10 Fragen an Japanischen Tofu – ein Leitfaden

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Japanischer Tofu wird in Japan selbst nicht bevorzugt von Vegetariern und Veganer gegessen. Ganz im Gegenteil ist es ein Lebensmittel für jedermann und eine Grundzutat vieler japanischer Gerichte. Mit den 10 wichtigsten Fragen und Antworten rund um Tofu erfährst du alles Wesentliche zu Herstellung, Sorten, Kauf sowie Aufbewahrung und lernst die besten Rezepte kennen.

Was dich hier erwartet:

  1. Was ist Tofu?
  2. Wie schmeckt Tofu?
  3. Woher kommt Tofu?
  4. Wie wird Tofu hergestellt?
  5. Kann ich Tofu selbst herstellen?
  6. Welche Tofu-Sorten gibt es?
  7. Wie wird Tofu verwendet und zubereitet?
  8. Wo kaufe ich Tofu und worauf muss ich achten?
  9. Wie bewahre ich Tofu auf?
  10. Wie viele Kalorien hat Tofu?
  11. Rezept: Yudofu
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Yakkotofu im Asiamarkt.

1. Was ist Tofu?

Mehr oder weniger kann Tofu auch Bohnenkäse genannt werden, was dem Herstellungsprozess geschuldet ist: Er wird aus geronnener Sojamilch, die aus verarbeiteten Sojabohnen gewonnen wird, hergestellt. Schon der Name Tofu beziehungsweise seine Wortteile – To und Fu – beschreiben sein Wesen: To bedeutet entsprechend der geografischen Herkunft im Chinesischen Bohne, Fu steht für Gerinnen.

Diese japanische Grundzutat, die für vielerlei Gerichte verwendet wird, ist ursprünglich ein chinesisches Nahrungsmittel, das in ganz Asien und auch in der westlichen Welt gegessen wird. Hier in Deutschland wurde Tofu zuerst unter den Vegetariern und Veganern bekannt: Die eiweiß- und eisenreichen Sojabohnen sind sozusagen „das Fleisch der Felder“!

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Weiße Sojabohnen. Quelle: T.Hagihara

Beliebte Sorten sind Seidentofu, Momendofu (Baumwolltofu), Aburaage, Koyadofu und der Ableger Räuchertofu, wobei dieser wenig mit den japanischen Klassikern gemein hat, aber gut in die deutsche Küche passt.

2. Wie schmeckt Tofu?

Unverarbeiteter Tofu, zum Beispiel Seidentofu, ist geschmacksneutral. Ein wesentliches Merkmal von Tofu ist, den Geschmack weiterer Zutaten (wie auch bei Seitan, wobei beide nicht verwechselt werden sollten) anzunehmen. Demzufolge ist die Geschmackvielfalt potentiell unbegrenzt: Du kannst japanischen Tofu mit einer großen Auswahl an Würzungen zubereiten. Beispielsweise mit Marinaden aus Ingwer, Knoblauch, Curry oder Sojasauce. Wir Tofu traditionell und typisch japanisch zubereitet und verwendet, liest du weiter unten.

3. Woher kommt Tofu?

In Japan wird Tofu am 2. Januar 1182 (Ende der Heian Periode) das erste Mal in einem Tagebuch von Hiroshige Nakaomi, einem Shinto-Priester des Tempel in Nara, als Opfergabe erwähnt. Trotz dieser ersten Nennung ist nicht bekannt, wann der erste Tofu in Japan hergestellt wurde. Sehr wahrscheinlich ist hingegen, dass die Technik der Tofu-Herstellung aus China stammt, wo Tofu im Jahr 965 in einer Anekdote als preisgünstige und alltägliche Speise erwähnt wird. So brachten entweder buddhistische Mönche, die China bereisten, oder Chinesische Buddhisten, die nach Japan zum Lehren kamen, Tofu mit.

Ganz im Gegensatz zu den chinesischen Maßstäben, Tofu sei eine Arme-Leute-Essen, etablierte er sich in Japan zuerst in der Oberschicht: also Mönche, Priester und der Adel. Vermutlich integrierten anfänglich Buddhisten im großen Tempel von Nara Tofu in ihre tägliche Verpflegung. Von dort aus bereitete sich Tofu aus und wurde in die japanische Küche und Kultur aufgenommen.

In den Jahren bis ins 16. Jahrhundert hinein wurden mehr und mehr Gerichte mit Tofu entwickelt: zum Beispiel als Eintöpfe, Suppen oder Grillspieße. Produziert werden konnte Japanischer Tofu damals ausschließlich in der kalten Jahreszeit, weil er sich nur dann gut aufbewahren lies. Zu dieser Zeit ernährten sich die meisten Japan streng nach den buddhistischen Regeln, wodurch sich Tofu auch bei den einfachen Leuten sehr leicht durchsetzen konnte, aber sich aufgrund des hohen Preisen zuerst in deren traditionellen Zeremonien (wie dem Neujahrstag oder der Teezeremonie) einfügte.

Kurz vor und während der Edo Periode (1603 – 1868) eröffneten die ersten Tofu-Restaurants in Japan. Das erste und (nach heutigem Kenntnisstand) älteste nahm 1575 in Kyoto seinen Betrieb auf und versorgte Reisende, Pilger und die Stadtbewohner mit Tee und Tofu: Das Teehaus und Restaurant Nakamura-ro im Yasaka Schrein von Kyoto, zu sehen im folgenden Bild.

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Nakamura-ro im Yasaka Jinja Shrine, Kyoto. Quelle: Kentaro Ohno

Japanischer Tofu im Umbruch

Daneben veränderte sich in den Händen der japanischen Tofu-Macher auch die Textur des Tofus zunehmend: Er wurde weicher, weißer und geschmacksintensiver.

In der sich anschließenden Meiji Periode (1868 – 1912) konnte sich zu Beginn des sich ausweitenden westliches Einflusses die traditionelle Herstellung von Tofu bewahren. Der jährliche Rhythmus der Jahreszeiten bestimmte die Produktion und das Angebot. Im Winter gab es ganz frischen Tofu, der Frühling brachte dann Seidentofu und frittieren Tofu (Aburaage). Der Sommer versprach Erfrischung durch Tofu, der mit allerlei Gewürzen mariniert wurde. Gegrillter Tofu und andere wärmende Gerichte auf Tofu-Basis bestimmten den Herbst. Jeden September, wenn die neue Sojabohnen-Ernte eingeholt wurde, fanden von Bauern organisierte Feste und Paraden zu Ehren des Wassergeistes (oder Wassergottes) statt. Diese Treffen und Ehrerbietung sollte ihnen ihre nächste Saison sichern und die Produktion schützen, denn nur durch bestes Wasser kann die Tofu-Herstellung gelingen.

Seit den 1960 wird die Mechanisierung und Massenproduktion von Tofu vorangetrieben. Wo Tofu zuvor noch ein kleinen Geschäften verkauft wurde, treten große Supermarktketten in den Vordergrund. Doch die Art und Weise, wie Japanischer Tofu verarbeitet und serviert wird, hat sich seit den letzten 100 Jahren bis heute nicht mehr verändert – zum Beispiel als Beilage in Miso-Suppe!

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Miso-Suppe mit Tofu.

Eine sehr ausführliche Schilderung der Geschichte von Tofu in Japan findest im Text von William Shurtleff and Akiko Aoyagi.

4. Wie wird Tofu hergestellt?

Die Herstellung von Tofu unterteilt sich in vier Phasen, beginnend mit der Gerinnung der Sojamilch bis zum Zerschneiden der Tofu-Blöcke. Ein kurzer Abriss darüber folgt hier:

  1. Phase: Im ersten Schritt werden die Sojabohnen zur Tofu-Herstellung in Wasser (manchmal sogar Meereswasser) über Nacht (zehn bis zwölf Stunden) eingeweicht. Zusammen mit dem Wasser werden die Bohnen anschließend zu feinem Püree zermahlen. Dabei werden die festen Fasern und die Schalen getrennt. Übrig bleibt ein milchiger Sojabohnensaft, die Sojamilch.
  2. Phase: Die so entstandene Sojamilch bildet die Grundlage für die Tofu-Herstellung und wird gekocht und dann mit dem Gerinnungsmittel Nigari (einem Meersalzextrakt) und/oder Calciumsulfat versetzt. Die Milch trennt sich in Sojaeiweiß und Sojamolke auf, umgangssprachlich flockt die Sojamilch aus.
  3. Phase: Das sich verfestigte Sojaeiweiß, der Tofu-Bruch, wird abgeschöpft, in spezielle Kästen gefüllt und gepresst, damit die Molke entweichen kann.
  4. Phase: Nach dem Pressen die Tofu-Blöcke portioniert und im Wasserbad abgekühlt. Es folgt die Verpackung und Haltbarmachung durch abschließendes Erhitzen.

5. Kann ich Tofu selbst herstellen?

Es ist möglich Tofu selbst herzustellen. Zumindest habe ich auf Japan Feinkost eine Anleitung dazu entdeckt, die ich bis jetzt aber noch nicht ausprobiert habe.

Trotzdem möchte ich sie dir nicht vorenthalten: Rezept zur Herstellung von Tofu.

6. Welche Tofu-Sorten gibt es?

Im gesamten asiatischen Raum finden sich unzählige Sorten und Varianten von Tofu. Für die klassische japanische Küche werden jedoch nur wenige davon verwendet. Die fünf beliebtesten und wichtigsten Sorten werden jetzt vorgestellt:

  • Kinugoshi Tofu – Seidentofu
  • Momendofu – Baumwolltofu
  • Aburaage – frittierter Tofu
  • Koyadofu – gefriergetrockneter Tofu
  • Tofuyo – fermentierter Tofu

Kinugoshi Tofu – Seidentofu

Kinugoshi Tofu oder auch Seidentofu bedeutet wörtlich übersetzt seidengefilterter Tofu. Es ist ein frischer Tofu mit einer weichen, fast puddinghaften Konsistenz. Das Besondere ist, dass dieser im Zuge der Herstellung nicht abgetropft wird und somit den höchsten Feuchtigkeitsgehalt aller Tofu-Sorten besitzt. Grundlage für Seidentofu ist geronnene Sojamilch und traditionell Meerwasser.

Im Handel gibt es Seidentofu in verschiedenen Abstufung der Konsistenz zu erwerben: Unterschieden wird in Silken Tofu und Firm Tofu (der aber nicht mit gepresstem Tofu verwechselt werden sollte).

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Seidentofu, Silken.

Gerade für Smoothies und Gebäck ist Seidentofu ein toller Ersatz für Milchprodukte und Eier.

Weiterhin gibt es in Japan eine tolle Variante des Kinugoshi Tofu: Edamame Tofu. Dieser wird mit Edamame anstatt der reifen Sojabohnen hergestellt. Zusätzlich sind die Blöcke mit den kleinen, grünen Bohnen gespickt – eine wirklich farbenfrohe Variante J

In Japan wird Seidentofu gerne kalt als Hiyayakko (siehe weiter unten bei Verwendung) oder als Beilage in Mabodofu – einem Eintopf, wie im Foto zu sehen – gegessen.

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Mabodofu, ein Eintopf aus Seidentofu. Quelle: Alvaro Sasaki

Momendofu – Baumwolltofu

Momendofu oder auch Baumwolltofu ist ebenfalls frischer Tofu, dem allerdings durch Auspressen Feuchtigkeit entzogen wird (das Muster auf der Oberfläche entsteht durch das Pressen mit Musselin-Tüchern). Trotzdem ist er noch reich an Flüssigkeit und innen angenehm weich. Durch die festere Haut und der etwas festeren Konsistenz wird dieser gerne zum Kochen einsetzt und kann – im Vergleich zu Seidentofu – leicht mit Stäbchen gegessen werden.

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Baumwolltofu. Quelle: dcseain

In einigen Teilen Japans (Ishikawa, Gokayama und Iya) wird eine sehr, sehr feste Form von Baumwolltofu gegessen. Dieser wird bei der Herstellung zusätzlich mit Gewichten beschwert, damit soviel wie möglich Flüssigkeit entweicht. Oft wird zur Erzeugung auch konzentrierte Sojamilch verwendet. Da das Reisen in diesen Regionen bis heute eher beschwerlich ist, war die Entwicklung dieser Sorte nur logisch, da dieser japanische Tofu an Seile gebunden transportiert werden kann – auch wenn dies heute nicht mehr geschieht.

Aburaage – frittierter Tofu

Es gibt viele Varianten frittierten Tofus: Aburaage ist dabei Seidentofu, der in sehr dünne Scheiben geschnitten und dann in der Folge zweimal in Öl – das erste Mal bei 110 bis 120°C, anschließend bei 180-200°C – frittiert oder gebraten wird. Das Ergebnis (je nach Sorte des Ausgangstofu) sind luftig-leichte Tofu-Streifen, die gerne als zur Miso-Suppe oder Udon Nudel-Suppe gereicht werden.

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Aburaage. Quelle: David Niergarth

Koyadofu – gefriergetrockneter Tofu

Koyadofu, auch gefriergetrockneter Tofu, ist dir wahrscheinlich schon einmal in Form einer Fertigsuppe begegnet. Zumeist wird dieser Tofu in Instant Miso-Suppen verwendet, da er jede Flüssigkeit – sobald er damit in Berührung kommt – aufsaugt. Er hat dann eine schwammartige Konsistenz und ist im Geschmack durch seine Herzhaftigkeit nicht mit frischem Tofu vergleichbar. Auf der anderen Seite hält er sich natürlich lange und ist prädestiniert für den Markt der Fertiggerichte.

In Japan werden auch größere Blöcke verkauft, von denen dann Stücke nach Bedarf abgeschnitten und mit Dashi-Brühe, Sake, Mirin oder Sojasoße übergossen werden. Fertig ist eine leckere, einfache Suppe!

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Koyadofu iin Instant Miso-Suppe.

Der Name Koyadofu erhielt diese Tofu-Variante vom Berg Koya: In den buddhistischen Tempeln rund um den Koya herum ist diese Sorte zuhause und ist ein wesentlicher Bestandteil der vegetarischen Ernährungsweise der Buddhisten dort.

Tofuyo – fermentierter Tofu

Tofuyo – fermentierter (oder auch gerne stinkender) Tofu. Der in Okinawa beheimatete Tofu ist in Konsistenz und Geruch vergleichbar mit sehr intensivem Käse. Durch das Zusetzen von kombinierten Koji-Schimmeln und Awamori Likör entsteht dieser fermentierte Tofu.

Serviert es vor allem in Restaurants in und um Okinawa als kleine Happen zusammen mit alkoholische Getränken.

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Tofuyo mit Getränk in einem Izakaya. Quelle: tofu yoo

7. Wie wird Tofu verwendet und zubereitet?

Grundsätzlich kannst du mit Tofu sehr viel anstellen: Von einfachem Marinieren, über Kochen bis Braten ist alles möglich. Dabei ist einzig die Tofu-Sorte – wie im Abschnitt zuvor beschrieben – zu beachten.

In Deutschland wurde Tofu vor allem als proteinreicher Fleischersatz bekannt. Ein Grund dafür ist, dass Tofu selbst wenig Eigengeschmack besitzt. Damit kann er jedes von außen zugefügte Aroma annehmen: Süß oder herzhaft spielt dabei keine Rolle. Dabei ist es auch möglich, Tofu – besonders Seidentofu – roh mit einer einfache Marinade gewürzt zu essen.

Die japanische Küche hingegen kennt Tofu seit Beginn als eigenständige Grundzutat in allerlei Gerichten. Vier dieser typischen Gerichte mit japanischem Tofu folgen jetzt:

  • Hiyayakko – kalte Tofu-Speise
  • Inarizushi – Tofu als Sushi
  • Mabo Tofu – chinesischer Tofu-Eintopf
  • Yudofu – einfacher Tofu-Eintopf

Hiyayakko – kalte Tofu-Speise o

Die kalte Speise Hiyayakko besteht typischerweise aus frischem, mit Sojasoße mariniertem Seidentofu, der mit Ingwer, Katsuobushi und grünen Zwiebeln garniert wird. Es ist ein beliebtes Gericht in den Sommermonaten und kann auch mit vielen anderen Zutaten angerichtet werden, beliebt sind: Sesamblätter, Daikon Rettich, Okra, Pflaumenmus und Senf.

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Traditionelles Hiyayakko. Quelle: I Believe I Can Fry

Inarizushi – Tofu als Sushi

Inarizushi ist eine Kombination aus Sushi, Onigri und Aburaage. Es ist zwar technisch gesehen Sushi, aber niemand in Japan würde auf die Idee kommen, Inarizushi im Sushi-Restaurant zu bestellen!

Wie weiter oben beschrieben ist Aburaage fein geschnittener Tofu, der frittiert wird. Dabei entsteht im Inneren des Tofus ein Hohlraum. Für Inarizushi wird eine der vier Seiten aufgeschnitten, mit zurechtgeformten Sushireis gefüllt und nach Belieben (aber sparsam) gewürzt.

Meistens ist es in japanischen Supermärkten zu finden, es ist günstig und wird einfach mit den Händen gegessen – also perfekt für unterwegs: zum Beispiel für einen Ausflug oder die Lunchbox.

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Inarizushi. Quelle: kattebelletje

Mabo Tofu – chinesischer Tofu-Eintopf

Mabo Tofu (oder auch Mapo Tofu) ist ein sehr beliebtes chinesisches Gericht in Japan. Es enthält viel Knoblauch, ein scharfe Chili-Schweinefleischsoße und harmonisiert toll mit Reis. Dazu wird der Tofu klein geschnitten und mit der Sauce umgegeben. Dabei gibt es die Möglichkeiten, die Sauce als Instant-Produkt zu kaufen (noch habe ich sie nicht in einem deutschen Asiamarkt gefunden) oder sie selbst zuzubereiten. Zumeist ist es in Japan in China-Restaurants, Ramen-ya, Familienrestaurants und Izakaya (Kneipen) zu finden, wird aber auch zuhause gekocht.

Ein Bild dazu findest du weiter oben im Beitrag.

Yudofu – einfacher Tofu-Eintopf

Yudofu, das auch als Yu Tofu zu finden ist, ist ein einfaches Eintopfgericht, wobei Tofu in heißem Wasser (Yu) gekocht wird. Dabei ist das Wasser nicht einfach Wasser, sondern eine geschmackvolle Kombu-Brühe (getrocknete Algen). Es werden keine weiteren Zutaten, wie es eigentlich bei einem Eintopf (Gemüse, Fisch oder Fleisch) üblich ist, hinzugeben. Das klingt zwar ein wenige langweilig, ist aber sehr lecker!

Besonders beliebt ist es im Winter zusammen mit einem Dip, bestehend aus Sojasoße, Reisessig und Zitronensaft, der Ponzu Sauce genannt wird. Alternativ ist auch Mentsuyu geeignet.

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Yudofu. Quelle: hiro kobashi

8. Wo kaufe ich Tofu und worauf muss ich achten?

Im Sortiment haben vor allem Asiamärkte, Supermärkte und Bioläden japanischen Tofu. Aber auch in den Bio-Abteilungen von Discounter gibt es mittlerweile Tofu zu kaufen. Seidentofu und gepresster Tofu kostet dabei um die 1,95 Euro pro 300 Gramm.

Trotzdem muss erwähnt werden, dass Tofu in Deutschland durchaus umstritten ist. Aufgrund von genetisch veränderten Sojabohnen, die für die Herstellung verwendet werden, machen sich Zweifel berechtigterweise breit. Wenn du ganz sicher gehen möchtest, solltest du zertifizierten Tofu in Biomärkten oder Online erwerben. Nach der EG-Bio-Verordnung ist die Verwendung von genveränderten Zutaten bei Bio-Lebensmitteln verboten.

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Tofu im Asiamarkt.

9. Wie bewahre ich Tofu auf?

Tofu wird generell im Kühlschrank aufbewahrt, besonders bei frischem Japanischem Tofu ist dies wichtig. Nach dem Öffnen sollte er im Wasserbad in einem wiederverschließbaren Behältnis kühl gelagert werden. So hält er sich problemlos circa vier Tage. Falls es nicht mehr gut sein sollte bemerkst du am schnellsten beim Geruch. 😉

Japanischer Tofu kann auch eingefroren werden. Allerdings behält er dabei nicht seine ursprüngliche Konsistenz. Meist wird er eher glibberig, aber es ist grundsätzlich möglich.

10. Wieviel Kalorien hat Tofu?

Als wertvoller Fleischersatz kann Tofu durch seinen hohen Eiweißanteil durchaus bezeichnet werden: Es sind je nach Sorte um die 14,7 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm Tofu. Weiterhin ist vor allem frischer Tofu leicht verdaulich.

Zudem ist er ein kalorienarmer Eiweiß- und Nährstofflieferant. Neben den 72 Kilokalorien pro 100 Gramm birgt Tofu zusätzlich zum Beispiel Kalzium, Magnesium und Eisen.

Rezept: Yudofu

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Yudofu

Yudofu
Stimmen: 4
Bewertung: 4.5
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Bitte bewerte das Rezept!
Küchenstil Aus dem Topf
Schwierigkeit Für Anfänger
Ernährung vegetarisch
Vorbereitung 2 Minuten
Kochzeit 13 Minuten
Kalorien p.P. 166kcal
Portionen
Portionen
Küchenstil Aus dem Topf
Schwierigkeit Für Anfänger
Ernährung vegetarisch
Vorbereitung 2 Minuten
Kochzeit 13 Minuten
Kalorien p.P. 166kcal
Portionen
Portionen
Yudofu
Stimmen: 4
Bewertung: 4.5
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Zutaten

  • 1 l Wasser
  • Kombu (ein Streifen, ungefähr 10 x 15 cm)
  • 300 g Tofu (Seidentofu oder "firm" Tofu)
  • 200 ml Ponzu Sauce (zitronenhaltige Sojasoße) (für Alternative siehe Rezepthinweise)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Chili (in Flocken)

Zubereitung

  1. Zu Beginn die Zutaten für das Yudofu prüfen.
    yudofu-zutaten
  2. Das Wasser in einem Topf zusammen mit dem Streifen Kombu zum Kochen bringen. Sobald der Sud kocht, die Wärme auf mittlere Stufe einstellen.
    yudofu-schritt-2-kombu-kochen
  3. Den Tofu in Würfel schneiden: Bei 300 Gramm Tofu ist es sinnvoll, diesen in 6 gleichgroße Würfel zu zerteilen. Anschließend die Tofuwürfel vorsichtig in das heiße Wasser geben, wobei es empfehlenswert ist, sie direkt auf den Kombu zu setzen. Den Deckel schließen und den Eintopf für ungefähr 7 Minuten köcheln lassen.
    yudofu-schritt-3-tofu-kochen
  4. Zum Servieren wird in Schalen die Ponzu Sauce' gefüllt und der gegarte Tofu hineingelegt. Zum Schluss wird das Yudofu mit in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und Shichimi** garniert beziehungsweise gewürzt. Fertig - Itadakimasu!
    yudofu-schritt-4-servieren

Rezepthinweise

'Ponzu Sauce selbst herzustellen: Dazu 200 ml Sojasoße,  20 ml Reisessig und 5 ml Zitronensaft miteinander vermischen.

Rezept in neuem Fenster öffnen:

Link zum Basiszutaten Artikel

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1 Kommentar zu „10 Fragen an Japanischen Tofu – ein Leitfaden“

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