Yakitori – Hähnchenspieße vom Grill

Titelbild_Yakitori – Hähnchenspieße vom Grill_20171001

Yakitori sind gegrillte Hähnchenspieße, die in eine süß-pikante Soße getaucht oder mit Salz gewürzt werden und eigentlich eine edle Mahlzeit sein könnten. Ganz im Gegenteil sind sie viel mehr ein schneller Snack am Straßenimbiss oder in der Kneipe zu einem kühlen Getränk. Meistens werden Yakitori über offenem Holzkohlefeuer gegrillt und haben einen rauchigen Geschmack, sind innen zart und außen schön knusprig!

In Japan sind Yakitori sehr beliebt. Der kleine Imbiss wird gerne nach der Arbeit in einer Kneipe oder anderen Lokal gewählt, da sie unkompliziert zu essen, aber oft in vielen verschiedenen Variationen angeboten werden. Wie du diesen leckeren Snack selbst zubereiten kannst, lernst du weiter unten im Rezept.
Was dich hier erwartet:

Yakitori über dem Grill
Quelle: Mathieu Thouvenin

Wie aus Verwertung von Resten ein leckerer Snack für jedermann wurde

Wie auch bei so vielen anderen traditionell japanischen Gerichten, zum Beispiel Gyoza oder Okonomiyaki, ist das Wort Tradition in Japan nicht unbedingt mit einer tief verwurzelten Geschichte verbunden. Genau das trifft auch auf Yakitori zu, denn obwohl wir es als traditionell japanisch bezeichnet, führt uns die Geschichte dahinter gerade einmal bis auf die Meiji Periode der Jahre 1868 bis 1912 zurück. In dieser Zeit gewannen die gerillten Spieße in Japan wirklich an Bedeutung, auch wenn der historische Kontext noch etwas früher zu finden ist.

Yakitori – gegrillter Vogel

In den Jahren der Edo Periode, als der buddhistische Glaube nicht wenige Verbote und Restriktionen gegenüber dem Verzehr von Fleisch bestimmte, war an saftig und trotzdem knuspriges Hühnchenfleisch vom Grill nicht zu denken. Diese Verbote galten vor allem für domestizierte Tiere und deren Fleisch wie Rinder, Schweine und Hühner, aber nicht für zum Beispiel Wildvögel. Deswegen wurden zu dieser Zeit vermehrt wilde Tiere gejagt, meistens Fasanen, Wachteln, Enten und Tauben, und zu Mahlzeiten zubereitet. Darüber hinaus stand lange Zeit der Verbreitung von Yakitori im Weg, dass der Geruch von Gegrilltem von den Japanern als unangenehm empfunden wurde.

Die erste Erwähnung von Yakitori, was wörtlich übersetzt „gegrillter Vogel“ bedeutet, geht auf das Jahr 1643 zurück. In einem Buch aus dieser Zeit wird ein Gericht beschrieben, bei dem Fleisch von Vögeln auf einen Spieß gesteckt, gegrillt und anschließend mit Sojasauce und Sake gewürzt wird. Zurückzuführen ist diese Mahlzeit auf den Einfluss der Europäer, die als Missionare und Händler nach Japan kamen und einige kulinarische Eindrücke hinterließen.

Yakitori mariniert
Quelle: TAKA@P.P.R.S

Hinzu kommt, dass in den folgenden Jahren ausschließlich Fleisch von Shamo-Hühner verfügbar war. Diese Hühner sind sehr muskulös und wurden vor allem bei Hahnenkämpfen eingesetzt. Die einzige Möglichkeit, um deren Fleisch zu verzehren bestand darin, sie solange in einem Eintopf (Nabe) zu garen bis sie zart sind. Der heute wohl bekannteste Chef der Spezialpolizei aus der Zeit des 18. und 19. Jahrhunderts in Tokio, der auch heute gerne die Rolle des Hauptcharakters in verschiedenen Büchern und Kriminalverfilmungen einnimmt, aß für sein Leben gerne Shamo-Nabo in seinem Lieblingslokal Gotetsu. Es war im gar nicht möglich, sein Leibgericht zuhause zuzubereiten, denn es als galt für eine Person mit Samuraistatus als armselig, Fleisch jeglicher Art zu essen.

Der perfekte Snack an Straßenimbissen

Erst in der Meiji Periode begann durch die Öffnung Japans langsam die Produktion und Verarbeitung von Hühnerfleisch, doch es wurde hoch bepreist und war nur für die höhergestellten Japanern erschwinglich. Für das einfache Volk wurden dann aus den in den wenigen Restaurants übriggebliebenen Teile der Hühnchen – zum Beispiel die Knochen und Sehnen –verarbeiten. Gerne wurde diese dann auf einen Spieß gesteckt und gegrillt, und diese (für uns eher ungewöhnliche) Zusammenstellung an Straßenlokalen verkauft: Eine dieser Variante nennt sich Nankotsu und besteht aus Knorpeln – kein Witz!

Zu finden waren diese Imbisse (Yatai), aus denen sich dann die uns heute bekannte Yakitori-Tradition entwickelte, vor allem in großen Städten in der Nähe von Schreinen, Brücken und öffentlichen Veranstaltungen. Genau so wurde dann die breite Massen auf diesen neuen und so köstlichen Snack aufmerksam und der schnellen Verbreitung stand nichts mehr im Wege. Die Japanern waren direkt begeistern von der simplen Handhabe des Gericht: Das heiße Fleisch steckt auf einem Spieß, den man einfach mitnehmen und ohne Stäbchen essen kann, perfekt!

Yakitori Straßenimbiss
Quelle: mrhayata

Kostengünstigere Hühner wurden gezüchtet, was durch den Ausbruch des zweiten Weltkriegs und die anschließende Besetzung Japans durch die Amerikaner zusätzlich verstärkt wurde. Der Trend ging aber auch dazu über, mehr und mehr Rinder- und Schweinefleisch zu Yakitori zu verarbeiten. Ab den 1960er Jahren sind Yakitori-Imbiss nicht mehr von Bahnhöfen und belebten Plätzen wegzudenken.

Heute sind Yakitori-ya, also Lokale, die gegrillte Hähnchen-Spieße anbieten, allgegenwärtig und gerade an Orten, wo müde Salarymen (Geschäftsleute) nach der Arbeit für ein kühles Getränk und einen schnellen Snack Halt machen, zu finden. Yakitori werden international momentan immer bekannten und könnten einer der nächsten großen Trends werden!

Die wichtigsten Utensilien zur Zubereitung: Spieße und Grill

Yakitori sind dafür gemacht, dass sie einfach zu handhaben und ein Snack zum Mitnehmen sind. Deshalb ist die Zubereitung und Zusammenstellung der Spieße ganz einfach und für jeden nachzuahmen.

Der Kombination von Zutaten, die einen Yakitori ergeben, sind keine Grenzen gesetzt. Allerdings ist das Element, das alle Varianten vereint, der Spieß, der auch Kushi genannt. Zwar kann auch dieser variieren, aber ohne irgendeine Art an Spieß klappt nichts.

Kushi – die Spieße

Der Begriff Kushi bezeichnet also genau die Spieße, die in der japanischen Küche verwendet werden. Sie unterscheiden sich von den uns bekannten Spießen vor allem in der Länge und dem Durchmesser, da sie nicht zur Zierde sondern für den unfallfreien Transport gedacht sind: Kushi sind zwischen15 und 30 Zentimeter lang und werden zumeist aus Edelstahl, Bambus oder Holz gefertigt. Die aus Edelstahl und Holz sind zur Wiederverwendung in Restaurants und festen Lokalen gedacht, die aus Bambus nicht und werden daher an den mobilen Imbissständen verwendet.

Spieße
Quelle: judy_and_ed

Takujo konro – der Tischgrill

Traditionell wird zum Garen der fertig gesteckten Spieße ein mobiler Holzkohlegrill benutzt, was auch heute noch von den Yatai so umgesetzt wird. Mit ihnen wird eine sehr hohe Temperatur erzeugt, die das Fleisch und die restlichen Zutaten schnell durchgaren. Sie sind dann innen schön saftig und haben trotzdem eine knusprige Hülle.

In Restaurants werden fest installierte Grills verwendet und auch teilweise Kohle von sehr hoher Qualität. Diese nennt sich Binchotan oder auch Weiße Holzkohle und wird aus der Ubame Eiche hergestellt. Sie ist eine Hartholzkohle und wurde erstmalig vom Handwerker Bichuya Chozaemon aus Tanabe in der Präfektur Wakayama erzeugt. Auch heute ist die Präfektur ein wichtiger Produzent dieser typisch japanischen Kohle und hat sogar die Ubama Eiche als den Baum der Präfektur ernannt.

Bei der Herstellung dieser Kohle wird die Temperatur zuerst sehr niedrig gehalten und erst gegen Ende des oft mehrtägigen Herstellungsprozesses auf bis zu 1.000 Grad Celsius gesteigert. Schon wenige Sekunden nach dem Erreichen der Hitze wird es mit einem feuchten Pulver aus Sand, Asche und Erde bestreut und kühlt abrupt ab. Durch den schnellen Temperaturwechsel erhält die Holzkohle eine sehr harte Oberfläche, wodurch sie einen fast metallischen Klang haben.

Wird die Weiße Holzkohle im Grill wieder in Brand gesetzt, entsteht eine kaum sichtbare Flamme. Damit eignet sie sich besonders gut zum Beispiel für die zeremonielle Zubereitung von Tee oder für das Braten von Fisch und Yakitori, wo eine Rauchentwicklung unerwünscht ist.

Für den Hausgebrauch ist weder der mobile noch der fest installierte Holzkohlegrill mit offenem Feuer eine Option. Deswegen wurden sogenannte Tischgrills oder Minigrills entwickelt, die auch als Takujo konro oder Yakitoriki bezeichnet werden. Es sind kleine elektrisch betriebene Geräte, bei denen ebensolche Heißelemente wie bei einem Toaster verbaut sind. Ideal für einen gemütlichen Abend unter Freunden!

So kommen Yakitori traditionell auf den Tisch: Gegrillter Spieß mit Soße und Gewürzen

Den perfekten Yakitori zu servieren ist eine Lebensaufgabe für so manchen japanischen Koch. Ganz im Gegensatz zu vielen Lokalen, die hier in Deutschland ansässig sind und viele verschiedene Speisen anbieten, wirst du in einem Yakitoriya in Japan genau ein Gericht in verschiedenen Variationen finden. Wenn du also Lust auf gegrillte Spieße hast und ein Yakitoriya betrittst, solltest du hoffen, dass auch deine Freude Appetit auf Hühnchen vom Grill haben und nicht gerade auf Tempura!

Yakitori Bar
Quelle: Todd Lappin

Die Frage ist doch dann aber: Wie viele verschiedene Varianten wird ein Lokal wohl anbieten? Drei, zehn oder mehr? Und damit ist nicht gemeint, dass du dann zehn verschiedene Soßen serviert bekommst, nein. Die meisten spezialisierten Lokale bieten sowieso nicht mehr als zwei verschiedene Würzungen an, aber dazu kommen wir später.

Yakitori Chefkoch
Quelle: Dave Powell

Es ist wahrlich unvorstellbar, was alles auf einem Spieß gegrillt werden kann! Angefangen von Hähnchenbrust , Hähnchenfilet, Knorpel aus der Hähnchenbrust über Schenkel und Flügel bis zu den Schwänzen. Natürlich können zum Beispiel auch Rinder- und Schweinefleisch verarbeitet werden. Hinzu kommen noch die unzähligen vegetarischen Varianten wie Paprika, Pilze und Tomaten.

Die folgende Übersicht bringt etwas Systematik in die große Auswahl und zeigt dir die Yakitori-Klassiker, die du auch ganz leicht nach dem Rezept weiter unten zubereiten kannst:

Die beliebtesten Yakitori-Varianten

  • Negima – Hähnchenschenkel und Lauch
  • Tsukune – Fleischbällchen
  • Torikawa – knusprige Haut
  • Tebasaki – Hähnchenflügel
  • Reba – Leber
  • Nankotsu – Knorpel

Negima – Hähnchenschenkel und Lauch

Negima Yakitori sind die beliebtesten gegrillten Spieße in Japan. Sie bestehen aus Hähnchenteilen (meistens Hähnchenschenkeln) und geschnittenem Lauch, der dazwischen gesteckt wird. Ohne den Lauch werden die reinen Hähnchenschenkel-Spieße auch als Momo bezeichnet.

Tsukune – Fleischbällchen

Fleischbällchen, die aus gehacktem Hähnchenfleisch, Eiern, Gemüse und Gewürze geformt werden, bilden auf einen Spieß aufgereiht Tsukune Yakitori. Jedes Lokal hat eine eigene Gewürzmischung, wodurch es immer eine kleine Überraschung ist.

Torikawa – knusprige Haut

Einzel zurechtgeschnittene Streifen der fettigen Haut werden auf den Spieß gesteckt und dann bis zur Knusprigkeit gegrillt.

Tebasaki – Hähnchenflügel

Tebasaki Yakitori sind Hähnchenflügel, die gold-braun gegrillt meistens paarweise angeboten werden.

Reba – Leber

Reba sind auf den Spieß gesteckte Hähnchenleber, die ein kräftiges Aroma haben und desto zarter sind, umso frischer sie sind . Ursprung des Namens ist tatsächlich unsere Bezeichnung Leber, die sozusagen „eingejapanischt“ wurde, ausgesprochen wird Reba als Leba.

Nankotsu – Knorpel

Der sogenannte Kielknochen, der sich bei Hühner zwischen den Brüsten befindet, wird von Knorpeln eingefasst. Diese fleischarmen Knorpel werden bei Nankotsu aufgespießt, sind knackig und enthalten eine Menge Kollagen.

Die beliebtesten Yakitori-Varianten – vegetarisch

  • Shishito – Paprika oder Peperoni
  • Shiitake oder Enoki Pilze
  • Cherrytomaten
  • Asuparabekon – Spargel, in Speck gewickelt

Wie und wo Yakitori in Japan essen

Yakitori sind heute in erster Linie eine günstige und ungezwungene Mahlzeit, die vor allem in den urbanen Gegenden leicht zu finden sind. Neben den spezialisierten Yakitoriya, werden sie in den Izakaya – den gemütlichen japanischen Kneipen – und Yatai – den mobilen Imbissständen – angeboten. Typischerweise werden die Spieße einzeln oder paarweise verkauft, wobei ein Spieß zwischen 100 und 200 Yen (0,85 bis 1,70 Euro) kostet.

Viele Lokale bieten auch gemischte Yakitori-Platten (auch Yakitori moriawase, mit drei bis sechs Spießen pro Person) an. Allerdings solltest du, sofern es angeboten wird, lieber mehrere Portion mit wenigen frisch zubereitete Spießen wählen anstatt eine großen Portion auf einmal.

Tare und Shio Würzung

Wenn du deine Yakitori bestellst, kannst du normalweise zwischen zwei Soßen beziehungsweise Gewürzen wählen: Tare oder Shio.

Auch als Yakitorisauce bekannt, kann Tare am besten als gesüßt, verdickte Sojasoße beschrieben werden. Sie wird neben der Sojasoße aus Dashi-Brühe und Essig hergestellt und schmeckt süß-pikant, ähnlich wie Teriyaki-Sauce. Tare kostet als fertiger Dip circa 5 Euro pro 200 Milliliter und ist auch bekannt als Gyoza-Dip.

Mit Shio ist eine salzige Würzung gemeint, wobei ganz einfach Salz auf den fertigen Spieß gestreut wird. Bei manchen professionelle Yakitoriya stehe sogar verschiedene Salzarten zur Verfügung!

Bezeichne bei deiner Bestellung ganz präzise deine Wünsche, also in etwa so: „Ich hätte gerne zwei Negima mit Tare und ein Torikawa mit Salz, bitte.“ Die Spieße werden üblicherweise mit den Händen gegessen, indem du die Yakitori hältst und mit den Zähne die einzelne Zutaten direkt vom Spieß ziehst.

Yakitori Grill
Quelle: Kanonn

Rezept: Knusprige Yakitori mit Tare

Auch wenn die Zubereitung von Yakitori in einigen Lokalen bis zur Perfektion getrieben wird, ist es nicht undenkbar, leckere Hähnchenspieße nach japanischer Art zuhause selbstzumachen!

Zutaten für 2 Portionen:

Für den Spieß:

  • 500 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 Stange Lauch

Für die Soße:

  • 4 Knoblauchzehen
  • 15 g Ingwer
  • je 6 EL Zucker, Mirin, Sake und Sojasoße
  • 2 EL Öl (Erdnussöl)

Und so funktioniert es:

Holzspieße 20 bis 30 Minuten in Wasser einweichen, damit sie beim Grillen nicht verbrennen. Wenn du deine Yakitori in der Grillpfanne machen möchtest, ist es nicht nötig.

Dann für die Soße die Knoblauchzehen und den Ingwer fein hacken und mit dem Zucker, Mirin, Sake, Sojassoße und Erdnussöl in einem Mixbecher geben. Das Ganze mit dem Pürierstab richtig durchpürieren, bis keine Stückchen mehr übrig sind. Die Soße dann kurz in einem Topf bei mittlerer Temperatur aufkochen lassen und sofort die Hitze abstellen.

Für den Spieß anschließend die Hähnchenfilets waschen, trocknen und in ungefähr 3 Zentimeter große Würfel schneiden. Den Lauch in circa 5 Zentimeter breite Ringe schneiden. Beides auf die vorbereiteten Spieße abwechselnd stecken.

Die Spieße auf die heiße Grillpfanne oder auf dem Grill legen und rundum scharf anbraten. Danach bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. immer wieder wenden und gut durchgaren. Sobald die Yakitori fertig sind, mit der Soße bestreichen oder den Spieß in sie eintauchen und sofort servieren.

Fertig!

Yakitoriya
Quelle: andy wagstaffe
Link zum Basiszutaten Kochset

* 1mal1japan.de ist Teilnehmer des Partnerprogramms von Amazon EU, das zur Bereitstellung eines Mediums für Websites konzipiert wurde, mittels dessen durch die Platzierung von Werbeanzeigen und Links zu Amazon.de Werbekostenerstattung verdient werden kann. Für dich verändert sich der Preis nicht.

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Scroll to Top