Dashi – Alles, was du über die japanische Brühe wissen musst

Dashi ist eins der wichtigsten Bestandteile der japanischen Küche. Ein Blick in ein japanisches Kochbuch verrät es: Kaum ein Rezept kommt ohne diese wichtige Grundzutat aus – ob als Brühe, Sauce oder Pulver.

Mit dieser japanischen Brühe, die aus Bonitoflocken (Katsuobushi), Kombu (Seetang) und Wasser hergestellt wird, wird der Geschmack und das Aroma jedes japanischen Gerichts intensiviert und das Beste aus den Zutaten herausgeholt.

Titelbild

Diesen Schlüssel zur japanischen Küche solltest du unbedingt kennenlernen!

Mit diesem Beitrag wirst du unter anderem lernen, die wichtigsten Zutaten auszuwählen und in weniger als 15 Minuten eine perfekte japanische Dashi Brühe selbst zu kochen. Welche leckeren Gerichte du damit zaubern kannst, erfährst du als Abschluss der Artikels!


Die 5 wichtigsten Tipps rund um Dashi:

– Inhaltsverzeichnis –

Bevor wir uns die Details anschauen, starten wir erst einmal mit der wichtigsten Frage:


Was ist Dashi?

– Hintergrundwissen –

Dashi ist eine klare Brühe aus Japan, die als Grundlage für das (heute auch als fünfter Geschmack bezeichneten) Umami-Aroma betrachtet wird. Mit der Brühe ist es möglich, die Intensität und das Eigenaroma der Zutaten, die in ihr gegart werden, noch zu verstärken und hervorzuheben.

Das Geheimnis dahinter? Das steckt in den beiden wesentlichen Zutaten: Bonitoflocken (Katsuobushi) und Kombu (Seetang):

Grundzutaten

Im Gegensatz zu westlichen oder auch anderen asiatischen Brühen werden die Zutaten nicht über lange Zeit hinweg ausgekocht, sondern geben in nur wenigen Minuten ihr Aroma an das heiße Wasser ab.

Auch wenn die Zubereitung nur wenig Zeit in Anspruch nimmt, ist das Timing für ein perfektes Ergebnis sehr wichtig – aber mehr dazu im Rezept weiter unten im Beitrag.

Dashi Brühe selber machen?

Na klar, mit unserem supereinfachen Kochset für Dashi Brühe! Darin enthalten sind alle Zutaten für die Zubereitung einer leckeren selbstgemachten Dashi Brühe (für 1 Liter). Du hast die Wahl zwischen einer klassischen oder vegan-vegetarischen Variante – ganz nach deinen Vorlieben!

Zurück geht die Entwicklung viele Jahrhunderte. Es wird vermutet, dass diese Brühe eigentlich schon immer in der japanischen Küche verwendet wurde – allerdings mit variierenden Zutaten je nach Region und Saison.

Schriftlich festgehalten wurde der Prozess, einen geschmackvollen und gleichsam milden Sud als Grundlage für andere Gerichte herzustellen, im 17. Jahrhundert. Beschrieben wird, dass die Menschen ihre „minderwertigen“ Pilze zusammentrugen, sie gründlich wuschen und zusammen mit Zwiebeln, Wurzeln und Gewürzen kochten.

Aber auch andere Zutaten (in aller Regel als Lebensmittelreste zu bezeichnen) finden Erwähnung. Mit der Zeit wurden Rezepte ausgetauscht und die Brühen (die bis heute je nach Region leicht variieren) verfeinert.

Fertige Brühe mit Grundzutaten

Um 1800 herum wurde die uns heute bekannte Brühe als die qualitativ hochwertigste Brühe Japans etabliert und ist heute nicht mehr aus der japanischen Küche wegzudenken!

Immerhin ist dieser japanische Sud die wichtigste Grundzutat für zum Beispiel Miso-Suppen, Nudelsuppen und verschiedene Eintopfgerichte – die passende Rezepte findest du am Schluss des Beitrags!


Kombu + Katsuobushi

– Tipp #1: Die 3 wichtigsten Zutaten für Dashi! –

Dashi Brühe besteht aus nur 3 Zutaten, die wir uns im folgenden genauer anschauen wollen:

  1. Kombu (Seetang)
  2. Bonitoflocken (Katsuobushi)
  3. Wasser (Geschmacksträger des Umami-Aromas)

1. Kombu (Seetang)

Kombu (von Wel-Pac kaufen) ist getrockneter Seetang und wird im kalten Meereswasser, das Hokkaido und das nördliche Honshu umgibt, gewonnen. In den Tiefen des Meeres absorbieren die Algen des Seetangs die Nährstoffe und werden bei stürmischen Wetter an Land gespült.

Die Ernte der Kombu Algen unterliegt strengen Schutzvorschriften. Die Fischer dürfen die Pflanze nur in der Zeitspanne bestimmter Monate und bloß für drei bis vier Stunden pro Tag ernten. Der Kombu wird dann zum Trocknen auf dem Strandsand breit ausgelegt. Dabei werden sie wieder und wieder zusammengefaltet und zu kleinen Paketen in Verkaufsgröße geschrumpft. Getrockneter Kombu reift bis zu seiner Verwendung bis zu fünf Jahre nach.

Das Resultat im Supermarkt sind trockene, lederne Bündle aus festem Seetang:

Kombu Seetang

Von diesen gefalteten Bündeln werden zur Verarbeitung kleine Stücke (am besten mithilfe einer Schere) herausgeschnitten. Kombu sorgt neben den im nächsten Abschnitt beschriebenen Bonitoflocken in der Brühe für ein leckeres Umami Erlebnis. Von diesen gefalteten Bündeln werden zur Verarbeitung kleine Stücke (am besten mithilfe einer Schere) herausgeschnitten.

3 wichtige Tipps zum richtigen Umgang mit Kombu:

(1) Kombu sollte NIEMALS vor dem Gebrauch abgewaschen werden. Das weißliche Puder auf der Oberfläche enthält das meiste Aroma!

(2) Bei der Zubereitung von Kombu sollte das Wasser NIEMALS zum Kochen gebracht werden, wenn der Kombu noch im Topf ist – die Suppe wird dann schnell bitter!

(3) Eine angebrochene Packung sollte luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.

Bei 1mal1japan verwenden wir am liebsten diesen Kombu, der er ein sehr leckeres Aroma liefert:

Kombu (Seetang) von Wel-Pac.
Kombu (Seetang) von Wel-Pac.

Mehr Details zum Kombu von Wel-Pac findest du bei uns im Onlineshop.

2. Bonitoflocken (Katsuobushi)

Katsuobushi bzw. Bonitoflocken (von Makurazaki kaufen) werden aus Bonito (japanisch: Katsuo) hergestellt – dies ist ein Fisch, der eng mit dem Thunfisch verwandt ist:

Katsuobushi

Im späten Herbst führt der Kuroshio (eine Meeresströmung im westlichen Pazifik) entlang der Ostküste Japans. Begleitet wird er von großen Schwärmen des Bonitos.

Bonitofische verderben nach dem Fang allerdings sehr schnell und sind für die traditionelle japanische Küche eher ungeeignet. Daher wird der Fisch sowohl getrocknet als auch geräuchert, womit dieser über Jahre haltbar gemacht wird. Als Ergebnis dieses Prozesses wird eins der härtesten Lebensmittel der Welt angeboten.

Die küchenfertigen Fischfilets bleiben dazu für einen Monat in der Räucherkammer. Anschließend wird der Bonito in einem feuchten Raum gelagert, wodurch der Fisch langsam Schimmel ansetzt. Durch den Schimmelpilz beginnt er ganz langsam seine Konsistenz zu verändern.

Im Prinzip läuft diese Veränderung wie bei einem uns bekannten Schimmelkäse ab. Der Pilz zerstört allmählich die Fettzellen und Proteine im Gewebe. Damit der Fisch aber nicht verdirbt, wird er zum Durchtrocknen unter freien Himmel mit hoher Sonneneinstrahlung gebracht. Die Sonne trocknet nicht nur den Fisch, sondern tötet auch die oberflächlichen Schimmelpilze ab.

Dann geht es zurück in die feuchte Kammer, wo sich die Pilze aus den tieferen Gewebeschichten an die Oberfläche kämpfen. Das Verfahren wird mindestens viermal wiederholt, wodurch der Bonito nach und nach veredelt wird.

Nach 6 Monate ist die Feuchtigkeit im Fischfilet auf rund 8% gesunken. Das Filet ist nach der gesamten Prozedur erhärtet wie Glas und das Fleisch rubinrot – es ist das härteste Lebensmittel der Welt!

Um Bonito zu verwenden, werden die harten Filets mithilfe eines Katsuobushi Kezuriki (einer in einem Holzblock eingelassenen sehr scharfen Klinge) in Fischflocken gehobelt:

Katsuobushi Kezuriki

Da das Hobeln sehr schwierig ist, wird der getrocknete Fisch am häufigsten in Form von küchenfertigen Bonitoflocken verkauft und Katsuobushi genannt.

Sehr gut schmeckt mir meine selbstgemachte Brühe mit diesen Bonitoflocken, sodass ich dir diese Katsuobushi-Sorte empfehlen würde:

Katsuobushi (Bonitoflocken) von Makurazaki.
Katsuobushi (Bonitoflocken) von Makurazaki.

Die Bonitoflocken (Katsuobushi) von Makurazaki findest du bei uns im Onlineshop.

Übrigens: Eine geöffnete Tüte mit Bonitoflocken sollte luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Jedoch verfliegt das Aroma auch dort sehr schnell. Daher solltest du je nach Bedarf deine Packungsgröße wählen!

Arai Kezuri oder Usu Kezuri ?

Bei Bonitoflocken wird zwischen Arai Kezuri und Usu Kezuri unterschieden, was einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack der fertigen Brühe hat.

Arai Kezuri sind dickere, fast ledrige, rostfarbene Bonitoflocken, die sich besonders für die Zubereitung von sehr intensiven Brühen und anderen Suppen eignen. Usu Kezuri sind sehr feine, luftige, rosige Bonitoflocken und werden gerne für leichtere Dashi Brühen eingesetzt bzw. als Topping (zum Beispiel bei Okonomiyaki) verwendet.

Den Unterschied erkennst du hier gut erkennen:

Katsuobushi Bonitoflocken fein und grob

Da (nach meinem Empfinden) die dünneren Katsuobushi-Flocken in der japanischen Küche vielseitiger einsetzbar sind, würde ich immer zu Usu Kezuri beim Kauf greifen. Mein selbstgemachtes Dashi schmeckt mir mit dieser Sorte ausgezeichnet und auf Okonomiyaki sind sie einfach himmlisch!

Katsuobushi Usu Kezuri

Du sucht nach einer veganen bzw. vegetarischen Alternative zu Bonitoflocken? Dann verpasse nicht unsere leckere Dashi Brühe mit Shiitake Pilzen!

3. Wasser (Geschmacksträger des Umami)

Erst durch das Wasser, in dem die Bonitoflocken und der Kombu ausgekocht werden, können sich die einzelnen Geschmäcker entfalten.

Die Bonitoflocken beinhalten im Gegensatz zu Kombu viel Inosinsäure. Der Kombu bringt vollständig ausgereift reichlich Glutaminsäure mit. Das Zusammenspiel der getrockneten Algen und des geräucherten Fisches entfaltet sich geschmacklich im Wasser:

Dashi Brühe filtern

Die fertige Brühe ist die Grundlage der sogenannten fünften Geschmacksrichtung – Umami.

1985 wurde Umami neben süß, sauer, salzig und bitter zur fünften Geschmackskategorie anerkannt und kann versuchsweise mit Herhaftigkeit umschrieben werden.

Japanisches Dashi – also Umami – ist der Inbegriff des japanischen Geschmacks und in der japanischen Küche unverzichtbar!

Jetzt wo du die drei Zutaten für eine klassische Dashi Brühe kennst, kochen wir sie als nächstes zusammen:


Rezept für Dashi Brühe [klassisch]

– Einfach selber machen! –

Die Zubereitung einer selbstgemachten Dashi Brühe ist überraschend einfach und schnell.

Außerdem enthalten die meisten Instant Pulver oder Granulate künstliche Geschmacksverstärker, um das Umami zu imitieren! Daher sollte eine selbstgemachte Brühe in jedem Fall vorgezogen werden!

Unser leckeres Grundrezept erklärt, wie es funktioniert:

Alle wichtigen Zutaten für dieses Rezept findest du als fertige Zusammenstellung bei uns im Onlineshop. Damit geht garantiert nichts schief und die Dashi Brühe ist in wenigen Augenblicken fertig (das Dashi Brühe Kochset – klassisch – hier kaufen)!

Dashi Brühe mit Kombu & Katsuobushi [klassisch]

Dashi Brühe mit Kombu & Katsuobushi [klassisch]
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Eine klassische Dashi Brühe wird aus Kombu (getrocknetem Seetang) und Katsuobushi (Bonitoflocken) in weniger als 15 Minuten hergestellt und ist ein Muss in deinem Kochbuch. Sie ist Grundlage vieler weiterer Gerichte und als Basis unverzichtbar, um authentisch japanisch zu kochen.
Im Menü :
Grundzutat
Ideal zum :
Kochen
Vorbereitung :
2Minuten
Kochzeit :
10Minuten
Kalorien p.P. :
8kcal
Portionen :
500ml

– Zutaten –

– Zubereitung –

  1. Zu Beginn die Zutaten für die selbstgemachte Dashi Brühe prüfen.
  2. In einen Topf das kalte Wasser füllen und klein geschnittenen Kombu (am besten mit einer Schere direkt in den Topf schneiden) hinzugeben. Für mindestens 10 Minuten einweichen lassen.
    Ichiban Dashi Schritt 1 Kombu einweichen
  3. Die Hitze auf höchste Stufe stellen und solange warten, bis das Wasser kurz davor ist aufzukochen. Wenn es fast aufkocht, die Hitze abstellen und schnell den Kombu herausnehmen (und ggf. für ein Niban Dashi aufbewahren).
    Ichiban Dashi Schritt 2 Kombu erwärmen
  4. Sobald der Kombu entfernt wurde, das Katsuobushi in den Topf geben. Diesmal das Wasser aufkochen lassen und sofort die Hitze ausstellen, sobald es ordentlich aufgekocht ist.
    Ichiban Dashi Schritt 3 Katsuobushi erwärmen
  5. Den Topf noch 5 Minuten auf dem Herd stehen lassen, bis die Bonitoflocken auf den Boden des Topfs sinken. Dann durch ein Sieb, das am besten mit einem Küchenpapier ausgelegt wurde, abgießen und auffangen.
    Ichiban Dashi Schritt 4 Dashi abgießen
  6. Die Ichiban Dashi Brühe auf Kombu-Katsuobushi-Basis ist nun fertig. Sie kann abgefüllt und im Kühlschrank für wenige Tage aufbewahrt, im Gefrierschrank (zum Beispiel mithilfe von Eiswürfelbeutel) eingefroren oder direkt weiterverarbeitet werden.
    Ichiban Dashi Fertig

– Rezepthinweise –

Du möchtest gleich die passenden Zutaten einkaufen? Dann werden dir meine Empfehlungen hoffentlich helfen:

Kombu – getrockneter Seetang (von Wel-Pac kaufen)

Katsuobushi – Bonitoflocken (von Makurazaki kaufen)

Alle Zutaten sind auch in unserem beliebten Kochset für klassische Dashi Brühe enthalten!

✔ Alternative: Dashi No Moto – küchenfertige Instant Dashi Brühe (von Shimaya kaufen)

Rezept in neuem Fenster öffnen:
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Du sucht nach einer veganen bzw. vegetarischen Alternative zu Bonitoflocken? Dann verpasse nicht unsere leckeres Rezept mit Shiitake Pilzen!

Mit diesem Rezept für eine klassische Dashi Brühe wird ein ganz leicht salziger und „fischiger“ Sud hergestellt.

Dieser erste Aufguss (also alle Zutaten werden das erste Mal verwendet und sind noch ganz frisch) wird Ichiban genannt. Dieser wird für hochwertige, klare Suppen und Saucen mit frischem, milden Gemüse verwendet.

Da alle Zutaten beim Abgießen aufgefangen werden, ist es möglich, einen zweiten Aufguss herzustellen – das Niban Dashi. Um dieses herzustellen, werden die aufgefangenen Zutaten nocheinmal in Wasser für 10 Minuten geköchelt und die Brühe dann durch ein Sieb abgegossen.

Allerdings…

Das Niban Dashi wird weniger tief im Geschmack, sondern hat ein recht strenges Aroma. Daher ist es sehr gut geeignet, um weitere intensive Aromen aufzunehmen. Daher sollte es zusammen mit beispielsweise getrockneten Sardinen oder Sojasauce zu Eintöpfen oder Fleischsaucen weiterverarbeitet werden.

Tipp: Die selbstgemachte Brühe sollte am besten frisch verwendet werden, aber sie hält sich auch für 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Du kannst sie aber auch sehr gut einfrieren – zum Beispiel mithilfe von vorportionierten Eiswürfelbeuteln.


Kombu + Shiitake [vegane Dashi Brühe]

– Tipp #2: Meine vegan-vegetarische Alternative! –

Eine vegane bzw. vegetarische Alternative zur klassischen Brühe ist eine Shiitake Dashi Brühe aus getrockneten Shiitake-Pilzen und Kombu. Diese Variante ist nicht nur bei Veganern sehr beliebt, auch bei uns von 1mal1japan wird sie sehr oft gezaubert, da ihre Zubereitung sehr einfach ist und der Geschmack perfekt zu allen japanischen Rezepten passt.

Eine fischfreie Dashi Brühe ist übrigens keine neue Entwicklung – ganz im Gegenteil: Mit Einzug des Buddhismus in Japan vor etwa 1.500 Jahren wurde es notwendig, eine vegetarische bzw. vegane Variante der Brühe zu entwickelt. Buddhistischen Mönche verzehren bekanntermaßen kein Fleisch und durften somit auch keinen Bonitofisch zum Kochen verwenden. Sie nutzen stattdessen Shiitake-Pilze:

Shiitake

Ist dir der wunderschöne Teller aufgefallen? Diesen habe ich bei japanwelt.de entdeckt und mich sofort verliebt!

Shiitake sind Baumpilze. Gezüchtet wurden sie ursprüngliche durch das Fällen und Brandroden von Wäldern. Auf die behauenen und abgebrannten Baumstämme setzten sich die Pilzsporen ab und begannen zu wachsen.

Möglich ist die durch die Sterilisation des Stammes durch das Feuer. Das bot den Pilzen eine perfekte Grundlage zur Besiedlung. Heute wird diese Art der Shiitakezucht nicht mehr verfolgt, sondern umweltfreundlichere Methoden angewendet.

Durch den hohen Anteil an natürlicher Glutaminsäure sind Shiitake eine sehr gute Alternative anstelle der Verwendung von Bonitoflocken!

Wir verwenden am liebsten diese Shiitake-Pilze. Sie ergeben eine Shiitake Dashi Brühe, die einen leckeren erdigen und herzhaften Geschmack besitzt:

Shiitake von Daruma.
Shiitake von Daruma.

Erhältlich sind die getrockneten Shiitake von Daruma bei uns im Onlineshop.

Um die vegan-vegetarische Variation zuzubereiten, befolgst du einfach die simple Anleitung hier im Rezept:

Das passende Kochset für eine vegane Dashi Brühe findest du auch bei uns im Onlineshop. Enthalten sind Kombu und getrocknete Shiitake-Pilze für ein tolles Umami-Erlebnis (das Dashi Brühe Kochset – vegan – hier kaufen)!

Am besten schmeckt diese Brühe zu Tofu, mildem Gemüse wie Chinakohl, Daikon Rettich und japanischem Lauch oder zu einer leckeren vegetarischen Miso-Suppe:

Schon gewusst? Ist dir aufgefallen, dass alle Zutaten vorher getrocknet wurden? Durch das Trocknen von Lebensmitteln wird ihr natürliches Umami Aroma noch konzentriert. Damit bekommt die Brühe ein noch reicheren Umami Geschmack!


Die 5 besten Varianten

– Übersicht zu allen Alternativen! –

Neben der klassischen Brühe, kann der typisch japanische Sud auch separat aus Bonitoflocken oder Kombu zubereitet werden. Aber dies sind nicht die einzigen Möglichkeiten! In der japanischen Küche werden für Dashi auch Niboshi (Sardinen) oder Shiitake verwendet.

Dashi Varianten

Für folgende fünf Varianten wirst du lernen, diese zuzubereiten und zu welchen Rezepten und Speisen sie am besten passen:

  1. Klassische Dashi Brühe
  2. Katsuo Dashi mit Bonitoflocken (Katsuobushi)
  3. Kombu Dashi mit Seetang (Kombu)
  4. Niboshi Dashi mit Sardinen (Iriko)
  5. Shiitake Dashi mit Shiitake-Pilzen – vegan/vegetarisch

1. Klassische Dashi Brühe

Eine klassische Dashi Brühe, die aus nur drei Zutaten – Wasser, Bonitoflocken und Kombu – hergestellt wird, ist für die meisten Japaner die Basis fast aller Gerichte und die wichtigste Grundzutat ihrer Küche.

Der oft verwendete Begriff „Fish Stock“ oder „japanische Fischbrühe“ trifft dabei mit Blick auf die Zutaten nicht wirklich zu. Wie sie hergestellt wird, wurde bereits weiter oben im Rezept beschrieben.

Ichiban Dashi Fertig

2. Katsuo Dashi mit Bonitoflocken (Katsuobushi)

Eine nur aus Bonitoflocken (von Makurazaki kaufen) hergestellte Katsuo Dashi Brühe ist sehr reich im Geschmack und besitzt eine sehr fischige Note.

Katsuobushi im Ladengeschäft

Sie wird aus 10 g Bonitoflocken und 650 ml Wasser zubereitet. Dazu wird das Wasser aufgekocht, die Bonitoflocken hinzugefügt und zügig verrührt. Dann die Brühe auf kleine Hitze stellen und zwei Minuten köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb, in das ein Küchentuch gelegt wurde, in einen weiteren Topf abgießen. Das Tuch nicht ausdrücken!

Durch den intensiven Geschmack dieser Brühe wird fast jede weitere Zutat einfach überdeckt. Daher ist es zu empfehlen, diese Brühe als Suppe zu reichen, in die beispielsweise farbintensive Zutaten wie Wakame (Algen) oder kräftige Blattgemüse gegeben werden!

3. Kombu Dashi mit Seetang (Kombu)

Die Kombu Dashi Brühe aus Kombu-Seetang (von Wel-Pac kaufen) ist sehr fein und weich im Geschmack.

Kombu im Ladengeschäft

Damit unterstreicht sie das Eigenaroma jeder weiteren Zutat ohne sich vorzudrängen. Der raffinierte Geschmack der Kombu Brühe harmoniert (im Gegensatz zur Katsuo Brühe) sehr gut mit Schalentieren wie Jakobsmuscheln.

Für die Kombu Brühe werden 6 g Kombu für circa 30 Minuten in einem Topf mit 600 ml kaltem Wasser eingeweicht. Danach den Topf auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Kurz bevor das Wasser zu kochen beginnt, den Seetang entfernen. Durch das zeitige Entfernen des Kombu wird verhindert, dass die Brühe bitter wird und ein schleimiges Mundgefühl hinterlässt.

4. Niboshi Dashi mit Sardinen (Iriko)

Bei den Iriko oder Niboshi handelt es sich um kleine gekochte und anschließend sonnengetrocknete Sardinen. Eine Niboshi Brühe passt mit ihrem reichhaltigen, deutlich fischigen Aroma sehr gut zu milden Gemüse wie Kartoffeln, Zwiebeln oder Lauch.

Dashi Niboshi sind kleine getrocknete Sardinen, die ein volles Aroma zum Dashi hinzugeben.
Niboshi sind kleine getrocknete Sardinen, die ein volles Aroma zum Dashi hinzugeben. Quelle: dronepc55さん / photo AC

Um eine Niboshi Dashi Brühe selbst zu machen, werden 15 g Niboshi Sardinen der Länge nach in zwei Hälften geteilt. Anschließend die Köpfe und Innereien entfernen, damit die Brühe nicht bitter wird. Die vorbereiteten Fische in einem Topf mit 750 ml Wasser geben und für 20 Minuten einweichen lassen. Danach den Topf auf dem Herd langsam zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen für circa 7 bis 8 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen.

5. Shiitake Dashi Brühe mit Pilzen

Eine vegane bzw. vegetarische Alternative zur klassischen Brühe ist eine Shiitake Dashi Brühe aus getrockneten Shiitake-Pilzen (von Daruma kaufen) und Kombu.

Dashi Brühe filtern

Wie diese vegan/vegetarische Sorte hergestellt wird, wurde bereits weiter oben beschrieben.


Hondashi oder Dashi no Moto?

– Tipp #3: Fertige Brühen richtig kaufen. –

Obwohl selbst gemachtes Dashi den besten Geschmack verspricht, wird dieses immer mehr von Granulat oder flüssigem Instant Pulver abgelöst.

Sollte dir also die Herstellung der eigenen Brühe zu lange dauern, kannst du auch auf Instant Pulver (oder Granulat) oder eine flüssige Fertigbrühe zurückgreifen.

Empfehlenswert ist jedoch die eigene Herstellung!

Warum?

Die Instant Produkte zumeist künstliches Glutamat enthalten. Diese schnellen und einfach zu handhabenden Sorten sind strenger im Geschmack und zumeist mit chemischen Aromen versetzt.

Daher sollte selbst hergestelltes Dashi stets vorgezogen werden, vor allem, da es nicht viel Zeit zur Zubereitung in Anspruch nimmt (springe hier direkt zum Rezept).

Geschmacklich stehen die Instant Produkte der selbstgemachten Brühe auf den ersten Blick aber in nichts nach.

Du kannst folgende Dashi Brühe kaufen:

  • Hondashi von Ajinomoto oder
  • Dashi no Moto von Shimaya.

Wenn es bei uns zuhause wirklich schnell gehen soll, dann verwende ich:

Dashi No Moto von Shimaya.
Dashi No Moto von Shimaya.

Das Dashi No Moto von Shimaya findest du bei uns im Onlineshop.

Wie funktioniert die Zubereitung mit Instant Dashi Pulver?

Als Dosierung werden folgenden Angaben auf den Verpackungen gemacht:

  • 1 Teelöffel Pulver entspricht 3 Gramm
  • 1 Esslöffel Pulver entspricht 10 Gramm

Das Instant Pulver (von Shimaya kaufen) wird dann in heißem Wasser im Kochprozess unter Rühren aufgelöst – ähnlich wie eine übliche trockene Gemüsebrühe funktioniert.

Das bedeutet für verschiedene Gerichte also:

  • für Suppen (Miso-Suppe, Nudelsuppen, Eintöpfe, Reis): 1 Gramm Pulver (1/3 Teelöffel) auf 150 Milliliter Wasser,
  • für Gekochtes (zum Beispiel gekochtes Gemüse): 2 Gramm Pulver (2/3 Teelöffel) auf 100 Milliliter Wasser,
  • beim Braten (zum Beispiel geratene Nudeln): 6 Gramm Pulver (2 Teelöffel) pro Portion und
  • zum Schmoren (zum Beispiel bei japanischem Curry): 1 Gramm Pulver (1/3 Teelöffel) pro Portion.

Gibt es Instant Dashi Brühe ohne Geschmacksverstärker?

Eine Alternative ohne Geschmacksverstärker, also Glutamat (MSG), ist eine Katsuo Dashi Brühe der Firma Muramatz oder eine MSG freie Kombu Dashi Brühe von der Firma Shimaya.

Diese sind jedoch selbst online nur schwer zu bekommen

Vielleicht landest du in einem gut sortierten Asiamarkt in deiner Nähe ja einen Glückstreffer?

Die Wahrheit ist jedoch…

Ganz sicher gehst du dir dann, wenn du dein Dashi selber kochst! Die Brühe ist mit unserem tollen 15 Minuten Rezept ruckzuck fertig und ist garantiert frei von Geschmacksverstärkern!

Dashi Brühe selber machen?

Na klar, mit unserem supereinfachen Kochset für Dashi Brühe! Darin enthalten sind alle Zutaten für die Zubereitung einer leckeren selbstgemachten Dashi Brühe (für 1 Liter). Du hast die Wahl zwischen einer klassischen oder vegan-vegetarischen Variante – ganz nach deinen Vorlieben!


Keine Dashi Brühe im Haus?

– Tipp #4: Was ist ein guter Dashi Brühe Ersatz? –

Du hast weder Dashi Brühe noch Instant Pulver im Haus und alle Läden sind geschlossen oder zu weit entfernt? Erst einmal die schlechte Nachricht: Im Grunde ist der Geschmack von Dashi nicht imitierbar.

Aber…

Bevor du dein Rezept jetzt aus dem Fenster wirfst, kannst du auch handelsübliche Gemüsebrühe und/oder einen Fischfond als Ersatz verwenden!

Dabei empfehle ich, diese Alternativen noch einmal vor dem Gebrauch mit Wasser (mindestens zur Hälfte) zu strecken, damit sie weiniger intensiv vorschmecken!


Einfache Rezeptideen

– Tipp #5: Mit Dashi Brühe kochen! –

Dashi ist der Schlüssel zu sehr vielen japanischen Gerichten. Mit einem Blick in ein japanisches Rezeptbuch wird dir auffallen, dass kaum ein Rezept ohne einen einzigen Esslöffel davon auskommt.

Besonderen Einfluss hat der Sud auf Miso-Suppen und als Grundlage für fast alle Nudel-Suppen. Daneben werden auch viele Gemüse als Beilage in der Brühe gekocht oder gedünstet:

Gutes Gelingen beim Nachkochen!

Kennst du das Kochset für Dashi Brühe?

Du hast Lust, in Zukunft deine eigene selbstgemachte Dashi Brühe zu kochen?

Darin enthalten sind alle Zutaten für 1 Liter original japanische Dashi Brühe:

1 Packung Kombu (Seetang) von Wel-Pac,

✔ für die klassische Variante: 20g Katsuobushi (Bonitoflocken) von Makurazako.

Kochset Dashi klassisch

ODER

1 Packung Kombu (Seetang) von Wel-Pac,

✔ für die vegan-vegetarische Variante: 50g Shiitake-Pilze (getrocknet) von Daruma.

Kochset Dashi vegan

Und nun wünsche ich dir viel Spaß und guten Hunger beim Durchprobieren durch die Dashi-Rezepte!


JETZT MITMACHEN!

Du hast Fragen oder Anregungen zum Thema?

Dann warte nicht, sondern sende mir eine direkte Nachricht, schreibe einen Kommentar unten und folge 1mal1japan auf:


* 1mal1japan.de ist Teilnehmer des Partnerprogramms von Amazon EU, das zur Bereitstellung eines Mediums für Websites konzipiert wurde, mittels dessen durch die Platzierung von Werbeanzeigen und Links zu Amazon.de Werbekostenerstattung verdient werden kann. Für dich verändert sich der Preis nicht.

6 Kommentare zu „Dashi – Alles, was du über die japanische Brühe wissen musst“

  1. Richtig gute Seite. Sehr informativ. Und: Mit Fotos! Denn oft steht man im Asialaden und kann nix auf der Packung lesen.

    1. Hallo Barbara,

      vielen Dank für deinen lieben Kommentar.

      Ich freue mich wirklich sehr, dass dir besonders die Fotos weiterhelfen! Genau das möchte ich erreichen: Jedem, der an der japanischen Küche interessiert ist, die Möglichkeit zu geben, sich mit dieser – trotz der sprachlichen Barriere – zu beschäftigen! Denn sie ist gesund, legt viel Wert auf Frische sowie Qualität und macht richtig Spaß beim Kochen 😀

      Bei weiteren Fragen (vielleicht zu bestimmten Produkten im Asia-Supermarkt) oder Anregungen, zögere nicht, mir zu schreiben 🙂

      Liebe Grüße

      Elisa

  2. Das mit dem Glutamat in den Instant Dashis ist richtig. Es gibt von Shimaya aber auch eine Mutenka Variante, bei der auf die Zugabe von Glutamat verzichtet wird.

    Viele Grüße
    Peter

    1. Hallo Peter,

      ganz lieben Dank für diesen wertvollen Tipp!
      Ich werde bei meinem nächsten Einkauf darauf achten und hoffe, es schon bald ausprobieren zu können. Dann erscheint auf jeden Fall auch zeitnah ein Beitrag dazu in der Rubrik Warenkunden 🙂

      Beste Grüße

      Elisa

  3. Huhu Elisa,

    ein wirklich schöner (und wahnsinnig langer) Artikel! 🙂 Toll gemacht! Auch allgemein feine Artikel mit schönen Bildern!

    Als kleiner Zusatz: Es gibt noch viel mehr Arten von Bonitoflocken und nahezu alle haben ihr eigenes Aroma. XD Ziehzeiten und Zutaten können sich ebenfalls je nach Gebrauch und Geschmack ändern.

    Viele Grüße
    Satsuki

    1. Liebe Satsuki,

      vielen Dank für deinen Hinweis. Ich bin vor dem Katsuobushi-Regal auch immer ganz verloren und verzweifelt, welche Sorte ich als nächstes ausprobieren sollte…

      Liebe Grüße

      Elisa

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