Dashi Brühe mit Kombu & Katsuobushi [klassisch]

Eine klassische Dashi Brühe wird aus Kombu (getrocknetem Seetang) und Katsuobushi (Bonitoflocken) in weniger als 15 Minuten hergestellt und ist ein Muss in deinem Kochbuch. Der Geschmack der fertigen Brühe ist unglaublich gut: ausgewogen und köstlich – Umami in Reinform. Deswegen solltest du dieses Rezept unbedingt kennen!

Ichiban Dashi Titelbild

Was ist Dashi?

– Hintergrundwissen & Hauptzutaten –

Dashi ist eine klare Brühe aus Japan, die als Grundlage für das (heute auch als fünfter Geschmack bezeichneten) Umami-Aroma betrachtet wird. Mit der Brühe ist es möglich, die Intensität und das Eigenaroma der Zutaten, die in ihr gegart werden, noch zu verstärken und hervorzuheben.

Das Geheimnis dahinter steckt in den beiden Hauptzutaten: Bonitoflocken (Katsuobushi) und Kombu (Seetang):

Grundzutaten

Kombu ist getrockneter Seetang, der nach der Ernte zum Trocknen breit ausgelegt und dabei immer wieder zusammengefalten sowie zu kleinen Paketen in Verkaufsgröße geschrumpft wird. Von diesen gefalteten Bündeln werden zur Verarbeitung kleine Stücke (am besten mithilfe einer Schere) herausgeschnitten, wie du auch im Rezept lesen wirst.

3 wichtige Tipps zum richtigen Umgang mit Kombu:

(1) Kombu sollte NIEMALS vor dem Gebrauch abgewaschen werden. Das weißliche Puder auf der Oberfläche enthält das meiste Aroma!

(2) Bei der Zubereitung von Kombu sollte das Wasser NIEMALS zum Kochen gebracht werden, wenn der Kombu noch im Topf ist – die Suppe wird dann schnell bitter!

(3) Eine angebrochene Packung sollte luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.

Bei 1mal1japan verwenden wir am liebsten diesen Kombu, der er ein sehr leckeres Aroma liefert:

Kombu (Seetang) von Wel-Pac.
Kombu (Seetang) von Wel-Pac.

Mehr Details zum Kombu von Wel-Pac findest du bei uns im Onlineshop.

Katsuobushi bzw. Bonitoflocken werden aus Bonito (japanisch: Katsuo) hergestellt – dies ist ein Fisch, der eng mit dem Thunfisch verwandt ist. Um Bonito zu verwenden, werden die harten Filets (die durch eine besondere Art der Veredelung hergestellt werden) mithilfe eines Katsuobushi Kezuriki (einer in einem Holzblock eingelassenen sehr scharfen Klinge) in Fischflocken gehobelt.

Da das Hobeln sehr schwierig ist, wird der getrocknete Fisch am häufigsten in Form von küchenfertigen Bonitoflocken verkauft und Katsuobushi genannt. Sehr gut schmeckt mir meine selbstgemachte Brühe mit deisen Bonitoflocken, sodass ich dir diese Katsuobushi-Sorte empfehlen würde:

Katsuobushi (Bonitoflocken) von Makurazaki.
Katsuobushi (Bonitoflocken) von Makurazaki.

Die Bonitoflocken (Katsuobushi) von Makurazaki findest du bei uns im Onlineshop.

Dashi Brühe selber machen?

Na klar, mit unserem supereinfachen Kochset für Dashi Brühe! Darin enthalten sind alle Zutaten für die Zubereitung einer leckeren selbstgemachten Dashi Brühe (für 1 Liter). Du hast die Wahl zwischen einer klassischen oder vegan-vegetarischen Variante – ganz nach deinen Vorlieben!

Tipp: Bei der hier zukochenden sogenannten „Ichiban“ Dashi Brühe handelt es sich um den sogenannten ersten Aufguss. Dies bedeutet, dass du alle Zutaten im Rezept auffangen und aufbewahren kannst. Daraus stellst du später erneut einen zweiten Sud her – das „Niban“ Dashi.

Noch mehr rund um das Thema japanische Dashi Brühe und weitere leckere Rezeptideen mit Dashi erfährst du übrigens im Artikel zu:

Und nun wünsche ich dir viel Spaß und gutes Gelingen bei der Zubereitung der selbstgemachten Dashi Brühe!

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Dashi Brühe mit Kombu & Katsuobushi [klassisch]

Dashi Brühe mit Kombu & Katsuobushi [klassisch]
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Eine klassische Dashi Brühe wird aus Kombu (getrocknetem Seetang) und Katsuobushi (Bonitoflocken) in weniger als 15 Minuten hergestellt und ist ein Muss in deinem Kochbuch. Sie ist Grundlage vieler weiterer Gerichte und als Basis unverzichtbar, um authentisch japanisch zu kochen.
Im Menü :
Grundzutat
Ideal zum :
Kochen
Vorbereitung :
2Minuten
Kochzeit :
10Minuten
Kalorien p.P. :
8kcal
Portionen :
500ml

– Zutaten –

– Zubereitung –

  1. Zu Beginn die Zutaten für die selbstgemachte Dashi Brühe prüfen.
  2. In einen Topf das kalte Wasser füllen und klein geschnittenen Kombu (am besten mit einer Schere direkt in den Topf schneiden) hinzugeben. Für mindestens 10 Minuten einweichen lassen.
    Ichiban Dashi Schritt 1 Kombu einweichen
  3. Die Hitze auf höchste Stufe stellen und solange warten, bis das Wasser kurz davor ist aufzukochen. Wenn es fast aufkocht, die Hitze abstellen und schnell den Kombu herausnehmen (und ggf. für ein Niban Dashi aufbewahren).
    Ichiban Dashi Schritt 2 Kombu erwärmen
  4. Sobald der Kombu entfernt wurde, das Katsuobushi in den Topf geben. Diesmal das Wasser aufkochen lassen und sofort die Hitze ausstellen, sobald es ordentlich aufgekocht ist.
    Ichiban Dashi Schritt 3 Katsuobushi erwärmen
  5. Den Topf noch 5 Minuten auf dem Herd stehen lassen, bis die Bonitoflocken auf den Boden des Topfs sinken. Dann durch ein Sieb, das am besten mit einem Küchenpapier ausgelegt wurde, abgießen und auffangen.
    Ichiban Dashi Schritt 4 Dashi abgießen
  6. Die Ichiban Dashi Brühe auf Kombu-Katsuobushi-Basis ist nun fertig. Sie kann abgefüllt und im Kühlschrank für wenige Tage aufbewahrt, im Gefrierschrank (zum Beispiel mithilfe von Eiswürfelbeutel) eingefroren oder direkt weiterverarbeitet werden.
    Ichiban Dashi Fertig

– Rezepthinweise –

Du möchtest gleich die passenden Zutaten einkaufen? Dann werden dir meine Empfehlungen hoffentlich helfen:

Kombu – getrockneter Seetang (von Wel-Pac kaufen)

Katsuobushi – Bonitoflocken (von Makurazaki kaufen)

Alle Zutaten sind auch in unserem beliebten Kochset für klassische Dashi Brühe enthalten!

✔ Alternative: Dashi No Moto – küchenfertige Instant Dashi Brühe (von Shimaya kaufen)

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4 Kommentare zu „Dashi Brühe mit Kombu & Katsuobushi [klassisch]“

    1. Lieber Helmut,

      du hast vollkommen recht. Dashi, oder noch genauer der Kombu, ist reich an Jod. Die offizielle Empfehlung ist, nicht mehr als 1 TL Dashi Brühe (das sind circa 5g der Brühe, die aus Kombu und Katsuobushi nach dem Rezept oben) pro Tag zu sich nehmen!

      Bei der Dosierung scheiden sich die Geister. In Japan wird dieses Thema nicht diskutiert, in Europa werden hitzige Debatten geführt. Die Empfehlungen für die Dosierung von Dashi variieren je nach gekauftem Kombu. Da diese Portionierung allerdings so gering ist, dass man die Dashi Brühe beim Kochen dann nahezu weglassen könnte, muss unterm Strich jeder selbst entscheiden, wie viel Dashi Brühe verwendet wird.

      Ich hoffe, ich konnte die Frage trotzdem beantworten und sende beste Grüße!

      Elisa

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