Gyoza – Japanische Teigtaschen mit Knoblauchfüllung

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Gyoza, also zarte und gleichzeitig super knusprige Japanische Teigtaschen, werden zu jeder Tageszeit gegessen. Dazu gibt es eine kräftige Soße zum Dippen, die aus Sojasoße, Essig und einem kleinen Anteil Chiliöl besteht. Sie sind ganz leicht und mit viel Spaß selbst zu kochen!

Es geht so einfach und schnell: Lade dir doch ein paar Freunde oder deine Familie zum Kochen ein und macht euch einen interessanten, typisch japanischen Abend mit dem Rezept weiter unten im Beitrag. Doch vorher widmen wir uns erst einmal dem Gericht im Allgemein, damit du dann auch wirklich genug Gesprächsstoff und ein paar super vorbereitete Hintergrundinformationen für den kulinarischen Abend hast:
Was dich hier erwartet:

Gyoza mit Freunden
Quelle: hirotomo t

Die Geschichte der Gyoza – Mythen und Skandale

Die Ursprünge der japanischen Gyoza gehen zurück auf die Jahre 150 bis 219 nach Christus. In dieser Zeit gab es große Erkenntnisse in der chinesischen Medizin! Äh, Medizin? – Ja, wirklich. Zhang Zhongjing, ein in der Zeit der chinesischen Han Dynastie in Nanyang geborener Physiker, führte eine wirksame Behandlung ein, um Ohrenschmerzen zu lindern. Es war eine seiner großen geistigen Errungenschaften: Er behandelte die im kalten Winter erfrorenen und dadurch stark schmerzenden Ohren seiner Patienten mit Jiaozi – dem chinesischen Vorfahren der heutigen Gyoza. Jiaoza bedeutete ursprünglich „zarte Ohren“!

Wie aus der chinesischen Behandlungsmethode für kalte Ohren ein so beliebtes Hauptgericht, das in China bis heute gerne zur Neujahrsfeier gegessen wird, wurde, wird wohl für immer ein Mysterium bleiben. Aber wer als erstes auf die Idee kam, die Jiaoza von seinem blau-lila gefrorenen Ohr zu nehmen und sie sich in den Mund zu stecken, sollte heute als ein chinesischer Held gefeiert werden!

Die Archäologie hat es bewiesen

Aktuelle archäologische Funde in China belegen die Existenz der gefüllten Teigtaschen in den Jahren 600 bis 700 nach Christus. In Gräbern in der Nähe von Turpan, einer Stadt im westlichen Gebiet Xinjiang, wurden neben anderen Gegenständen vier gut erhaltene Wontons und eine einzelne Teigtasche gefunden. In der Teigtasche wurden Überreste von chinesischem Schnittlauch und Schweinefleisch nachgewiesen. Ein Hoch auf die Möglichkeiten der heutigen Tage!

Jiaozi noch roh
Quelle: Caitriana Nicholson

Die erste Erwähnung von Gyoza in der japanischen Geschichte fällt in die Zeit der frühen Edo Periode. Der damalige Fürst und Enthusiast für die kulinarischen Freuden im Leben Tokugawa Mitsukuni empfängt in diesen Jahren den chinesischen Gelehrten Zhu Shun Shui, der ihm vieles über die chinesische Küche erzählt. Die ersten japanischen Gyoza gleichen dem Vorbild des Nachbarn zu 100 Prozent: Sie wurden gekocht und besaßen einen dicken Teigmantel.

Von Jiaoza zu Gyoza

Das Wort Gyoza leitet sich nachweislich vom chinesischen Pendant „Jiaoza“ ab, welches im chinesischen Dialekt Shandong „Giaoza“ ausgesprochen wird – eine Ähnlichkeit ist hier nicht abzustreiten.

Die äußerliche Form der Gyoza, wie wir sie heute kennen, entstand aber  erst in den Jahren der Nachkriegszeit als sich die Manchurian-Methode in Japan durchsetzte: Das bedeutet, der Teig für die Gyoza wurde dünner ausgerollt und die japanischen Teigtaschen – anstatt sie zu kochen – in einer Pfanne gebraten.

Vor dem Zweiten Weltkrieg waren die gefüllten Teigtaschen in der allgemeinen Bevölkerung Japans allerdings noch überhaupt nicht bekannt. Erst während des Einmarschs der Japaner in China in den späten 1930iger Jahren lernten sie es wirklich kennen. Denn die japanischen Soldaten wurden in dieser Zeit in dem fremden Land mit der Zubereitung der Teigtaschen vertraut und brachten das Rezept mit nach Hause.

Gyoza in Pfanne braten
Quelle: Jessica Spengler

In den Tagen der Nachkriegszeit, in der sich die Knappheit an Lebensmitteln zuspitze, war eine vollwertige und nahrhafte Kost von besonderer Bedeutung. Gerade die aus China importierten Speisen haben durch die Verarbeitung von Schweinefleisch einen hohen Anteil an Fett. Auch schon während des Krieges hatten sich chinesische Gerichte für die Versorgung der militärischen Kräfte etabliert.

In den 1950 wurde dann das in den Vorjahren eingeführte Verbot des Weizenhandels und somit auch das der Straßenimbisse (Yatai), wieder aufgehoben, aber diese längere Geschichte würde an dieser Stelle doch zu weit führen. Dies gab trotz allem schließlich den ausschlaggebenden Impuls für die steigende Beliebtheit der an den mobilen Imbissen verkauften Snacks und Mahlzeiten: Die Nachfrage, nicht nur nach Gyoza, sondern auch nach Ramen und Soba stieg rasend schnell an, die Schlangen wurden länger und länger!

Der endgültige Durchbruch in Japan

Die Menschen, die aus den Kriegsgebieten zurückkehrten, eröffneten Yatai und boten Gerichte nach den aus China mitgebrachten Rezepten an. Der Unterschied zwischen den Jiaoza und Gyoza wurde schon bald deutlich, denn die Gyoza in Japan schmeckten (und schmecken bis heute) intensiv nach Knoblauch. Der Grund dafür liegt darin, dass Knoblauch dafür bekannt war, eine lange Sättigung zu erzeugen und die Ausdauer zu stärken – genau das Richtige für diese von Knappheit gezeichneten Jahre.

Gyoza auf einem Teller
Quelle: James Sarmiento

In den folgenden Jahre wurde der Verzehr von Weizen und Fleisch stark propagiert und jeder, der eine Portion Gyoza aß, fühlte sich ganz automatisch energiegeladen! Der steigende Trend des Gyoza-Verzehrs hielt an, bis zum Jahr 2008…

Im Jahr 2008 war ganz Japan schockiert. Aus China importierte gefrorene Gyoza lösten schwere Lebensmittelvergiftungen aus. Nachdem Menschen aus Hyogo und Chiba erkranken, verstärkte sich der schon vorher in Japan weit verbreitete Gedanke zur Rückbesinnung auf die einheimische Lebensmittelherstellung, auch Kokusan genannt. Nach dem Skandal sprachen sich 76 Prozent der politischen Entscheidungsträger offen für dieses Konzept aus.

Heute wird unter den Japanern immer mehr Wert auf den Ursprung der Lebensmittel gelegt: Einheimische Speisen werden mit Nachverfolgbarkeit, Transparenz, kürzeren Wegen und einer regionalen Verbundenheit positiv in Verbindung gebracht.

Doch zurück zu Gyoza! – Die Beliebtheit der Gyoza ist trotz allem ungebrochen. Es gibt zum Beispiel das Naniwa Gyoza Stadium in Osaka, welches auch als Museum zur kompletten Geschichte und der Erklärung aller Gyoza Varianten dient!

So kommen Gyoza traditionell auf den Tisch: Yaki Gyoza mit kräftigem Dip

Hast du schonmal etwas vom „Gyoza dog“ gehört? – Nein, dann hast du was verpasst. Die verrückte Kreation ist dem uns bekannten Hot dog nachempfunden. Es ist eine gefüllte Teigtasche von gigantischen Ausmaßen, erfolgreiches Bekleckern ist im Preis inbegriffen! 😀

Diese Variante gehört aber absolut nicht zu den eigentlichen Gyoza-Klassikern, denn so eine Sauerei ist eigentlich nicht üblich beim Gyoza essen. Ganz im Gegenteil, aber dazu kommen wir etwas später.

Erst einmal ist es viel interessanter, wie eine gute Gyoza-Teigtasche aufgebaut ist! Grundsätzlich gibt es unendlich viele verschiedene Gyoza-Varianten. Angefangen mit den Teigen in verschiedenen Geschmacksrichtungen, den unterschiedlichen Füllungen und Zubereitungsmethoden kann die Vielfalt nicht mehr überblickt werden. Allerdings gibt es einige Standards und Klassiker, die nie aus der Mode kommen. Genau diese lernst du jetzt kennen!

Die typisch japanische Gyoza-Füllung

Bei der Füllung gibt es ein Gebot, welches du fürs unfallfreie Gelingen unbedingt beachten musst: Alles-muss-ganz-klein-geschnippelt-sein! Schneidest du die Zutaten für die Teigtaschenfüllung – die du weiter unten im Rezept findest – nicht fein genug, wirst du beim Befüllen und Garen schnell das Problem erkennen. Die dünn gerollten Teigplätzchen reißen sehr, sehr schnell ein. Schon ein grobkantiges Kohlstück reicht dafür aus. Deswegen empfehle ich dir, immer alles ganz klein zu hacken!

Typischerweise – und geschmacklich vollkommen zurecht – sind Gyoza in Japan mit folgenden Zutaten gefüllt:

  • Hackfleisch
  • Schnittlauch
  • Grüne Zwiebeln
  • Kohl
  • Ingwer
  • Knoblauch
  • Sojasoße
  • Sesamöl

Diese Zutaten-Kombination ist nicht nur lecker, sondern auch sehr sättigend. Du kannst mit dieser Füllung für 4 Personen ungefähr 60 Gyoza einrechnen.

Die drei beliebtesten Gyoza-Zubereitungsmethoden in Japan

Heute werden Gyoza in Japan in den verschiedensten Lokalen angeboten, zum Beispiel in Ramen-Restaurants, chinesischen Restaurants, Izakaya (Kneipen) und in den wenigen auf Gyoza spezialisierten Lokalen. Typischerweise gehören zu einem Gyoza-Gericht ein halbes Dutzend japanischer Teigtaschen, welche dann zwischen 300 und 600 Yen (2,50 bis 6 Euro) kosten. Dazu wird ein kräftiger Dip gereicht, der aus Sojasoße, Essig und einem Schuss Chiliöl (Rayu) hergestellt wird.

Gyoza mit Dip
Quelle: verygreen

Gyoza sind ganz besonders in den Städten Utsunomiya (Präfektur Tochigi) und Hamamatsu (Präfektur Shizuoka) beliebt. Beide Städte liefern sich jedes Jahr wieder im nationalen Vergleich des Gyoza-Verzehrs ein Kopf-an-Kopf-Rennen. Charakteristisch für die Hamamatsu-Teigtaschen sind die Bohnensprossen, die zusätzlich auf die Gyoza gegeben werden. Viele spezialisierte Lokale mit unkonventionellen Füllungen sind in den beiden Orten zu finden: Dazu gehören Zutaten wie Garnelen, Pilze, Käse und Sesamblätter.

Auch die Art der Zubereitung kann variieren, aber diese drei Klassiker sind oft in den Restaurants zu finden:

  • Yaki Gyoza – gebraten
  • Sui Gyoza – gekocht
  • Age Gyoza – frittiert

Yaki Gyoza – gebraten

Yaki Gyoza sind bei weitem die beliebteste Teigtaschen-Variante. Sie werden in einer sehr heißen Pfanne gebraten, bevor ein Gemisch aus Wasser und Maisstärke in die Pfanne gegossen und alles für ein paar Minuten mit einem Deckel abgedeckt wird. Die Wasser-Maisstärke-Mischung dient dazu, die gefüllten Teigtaschen zu dämpfen, sodass sie schön weich und saftig werden, während jede einzelne Teigtasche von unten super knusprig wird. Yaki Gyoza werden dann in der Regel mit der knusprigen Unterseite nach oben gerichtet serviert. Hanetsuki Gyoza, was mit „Gyoza mit Flügeln“ übersetzt werden kann, werden sie dann genannt, wenn die einzelnen Teigtaschen alle durch den knusprigen Boden miteinander verbunden sind.

Hanetsuki Gyoza
Quelle: 5th Luna

Sui Gyoza – gekocht

Sui Gyoza, also gekochte Teigtaschen, werden oft in einer sehr leichten Brühe serviert. Sie sind viel seltener als Yaki Gyoza anzutreffen und stehen vor allem in chinesischen Restaurants und spezialisierten Gyoza-Restaurants auf der Speisekarte.

Sui Gyoza
Quelle: Wally Gobetz

Age Gyoza – frittiert

Age Gyoza sind knusprig frittierte japanische Teigtaschen, welche auch am meisten in chinesischen und spezialisierten Lokalen zu finden sind.

Age Gyoza
Quelle: @kevinv033

Rezept: Selbstgemachte Gyoza mit Dip

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Gyoza mit Knoblauch und Dip

Gyoza mit Knoblauch und Dip
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Küchenstil Aus der Pfanne
Schwierigkeit Für Fortgeschrittene
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
Kalorien p.P. 1101kcal
Portionen
Portionen
Küchenstil Aus der Pfanne
Schwierigkeit Für Fortgeschrittene
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
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Portionen
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Gyoza mit Knoblauch und Dip
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Zutaten

Für die Gyoza-Teigtaschen:
  • 30 Teigtaschen (speziell für Gyoza)
  • 4 Blätter Kohl (Chinakohl oder Weißkohl)
  • 500 g Hackfleisch (vom Schwein)
  • 4 Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten)
  • 2 EL Sojasauce
  • 1,5 EL Sake (ersatzweise trockener Sherry oder Reiswein)
  • 1 EL Sesamöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Stärkemehl
Für das Braten:
  • 5 EL Öl zum Braten
  • 100 ml Wasser
Für den Gyoza-Dip:
  • 3 EL Sojasauce
  • 3 EL Reisessig
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 Prise Chili
Dazu:

Zubereitung

  1. Zu Beginn die Zutaten für die hausgemachten Gyoza mit Knoblauch und Dip prüfen.
    Gyoza mit Knoblauch Zutaten
  2. Als erstes vom Kohlkopf die Kohlblätter am Strunk abschneiden und in sprudelnd heißem Wasser für 1 bis 2 Minuten kochen. Die weichen Blätter anschließend abgießen, abkühlen lassen und dann sehr fein schneiden.
    Gyoza mit Knoblauch Schritt 2 Kohl kochen und schneiden
  3. Anschließend in einer großen Schüssel Hackfleisch, Frühlingszwiebeln, Sojasoße, Sake und Sesamöl vermischen. Den Knoblauch pressen oder reiben und zusammen mit Stärkemehl und den fein geschnittenen Kohl ebenfalls in die Schüssel geben. Die Masse am besten mit den Händen durcharbeiten.
    Gyoza mit Knoblauch Schritt 3 Füllung zubereiten
  4. Eine Gyoza-Teigplatte* in die flache Hand nehmen und mit einem Esslöffel die Füllung in die Mitte der Teigtasche setzen. Den Rand des Teigs so befeuchten, dass mit einem angefeuchteten Finger zur Hälfte um den Rand des Teigblattes gefahren wird. Dann die andere Seite des Blattes über die Füllung auf den feuchten Rand klappen.
    Gyoza mit Knoblauch Schritt 4 Gyoza Teigtaschen befüllen
  5. Die Gyoza bekommen jetzt ihre klassische Form: Die Ränder in Falten legen und gut zusammendrücken, damit sie gut zusammenhalten.
    Gyoza mit Knoblauch Schritt 5 Gyoza Teigtaschen formen
  6. Eine Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen und das Öl hineingeben. Die Teigtaschen in der Pfanne platzieren und solange braten bis sie von unten gold-braun sind. Achtung: Nicht zwischendurch wenden!
    Gyoza mit Knoblauch Schritt 6 Gyoza Teigtaschen braten
  7. Jetzt das Wasser vorsichtig in die Pfanne gießen und mit einem Deckel abdecken. Die Gyoza solange dämpfen bis das Wasser verkocht ist.
    Gyoza mit Knoblauch Schritt 7 Gyoza Teigtaschen garen
  8. Für den Dip in der Zwischenzeit Sojasoße, Reisessig, Sesamöl und Chili in einer kleinen Schale vermischen.
  9. Dann die fertigen Gyoza aus der Pfanne nehmen und mit der Unterseite nach oben auf einem Teller oder einer Platte servieren. Dazu kommt eine Schüssel mit vorher gekochtem Reis und der Dip. Fertig - Itadakimasu!
    Gyoza mit Knoblauch Schritt 9 Servieren

Rezepthinweise

*Gyoza-Teigplatten: Zu finden sind Gyoza-Teigplatten in der Tiefkühlabteilung im Asia-Supermarkt. Dort erhältst du 50 Stück vorverpackt für 2,55 Euro. Zum Kennenlernen sind sie sehr gut geeignet, auch wenn frische beziehungsweise selbstgemachte Teigplatten besser schmecken. Achte darauf, die gefrorenen Platten rechtzeitig aufzutauen.

Rezept in neuem Fenster öffnen:

 

Link zum Basiszutaten Artikel

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