Japanische Beilagen: 15 Rezeptideen für Okazu mit Reis, Gemüse & Tofu – kleine Beilagen, große Wirkung

In Japan besteht ein gutes Essen selten nur aus einem Hauptgericht. Stattdessen kommen viele kleine Schälchen auf den Tisch. Jedes mit einer anderen Textur, Farbe und Stimmung. Man nennt sie Okazu, und sie begleiten den Reis so selbstverständlich wie der Duft von Sojasauce die japanische Küche.

Ich erinnere mich noch an unser erstes Frühstück in einem kleinen Ryokan in Kyoto: winzige Portionen von Tamagoyaki, eingelegtem Daikon, etwas Spinat mit Sesam und ein dampfender Schälchen Reis. Kein Gericht für sich spektakulär, aber zusammen harmonisch, ausgewogen und beruhigend. Genau darin liegt die Magie japanischer Beilagen: Sie erzählen nicht von Überfluss, sondern von Balance.

Auch zuhause kannst du diese Vielfalt leicht umsetzen. Eine Schale Reis, eine Suppe und zwei bis drei kleine Gerichte ergeben schon ein typisches japanisches Menü (Ichiju sansai). Mal knackig frisch, mal warm und herzhaft, manchmal sogar ein wenig süß. Diese 15 Beilagen zeigen, wie vielfältig Japans Alltagsküche wirklich ist.

Inhaltsverzeichnis

1. So isst man in Japan: Das Prinzip der Beilagenkultur
2. Rezepte für japanische Beilagen
3. Klassiker mit Reis
4. Warme Beilagen
5. Frische Salate & Eingelegtes
6. Kleine Highlights & besondere Begleiter

So isst man in Japan: Das Prinzip der Beilagenkultur

Wenn du in Japan an einem gedeckten Tisch Platz nimmst, fällt dir eines sofort auf: Es gibt nicht „das eine große Gericht“. Stattdessen stehen viele kleine Schälchen da mit Gemüse, Tofu, Fisch oder Ei, eingelegtem Rettich, einer Schüssel Reis und einer dampfenden Suppe. Nichts wirkt zufällig, und doch ist alles schlicht. Diese Art zu essen folgt einem tief verwurzelten Prinzip: Ichiju sansai – „eine Suppe, drei Gerichte“.

Diese Formel ist keine starre Regel, sondern eine Haltung. Sie spiegelt das japanische Verständnis von Ausgewogenheit wider in Geschmack, Textur, Farbe und Nährstoffbalance. Reis bildet das Herz der Mahlzeit, neutral, aber keineswegs nebensächlich. Er verbindet alles miteinander und ist das, worum sich die anderen Gerichte drehen. Daneben stehen die okazu, also kleine Beilagen, die dem Reis ihre Geschichten erzählen. Sie sind leicht, aber ausdrucksstark, und jede von ihnen bringt ihre eigene Stimmung an den Tisch.

Ein Beispiel: Ein Stück Tamagoyaki, süßlich und weich, trifft auf etwas Horenso no Gomaae, Spinat mit nussigem Sesam. Dazu ein Löffel Miso Suppe, vielleicht ein Stück eingelegter Daikon. Gemeinsam ergeben sie etwas, das man schwer übersetzen kann, ein Gefühl von Ruhe und Vollständigkeit. Das ist die Essenz der japanischen Beilagenkultur: kein Überfluss, keine Dominanz, sondern Harmonie im Kleinen.

Während wir im Westen oft ein Hauptgericht planen und „etwas dazu“ suchen, denkt man in Japan umgekehrt. Zuerst steht der Reis, dann die Frage, welche Aromen, Texturen und Farben ihn heute begleiten dürfen. Soll es etwas Knuspriges geben, etwas Weiches, etwas Frisches? Ein Gericht mit Sojasauce, eines mit Essig, eines mit Dashi? Diese Vielfalt sorgt dafür, dass jede Mahlzeit abwechslungsreich bleibt, selbst wenn der Grundgedanke immer derselbe ist.

Interessant ist, dass diese Philosophie ursprünglich aus der buddhistischen Tempelküche stammt. Dort spielte das bewusste Gleichgewicht von Körper und Geist eine große Rolle. Nichts sollte zu schwer, zu laut, zu einseitig sein. Die Mönche aßen saisonal, schlicht und mit Achtsamkeit, und vieles davon prägt die japanische Alltagsküche bis heute. Selbst in einem modernen Haushalt spürt man diesen Rhythmus: im Wechsel der Jahreszeiten, in der Wahl der Zutaten, in der Aufmerksamkeit, mit der gekocht und serviert wird.

Typisch japanische Beilagen (okazu) sind deshalb weit mehr als nur „Side Dishes“. Sie sind Ausdruck einer Haltung: bewusst, sparsam, aber voller Sorgfalt. Manche sind warm und werden frisch zubereitet – wie Kabocha no Nimono, Kürbis in leichter Brühe, oder Agedashi Tofu, der kurz frittiert und dann in heißem Dashi serviert wird. Andere sind kalt oder eingelegt, etwa Tsukemono aus Daikon oder Gurke, die schon am Vortag angesetzt werden. Wieder andere sind ganz simpel: eine kleine Portion Reis mit Sesam, ein Stück Tamagoyaki, ein Rest vom Vortag.

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All das zusammen ergibt eine Mahlzeit, die ruhig wirkt, aber erstaunlich komplex schmeckt. Und das ist kein Zufall: Japanische Beilagen folgen oft dem Prinzip der fünf Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter und umami. Eine gute Mahlzeit vereint sie alle, subtil und in Balance. Dazu kommen die fünf Farben (weiß, rot, grün, gelb, schwarz) und die fünf Zubereitungsarten (roh, gekocht, gegrillt, frittiert, gedämpft). Das mag fast philosophisch klingen, aber im Alltag heißt es einfach: Abwechslung. Wenn du eine Mahlzeit nach diesen kleinen Regeln zusammenstellst, entsteht automatisch ein Gleichgewicht, nicht nur im Geschmack, sondern auch im Gefühl.

Wenn du mehr über die Grundlagen dieser Kochweise erfahren möchtest, wie man eine Mahlzeit nach dem Prinzip von ichiju sansai zusammenstellt, welche Zutaten typisch sind und wie man mit Dashi, Miso oder Sojasauce arbeitet, findest du hier eine ausführliche Einführung:

Dieser Artikel ist die perfekte Ergänzung zu den folgenden Rezepten. Denn sobald du das Grundprinzip verstanden hast, wirst du merken, dass Beilagen keine Nebensache sind, sondern das Herzstück der japanischen Küche.

Rezepte für japanische Beilagen

Die Kunst der japanischen Beilagen liegt in ihrer Schlichtheit. Es sind keine aufwendigen Gerichte, sondern kleine, liebevoll zubereitete Speisen, die miteinander in Balance stehen. Jedes Schälchen bringt seine eigene Nuance ein – süß, salzig, mild oder erfrischend – und gemeinsam erzählen sie die Geschichte einer Mahlzeit, die von Harmonie lebt.

Klassiker mit Reis

Ohne Reis keine japanische Mahlzeit – so einfach ist das. Er ist kein Beiwerk, sondern das Herz jedes Essens, das alle anderen Geschmäcker miteinander verbindet. In seiner Schlichtheit liegt Tiefe: Reis steht für Achtsamkeit, Gleichgewicht und die ruhige Basis, auf der all die kleinen Beilagen wirken dürfen. Diese drei Rezepte zeigen, wie vielfältig Reis im japanischen Alltag genossen wird: Mal pur, mal gebraten, mal süßlich-würzig in feinem Tofu verpackt.

Japanischer Reis

Ein einfaches, aber ehrliches Rezept, das die Essenz der japanischen Küche einfängt. Mit etwas Geduld und dem richtigen Verhältnis von Wasser zu Reis entsteht im Topf ein Korn, das leicht glänzt, sanft duftet und die perfekte Balance zwischen weich und bissfest trifft, genau so, wie es in Japan geschätzt wird.

Yakimeshi

Wenn vom Vortag noch etwas Reis übrig ist, verwandelt er sich in ein schnelles, herzhaftes Gericht. Gebraten mit Ei, Sojasauce und frischem Gemüse bekommt er dieses typisch japanische Umami Aroma, das an kleine Garküchen erinnert. Einfach, duftend und wunderbar alltagstauglich.

Inari Sushi

Diese süßlich-würzigen Tofutaschen sind ein Symbol für schlichte Eleganz. Gefüllt mit leicht gewürztem Sushi Reis, sind sie beliebt in Bento-Boxen oder als Snack für unterwegs. Ihr zarter Geschmack und die goldene Farbe machen sie zu einem kleinen Stück japanischer Tradition auf dem Teller.

Warme Beilagen

Wenn in japanischen Küchen etwas leise köchelt oder zischend in der Pfanne bräunt, dann sind es meist die Okazu, die kleinen warmen Begleiter, die jedes Essen abrunden. Anders als bei uns sind sie nicht „Beilagen zum Hauptgericht“, sondern gleichwertige Bestandteile der Mahlzeit. Ob geschmort, gebraten oder frittiert, diese Gerichte bringen Wärme, Tiefe und oft eine sanfte Süße an den Tisch, die perfekt mit Reis harmoniert.

Kabocha no Nimono

Zart geschmorter Kürbis in Dashi, Sojasauce und Mirin; ein klassisches Gericht der japanischen Hausmannskost. Seine leicht süßliche Note und der weiche Biss passen wunderbar zu Reis, und im Herbst gehört er in fast jede Küche.

Nasu Dengaku

Ein Stück Aubergine, goldbraun im Ofen gebacken, mit einer glänzenden Miso Glasur überzogen, das ist pure Umami Magie. Außen zart karamellisiert, innen butterweich, entfaltet sich hier das typische Zusammenspiel aus Süße, Würze und Tiefe.

Agedashi Tofu

Knusprig außen, weich und cremig innen, Agedashi Tofu ist ein Lieblingsgericht vieler Izakaya Gäste. Der Tofu wird leicht mit Stärke bestäubt, frittiert und dann in heißem Dashi serviert, getoppt mit fein geriebenem Daikon und Frühlingszwiebeln. Eine warme Umarmung in Schüsselform.

Tamagoyaki

Schicht für Schicht wird das Omelett in der Pfanne aufgerollt, bis es saftig, leicht süßlich und wunderbar luftig ist. Tamagoyaki ist ein echter Allrounder – Frühstück, Bento Begleiter oder kleine Beilage zu Reis – und immer Ausdruck japanischer Handwerkskunst im Kleinen.

Frische Salate & Eingelegtes

Während warme Beilagen für Tiefe und Wohlgefühl sorgen, bringen japanische Salate und Tsukemono Frische, Farbe und Ausgleich auf den Tisch. Sie sind der stille Gegenpol zu Umami und Fett, manchmal süß-sauer, manchmal leicht bitter oder pikant. In Japan gilt ein Essen erst dann als harmonisch, wenn auch etwas Knackiges und Kühles dabei ist – und genau diese Vielfalt zeigen die folgenden Rezepte.

Kyuri no Sunomono

Dünn geschnittene Gurken, leicht gesalzen, mit Reisessig, Zucker und etwas Sesam mariniert: Erfrischend, einfach und wunderbar vielseitig. Dieser Salat ist die perfekte Beilage zu gebratenen Gerichten oder Sushi und bringt feine Säure in jedes Menü.

Horenso no Gomaae

Ein klassisches Beispiel für die Kunst des Minimalismus: Spinat, blanchiert und mit frisch gemahlenem Sesam, Sojasauce und Zucker angerührt. Gomaae verbindet nussiges Aroma mit zarter Süße und schmeckt sowohl warm als auch kalt ausgezeichnet.

Japanischer Kartoffelsalat

Cremig, mild und trotzdem leicht – dieser Kartoffelsalat hat mit seiner europäischen Variante nur die Grundidee gemeinsam. Gemischt mit Gurken, Karotten und japanischer Mayonnaise entsteht ein Gericht, das in keinem Bento fehlt und zu fast allem passt.

Tsukemono aus Daikon

Eingelegter Daikon-Rettich ist das leuchtend gelbe, süß-saure Element vieler japanischer Mahlzeiten. Er sorgt für Biss, Farbe und einen frischen Abschluss. In Amazuzuke-Form eingelegt, hält er sich tagelang im Kühlschrank – und schmeckt jeden Tag ein bisschen besser.

Kleine Highlights & besondere Begleiter

Nicht jede Beilage muss leise sein – manche bringen Glanz und Überraschung an den Tisch. Diese kleinen Highlights sind die Lieblinge vieler japanischer Alltagsküchen: mal süß und karamellisiert, mal herzhaft und dampfend, mal knusprig und duftend aus der Pfanne. Sie sind perfekt, wenn du deinem Menü etwas Besonderes geben möchtest, das sofort Freude macht und dabei typisch japanisch bleibt.

Daigaku Jagaimo

Außen knusprig, innen weich und mit einer glänzenden Glasur aus Zucker und Sojasauce überzogen – dieser Klassiker schmeckt wie Herbst auf japanischen Straßenfesten. „Daigaku Imo“, die Variante mit Süßkartoffeln, hat ihren Namen von hungrigen Studenten („daigaku“ = Universität), die das süß-salzige Gericht liebten – und das völlig zu Recht.

Chawanmushi

Ein stilles, fast poetisches Gericht: samtiger Eierpudding, sanft im Dampf gegart, mit kleinen Stücken Huhn, Garnelen oder Pilzen. Chawanmushi wird heiß oder lauwarm serviert und ist eine der elegantesten Beilagen Japans – weich, subtil und voller Umami.

Gyoza

Knusprig gebraten, saftig gefüllt und in würzige Sojasauce getaucht – Gyoza sind immer ein kleiner Höhepunkt auf dem Tisch. Ursprünglich aus China, haben sie in Japan längst ihren eigenen Charakter: etwas milder, aromatischer und mit feinem Knoblauchduft, der nach Zuhause schmeckt.

Chicken Rice

Ein Stück yōshoku-Küche – also westlich inspirierte Alltagsküche, die in Japan längst heimisch geworden ist. Der leicht süßliche Tomatengeschmack, das weiche Hähnchen und die goldene Farbe machen Chicken Rice zu einem vertrauten Lieblingsgericht für Kinder und Erwachsene gleichermaßen. Als Beilage oder Bento-Gericht ist er ein kleiner Wohlfühlmoment.

Die japanische Küche lebt von ihren Beilagen – von kleinen Schälchen, die jedes Essen vollkommen machen. Sie sind leise, aber kraftvoll, schlicht, aber durchdacht. Kein Gericht steht für sich allein; jedes sucht seine Balance im Zusammenspiel mit Reis, Suppe und anderen Komponenten.

Vielleicht musst du gar nicht in ein japanisches Gasthaus gehen, um dieses Gefühl zu erleben. Schon ein selbstgemachter Gurkensalat, ein Stück Tamagoyaki oder eine Portion Kabocha no Nimono bringen die Esskultur Japans in deine eigene Küche. Und wenn du dir Zeit nimmst, mehrere kleine Gerichte zuzubereiten, sie mit Achtsamkeit anzurichten und gemeinsam zu genießen, wirst du spüren, was ichiju sansai bedeutet – die Ruhe und Fülle einer ausgewogenen Mahlzeit.

Also: Decke den Tisch mit kleinen Schälchen, koche eine Schale Reis und probiere dich durch Japans Beilagenvielfalt. Ob frischer Sunomono, knusprige Gyoza oder cremiger japanischer Kartoffelsalat – jedes Gericht erzählt seine eigene kleine Geschichte von Alltag, Saisonalität und Genuss.

Welches Rezept wirst du zuerst ausprobieren? Schreib es mir gern in die Kommentare – ich freue mich immer über neue Ideen, Kombinationen und Lieblingsgerichte aus eurer Küche.

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Viel Freude beim Ausprobieren – und beim Entdecken der stillen Schönheit japanischer Beilagenküche.