Nihonshu ist japanisches Volksgetränk und traditionelles Gewürz in einem! Der japanische Reiswein wird in Restaurants und Kneipen ausgeschenkt und gehört auch als einzigartiger Geschmacksträger mit in jeden japanischen Vorratsschrank. Dir sagt Nihonshu trotz dessen hoher Bedeutung gar nichts? – Das könnte daran liegen, dass dieses Nationalgetränk außerhalb Japans allgemein als Sake bezeichnet wird.

Zu sehen ist eine typisch japanische Karaffe für Nihonshu, zusammen mit einigen passenden Bechern.

Sake repräsentiert bis heute Kultur, Geschichte und Landschaft Japans und darf bei feierlichen Anlässen und religiösen Ritualen nicht fehlen. Jede Region, jede Familie und jede Bar in Japan schenkt Nihonshu in unterschiedlicher Auswahl und Vielfalt aus – es gibt spezialisierte Lokale, die viele hochwertige Sorten sogar mit Beratung anbieten.

Weißt du, worin die feinen Unterschiede liegen und wie du Sake wirklich richtig bei japanischen Rezepten einsetzt?

Genau deswegen zeige ich dir heute alle wichtigen Eigenschaften zwischen den verschiedenen Sorten und die besten Tipps , damit du Sake ab sofort richtig verwendest – zum Beispiel solltest du die unterschiedlichen Qualitätsmerkmale kennen und wissen, für welche Rezepte Sake bzw. Nihonshu am besten geeignet sind!


Was ist Sake?

– Hintergrundwissen –

Im heutigen japanischen Sprachgebrauch ist mit Wort Sake die Gesamtheit aller alkoholischen Getränke gemeint und dient damit als Sammelbegriff für sowohl Wein, Bier als auch Liköre und Schnäpse. Die Begriffe Seichu (also „klares Alkoholgetränk“) oder auch Nihonshu (also „japanisches Alkoholgetränk“) werden in Japan für den uns bekannten Sake verwendet. Daher kann es in Gesprächen schnell zu Verwechslungen kommen.

Man könnte es so darstellen: Wenn eine japanische Person sagt, dass sie „Sake“ mag, bedeutet dies, dass sie generell gerne Alkohol trinkt, nicht speziell Nihonshu. Umgekehrt bezieht sich jemand, der sagt, dass er Sake nicht mag, normalerweise auf eine Abneigung gegen alkoholische Getränke im Allgemeinen. Zum Guten oder zum Schlechten wird Sake als Sammelbegriff für alle Arten von alkoholischen Getränken verwendet.

Zu sehen ist eine typisch japanische Kneipenstraße mitten in Japan.

Um es noch einmal zu verdeutlichen:

  • Sake = alle alkoholischen Getränke
  • Seishu = speziell: klares Alkoholgetränk
  • Nihonshu = speziell: japanisches Alkoholgetränk (das, was wir als Sake bzw. japanischer Reiswein bezeichnen würden)

Was ist Nihonshu?

Nihonshu ist eins der wichtigsten japanische Nationalgetränke und zugleich eine wesentliche Grundzutat in der japanischen Küche. Nicht nur wird dieser in Restaurants und Lokalen ausgeschenkt, sondern er kommt auch als toller Geschmacksträger mit in den Kochtopf.

Nihonshu wird gerne als japanischer Reiswein bezeichnet und wird aus fermentiertem Reis hergestellt. Genau das unterschiedet ihn wiederum vom oft fälschlicherweise benutzen Wort Reisschnaps: Schnaps wird durch Destillation, Nihonshu dagegen durch Fermentation gewonnen.

Diese japanische Spezialität wird zu vielen Anlässen und in den verschiedensten Lokalen genossen – zum Feierabend oder Neujahrstag, von der Kneipe um die Ecke bis zum Nobelrestaurant. So wurde sogar der 1. Oktober in Japan zum offiziellen Nihonshu no Hi (Sake-Tag) ernannt! Diese Beliebtheit im eigenen Lande führte in der jüngeren Zeit zur Ausbreitung von „Sake“ – wie es ganz gerne bezeichnet wird – in die ganze Welt.

Zu sehen sind viele Sake Fässer mit aufwendiger VErzierung im Meiji Park, Tokyo.

Grundlage zur Herstellung von Nihonshu sind die Zutaten Reis (am besten von hoher Qualität), klares Wasser, weißer Koji (einem sogenannten Starterferment für die Fermentation) und Hefe. Traditionellerweise ist die Produktion ein aufwändiger Prozess, bei dem alle Zutaten präzise vermengt und verarbeitet werden.

Wie schmeckt Nihonshu (Sake)?

Angeboten wird Nihonshu von einigen großen Marken, aber auch kleineren und regionalen Brauereien – den Jizake – und wird üblicherweise gefiltert, auch wenn es naturtrübe Varianten (die als Nigorizake bezeichnet werden) gibt.

Das Ergebnis der Fermentation und Filtration ist ein sehr heller gelblicher Wein, der einen Alkoholanteil von ungefähr 15 Prozent enthält. Sein mildes Aroma reicht von leichten bis reichen Geschmacksausprägungen und kann kräftige, aber auch fruchtige Noten erreichen. Verglichen mit Wein hat Sake wesentlich weniger Säure und schmeckt vollmundig und mild. Dadurch passt Nihonshu zu fasst allen Anlässen und unterstreicht durch seine Milde beim Kochen den Eigengeschmack von japanischen Speisen.

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Unterscheidung zwischen Nihonshu und anderen Getränken

Typisch japanisch und ein Muss zu jeder gehobenen Mahlzeit ist zwar Nihonshu (außerhalb Japans auch generell als Sake bezeichnet), trotzdem werden in Japan einige weitere alkoholische Getränke angeboten und gern getrunken. Diese Weine, Brände und auch Würzsaucen können schnell miteinander vertauscht werden. Hier eine kurze Erklärung zu:

Shochu – Schnaps

Shochu ist ein Schnaps oder Likör, der aus destillierter Gerste, Süßkartoffel, Kastanien, Reis, braunem Zucker oder Ähnlichem gewonnen wird. Er hat einen Alkoholgehalt von 20 bis 40 Prozent und wird in ganz Japan gern getrunken, ist aber besonders in Kyushu beliebt.

In den letzten Jahren fand eine regelrechter Boom um sogenannten Gourmet-Shochu statt: Einige Bars und Izakaya bieten seitdem viele hundert verschiedene Premium-Varianten an, die pur, „on the rocks“ oder verdünnt mit kalten und auch warmen Wasser getrunken werden. Vergleichbar ist dieser Trend mit der Craft Beer-Bewerbung in Deutschland, in der viele kleine Brauereien hochwertiges Bier nach alten Rezepturen brauen und es an ausgewählte Händler (oft in der Region) weitergeben.

Umeshu – Pflaumenwein

Umeshu wird oft auch als Pflaumenwein bezeichnet, obwohl für die Herstellung grüne Pflaumen (unreife Ume) nicht vergoren, sondern in Shochu oder Nihonshu eingelegt werden. Dabei handelt sich um die gleichen Früchte, die auch getrocknet und gesalzen als Umeboshi zum Beispiel als Füllung für Onigiri verwendet werden.

Umeshu ist weich, süß, fruchtig und hat ein saft-ähnliches Aroma. Deswegen wird dieser Likör auch gerne von denjenigen getrunken, die sonst eine Abneigung gegen alkoholische Getränke haben.

zu sehen ist Umeshu in einem großen Gefäß, wobei einige Ume Früchte oben schwimmen.

Eine übliche Tradition ist es, Pflaumenwein zuhause selbst nach Familienrezept anzusetzen. Dieser reift dann mindestens ein Jahr oder länger. Umeshu zuhause selbst zu machen, ist bis heute eine gern praktizierte Tradition in Japan.

Yuzushu ist übrigens ein weiterer fruchtiger Likör, der Umeshu gleicht, aber aus Yuzu – den aromatischen, japanischen Zitrusfrüchten – hergestellt wird.

Mirin – süße Würzsoße aus fermentiertem Reis

Mirin ist eine etwas zähflüssige und gelbliche Würzsauce der traditionellen japanischen Küche. Aufgrund ihrer Herstellungsweise, wobei aus fermentiertem Klebreis innerhalb von 60 Tagen ein süßlicher Reiswein mit 14% Alkohol entsteht, schmeckt sie etwas nach Alkohol und Zucker. Doch genau diese Kombination macht sie unverzichtbar für so viele japanische Rezepte! Durch ihre Vielseitigkeit ist es möglich, Mirin sowohl (und nicht nur) für Pfannengerichte als auch für Eintöpfe und vieles mehr zu benutzen. Heute ist Mirin eine der wichtigsten Grundzutaten in der japanischen Küche!

Hier zeige ich dir alle wichtigen Tipps und Kniffe, damit du Mirin richtig verwendest – zum Beispiel solltest du die verschiedenen Sorten kennen und wissen, für welche Rezepte die süße Sauce am besten geeignet ist:


Wie wird Sake hergestellt?

– Produktion & Zutaten –

Der Begriff japanischer Sake ist im Übrigen geschützt. So darf nur Nihonshu bezeichnet werden, der in Japan aus japanischem Reis und japanischem Wasser gebraut wird!

Damit wird deutlich, was für eine zentrale Rolle die beiden Grundzutaten Reis und Wasser für die Herstellung von hochwertigem Reiswein spielen. Deswegen schauen wir uns diese zwei Zutaten genauer an:

Reis

Nihonshu ist – wie in Japan erzählt wird – das Hochwertigste, was aus Reis hergestellt werden kann. Für hochwertigen Sake wird der Reis vor dem Verarbeiten poliert, um einen möglichst hohen Anteil der im Reiskorn konzentrierten Stärke zu erhalten. Je kleiner der Poliergrad, desto feiner und aromatischer wird der japanische Reiswein.

Während der Großteil mit normalem Tafelreis hergestellt wird, wird hochwertiger Sake mit speziellen Reissorten (auch Sakamai, also Sake-Reis genannt) gebraut, die um 25% großkörniger als Tafelreis sind und genau die richtigen Eigenschaften zum Fermentieren aufweisen. Besonders wichtig ist dabei ein erhöhter Anteil und die richtige Position an Reisstärke im Reiskorn.

Zu sehen ist Reis als wichtige Grundzutat für Sake, zu sehen in einer Glasschale.

Bei gutem Sake Reis ist die Stärke in der Mitte konzentriert und andere Bestandteile, wie Fette und Eiweiße (sind für die Produktion unerwünscht) am Rand. Diese werden durch maschinelle Abreibung wegpoliert. Je höher der Polierungsanteil zum ursprünglichen Gewicht desto feiner, aromatischer und kostbarer wird er. Mehr dazu, liest du im Abschnitt zu den verschiedenen Sorten.

Wasser

Das Wasser entscheidet neben dem Reis wesentlich über den Geschmack des fertigen Reisweins. Auch für jeden der aufwendigen Produktionsschritte wird eine große Menge Wasser verbraucht. Deshalb werden Brauereien zumeist an Orten errichtet, die eine sehr gute Wasserqualität aufweisen – zum Beispiel in der Nähe von Bergquellen.

Wasser als wichtige Grundzutat für Sake, zu sehen ist ein Wasserfall in Nikko, Japan.

Eine sehr berühmte Quelle für bestes Wasser für die Produktion liegt in unmittelbarer Nähe von Kyoto, und zwar im östlich davon liegenden Ort Fushimi. Mit dem dort sehr typischen weichen Wasser gebraut wird ein milder und geschmeidiger japanischer Sake gebraut.

Der Junmai Premium Sake von Kizukara ist einer dieser besonderen Sorten aus der Präfektur Kyoto in Japan. Dieser wird zudem aus dem besten Reis für Sake, also Yamadinishiki, gebraut und ist als passendes Getränk für einen japanischen Abend bestens geeignet! Diese japanische Spezialität kann leicht gekühlt oder auch bei Zimmertemperatur genossen werden:


Welche Sake Sorten gibt es?

– Klassifizierung & Geschmack –

Sake ist auf internationalem Vormarsch und die Unterschiede bzw. Vorzüge zwischen den einzelnen Sorten und Brauereien werden immer ausgefeilter. Einen Überblick zu behalten ist dabei recht schwierig. Wer einen gezielten und tiefgründigen Einblick in die Welt der Geschmackstiefen von Sake finden möchte, sollte sich unbedingt an einen Sommelier wenden.

Zu sehen sind zwei Becher zusammen mit ein paar Reiskörnern vor schwarzem Hintergrund.

Ich möchte dir hier lieber einen einfachen Überblick über die verschieden, sehr bekannten Sorten geben. Dafür schauen wir uns die beiden wesentliche Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten an:

Poliergrad des Reises

Der Reis wird für die Verwendung im Brauprozess von hochwertigem Sake zuerst poliert, weil die Körnerschalen unangenehme Aromen in das spätere Getränk abgeben können und um einen möglichst hohen Anteil der im Reizkern konzentrierten Stärke zu erhalten. Allgemein gesprochen gilt: Umso mehr der Reis poliert wurde, also je kleiner der Poliergrad ist, desto feiner schmeckt das Endprodukt und desto höher sind auch die Preise.

Für Premium-Nihonshu müssen mindesten 30% des Reises wegpoliert worden sein, für High-End-Nihonshu liegt der Anteil noch höher.

Unterschieden wird generell in:

  • Ginjo: mindestens 40% des Korn wurden wegpoliert – entspricht einem Reis-Poliergrad von unter 60%. Diese Sorten sind fruchtig aromatisch mit einem frischen, zarten Geschmack und passen vor allem zu leichten, japanischen Speisen.
  • Daiginjo: mindestens 50% des Korn wurden wegpoliert – entspricht einem Reis-Poliergrad von unter 50%. Diese Sorten besitzen kräftigere Aromen und passen perfekt als besondere Begleitung über ein gesamtes japanisches Menü hinweg.

Zugabe von zusätzlichem Alkohol

Als zweite Möglichkeit der Klassifizierung wird bei Sake in die zusätzliche Zugabe von Alkohol im Brauprozess unterschieden. Dabei ist eine Zugabe von Braualkohol (vor allem destillierter Alkohol, der aus Zuckerrohr gewonnen wird) bis zu 10% des gesamten Reisgewichts ist erlaubt, um zum Beispiel um die Aromen aus der Maische am Ende der Fermentation des Reises zu binden.

Unterschieden wird im Premium-Segment in:

  • Junmai: kein Alkohol wird zugesetzt – der Sake besteht zu 100% aus Reis und Wasser. Junmai Sake Sorten besitzen ein kräftiges und vollmundiges Geschmacksprofil und sind der Klassiker unter den gut verfügbaren japanischen Reisweinen.
  • Honjozo: ein kleiner Anteil (bis zu 10%) an Alkohol wird zugesetzt. Der Geschmack wird leichter und zugleich trockener als bei zum Beispiel Junmai Sorten.

Für die Kategorisierung der verschiedenen Sake Sorten werden die oben erklärten Begriffe Ginjo, Daiginjo, Junmai und Honjozo miteinander zu kombinieren, um eine präzise Sortenbeschreibung zu verfassen. So ist ein Junmai Ginjo eine Variante ohne zusätzlichen Alkohol und wurde aus Reiskörnern mit einem Poliergrad von unter 60% hergestellt.

Spezielle Sorten

Durch das Weglassen oder Hinzufügen einzelner Produktionsschritte werden besondere Sorten hergestellt, die allerdings nicht als Nihonshu, sondern als Sake bezeichnet werden. Sie gehören nicht dem traditionellen japanischen Reiswein an. Stattdessen werden sie der allgemeinen Kategorie alkoholische Getränke (Sake) zugeordnet. Dazu gehören unter anderem:

  • Namazake: Ein frisch schmeckender, unpasteurisierter Sake, der kühl aufbewahrt und schnell verzehrt werden muss.
  • Nigorizake: Ein süß bis herb schmeckender, ungefilterter Sake mit Fermentationsresten (Schwebstoffen).
  • Sparkling Sake: Sake mit Kohlensäureblasen, der vor dem Ende der Fermentation in Flaschen abgefüllt wird.
  • Koshu: Gereifter Sake, der in Flaschen oder Fässern gelagert wurde und erdige bis holzige Aromen annehmen kann.

Wie trinkt man Sake?

– warm oder kalt? –

Nihonshu und Sake im Allgemeinen wirst du in Japan in fast allen Lokalen finden, die Alkohol ausschenken, im Speziellen sind das Izakaya und Bars. Traditionellerweise (zum Beispiel bei Hochzeiten) wird Sake aus einem kleinen Holzbecher (oder eher Holzkistchen), der Masu genannt wird, serviert. Masu wurde im alten Japan als Messbehälter (etwa zum Abmessen von Reis) und Trinkbecher zugleich verwendet. Bei Feierlichkeiten lässt man in die Holzbecher die Namen des Hochzeitspaares einprägen und schenkt die Masu den Gästen.

Zu sehen ist ein traditioneller Sake Becher aus Holz, auch als Masu bekannt.

Heute wird das Masu jedoch eher gemieden, da das Holz den Geschmack des Sakes beeinflusst. Darüber hinaus verlangt die Tradition, dass das Masu als Zeichen des Wohlstands bis zum Rand gefüllt wird, wodurch es heute noch bei Zeremonien zum Zeigen von Großzügigkeit verwendet wird.

Im Alltag wird heutzutage Nihonshu üblicherweise mithilfe eines Sake Sets serviert. Ein Sake Set (Shuki) besteht aus einem Flakon (wie eine kleine Karaffe) und den Bechern, die zum Trinken von Sake verwendet werden. Diese Sets sind zumeist aus Keramik, Holz, lackiertem Holz, Glas oder auch Plastik gefertigt.

Die Servierkaraffe wird auch als Tokkuri bezeichnet und nimmt die unterschiedlichsten Formen an, aber meistens besitzt diese Flasche einen bauchigen Mittelteil und einen schmale Hals. Diese Form lässt beim Erwärmen von Sake eine optimale Hitzezufuhr durch ein heißes Wasserbad zu, wobei die Wärme durch den engen Hals in der Flasche gehalten wird. Die zum Trinken von Sake verwendeten Tassen sind im Allgemeinen kleine zylindrische Gefäße, die als Ochoko oder Choko bezeichnet werden.

Zu sehen ist ein Sake Set mit Blütendekor und einem japanischen Schreintor als Verzierung auf dem Porzelan.

Kann man Sake warm trinken?

Sake kann bei unterschiedlichen Trinktemperaturen genossen werden. Man kann ihn leicht gekühlt (10 bis 15°C), bei Zimmertemperatur oder warm trinken.

Die geeignete Trinktemperatur hängt stark vom Sake Typ ab. Ein aromabetonter Sake (zum Beispiel die Sorte Ginjo) wird eher gekühlt genossen, während ein vollmundiger Sake (zum Beispiel die Sorte Junmai) sowohl gekühlt als auch gewärmt getrunken werden kann. Je nach Temperatur öffnet ein guter Sake eine unterschiedliche Aromen- und Geschmackswelt.

Die schonendste Methode ist, den Sake in eine hitzebeständige Karaffe umzufüllen und diese in einem Wasserbad von ca. 80°C 1-2 Minuten zu erwärmen, so dass der Sake eine Temperatur von etwa 40°C erreicht.

Typische Wärmeabstufungen sind:

  • Hinatakan „sonnengebadet“ – 30 °C
  • Hitohadakan „warm wie Körpertemperatur“ – 35 °C
  • Nurukan „lauwarm“ – 40 °C
  • Jokan „warm“ – 45 °C
  • Atsukan „heiß“ – 50 °C

Wie koche ich richtig mit Sake?

– die besten Rezepte –

Nihonshu ist nicht nur als Getränk köstlich, sondern kann auch als Gewürzsauce das gewisse Etwas in deine Küche bringen. Gerade in der japanischen Küche ist Sake neben Sojasauce, Mirin und Dashi eine der elementaren Gewürze im Alltag. Besonders bei Marinaden für Fleisch und Fisch macht sich Reiswein sehr gut, da er das Fleisch zart macht und unangenehme Gerüche abmildert. Der japanische Wein wird aber auch gerne für Suppen, Brühen, gekochte sowie gebratene Speisen verwendet:

  • Reiskochen: Ob im Topf oder im Reiskocher – gebe dem Kochwasser etwas Sake hinzu und der fertige Reis wird viel intensiver schmecken.
  • Kochen und Köcheln: Gemüse in Wasser mit einem Schuss Sake zu garen, ist eine tolle Möglichkeit um zusätzliche Geschmacksteife ins Gericht zu zaubern.
  • Braten: Wenn du ganz wenig Sake aufs Brat- oder Grillgut (zum Beispiel Fleisch) gibst oder einarbeitest, wird dieses viel zarter.
  • Frittieren: Ein bisschen Sake in die Panade zu geben, wird das Ergebnis um ein Vielfaches verbessern.
  • Backen: Sobald du etwas Sake mit in Brotteig einknetest, wird es viel geschmeidiger.

In der Küche verwende ich am liebsten diesen Junmai Sake, der nach traditionell japanischer Art gebraut wird. Er ist im Geschmack eher trocken, vollmundig und besitzt ein sanftes Aroma, wodurch die ideale Sorte für alle japanischen Rezepte ist:

Aber natürlich gebe ich dir von Herzen auch gleich ein paar tolle und einfache Rezepte mit an die Hand, damit du direkt starten und leckere japanische Gerichte mit Sake zubereiten kannst!

Das Rezept für Asari no Sakamushi ist zum Beispiel ein Klassiker aus einem japanischen Izakaya und wird dort als Vorspeise gereicht. Es ist super einfach und unkompliziert – und trotzdem eine Augenweide! Der Sake bringt die zarten Aromen der Venusmuscheln ideal zum Vorschein. Zusammen mit Ingwer, Chili und Frühlingszwiebeln erhält das Rezept eine erfrischende Note.

Asari no Sakamushi Venusmuscheln in scharfem Sake

für 2 Portionen | 40 Minuten | 509 kcal

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Dieses Rezept ist ein Klassiker aus einem japanischen Izakaya und wird dort als Vorspeise gereicht: Asari no Sakamushi. Es ist super einfach und unkompliziert und trotzdem eine Augenweide! Der Sake bringt die zarten Aromen der Venusmuscheln ideal zum Vorschein. Zusammen mit Ingwer, Chili und Frühlingszwiebeln erhält das Rezept eine erfrischende Note.


Zutaten (2 Portionen)

1 kg Venusmuscheln (küchenfertig, gefroren oder frisch)
200 ml Sake
20 g Ingwer (frisch)
1 Chilischote (getrocknet, je nach Geschmack mehr oder weniger)
1 Frühlingszwiebel
1 TL Salz


Zubereitung (40 Minuten)

Asari no Sakamushi Zutaten

1. Schritt

Zutaten für die in scharfem Sake gedämpften Venusmuscheln bereitlegen.


Asari no Sakamushi Schritt 2 Venusmuscheln wässern

2. Schritt

Als erstes die Venusmuscheln unter fließendem Wasser waschen, in ein Gefäß geben und mit klarem Wasser auffüllen. Das Salz hinzufügen, kurz vorsichtig umrühren und für 20 bis 30 Minuten beiseitestellen. Der Geschmack der Muscheln wird auf diese Weise intensiviert und restlicher Schmutz aus den Muscheln geschwemmt.


Asari no Sakamushi Schritt 3 Ingwer schneiden

3. Schritt

In der Zwischenzeit die Gewürze vorbereiten. Dazu den Ingwer schälen und in feine Stifte schneiden.


Asari no Sakamushi Schritt 4 Frühlingszwiebel schneiden

4. Schritt

Die Frühlingszwiebel unter fließendem Wasser waschen, abtropfen lassen und in feine Ringe schneiden (am besten mit einem großen Messer in Mitte teilen, zusammen legen und vom Lauch abwärts in feine Ringe schneiden, die Wurzelende entfernen).


Asari no Sakamushi Schritt 5 Chili schneiden

5. Schritt

Die getrocknete Chilischote ebenfalls in feine Ringe schneiden. Ingwer, Frühlingszwiebelringe und Chili bis zur Verwendung beiseitestellen.


Asari no Sakamushi Schritt 6 Venusmuscheln abtropfen

6. Schritt

Nach der Ziehzeit die Muscheln durch ein Sieb abgießen.


Asari no Sakamushi Schritt 7 Sud vorbereiten

7. Schritt

Eine mittelgroße Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Sake, die vorbereiteten Ingwerstifte sowie den Chili hineingeben. Zusammen unter Rühren aufkochen.


Asari no Sakamushi Schritt 8 Muscheln dämpfen

8. Schritt

Sobald der gewürzte Sud aufgekocht ist, die Hitze auf kleine Stufe stellen und die abgetropften Muscheln hinzugeben. Mit geschlossenem Deckel für 5 Minuten dämpften lassen.


Asari no Sakamushi Schritt 9 Frühlingszwiebeln dazugeben

9. Schritt

Nach der Kochzeit die Hitze abstellen und den Deckel abnehmen. Nun die Frühlingszwiebelringe zu den Muscheln geben und kurz verteilen.



Asari no Sakamushi Schritt 10 Fertig

10. Schritt

Die gedämpften Venusmuscheln auf zwei Schüsseln verteilen und mit dem Sud aus der Pfanne aufgießen. Dazu passt sehr gut etwas geröstetes Weißbrot, mit dem man den aromatischen Sud prima aufsaugen kann. Fertig – Itadakimasu!


Die passenden Zutaten einkaufen:

Sake – Junmai Nihonshu (von Ozeki kaufen)

Asari no Sakamushi Titelbild

Noch weitere leichte und sehr leckere Rezepte mit japanischem Sake als Kochzutat habe ich hier für dich zusammengestellt. Probiere dich doch einfach mal durch!


Rund um Sake.

– Tipps & Tricks –

Wie lange ist Sake haltbar?

Sake ist geöffnet wegen des höheren Anteils an Alkohol bis zu 3 Monate an einem kühlen Ort haltbar und sollte in dieser Zeit aufgebracht werden.

Kann man Sake ersetzen?

Du kannst Sake zum Beispiel durch trockenen Weißwein oder Cherry ersetzen.

Was ist Kochsake?

Kochsake ist im Vergleich zu „normalem“ Sake salziger und besitzt eine leichte Essignote. Beim Kochen mit Kochsake solltest du beachten, dass diese Würzsauce viel Salzigkeit mit ins Gericht bringt. Mit der Dosierung sollte also vorsichtig umgegangen werden. Beachte bei der Verwendung von Kochsake darüber hinaus, dass du diesen für ein optimales Ergebnis frühzeitig im Kochprozess einarbeitest.

Übrigens: Sake ist zum Trinken, Kochsake ist zum Kochen! Zwar ist Kochsake beim Trinken nicht giftig, aber Genuss wird dich nicht erwartet: Kochsake ist salzig und schmeckt nach Essig. Falls du nicht wiederstehen kannst, stelle sicher, dass du danach viel Wasser trinkst!


Zusammenfassung

Das solltest du unbedingt über Sake wissen:

Sake bzw. Nihonshu ist eins der wichtigsten japanische Nationalgetränke und zugleich eine wesentliche Grundzutat in der japanischen Küche.

✎ Er wird auch als japanischer Reiswein bezeichnet und wird aus fermentiertem Reis hergestellt.

✎ Für hochwertigen Sake wird der Reis vor dem Verarbeiten poliert, um einen möglichst hohen Anteil der im Reiskorn konzentrierten Stärke zu erhalten. Je kleiner der Poliergrad, desto feiner und aromatischer wird der Sake.

Nihonshu wird üblicherweise mithilfe eines Sake Sets (Shuki) serviert: Die Servierkaraffe wird auch als Tokkuri bezeichnet und die zum Trinken verwendeten Becher heißen Ochoko.

✎ Sake kann bei unterschiedlichen Trinktemperaturen genossen werden. Man kann ihn leicht gekühlt (10 bis 15°C), bei Zimmertemperatur oder warm trinken.

✎ Er ist nicht nur als Getränk köstlich, sondern ist neben Sojasauce, Mirin und Dashi eins der elementaren Gewürze in der japanischen Küche.

Zu sehen ist ein vollständiges Sake Set mit vier Bechern zusammen mit einem Buch un einem Fächer.

Hast du Lust auf noch mehr rund ums Thema Sake oder Nihonshu? Dann geht es hier direkt weiter:


Geschichtlicher Hintergrund.

– für Fortgeschrittene –

(Kapitel überspringen)

Die Ursprünge von Nihonshu und allgemein den alkoholischen Getränken in Japan sind nicht bekannt. Wahrscheinlich wurde die Technik, aus fermentiertem Reis Alkohol zu gewinnen, aus China eingeführt. Die erste Aufzeichnung von Alkohol in Japan geht auf das Jahr 712 n.Chr. zurück, in dem in einem Geschichtsbuch (Kojiki) festgehalten wurde, dass in Japan die Menschen tranken und tanzten. Auch wurde alkoholische Getränke in diesem Bezug genannt.

Der historischen Nennung des unverzichtbaren Schimmelpilzes Koji in den Jahren der Nara-Periode (710 bis 794) folgte die Feststellung, dass „Sake“ während der Heian-Periode (794 bis 1185) für religiöse Zwecke, Festlichkeiten und Trinkspielen verwendet wurde. Ab dem 10. Jahrhundert lag die Sake Produktion in staatlicher Hand, wobei das Getränk in Tempeln und Schreinen hergestellt wurde.

Im 16. Jahrhundert wurde eine Technik der Destillation in der Region um Kyushu eingeführt und das Brennen von Shochu begann. Verkauft wurde dieses neue alkoholische Getränk zu Beginn in Kyoto und breitete sich von dort in Japan aus.

Boom und Einbruch

Während der Meiji-Restauration wurde die Staatliche Produktion in private Hände gegeben. Jeder, der die finanziellen Mittel und das Fachwissen hatte, durfte seine eigene Brauerei – auch Kuramoto genannt – für Nihonshu eröffnen. Doch durch die erhobenen Steuern auf Alkohol wurde aus dem anfänglichen Boom (rund 30.000 Brauereien eröffneten) sank die Zahl an Betrieben schon bald auf 8.000 Brauereien.

Zu sehen sind Nihonshu Fässer im Meiji Park, Tokyo.

Mit weiteren politischen Einschränkungen durch verschiedene Besteuerungen wurde zudem nach und nach die Produktion in den traditionellen Holzfässern (Taru) eingestellt und im 20. Jahrhundert der großindustriellen Herstellung die Pforten geöffnet. Nach dem Zweiten Weltkrieg erhielten weitere alkoholische Getränke Einzug in Japan – wie Bier, Wein und Likör – und erfreuten sich großer Beliebtheit.

Um Nihonshu wettbewerbsfähig zu halten, wurde (auch mittels Mechanisierung und Automatisierung) die Qualität des Getränks stets weiter verbessert. Trotzdem verzeichnen die Hersteller in Japan bis heute jedes Jahr sinkende Absatzzahlen, auch wenn die Zahl im Ausland immer weiter steigt.

Gewürz in der japanischen Küche

In Japan wissen die Menschen die Vorzüge von Sake seit vielen Jahren zu schätzen – nicht nur als Quelle der Entspannung und des Vergnügens, sondern auch seine Vorteile in der Küche! Obwohl die oben beschriebene Erhebung von Steuern viele Nachteile mit sich gebracht hat, so ist sie doch der wesentliche Grund dafür, dass heute „Kochsake“ für die Zubereitung von Mahlzeiten verwendet wird.

Im Zuge der Edo-Ära (1603 bis 1868) wurden die Grundsätze der japanischen Küche auf den Kopf gestellt. Mit der Einführung von Sojasauce, Mirin und Miso Paste veränderte sich der Geschmack japansicher Speisen grundlegend. Doch erst in der Meiji-Zeit kam Nihonshu als Zutat in der Küche hinzu: Mit der steigenden Zahl an Steuergesetzen wurden genauso viele Vermeidungsstrategien entwickelt – so auch bei Sake. Um weniger Steuerabgaben zu zahlen, wurden in Kochsake zusätzliche Zutaten hinzugefügt, wie Salz oder Essig, und dieser somit einer anderen Produktgruppe zuordnet. Und die Idee setzte sich durch. Heute ist Sake nicht mehr aus der japanischen Küche wegzudenken!

Und nun wünsche ich dir viel Vergnügen beim Ausprobieren der verscheidenen Sake Sorten und Nachkochen unserer Rezeptideen!

Zu sehen ist ein Sake Set, wobei eine Hand gerade Nihonshu in einen Becher füllt.

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