Japanisch kochen – Schritt für Schritt ein Menü planen

Japanisch kochen Titelbild

In diesem Beitrag zum Thema Japanisch kochen lernst du, (1) was genau ein japanisches Menü ist, (2) was die wichtigsten Regeln für die Zusammenstellung und Zubereitung eines japanischen Menüs sind und (3) wie du die einzelnen Speisen für ein vollständiges Menü auswählst und kochst.

Mit den folgenden Tipps, Rezeptideen und fertigen Menüvorschlägen gelingt dir dein nächster japanischer Abend bei dir zuhause auf jeden Fall!

Was dich hier erwartet:

Japanisch kochen wird mit der richtigen Anleitung kinderleicht.
Japanisch kochen wird mit der richtigen Anleitung kinderleicht. Quelle: チョコラテ/ photoAC

1. Was sollte man wissen, bevor man ein japanisches Menü plant?

Bevor wir also anfangen, dein nächstes japanisches Menü gemeinsam zu planen, möchte ich dir sehr gerne noch ein paar Rahmeninformationen mit auf den Weg geben. Mit diesen Infos sollte es dir leichter fallen, die folgenden Anweisungen besser zu verstehen und die Empfehlungen richtig umzusetzen.

#1 In Japan kommen alle Speisen gemeinsam auf den Tisch – also der Reis wird zusammen mit den Beilagen, der Suppe etc. serviert. Es gibt dementsprechend KEINE nacheinander servierten Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts.

#2 Dabei ist auch zu beachten, dass in Japan die Suppe (oder mindestens ein Rest der Suppe) und der Reis (zusammen mit ein wenig eingelegtem Gemüse) zuletzt aufgegessen wird.

#3 Jeder am Tisch bekommt sein eigenes Set aus befüllten Tellern, Schälchen und Essstäbchen (meistens auf einem Tablett serviert). Übrigens: Die Suppe wird aus der Schale geschlürft – es wird üblicherweise kein Löffel gereicht. Zum Schluss – also, wenn alles aufgegessen wurde – wird das Geschirr und Besteck wieder so auf dem Tablett angeordnet wie man es serviert bekommen hat.

2. Was braucht man für ein japanisches Menü?

Im Bereich der japanischen Küche wird in Washoku (traditionell japanische Gerichte) und Yoshoku (Gerichte mit starkem westlichem Einfluss, wo keine speziellen Regeln eingehalten werden sollten) unterschieden. Um ein authentisches japanisches Menü zu planen und zu kochen, schauen wir uns also am besten die Grundlagen von Washoku näher an, die eine ideale Basis für die anschließende Zusammenstellung der einzelnen Speisen ist.

Die Philosophie und Praktiken von Washoku werden mithilfe von fünf Regeln anschaulich zusammengefasst. Sie beschreiben, wie man – typisch japanisch – zu jeder Mahlzeit eine ausgewogene Ernährung und ästhetische Harmonie erreicht.

Japanisch kochen und ein authentisches Menü erstellen – das schaffst du in Zukunft auch!
Japanisch kochen und ein authentisches Menü erstellen – das schaffst du in Zukunft auch! Quelle: acworks / photoAC

Die ersten drei Regeln beschäftigen sich mit der praktischen Umsetzung der Zubereitung der Speisen – also mit der Zusammenstellung der Farben, Aromen und Kochmethoden.

Die vierte Regel definiert die sinnliche Natur der Gerichte, mit anderen Worten, dass jeder Bestandteil alle fünf Sinne (nicht nur Schmecke und Riechen) ansprechen soll.

Die letzte Regel ist vielmehr spiritueller Natur und erinnert uns daran, die Mühen der Zubereitung zu würdigen und dankbar für die Zutaten der Mahlzeit zu sein.

Nicht verpassen:

Du möchtest richtig japanisch kochen? Diese 5 wahren Basiszutaten brauchst du für alle japanischen Rezepte!

Japanisch kochen – die 5 Regeln von Washoku

Go shiki: Fünf Farben

Jedes japanische Menü sollte gemäß des Go shiki Bestandteile enthalten, sodass die Farben Rot, Gelb, Grün, Schwarz und Weiß vorhanden sind.

Als schwarz werden auch sehr dunkle Farben wie violette Auberginen, dunkle Weintrauben oder braune Shiitake gezählt. Hintergrund dieser Regel ist, dass alle wichtigen Vitamine und Nährstoffe automatisch enthalten sind, sobald die Mahlzeit aus unterschiedlichen Farben besteht.

Go mi: Fünf Geschmäcker

Das Prinzip Go mi beschreibt, was Japaner als Anbai nennen – also eine Harmonie und Balance der fünf Geschmacksrichtungen Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami (auch Herzhaftigkeit).

Das garantiert, dass die gesamte Mahlzeit dem Gaumen schmeichelt und den Esser (mit zum Beispiel einer einseitig salzigen Note) nicht überfordert.

Go ho: Fünf Methoden

Diese dritte Regel fordert vom Koch, für die Zusammenstellung des Gerichts verschiedene Kochmethoden anzuwenden: Zum Beispiel Dünsten, Dämpfen, Kochen, Grillen, Braten etc.

Dabei kommt es nicht sosehr darauf an, exakt fünf Zubereitungsarten auszuüben, sondern eine Kombination unterschiedlicher Methoden zu finden.

Dadurch wird es möglich, mit weniger Zucker, Salz und Öl zu kochen – also gesundere Speisen auf den Tisch zu bringen.

Go kan: Fünf Sinne

Hierbei wird empfohlen, dass es beim Japanisch Kochen nicht nur ausreicht, an den Geschmack zu denken oder den Geruch der Speisen.

Auch sollten die restlichen Sinne – Aussehen, Klang (beim Essen; zum Beispiel das Krachen bei einer knusprigen Panade) und Gefühl (also die Textur der Zutaten) – mit gefordert werden.

Go kan mon: Fünf Verhaltensweisen

Und die letzte Regel adressiert weniger die Mahlzeit, sondern vielmehr den Esser und umfasst Regeln zu dessen Verhaltensweise.

Die Ursprünge der folgenden Denkanstöße liegen im Buddhismus (was auch dafür sorgt, dass uns so mancher Rat etwas abwegig vorkommen könnte) und beschreiben die spirituelle Natur, den Respekt und die Dankbarkeit in Bezug auf das Essen.

  1. Respektiere die Bemühungen derer, die die Zutaten für die Mahlzeit angebaut und das Essen zubereitet haben.
  2. Tue gute Taten, die es wert sind, dass du diese Mahlzeit erhältst.
  3. Komme ohne Ärger und Zorn zum Tisch.
  4. Esse für geistiges und körperliches Wohlbefinden.
  5. Sei stark in deinem Kampf um Erleuchtung.

Eine weitere, aber nicht offiziell zu den fünf Regeln des Washoku zählende Regel Umi no sachi, yama no sachi (die Fülle des Meeres, die Fülle der Berge) besagt, dass außerdem zu jeder Mahlzeit Zutaten aus dem Meer und vom Land verarbeitet werden sollten.

Die oben beschriebenen fünf Regeln spiegeln in Japan die japanischen Vorlieben für den Lauf der vier Jahreszeiten, eine große regionale Verbundenheit und Respekt gegenüber der Natur – besonders dem Meer und der Berge gegenüber – wieder.

Trotz dieser schnell nachvollziehbaren Regeln fällt es heute vielen Japanern schwer, sie in angemessene Worte zu fassen – es werden auch keine Diskussionen oder ähnliches dazu abgehalten. Nicht jedoch, weil sie die fünf Werte nicht kennen, sondern weil sie für sie einfach selbstverständlich im Alltag sind.

Japanische Menüs orientieren sich idealerweise an den fünf einfachen Prinzipien.
Japanische Menüs orientieren sich idealerweise an den fünf einfachen Prinzipien. Quelle: acworks / photoAC

Wir erkennen also, dass die fünf Regeln essentiell für die Zusammenstellung und Zubereitung eines authentischen japanischen Menüs sind!

Und das beste? Auch außerhalb Japans können die Regeln ganz leicht in die Tat umgesetzt werden!

Checkliste: Erfüllt dein Menü alle Anforderungen?

#1 Sind bei der Mahlzeit alle wichtigen Farben (Rot, Gelb, Grün, Schwarz und Weiß) vorhanden?

#2 Werden alle fünf Geschmacksrichtungen (Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami) angesprochen?

#3 Wendest du für einzelnem Speisen verschiedene Kochmethoden – zum Beispiel Dünsten, Dämpfen, Kochen, Grillen, Braten etc. – an?

#4 Werden sowohl der Geschmack und der Geruch als auch das Sehen, Hören und Fühlen (also die Textur der Zutaten) – also alle Sinneseindrücke – mit einbezogen?

#5 Gehst du (und deine potentiellen Gäste) mit den richtigen Einstellungen, Werten und Verhaltensweisen an die Mahlzeit heran?

Später kommen wir auf diese Liste noch einmal zurück!

3. Wie stellt man ein japanisches Menü zusammen?

Um zu zeigen, wie genau du die Washoku-Regeln umsetzen kannst, gehen wir nun Schritt für Schritt die Planung, Zubereitung und Präsentation eines japanischen Menüs durch.

Als erstes schauen wir uns an, welche Bestandteile beim Menü nicht fehlen dürfen. Danach stelle ich dir ausgewählte Rezeptideen für jeden Bestandteil vor. Und am Schluss findest du fertige Menüvorschläge, die du bei dir zuhause ganz leicht nachkochen kannst.

Fangen wir also an!

Ein typisches japanisches Menü wird gerne als Ichiju Sansei bezeichnet. Das bedeutet soviel wie Eine Suppe und drei Gerichte.

Die gesamte Mahlzeit besteht jedoch aus insgesamt sechs Elementen, denn zur Suppe und den sogenannten drei Gerichten kommen noch eine Schale Reis (Reis ist so selbstverständlich für eine japanische Mahlzeit, dass dieser in Japan keine separate Erwähnung in der Planung eines Menüs findet) und eingelegtes Gemüse hinzu.

Schauen wir uns nun diese einzelnen Elemente eines japanischen Menüs genauer an:

Anleitung + Rezeptideen: So kochst du ein japanisches Menü!

Japanisch kochen – ein typisches japanisches Menü besteht aus:

Japanisch kochen: Der richtige Aufbau eines japanisches Menüs.
Japanisch kochen: Der richtige Aufbau eines japanisches Menüs.

1 x Reis (Gohan)

Reis (von Nishiki auf Amazon* kaufen) ist fast immer in jeder japanischen Mahlzeit enthalten und ist auch beim Ichiju Sansei ein Muss, denn der Begriff Gohan bedeutet sowohl „gekochter Reis“ als auch „Mahlzeit“ ansich. Der klebrige, kruzkörnige Reis ist das Herzstück einer japanischen Mahlzeit:

1 x Suppe (Shiru)

Die Suppe ist nicht nur eine Beilage, sondern nimmt in einer japanischen Mahlzeit, wie schon der Reis, einen wichtigen Platz ein. Meistens wird zu einem Menü eine einfache Miso-Suppe (von Shinjyo auf Amazon* kaufen) serviert, aber du kannst auch andere Suppen servieren:

3 x weitere Speisen (Okazu) – 1x Hauptspeise und 2x Beilagen

Die Hauptspeise (Shusai):

Als Hauptgerichte werden in Japan am liebsten Sashimi (roher Fisch) oder gegrillte Speisen gegessen:

Zwei Beilagen (1 x Nimono und 1 x Salat)

Neben einer großen Hauptspeise werden zwei weitere Gerichte serviert. Das sind üblicherweise einmal Nimono und zum anderen ein Salat.

Unter Nimono werden in der japanischen Küche alle gekochten Gerichte eingeordnet – also, wenn eine oder mehrere Zutaten (zum Beispiel Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte oder Tofu) in einer Brühe aus Sake (von Gekkeikan auf Amazon* kaufen), Sojasauce (von Yamasa im Onlineshop ansehen) und Mirin (von Hinode im Onlineshop ansehen) gekocht werden:

Als kleine Salate sind folgende Rezeptideen zu empfehlen:

Heute sind in Japan aber auch andere Rezepte als Beilagen beliebt, die nicht oben eingeordnet werden können:

1 x Eingelegtes Gemüse (Kounomono)

Eingelegtes Gemüse oder Kounomono wird auf einem kleinen Teller serviert und dient dazu, den Gaumen zwischendurch immer mal wieder zu reinigen. Gerade in Anbetracht der verschiedenen Geschmäcker und Texturen (siehe die fünf Regeln von Washoku) der einzelnen Speisen macht es Sinn, alle Sinne kurzzeitig zu regulieren. Am probierst du mal dieses Rezept für selbstgemachtes eingelegtes Gemüse (Tsukemono) aus:

Schaue dir für deine individuelle Menüplanung noch mal die Checkliste an, ob du alle Regeln für ein japanisches Menü (also zum Beispiel verschiedene Farben und Kochmethoden) eingebaut hast!


Bonus: Der ultimative japanische Menüvorschlag

Und hier kommt der ultimative 1mal1japan-Menüvorschlag für deinen nächsten japanischen Abend:

Der ultimative Menüvorschlag von 1mal1japan.
Japanisch kochen: Der ultimative Menüvorschlag von 1mal1japan.

Viel Spaß und guten Hunger beim Durchprobieren durch die Rezepte zum japanisch Kochen!

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2 Kommentare zu „Japanisch kochen – Schritt für Schritt ein Menü planen“

    1. Lieber Yasuyuki,

      ganz herzlichen Dank für deine Nachricht. Schön, dass die Erklärung gut gelungen und verständlich ist 😀

      Liebe Grüße

      Elisa

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