Wer schon einmal in Japan gewesen ist, ahnt, was für eine große Rolle das Thema Essen und japanisch Kochen spielt. Man trifft sich zum Essen, man genießt zusammen und redet gerne ausgiebig über Essen. Oft sind es die ungewohnten Zutaten und Menüzusammenstellungen, die dich bisher davon abgehalten haben, dich in der japanischen Küche auszuprobieren…?

Dabei besteht die japanische Alltagsküche aus ganz einfachen traditionellen Speisen, die wenige und immer wieder dieselben Zutaten und ähnliche Anordnung erfordern!

Mit der typisch japanischen schonenden Zubereitung und der Verwendung von dezenten Gewürzen, bieten diese Gerichte eine ungeahnte Vielfalt an wundervollen Aromen und sind dabei leicht und gesund.

Japanisch kchen Einstiegsbild

In diesem Beitrag zum Thema japanisch kochen lernst du, was genau ein japanisches Menü ist, was die wichtigsten Regeln für die Zusammenstellung und Zubereitung eines japanischen Menüs sind und wie du die einzelnen Speisen für ein vollständiges Menü auswählst und kochst. Mit den folgenden Tipps, Rezeptideen und fertigen Menüvorschlägen gelingt dir dein nächster japanischer Abend bei dir zuhause auf jeden Fall!


Was sollte man wissen, bevor man ein japanisches Menü plant?

– Schritt #1 –

Bevor wir also anfangen, dein nächstes japanisches Menü gemeinsam zu planen, möchte ich dir sehr gerne noch ein paar Rahmeninformationen zum japanisch Kochen mit auf den Weg geben. Mit diesen Infos sollte es dir leichter fallen, die folgenden Anweisungen besser zu verstehen und die Empfehlungen richtig umzusetzen.

#1 Ein japanisches Menü besteht nicht aus einzelnen Gängen, die nacheinander serviert werden. In Japan kommen alle Speisen gemeinsam auf den Tisch – also der Reis wird zusammen mit den Beilagen, der Suppe etc. serviert. Es gibt dementsprechend keine nacheinander servierten Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts.

#2 Dabei ist auch zu beachten, dass in Japan die Suppe (oder mindestens ein Rest der Suppe) und der Reis (plus ein wenig eingelegtem Gemüse) zusammen mit eine Tasse grünem Tee zuletzt aufgegessen werden.

Grüner Tee Schritt 4 Fertig

#3 Beim japansch Kochen bekommt jeder am Tisch sein eigenes Set aus befüllten Tellern, Schälchen und Essstäbchen (meistens auf einem Tablett serviert). Übrigens: Die Suppe wird aus der Schale geschlürft – es wird üblicherweise kein Löffel gereicht. Zum Schluss – also, wenn alles aufgegessen wurde – wird das Geschirr und Besteck wieder so auf dem Tablett angeordnet wie man es serviert bekommen hat.

#4 Desserts nach einem japanischen Menü sind eher unüblich. Gelegentlich wird zum Abschluss frisches Obst serviert. Süße Speisen (wie zum Beispiel Mochi oder Dorayaki) werden in erster Linie zum Nachmittag gereicht, zusammen mit einer Tasse frisch gekochtem Grüntee.

Daifuku Mochi mit Gabel

Eine typisch japanische Menüzusammenstellung findest du hier am Ende des Beitrags. Du kannst dich aber auch von den folgenden Rezeptideen frei inspirieren lassen und dein eigenes Menü nach Lust und Laune selbst zusammenstellen!


Was braucht man für ein japanisches Menü?

– Schritt #2 –

Die japanische Alltagsküche besteht hauptsächlich aus einfachen traditionellen Speisen (Washoku). Daneben sind vor allem aber auch Gerichte mit starkem westlichem Einfluss (Yoshoku) sehr beliebt in Japan. In diese vielseitige, traditionsreiche und auch morderne japanische Alltagsküche wollen wir hier einen übersichtlichen Einblick gewähren.

Um ein authentisches japanisches Menü zu planen und zu kochen, schauen wir uns zu allererst die Philosophie und Praktiken in der japanischen Küche an, die teif mit der japanischen Kultur und Relegion verbunden sind.

Kabocha no nimono Schritt 7 Fertig

Mithilfe von 5 Regeln fassen wir die wichtigsten Grundlagen zum japanisch Kochen anschaulich zusammen! Sie beschreiben, wie man – typisch japanisch – zu jeder Mahlzeit eine ausgewogene Ernährung und ästhetische Harmonie erreicht. Denn die berühmte klare Ästhetik der japanischen Küche wird von der Qualität der Zutaten und der wundervollen Präsentation der Speisen geprägt. Von größter Bedeutung sind vor allem frische Zutaten, die im Einklang mit den Jahreszeiten ausgewählt werden.

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Die ersten 3 Regeln beim japanische Kochen beschäftigen sich dementsprechend mit der praktischen Umsetzung der Zubereitung der Speisen – also mit der Zusammenstellung der Farben, Aromen und Kochmethoden. Die 4. Regel definiert die sinnliche Natur der Gerichte, mit anderen Worten, dass jeder Bestandteil alle fünf Sinne (nicht nur Schmecke und Riechen) ansprechen soll. Die 5. Regel ist vielmehr spiritueller Natur und erinnert uns daran, die Mühen der Zubereitung zu würdigen und dankbar für die Zutaten der Mahlzeit zu sein.

Japanisch kochen – Grundlagen: 5 Regeln von Washoku

  1. Go shiki: Fünf Farben
  2. Go mi: Fünf Geschmäcker
  3. Go ho: Fünf Methoden
  4. Go kan: Fünf Sinne
  5. Go kan mon: Fünf Verhaltensweisen

#1 Go shiki: Fünf Farben

Jedes japanische Menü sollte gemäß des Go shiki Bestandteile enthalten, sodass die Farben Rot, Gelb, Grün, Schwarz und Weiß vorhanden sind.

Als schwarz werden auch sehr dunkle Farben wie violette Auberginen, dunkle Weintrauben oder braune Shiitake gezählt. Hintergrund dieser Regel ist, dass alle wichtigen Vitamine und Nährstoffe automatisch enthalten sind, sobald die Mahlzeit aus unterschiedlichen Farben besteht.

#2 Go mi: Fünf Geschmäcker

Das Prinzip Go mi beschreibt, was Japaner als Anbai nennen – also eine Harmonie und Balance der fünf Geschmacksrichtungen Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami (auch Herzhaftigkeit).

Das garantiert, dass die gesamte Mahlzeit dem Gaumen schmeichelt und den Esser (mit zum Beispiel einer einseitig salzigen Note) nicht überfordert.

#3 Go ho: Fünf Methoden

Diese dritte Regel fordert vom Koch, für die Zusammenstellung des Gerichts verschiedene Kochmethoden anzuwenden: Zum Beispiel Dünsten, Dämpfen, Kochen, Grillen, Braten etc.

Beim japanisch Kochen kommt es nicht sosehr darauf an, exakt fünf Zubereitungsarten auszuüben, sondern eine Kombination unterschiedlicher Methoden zu finden.

Dadurch wird es möglich, mit weniger Zucker, Salz und Öl zu kochen – also gesundere Speisen auf den Tisch zu bringen.

#4 Go kan: Fünf Sinne

Hierbei wird empfohlen, dass es beim Japanisch Kochen nicht nur ausreicht, an den Geschmack zu denken oder den Geruch der Speisen.

Auch sollten die restlichen Sinne – Aussehen, Klang (beim Essen; zum Beispiel das Krachen bei einer knusprigen Panade) und Gefühl (also die Textur der Zutaten) – mit gefordert werden.

Rezept Tempura Fertig

#5 Go kan mon: Fünf Verhaltensweisen

Und die letzte Regel adressiert weniger die Mahlzeit, sondern vielmehr den Esser und umfasst Regeln zu dessen Verhaltensweise.

Die Ursprünge der folgenden Denkanstöße liegen im Buddhismus (was auch dafür sorgt, dass uns so mancher Rat etwas abwegig vorkommen könnte) und beschreiben die spirituelle Natur, den Respekt und die Dankbarkeit in Bezug auf das Essen.

  1. Respektiere die Bemühungen derer, die die Zutaten für die Mahlzeit angebaut und das Essen zubereitet haben.
  2. Tue gute Taten, die es wert sind, dass du diese Mahlzeit erhältst.
  3. Komme ohne Ärger und Zorn zum Tisch.
  4. Esse für geistiges und körperliches Wohlbefinden.
  5. Sei stark in deinem Kampf um Erleuchtung.
Hiyayakko Schritt 7 Fertig

Eine weitere, aber nicht offiziell zu den fünf Regeln des Washoku zählende Regel Umi no sachi, yama no sachi (die Fülle des Meeres, die Fülle der Berge) besagt, dass außerdem zu jeder Mahlzeit Zutaten aus dem Meer und vom Land verarbeitet werden sollten.

Die oben beschriebenen fünf Regeln spiegeln in Japan die japanischen Vorlieben für den Lauf der vier Jahreszeiten, eine große regionale Verbundenheit und Respekt gegenüber der Natur – besonders dem Meer und der Berge gegenüber – wieder.

Reis kochen im Topf Schrit 7 Fertig

Trotz dieser schnell nachvollziehbaren Regeln beim japanisch Kochen fällt es heute vielen Japanern schwer, sie in angemessene Worte zu fassen – es werden auch keine Diskussionen oder ähnliches dazu abgehalten. Nicht jedoch, weil sie die fünf Werte nicht kennen, sondern weil sie für sie einfach selbstverständlich im Alltag sind.

Wir erkennen also, dass die fünf Regeln essentiell für die Zusammenstellung und Zubereitung eines authentischen japanischen Menüs sind!

Und das beste? Auch außerhalb Japans können die Regeln ganz leicht in die Tat umgesetzt werden!

Checkliste: Erfüllt dein Menü alle Anforderungen?

#1 Sind bei der Mahlzeit alle wichtigen Farben (Rot, Gelb, Grün, Schwarz und Weiß) vorhanden?

#2 Werden alle fünf Geschmacksrichtungen (Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami) angesprochen?

#3 Wendest du für einzelnem Speisen verschiedene Kochmethoden – zum Beispiel Dünsten, Dämpfen, Kochen, Grillen, Braten etc. – an?

#4 Werden sowohl der Geschmack und der Geruch als auch das Sehen, Hören und Fühlen (also die Textur der Zutaten) – also alle Sinneseindrücke – mit einbezogen?

#5 Gehst du (und deine Gäste) mit den richtigen Einstellungen, Werten und Verhaltensweisen an die Mahlzeit heran?

Später kommen wir auf diese Liste noch einmal zurück!


Wie stellt man ein japanisches Menü zusammen?

– Schritt #3 –

Um zu zeigen, wie genau du die Regeln umsetzen kannst, gehen wir nun Schritt für Schritt die Planung, Zubereitung und Präsentation eines japanischen Menüs durch.

Als erstes schauen wir uns an, welche Bestandteile beim Menü nicht fehlen dürfen. Danach stelle ich dir ausgewählte Rezeptideen für jeden Bestandteil vor. Und am Schluss findest du fertige Menüvorschläge, die du bei dir zuhause ganz leicht nachkochen kannst.

Fangen wir also an! Ein typisches japanisches Menü wird gerne als Ichiju Sansei bezeichnet. Das bedeutet soviel wie Eine Suppe und drei Gerichte.

Die gesamte Mahlzeit besteht jedoch aus insgesamt 6 Elementen, denn zu 1 Schüssel mit Suppe und den sogenannten 3 Gerichten kommen noch 1 Schale Reis (Reis ist so selbstverständlich für eine japanische Mahlzeit, dass diese in Japan keine separate Erwähnung in der Planung eines Menüs findet) und 1 Schale eingelegtes Gemüse hinzu.

Schauen wir uns nun diese einzelnen Elemente eines japanischen Menüs genauer an:

Anleitung + Rezeptideen: So kochst du ein japanisches Menü!

Ein typisches japanisches Menü besteht aus:

Der Aufbau eines japanischen Menüs.

1 x Reis (Gohan)

Gekochter Reis ist das zentrale Element der japanischen Küche sowie Dreh- und Angelpunkt für die Zusammenstellung eines Menüs. Reis ist in Japan allgegenwärtig und in nahezu jeder japanischen Mahlzeit enthalten. Der Begriff Gohan bedeutet sowohl „gekochter Reis“ als auch „Mahlzeit“ ansich oder „essen“ – roher, ungekochter Reis heißt in Japan Okome.

Der klebrige, kruzkörnige Reis ist das Herzstück einer japanischen Mahlzeit und wird seprat sowie undekoriert in einer Reisschale serviert.

Unsere besten Rezepte, um schnell und einfach japanischen Reis zu kochen, findest du hier:

Am besten wird für japanische Rezepte und Gerichte ein rund- oder kurzkörniger, weißer Reis verwendet. Ein toller Vertreter ist dieser weiße, rundkörnige Reis:

Nach dem Kochen besitzt dieser Rundkornreis eine weiche Konsistenz, ist sehr mild im Geschmack und klebt sehr gut zusammen – womit alle wichtigen Kriterien erfüllt sind.

Zur Vorbereitung wird der lose Reis in kaltem Wasser gewaschen, sodass sich die Stärke von der Samenschale löst und die Körner später gut zusammenkleben. Das Zusammenkleben der Reiskörner ist typisch und sehr wichtig für japanischen Reis: So ist es einfacher, den Reis mit Essstäbchen aufzunehmen!

Auch die ideale Menge an Kochwasser zu bestimmen, ist ein wichtiger Punkt – dazu immer zuerst in der individuellen Kochanleitung des Reis nachlesen! Generell gilt allerdings, dass genausoviel Wasser wie Reis verwendet wird. Also auf 100g Reis kommen 100ml Wasser!

Vergiss bei der Zubereitung des Reis nicht mit einem würzigen Essig (auch Komesu genannt, also Reis- oder Getreidessig) zu arbeiten! Dieser gibt dem weißen Reis eine leicht säuerliche Note und darf bei japanischem Reis nicht fehlen:

1 x Suppe (Shiru)

Die Suppe (Shiru) ist nicht nur eine Beilage, sondern nimmt in einer japanischen Mahlzeit, wie schon der Reis, einen wichtigen Platz ein. Meistens wird zu einem Menü eine einfache Misoshiru (Miso-Suppe mit Wakame und Tofu) serviert, aber du kannst auch andere Suppen servieren:

Übrigens ist Dashi Brühe, die man aus Bonitoflocken (auch Katsuobushi), Kombu (Seetang) und Wasser hergestellt, eine der wichtigsten Grudzutaten für japanische Suppen! Die Brühe unterstützt den Geschmack und das Aroma der Gerichte und intensiviert das Eigenaroma der Zutaten.

Das Rezept und die besten Zutaten für eine selbstgemachte Dashi Brühe findest du hier:

1 x Hauptspeise (Shusai)

Zu einer vollwertigen gehört neben Reis und einer Suppe heutzutage in Japan auch ein eiweißreiches Haupgericht (Shusai) mit Fisch, Fleisch oder Tofu bzw. Gemüse. Die Hauptspeise wird üblicherweise auf einem seperaten Teller gleichzeitig mit den anderen Speisen serviert. Der Reiz eines japanischen Menüs besteht auch darin, sich nach Belieben von den verschiedenen Gerichten gleichzitig zu bedienen, wobei jeder seinem eigenen Rhythmus und Geschmack folgen kann.

Die besten Rezepte für japanische Hauptspeisen habe ich hier für dich zusammengestellt:

1 x gekochte Beilage (Nimono)

Unter die Speisenkategorie Nimono werden in der japanischen Küche alle gekochten Gerichte eingeordnet – also, wenn eine oder mehrere Zutaten (zum Beispiel Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte oder Tofu) in einer Brühe aus Dashi, Sake, Sojasauce und Mirin gekocht werden. Das Verhältnis der Gewürzsaucen unterscheidet sich je nach persönlichem Geschmack und regionalen Vorlieben, die Grundkombination ist jedoch stets dieselbe.

1 x kleine Beilage (Okazu)

Okazu, ist eine japanisches Bezeichnung, die die Beilage zu Reis beschreibt, da ihre Zubereitung und Darreichungsform ideal zu frisch gekochtem Reis passen. Sie werden, wie so oft in der japanischen Küche, normalerweise aus Fisch, Fleisch, Gemüse oder Tofu hergestellt und sind speziell dazu gedacht ist, dem Reis Geschmack zu verleihen, anstatt neben dem Reis gegessen zu werden.

1 x eingelegtes Gemüse (Tsukemono)

Eingelegtes Gemüse oder Tsukemono wird auf einem kleinen Teller serviert und dient dazu, den Gaumen zwischendurch immer mal wieder zu reinigen. Die üblichen Arten der Tsukemono sind in Salz (Shiozuke), in Miso Paste (Misozuke) und in Zucker (Amasuzuke) eingelegte Gemüse. Außerdem kommen weitere Würzmittel wie Mirin, Sake und Essig zum Einsatz, um zum Beispiel Daikon Rettich, Chinakohl, Gurken oder Karotten einzulegen.

Gerade in Anbetracht der verschiedenen Geschmäcker und Texturen der einzelnen Speisen bei einem japanischen Menü macht es Sinn, alle Sinne kurzzeitig zu regulieren, denn genau dazu sind Tsukemono eigentlich als Bestandteil des Menüs gedacht. Am besten probierst du mal dieses Rezept für selbstgemachtes eingelegtes Gemüse (Tsukemono) nach Amasuzuke Art aus:

Tsukemono – eingelegter Daikon Rettich (Amasuzuke)

für 6 Portionen | 10 Minuten + 2 Tage | 61 kcal

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Das Grundrezept für selbstgemachtes Tsukemono nach Amasuzuke Art (Gemüse wird in Reisessig und Zucker eingelegt sowie mariniert) zeigt in wenigen Schritten, wie du aus Daikon Rettich mit nur 4 Zutaten typisches japanisches Tsukemono machen kannst.


Zutaten (6 Portionen)

500 g Daikon Rettich (oder anderes Gemüse wie Gurken, Möhren, Kohlrabi oder Radieschen)
1 EL Komesu (Getreide- oder Reisessig)
1 EL Sake
1/2 TL Salz
5 EL Zucker


Zubereitung (10 Minuten + 2 Tage im Kühlschrank)

Amasuzuke-Zutaten

1. Schritt

Zutaten für den eingelegten Daikon Rettich nach Amasuzuke Art bereitlegen.


2. Schritt

Zu Beginn den Daikon Rettich schälen und mit einem großen scharfen Messer in 1 cm breite Scheiben schneiden. Der grüne Teil wird hier nicht benötigt.


3. Schritt

Die Daikon Scheiben in einen wiederverschließbaren Plastikbeutel (zum Beispiel Gefrierbeutel) geben und die Gewürze (Reisessig, Sake, Salz und Zucker) mit hineingeben.


4. Schritt

Die Luft aus dem Beutel entweichen lassen, oben verschließen und kräftig mit beiden Händen schütteln sowie den Inhalt einmassieren, sodass sich alles gut vermischt.


5. Schritt

Den gut verschlossenen Beutel für 2 Tage in den Kühlschrank legen und den Inhalt immer mal wieder (am besten morgens und abends) bewegen.


Amasuzuke Schritt 6 Fertig

6. Schritt

Nach zwei Tagen ist der selbstgemachte eingelegte Daikon Rettich fertig und hält sich für weitere 5 Tage im Kühlschrank. Zum Servieren einzelne Scheiben aus dem Beutel nehmen und in einer kleinen Schale servieren (gerne als Dekoration einige getrocknete Chilischotenringen verwenden). Fertig – Itadakimasu!


Die passenden Zutaten einkaufen:

Sake – Junmai Nihonshu (von Ozeki kaufen)
Komesu – japanischer Reisessig (von Otafuku kaufen)

Amasuzuke Titelbild

Schaue dir für deine individuelle Menüplanung noch mal die Checkliste an, ob du alle Regeln für ein japanisches Menü (also zum Beispiel verschiedene Farben und Kochmethoden) eingebaut hast!


Ein Menü für jeden Tag!

– Bonus –

Nachdem du nun soviel über ein japanisches Menü gelernt hast, ist es an der Zeit, dass du selbst japanisch kochen wirst. Genau deshalb folgt nun ein typisch japanisches Menü (zum Beispiel als Mittag- oder Abendessen), das sich entspannt und ganz leicht zubereiten lässt:

Und nun wünsche ich dir viel Vergnügen beim Ausprobieren und Nachkochen der verscheidenen Rezeptideen sowie gutes Gelingen!

Japanisch kochen Titelbild

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2 Kommentare zu „Japanisch kochen – Schritt für Schritt ein Menü planen“

    1. Lieber Yasuyuki,

      ganz herzlichen Dank für deine Nachricht. Schön, dass die Erklärung gut gelungen und verständlich ist 😀

      Liebe Grüße

      Elisa

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