Tofu ist ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche und wird aus Sojamilch hergestellt. Er ist eine besonders wichtige Zutat in der vegetarischen buddhistischen Tempelküche (Shojin Ryori) und für seinen frischen, zarten Geschmack gekannt. Es ist eins der vielseitigsten Lebensmittel, das in einer Vielzahl von süßen und herzhaften sowie warmen und kalten Gerichten verwendet werden kann.
Du möchtest wissen, wie man mit Tofu richtig kocht und welche leckeren japanischen Gerichte du aus dieser wunderbaren Zutat zaubern kannst?
In diesem kompletten Leitfaden zeige ich dir die alle wichtigen Tipps und Tricks, damit du in Zukunft die richtige Sorte aussuchst, diesen wirklich perfekt vorbereitest sowie zu himmlischen japanischen Mahlzeiten verarbeitest!
Mit dem leckeren Rezept für Hiyayakko als Abschluss des Artikels kochst du übrigens aus zartem Seidentofu in nur 5 Minuten ein echt authentisches Gericht nach traditionell japanischem Rezept – also nicht verpassen!
Was ist Tofu?
– Hintergrundwissen –
Tofu ist ein Sojabohnenprodukt, das in der ostasiatischen, aber vor allem in der japanischen Küche weit verbreitet ist und sehr oft zubereitet wird. Ursprünglich kam er im 8. Jahrhundert aus China nach Japan – heute hat er sich jedoch zu einem unverzichtbaren Grundnahrungsmittel in der japanischen Ernährung entwickelt!
Es wird durch die Gerinnung von Sojamilch und dem anschließenden Pressen der geronnenen Sojamilchflocken zu Blöcken hergestellt – gewissermaßen funktioniert die Herstellung genauso wie in der Käseproduktion. Schon der Name beziehungsweise seine Wortteile – To und Fu – beschreiben sein Wesen: „To“ bedeutet entsprechend der geografischen Herkunft im Chinesischen Bohne, „Fu“ steht für Gerinnen.
Tofu ist reich an Eiweiß und Eisen und wird oft als gesunde bzw. vegan-vegetarische Alternative zu Fleisch verwendet. Als wichtige und vielseitige Proteinquelle ist er in Japan eine besonders relevante Zutat in der vegetarischen buddhistischen Tempelküche (Shojin Ryori) – man findet ihn aber genauso häufig in der japanischen Alltagsküche als Zutat für Suppen oder auch zu gebratenem Fleisch und Gemüse.
Frische Sorten haben für sich genommen einen sehr zarten Geschmack – unverarbeitet, zum Beispiel als Seidentofu, ist er nahezu geschmacksneutral. Ein wesentliches Merkmal ist, den Geschmack weiterer Zutaten anzunehmen. Demzufolge ist die Geschmackvielfalt potentiell unbegrenzt.
Japanischer Tofu kann mit einer großen Auswahl an Würzungen zubereitet werden: Zum Beispiel mit aromatischen Marinaden aus Ingwer, Knoblauch, Miso Paste oder Sojasauce. Es ist ein vielseitiges Lebensmittel, das in der japanischen Küche in einer Vielzahl von süßen und herzhaften Gerichten verwendet wird!
Um mit dem Sojabohnenkäse wirklich gut und sinnvoll zu arbeiten, solltest du wissen, wie dieser hergestellt wird und welche Sorten in der japanischen Küche unterschieden werden. Genau deswegen werden wir uns diese beiden Themen als nächstes genauer ansehen!
Wie wird Tofu hergestellt?
– Produktionsprozess & Unterschiede –
In Japan sind vor allem zwei Arten weit verbreitet: Der sogenannte Seidentofu (Kinugoshi) und der Baumwolltofu (Momen) – die Sorten werden im nächsten Abschnitt genauer erklärt.
Wie es die Namen “Baumwolle” (Momen) und “Seide” (Kinu) bereits erahnen lassen, gehen die Bezeichnungen auf ihre Textur zurück – wobei Seidentofu eine sehr feine und glatte Textur besitzt und Baumwolltofu eher eine raue Textur aufweist. Begründet liegen diese Unterschiede in den unterschiedlichen traditionellen Produktionsprozessen, bei denen die Sojamilch entweder durch Baumwolltuch gesiebt wird oder nicht.
Für die Herstellung werden Sojabohnen in Wasser eingeweicht und anschließend zermahlen, um eine grobe Sojamilch namens “Go” herzustellen. Das Endprodukt wird durch das Sieben und Gerinnen dieses „Go“ hergestellt. Bei der Herstellung von Baumwolltofu (Momen) wird die Sojamilch stärker geronnen und ausgehärtet. Sie wird in eine mit einem Baumwolltuch ausgekleideten Schachtel mit Löchern gegossen und mit Gewichten beschwert, um überschüssiges Wasser herauszudrücken, wenn sich die Masse verfestigt. Der Abdruck, den das Baumwolltuchfutter hinterlässt, ist ein Merkmal des Baumwolltofus (Momen).
Alternativ haben die zur Herstellung von Seidentofu (Kinugoshi) verwendeten Kisten keine Löcher und werden nicht mit einem Tuch ausgekleidet. Es werden auch keine Gewichte angewendet, sodass die Sojamilch direkt in die Schachteln gegossen und anschließend abgebunden wird. Aufgrund dieser Herstellungsmethode ist die zur Herstellung von seidigem (Kinugoshi) verwendete Sojamilch viel dicker als die für Baumwolltofu (Momen) verwendete.
Welche Tofu Sorten gibt es?
– Überblick, Empfehlungen & Verwendung–
Also kommen wir nun zu den verschiedenen Sorten. Im vorhergehenden Abschnitt habe ich dir bereits die Varianten Seidentofu und Baumwolltofu vorgestellt. Darüber hinaus gibt es noch mehr Tofusorten, die unbedingt kennenlernen solltest:
- Seidentofu (Silken) – Kinugoshi dofu
- Baumwolltofu (Firm) – Momen dofu
- Frittiert – Aburaage, Atsuage & Inariage
- Gefriergetrocknet– Koya dofu
- Fermentiert– Tofuyo
Seidentofu (Silken) – Kinugoshi dofu
Seidentofu (Kinugoshi) ist eine frische Variante mit einer glatten und sehr weichen Konsistenz. Diese Sorte, die auch als Silken Tofu bezeichnet wird, ist äußerst empfindlich, sodass diese eine schonendere Handhabung erfordert als zum Beispiel gepresster Baumwolltofu.
Aufgrund seiner weichen (fast puddinghaften) Textur, Frische und Leichtigkeit ist Kinugoshi Tofu ideal für Hiyayakko. Hiyayakko ist ein supereinfaches Gericht, wobei der zarte Seidentofu in einer köstlichen Sauce aus Sojasauce, geriebenem Ingwer, Katsuobushi (feine Bonitoflocken) und knackigen Frühlingszwiebeln serviert wird – das Rezept für Hiyayakko findest du hier Beitrag!
Kinugoshi ist außerdem die am häufigsten verwendete Tofuart. Diese Sorte wird normalerweise als ein in Wasser getauchter Block oder vakuumverpackt verkauft. Besonders der Vakuumverpackte eignet sich aufgrund der längeren Haltbarkeit bei Raumtemperatur hervorragend für die Aufbewahrung im Vorratsschrank.
Seidentofu ist in einer Reihe von Konsistenzen erhältlich. Am häufigsten wirst du die Sorten „Soft Silken Tofu“ und „Firm Silken Tofu“ finden.
Die Wahl ist abhängig davon, ob er zum Beispiel zum Braten oder Frittieren verwendet oder ein Dessert (bzw. Süßspeise) damit zubereitet werden soll:
Soft Silken Tofu
Soft Silken Tofu ist der weicheste und empfindlichste Seidentofu.
Bei der Handhabung bricht dieser sehr leicht auseinander. Daher sollte dieser auch nicht (wie es zum Beispiel bei einigen Rezepten für festen Baumwolltofu empfohlen wird) gepresst werden – nur das vorsichtige Umwickeln mit einem Küchenpapier zum Entziehen der Flüssigkeit für einige Minuten ist erlaubt.
Diese Sorte wird vor allem zum direkten Verzehr (als Hiyayakko), für Salatdressings, Saucen und Süßspeisen verwendet. Als vegane Alternative zu Molkereiprodukte kann man Silken Tofu übrigens als Quark- oder Joghurtersatz in vielen Desserts und Kuchen einsetzen!
Firm Silken Tofu
Firm Silken Tofu gehört zu den härteren Seidentofusorten, die mehr Stabilität, Struktur und Festigkeit besitzen.
Beim Kochen nimmt er beim Kochen eine leicht eine weiche Textur mit leichtem Biss an, sodass du diese Sorte mit (relativ) wenig Angst handhaben kannst. Feste Varianten sind bei der Zubereitung sehr formstabil, womit man Firm Silken Tofu sehr gut braten und frittieren (auch paniert) sowie im Ofen backen kann.
UNSERE EMPFEHLUNG
Unsere Lieblingsrezepte für festen Seidentofu sind definitiv eine leckere Miso-Suppe und das herzhaft-scharfe Mapo Tofu – dringend zum Nachkochen empfohlen (die Rezepte findest du auch hier weiter unten im Beitrag!)!
Baumwolltofu (Firm) – Momen dofu
Bei Baumwolltofu, der auch als fester Firm Tofu oder Momen dofu bekannt ist, handelt es sich ebenfalls um eine frische Sorte, die jedoch eine viel stabilere Konsitenz besitzt als weicher Seidentofu. Der Querschnitt von Baumwolltofu ist ungleichmäßig und die Textur fühlt sich leicht rau an. Außerdem hat dieser einen weniger zarten Geschmack aufgrund des geringeren Wasseranteils. Am besten wird Baumwolltofu für Eintöpfe (Nabe) oder gebratene Gerichte verwendet.
Frittiert– Aburaage, Atsuage & Inariage
In diese Kategorie fallen verschiedene Sorten von frittiertem Sojabohnenquark, die in der japanischen Küche sehr häufig Verwendung finden. Dazu gehören:
- Aburaage sind dünne Tofublätter, die sehr gerne als Topping für Nudelsuppen oder Miso-Suppe verwendet werden. Die hellen und luftig frittierten Tofuscheiben werden hergestellt, indem er in dünne Scheiben geschnitten und anschließend zuerst bei 110-120°C und dann ein zweites Mal bei 180-200°C frittiert wird.
- Werden Aburaage dann halbiert und als Taschen aufgeklappt, können diese frittierten Tofutaschen Inariage mit verschiedenen Füllungen (wie zum Beispiel leckerem Sushireis) gefüllt werden. Bekannt sind sie daher als Inarizushi – einer sehr beliebten Form von Sushi!
- Eine dickere Sorte von Aburaage wird als Atsuage bezeichnet. Dabei wird normaler Tofu so gebraten, dass dieser eine knusprige gebratene Haut erhält. Atsuage kann separat serviert, mit einer Sauce gewürzt oder in Suppen und Eintöpfen verwendet werden.
Wie koche ich richtig mit Tofu?
– leckere Rezepte & wichtige Zubereitungstipps –
Mit Tofu zu kochen, ist ganz leicht. Grundsätzlich kannst du mit ihm sehr viele Rezepte zubereiten: Von einfachem Marinieren, über leichtes Kochen bis scharfem Braten ist alles möglich. Dabei ist einzig die Sorte – wie im Abschnitt zuvor beschrieben – zu beachten.
In Deutschland wurde er vor allem als proteinreicher Fleischersatz bekannt. Ein Grund dafür ist, dass er selbst wenig Eigengeschmack besitzt. Damit kann er jedes von außen zugefügte Aroma annehmen: Süß oder herzhaft spielt dabei keine Rolle. Dabei ist es auch möglich, besonders Seidentofu roh mit einer einfache Marinade gewürzt zu essen.
Die japanische Küche hingegen kennt ihn schon immer als eigenständige Grundzutat in allerlei Gerichten. 3 dieser typischen Gerichte mit japanischem Tofu sind:
Rezept #1: Hiyayakko – leichte Beilage
Hiyayakko ist eine kalte Beilage (oder auch Vorspeis), die wegen der Kombination aus leichtem, weichen Seidentofu und den stark aromatischen Gewürzen ein echter Genuss ist. Dieses Gericht ist schmeckt super frisch und ist perfekt für den heißen Sommer. Die glatte, seidige und cremige Textur des Tofus kühlt den Körper und sorgt an einem heißen Tag für eine herrlich erfrischende Pause.
Mit diesem leichten Rezept für Hiyayakko bereitest du eine der beliebtesten Beilagen Japans zu: Einen zarten Seidentofu in einer köstlichen Sauce aus Sojasauce, geriebenem Ingwer, Katsuobushi und knackigen Frühlingszwiebeln. Dieses typisch japanische Rezept ist in 5 Minuten fertig und erfordert ausschließlich 5 einfache Zutaten:
Hiyayakko
für 4 Portionen | 5 Minuten | 73 kcal
Mit diesem leichten Rezept für Hiyayakko bereitest du eine der beliebtesten Beilagen Japans zu: Einen zarten Seidentofu in einer köstlichen Sauce aus Sojasauce, Ingwer, Katsuobushi und Frühlingszwiebeln. Dieses typisch japanische Rezept ist in 5 Minuten fertig und erfordert ausschließlich 5 einfache Zutaten!
Zutaten (4 Portionen)
350 g Seidentofu (im Shop ansehen)
3 Frühlingszwiebeln
20 g Ingwer (frisch)
4 EL Katsuobushi (Bonitoflocken) (im Shop ansehen)
4 EL Sojasauce (im Shop ansehen)
Zubereitung (5 Minuten)
1. Schritt
Zutaten für Hiyayakko bereitlegen.
2. Schritt
Den Seidentofu aus der Verpackung holen und direkt vorsichtig in Küchenpapier wickeln (Seidentofu ist sehr empfindlich und sollte vorsichtig bewegt und gehandhabt werden) und so für circa 10 Minuten abtropfen lassen (einfach eingewickelt zur Seite legen).
3. Schritt
Frühlingszwiebeln unter fließendem Wasser waschen, abtropfen lassen und in feine Ringe schneiden (am besten mit einem großen Messer in Mitte teilen, zusammen legen und vom Lauch abwärts in feine Ringe schneiden, die Wurzelende entfernen). Frühlingszwiebelringe bis zur Verwendung beiseitestellen.
4. Schritt
Den Ingwer schälen und (zum Beispiel mit einer Küchenreibe) fein reiben und zur Seite stellen.
5. Schritt
Den abgetropften Tofu vorsichtig aus dem Küchenpapier wickeln und mit einem großen scharfen Messer vierteln. Jedes Viertel auf jeweils einen flachen Teller (oder eine größere Schale) verteilen.
6. Schritt
Jedes Tofuviertel mit Frühlingszwiebelringen, einer kleinen Portion geriebenem Ingwer und Bonitoflocken garnieren. Anschließend vorsichtig mit jeweils 1 EL Sojasauce übergießen.
7. Schritt
Das fertige Hiyayakko passt perfekt zu einer Schüssel dampfenden frisch gekochten Reis (zum Rezept im Reiskocher oder im Topf) und ist der idealer Begleiter zu allen japanischen Hauptgerichten! Fertig – Itadakimasu!
Rezept #2: Misoshiru – Miso-Suppe
Eine traditionelle Misoshiru (Miso-Suppe) wird in Japan nahezu zu jeder Tageszeit gegessen – und das zurecht! Sie ist die wohl bekannteste Verwendungsmöglichkeit von Miso Paste in Verbindung mit Tofu und Wakame. Hier lernst du, sie in 15 Minuten selber zu machen, genau wie in Japan:
Rezept #3: Mapo Tofu – Reis mit Tofu in scharfer Sauce
Mapo Tofu (oder Mabo Tofu oder Mabo Dofu) ist eines der beliebtesten chinesischen Gerichte in Japan. Zarter Tofu wird in einer würzigen Fleischsauce mit Ingwer, Knoblauch und Chili gegart – hinzu kommen knackige Frühlingszwiebeln. Damit passt dieses Gericht perfekt zu frisch gedämpftem japanischen Reis. Das mag auch der Grund sein, warum Japaner (und wir von 1mal1japan) das Gericht so sehr lieben!
Rund um Tofu.
– Tipps & Tricks –
Der Umgang ist eigentlich ganz unkomliziert. Allerdings möchte ich dir ein paar Hinweise zum richtigen Umgang mit an die Hand geben, damit dir nicht die gleichen Fehler wie mir passieren:
Wie öffne ich eine Packung Tofu?
Ganz ehrlich: Die Verpackung zu öffnen ist gar nicht mal so leicht. Vor allem bei Seidentofu ist es wichtig, diesen so wenig wie möglich zu beschädigen. Daher folgt hier eine kleine Anleitung in Bildern zum Öffnen von vakuumverpackten Sorten. Als Beispiel habe ich den leckeren Seidentofu (firm) von Morinaga (im Shop ansehen) verwendet!
1. Schritt: Die Laschen an einem Ende der Verpackung hochklappen.
2. Schritt: Die Laschen mit einer Schere abschneiden und die aufgetrennte Seite durchschneiden.
3. Schritt: Den verpackten Sojaquark auf ein Brett oder die saubere Arbeitsfläche legen (damit er nicht herausfällt) und die Laschen auf der anderen Seite hochklappen sowie abschneiden.
4. Schritt: Diese Seite etwas aufklappen, damit das Vakuum gelöst wird. Dann diese Seite leicht nach innen drücke, damit er auf der komplett aufgeschnittenen Seite aus der Verpackung gleiten kann. Bei diesem Schritt nicht ungeduldig sein, sonst zerfällt alles!
Wie schneide ich Tofu richtig?
Für viele Rezepte (zum Beispiel Hiyayakko oder Miso-Suppe) ist es notwendig, ihn in kleine mundgerechte Würfel zu schneiden. Ich zeige dir genau, wie das geht: (1) Den Tofu auf ein sauberes Schneidbrett legen. (2) Den Tofublock horizontal halbieren oder dritteln. (3) Vertikal in 1 cm Abständen zerschneiden. (4) Noch einmal quer dazu in 1cm Abständen schneiden.
Wie lange ist Tofu haltbar?
Er ist ungeöffnet bis zu einem Jahr (oder siehe MHD) haltbar. Nach dem Öffnen sollte er in einen wiederverschließbaren Behälter gelegt werden und dieser wiederum mit Wasser aufgefüllt werden – gekühlt ist er dann bis zu einer Woche lang verzehrbar.
Wieviel Kalorien hat Tofu?
Alle Sorten sind eine wunderbare Möglichkeit, Proteine in deine Ernährung zu integrieren. Als Referenz für die folgenden Nährwertangaben (pro 100 Gramm) habe ich den supersoften Seidentofu von Morinaga (im Shop ansehen) verwendet:
- Kalorien: 55 kcal
- Eiweiß: 5,2 g
- Fett: 3,1 g
- Kohlenhydrate: 1,7 g
- Salz: 0,004 g
Zusammenfassung
Das solltest du unbedingt über Tofu wissen:
✎ Tofu ist ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche und wird aus geronnener Sojamilch hergestellt.
✎ Er wird in einer Vielzahl von süßen und herzhaften sowie warmen und kalten Gerichten verwendet werden kann.
✎ Beliebte Sorten sind Seidentofu (Kinugoshi), Baumwolltofu (Momen) und frittierter Tofu (Aburaage, Atsuage & Inariage).
✎ Die 3 beliebtesten Tofurezepte sind Hiyayakko (Seidentofu in leichter Sauce), Misoshiru (Miso-Suppe) und Mapo Tofu (in scharfer Sauce).
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Geschichtlicher Hintergrund.
– für Fortgeschrittene –
In Japan er am 2. Januar 1182 (Ende der Heian Periode) das erste Mal in einem Tagebuch von Hiroshige Nakaomi, einem Shinto-Priester des Tempel in Nara, als Opfergabe erwähnt. Trotz dieser ersten Nennung ist nicht bekannt, wann die ersten Sorten in Japan hergestellt wurde. Sehr wahrscheinlich ist hingegen, dass die Technik der Herstellung aus China stammt, wo Tofu im Jahr 965 in einer Anekdote als preisgünstige und alltägliche Speise erwähnt wird. So brachten entweder buddhistische Mönche, die China bereisten, oder Chinesische Buddhisten, die nach Japan zum Lehren kamen, die ersten Varianten mit.
Ganz im Gegensatz zu den chinesischen Maßstäben, Sojabohnenquark sei eine Arme-Leute-Essen, etablierte er sich in Japan zuerst in der Oberschicht: also Mönche, Priester und der Adel. Vermutlich integrierten anfänglich Buddhisten im großen Tempel von Nara diese Proteinbombe in ihre tägliche Verpflegung. Von dort aus bereitete er sich weiter aus und wurde in die japanische Küche und Kultur aufgenommen.
In den Jahren bis ins 16. Jahrhundert hinein wurden mehr und mehr Gerichte entwickelt: Zum Beispiel als Eintöpfe, Suppen oder Grillspieße. Produziert werden konnten japanische Sorten damals ausschließlich in der kalten Jahreszeit, weil er sich nur dann gut aufbewahren lies. Zu dieser Zeit ernährten sich die meisten Japan streng nach den buddhistischen Regeln, wodurch sich Tofu auch bei den einfachen Leuten sehr leicht durchsetzen konnte, aber sich aufgrund des hohen Preisen zuerst in deren traditionellen Zeremonien (wie dem Neujahrstag oder der Teezeremonie) einfügte.
Kurz vor und während der Edo Periode (1603 – 1868) eröffneten die ersten Tofu-Restaurants in Japan. Das erste und (nach heutigem Kenntnisstand) älteste nahm 1575 in Kyoto seinen Betrieb auf und versorgte Reisende, Pilger und die Stadtbewohner mit Tee und Tofu: Das Teehaus und Restaurant Nakamura-ro im Yasaka Schrein von Kyoto, zu sehen im folgenden Bild.
Japanischer Tofu im Umbruch
Daneben veränderte sich in den Händen der japanischen Tofu-Macher auch die Textur des Tofus zunehmend: Er wurde weicher, weißer und geschmacksintensiver.
In der sich anschließenden Meiji Periode (1868 – 1912) konnte sich zu Beginn des sich ausweitenden westliches Einflusses die traditionelle Herstellung bewahren. Der jährliche Rhythmus der Jahreszeiten bestimmte die Produktion und das Angebot. Im Winter gab es Frischen, der Frühling brachte dann Seidentofu und Aburaage. Der Sommer versprach Erfrischung durch Marinierten. Gegrillter Tofu und andere wärmende Gerichte bestimmten den Herbst. Jeden September, wenn die neue Sojabohnen-Ernte eingeholt wurde, fanden von Bauern organisierte Feste und Paraden zu Ehren des Wassergeistes (oder Wassergottes) statt. Diese Treffen und Ehrerbietung sollte ihnen ihre nächste Saison sichern und die Produktion schützen, denn nur durch bestes Wasser kann die Herstellung gelingen.
Seit den 1960 wird die Mechanisierung und Massenproduktion vorangetrieben. Wo er zuvor noch ein kleinen Geschäften verkauft wurde, treten große Supermarktketten in den Vordergrund. Doch die Art und Weise, wie japanische Sorten verarbeitet und serviert werden, hat sich seit den letzten 100 Jahren bis heute nicht mehr verändert – zum Beispiel als Beilage in Miso-Suppe oder Mapo Tofu.
Und nun wünsche ich dir viel Spaß und guten Hunger beim Ausprobieren der verscheidenen Tofusorten und Nachkochen unserer Rezeptideen!
* Ich verstehe kein Deutsch, also benutze ich eine Übersetzungs-App *
Schön, dich kennenzulernen!
Mein Name ist Jun.
Ich lebe in Japan und habe ferngesehen, um mehr über diese Website zu erfahren.
Ich freue mich sehr, in Deutschland mit japanischem Essen bekannt gemacht zu werden, und ich denke, es ist sachkundiger und erstaunlicher als Japaner!
Tofu ist eine meiner Lieblingszutaten. Wie auf der Website vorgestellt, gibt es viele Möglichkeiten zu essen. Hiyayakko streut neben Sojasauce auch gerne Salz. Sie können den Geschmack von Sojabohnen auch genießen, ohne köstlichen Tofu darüber zu streuen.
Wie sieht es mit Textur und Geschmack von Tofu für Deutsche aus?
Gibt es ähnliche Inhaltsstoffe??
Wir freuen uns darauf, in Zukunft verschiedene japanische Speisen vorzustellen !!
Hallo Konno, vielen Dank für deine lieben Worte! Liebe Grüße, Elisa