lieben Worten 🙂 Welchen Film hast du dir denn angesehen – ich bei sowas immer ganz neugierig, weil ich Filme zur japanischen Küche immer toll finde, auch wenn es nur so wenige davon gibt…!
Ich freue mich riesig über dein Interesse an der japanischen Küche 🙂 Ich wünsche dir alles Gute und sende liebe Grüße,
Elisa
Hallo bin der harry ..und ich liebe deine Seite auch
Miso gehört seit einigen Monaten zu meinem festen vegetarischen Speiseplan….was mir aber noch fehlt ..sind dipps und sossenrezepte.mit miso.z.b.für gebratenen tofu…oder gebratenes Gemüse..das wäre noch super..g.harry
Lieber Harry,
Miso Paste ist wirklich ein Alleskönner in der Küche. Ich werde in der Zukunft gerne verstärkt auf dieses Thema eingehen in den Rezepten 🙂 Vielleicht ist ja unser Rezept für Mapo Tofu was für dich?!
Liebe Grüße
Elisa
Liebe Elisa,
danke Dir für Deine ausführlichen Worte bezüglich Miso Paste.
Ich esse diese schon seit einiger Zeit gern und bemühe mich immer, sie nicht zu kochen.
Nun wollte ich in Erfahrung bringen, wieviel Hitze sie denn abkann, da ich jetzt doch öfter sehr kalte Miso-Suppen verputzt habe, aus Sorge, die Bakterien zu zerstören. 😉
Dazu werde ich nirgendwo konkreter fündig. Ob z.B. das Wasser, das aus dem Wasserkocher käme schon zu heiß wäre …
bei Honig weiß ich, dass man es bei 40-60° belassen sollte, aber bei Miso finde ich dazu keine Daten.
Jetzt aber zu Deiner Seite. Da steht ja zum Glück auch gleich der Hinweis, dass man Miso nicht erhitzen soll, allerdings klingt für mich das Backen der Auberginen doch schon nach ziemlich starker Hitze. Da das super lecker klingt, wollte ich da doch gern einmal nachfragen.
Herzlichen Dank und Grüße
Nina
Hallo Nina,
wie toll, dass du dich so sehr für Miso Paste begeisterst :D! Bei Miso Suppe wird in Japan sehr auf die Temperatur der Miso Paste geachtet, da es ein wichtiger Lieferant von Nährstoffen in der täglichen Ernährung ist. Bei gerillter Aubergine verhällt es sich etwas anders – dieses Rezept ist eine gelegentliche Beilage zu japanischen Menüs, wobei vorrangig der leicht rauchige, süß-salzige Geschmack nach dem Backen wichtig ist.
Liebe Grüße,
Elisa