Dashi Brühe
[mit Kombu & Katsuobushi]
Eine klassische Dashi Brühe wird aus Kombu (getrocknetem Seetang) und Katsuobushi (Bonitoflocken) in weniger als 15 Minuten hergestellt und ist ein Muss in deinem Kochbuch. Der Geschmack der fertigen Brühe ist unglaublich gut: ausgewogen und köstlich – Umami in Reinform. Deswegen solltest du dieses Rezept unbedingt kennen!
Was ist Dashi?
– Hintergrundwissen & Hauptzutaten –
Dashi ist eine klare Brühe aus Japan, die als Grundlage für das (heute auch als fünfter Geschmack bezeichneten) Umami-Aroma betrachtet wird. Mit der Brühe ist es möglich, die Intensität und das Eigenaroma der Zutaten, die in ihr gegart werden, noch zu verstärken und hervorzuheben.
Das Geheimnis dahinter steckt in den beiden Hauptzutaten: Bonitoflocken (Katsuobushi) und Kombu (Seetang):
Kombu ist getrockneter Seetang, der nach der Ernte zum Trocknen breit ausgelegt und dabei immer wieder zusammengefalten sowie zu kleinen Paketen in Verkaufsgröße geschrumpft wird. Von diesen gefalteten Bündeln werden zur Verarbeitung kleine Stücke (am besten mithilfe einer Schere) herausgeschnitten, wie du auch im Rezept lesen wirst.
(1) Kombu sollte NIEMALS vor dem Gebrauch abgewaschen werden. Das weißliche Puder auf der Oberfläche enthält das meiste Aroma!
(2) Bei der Zubereitung von Kombu sollte das Wasser NIEMALS zum Kochen gebracht werden, wenn der Kombu noch im Topf ist – die Suppe wird dann schnell bitter!
(3) Eine angebrochene Packung sollte luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.
Bei 1mal1japan verwenden wir am liebsten diesen Kombu, der er ein sehr leckeres Aroma liefert:
Katsuobushi bzw. Bonitoflocken werden aus Bonito (japanisch: Katsuo) hergestellt – dies ist ein Fisch, der eng mit dem Thunfisch verwandt ist. Um Bonito zu verwenden, werden die harten Filets (die durch eine besondere Art der Veredelung hergestellt werden) mithilfe eines Katsuobushi Kezuriki (einer in einem Holzblock eingelassenen sehr scharfen Klinge) in Fischflocken gehobelt.
Da das Hobeln sehr schwierig ist, wird der getrocknete Fisch am häufigsten in Form von küchenfertigen Bonitoflocken verkauft und Katsuobushi genannt. Sehr gut schmeckt mir meine selbstgemachte Brühe mit deisen Bonitoflocken, sodass ich dir diese Katsuobushi-Sorte empfehlen würde:
Dashi Brühe selber machen?
Na klar, mit unserem supereinfachen Kochset für Dashi Brühe! Darin enthalten sind alle Zutaten für die Zubereitung einer leckeren selbstgemachten Dashi Brühe (für 1 Liter). Du hast die Wahl zwischen einer klassischen oder vegan-vegetarischen Variante – ganz nach deinen Vorlieben!
Noch mehr rund um das Thema japanische Dashi Brühe und weitere leckere Rezeptideen mit Dashi erfährst du übrigens im Artikel zu:
Und nun wünsche ich dir viel Spaß und gutes Gelingen bei der Zubereitung der selbstgemachten Dashi Brühe!
Dashi Brühe mit Kombu & Katsuobushi
für 500 ml | 12 Minuten
Eine klassische Dashi Brühe wird aus Kombu und Katsuobushi in weniger als 15 Minuten hergestellt und ist ein Muss in deinem Kochbuch! Sie ist Grundlage vieler weiterer Gerichte und als Basis unverzichtbar, um authentisch japanisch zu kochen.
Zutaten (500 ml)
1 Streifen Kombu (Seetang) (5 x 10 cm)
10 g Katsuobushi (Bonitoflocken) (feine oder grobe Bonitoflocken)
500 ml Wasser (frisches, kaltes Leitungswasser)
Zubereitung (12 Minuten)
1. Schritt
Zutaten für die selbstgemachte Dashi Brühe bereitlegen.
2. Schritt
In einen Topf das kalte Wasser füllen und klein geschnittenen Kombu (am besten mit einer Schere direkt in den Topf schneiden) hinzugeben. Für mindestens 10 Minuten einweichen lassen.
3. Schritt
Die Hitze auf höchste Stufe stellen und solange warten, bis das Wasser kurz davor ist aufzukochen. Wenn es fast aufkocht, die Hitze abstellen und schnell den Kombu herausnehmen (und ggf. für ein Niban Dashi aufbewahren).
4. Schritt
Sobald der Kombu entfernt wurde, das Katsuobushi in den Topf geben. Diesmal das Wasser aufkochen lassen und sofort die Hitze ausstellen, sobald es ordentlich aufgekocht ist.
5. Schritt
Den Topf noch 5 Minuten auf dem Herd stehen lassen, bis die Bonitoflocken auf den Boden des Topfs sinken. Dann durch ein Sieb, das am besten mit einem Küchenpapier ausgelegt wurde, abgießen und auffangen.
6. Schritt
Die Ichiban Dashi Brühe auf Kombu-Katsuobushi-Basis ist nun fertig. Sie kann abgefüllt und im Kühlschrank für wenige Tage aufbewahrt, im Gefrierschrank (zum Beispiel mithilfe von Eiswürfelbeutel) eingefroren oder direkt weiterverarbeitet werden.
Die passenden Zutaten einkaufen:
✔ Kombu – getrockneter Seetang (von Wel-Pac kaufen)
✔ Katsuobushi – Bonitoflocken (von Makurazaki kaufen)
✔ Alternative: Dashi No Moto – küchenfertige Instant Dashi Brühe (von Shimaya kaufen)
Hallo,
oben steht focken… das soll aber flocken heißen oder? 🙂
lg claudia
Hallo Claudia,
vielen dank für deinen Kommentar und Tipp 😉 Das wird sofort korrigiert!
Viele Grüße
Elisa
Wieviel Kombu darf ich aufkochen? Wegen des Jod’s.
Lieber Helmut,
du hast vollkommen recht. Dashi, oder noch genauer der Kombu, ist reich an Jod. Die offizielle Empfehlung ist, nicht mehr als 1 TL Dashi Brühe (das sind circa 5g der Brühe, die aus Kombu und Katsuobushi nach dem Rezept oben) pro Tag zu sich nehmen!
Bei der Dosierung scheiden sich die Geister. In Japan wird dieses Thema nicht diskutiert, in Europa werden hitzige Debatten geführt. Die Empfehlungen für die Dosierung von Dashi variieren je nach gekauftem Kombu. Da diese Portionierung allerdings so gering ist, dass man die Dashi Brühe beim Kochen dann nahezu weglassen könnte, muss unterm Strich jeder selbst entscheiden, wie viel Dashi Brühe verwendet wird.
Ich hoffe, ich konnte die Frage trotzdem beantworten und sende beste Grüße!
Elisa