Sushi ist seit Jahren, fast schon Jahrzehnten ein Trendthema. Es gibt unzählige ausgefallene Varianten, die alle wunderbar kunstvoll aussehen. Spannend ist jedoch, dass alle Rezepte stets auf die gleichen Sushi Zutaten zurückgreifen! Wusstest du das?
Abweichungen sind natürlich immer möglich, aber gerade für eine authentische Sushi Zusammenstellung benötigst du immer wieder die gleiche Basis an Zutaten.
Diese Grundzutaten und Küchenutensilien solltest unbedingt kennen! Daher stelle ich sie dir im Folgenden nacheinander vor, wobei ich dir auch direkt die passenden Rezepte und Empfehlungen zeige 😁.
Schon gespannt, was dich erwartet? Hier ein kleiner Einblick in die Sushi Zutaten:
Damit du dir die allerbesten Sushi schmecken lassen kannst, erkläre ich dir alles ganz genau und Schritt für Schritt. Los geht’s:
1. Sushi Reis: Grundrezept für japanischen Klebreis
Sushi ist mit Essig gewürzter Reis, der sowohl mit rohem als auch gekochtem oder mariniertem Fisch (oder anderen Meeresfrüchten), Gemüse oder japanischem Omelett gefüllt oder belegt ist.
Für die Zubereitung der wichtigen Sushi Zutaten, dem Sushi Reism solltest du am besten einen kurzkörnigen (auch rundkörnigen), weißen Klebreis verwenden. Dieser enthält sehr viel Stärke und nimmt daher gut Flüssigkeit auf, was wiederum dazu führt, dass der Reis nach dem Garen schön zusammenklebt – ein Muss für leckere Sushi!
Zur Portionierung:
Aus 300 g Klebreis (lose, ungewaschen und ungekocht) können je nach Rezept zwischen 25 und 35 Stücke Sushi geformt werden, was für zwei bis vier große Portionen ausreicht.
Da echt japanischer Reis eigentlich nicht aus Japan exportiert wird, heißt die beste Reis-Sorte, die in Deutschland verfügbar ist, „Calrose“ und wird auch gerne als „Sushi Reis“ auf der Verpackung bezeichnet.
Dieser Reis stammt zumeist aus Kalifornien und manchmal auch aus Italien. Fertig gegart besitzt diese Sorte eine weiche Konsistenz, ist sehr mild im Geschmack und klebt sehr gut zusammen.
Am liebsten verwende ich diesen leckeren kurzkörnigen Reis (im Shop ansehen) – er ist besonders mild im Geschmack und die ideale Grundlage für Sushi und noch andere japanische Gerichte:
TOP EMPFEHLUNG
Sushi Reis 1kg (kurzer Rundkornreis), Fujiman
Typischer rundkörniger, weißer Sushi Reis für alle japanischen Gerichte. Er ist sehr mild im Geschmack und klebt sehr gut zusammen: Dieser wunderbare, fein-süßliche Reis ist…
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Andere Reissorten wie Jasmin- oder Basmati Reis sind für Sushi NICHT geeignet, weil sie nicht genug saugfähig sind und schlecht zusammenkleben.
Alternativ kannst du auch im Supermarkt erhältlichen Milchreis verwenden, der in seinen Eigenschaften einem japanischen Reis sehr ähnlich ist. Dann natürlich nicht in Milch, sondern in Wasser kochen!
TOP EMPFEHLUNG
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Mit unserer Sushi Kochbox holst du dir das Japan Feeling direkt in die eigene Küche. Perfekt für Sushi Fans und alle, die es werden wollen:…
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Zur Vorbereitung wird der lose Reis in kaltem Wasser gewaschen, für 30 Minuten ruhen gelassen und in der richtigen Menge Wasser gekocht. Die ideale Menge an Kochwasser zu bestimmen, ist ein wichtiger Punkt – dazu immer zuerst in der individuellen Kochanleitung des Reises nachlesen! Generell gilt allerdings, dass genauso viel Wasser wie Reis verwendet wird. Also auf 100 g Reis kommen 100 ml Wasser!
Der Topf zum Kochen darf nicht zu klein sein, da der Reis durch das Kochen und Quellen stark an Volumen zunimmt!
Eine weitere wichtige Zutat für leckeren Sushi Reis ist der richtige Sushi Essig, was eine Mischung aus Reisessig (im Shop ansehen), Zucker und Salz ist. Mit ihm wird der Reis ideal gewürzt, sodass er nicht hervorsticht, aber die restlichen Zutaten ideal zum Vorschein bringt.
Die Zusammensetzung ist je nach Geschmack unterschiedlich (der eine mag es salziger, der andere lieber süßer). Eine gute Faustregel ist jedoch: Auf 10 Teile Reisessig kommen 5 Teile Zucker und 1 Teil Salz (also zum Beispiel 4 EL Reisessig, 2 EL Zucker und ½ TL Salz).
Am besten wird der Reisessig zusammen mit Zucker und Salz in einem Topf leicht erwärmt, sodass sich der Zucker auflöst – das Gemisch sollte nicht kochen. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und je nach Rezept verwenden.
Beim vielen Ausprobieren verschiedener Sushi Essig Varianten bin ich außerdem auf sogenanntes Sushinoko (im Shop ansehen) aus Japan gestoßen, was mich geschmacklich unheimlich beeindruckt hat:
TOP EMPFEHLUNG
Sushi No Ko 75g (Essig für Sushi Reis), Tamanoi Sushinoko
Dieser tolle Sushi Reisessig verwandelt einfachen Klebreis in geschmacklich authentischen Sushi Reis wie in deinem Lieblingsrestaurant! Sushi No Ko besteht aus fermentiertem Essig, Zucker und…
Vorrätig
Dieses Reisessigpulver verwandelt Reis in geschmacklich authentischen Sushi Reis wie im Restaurant! Das Sushinoko wird nach dem Reiskochen (genau wie bei flüssigem Essig) zum Reis gegeben und ebenfalls einfach untergerührt.
Mit diesem einfachen Grundrezept gelingt dir die Zubereitung des gesäuerten Reises für Sushi im Topf wie in Japan – ohne Anbrennen und Überkochen:
Sushi Reis selber machen: Das beste Grundrezept für japanischen Klebreis!
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Übrigens wird Sushi Reis nicht vollständig ausgekühlt (das ist ein Irrglaube)!
In sehr guten Sushi Restaurants wird der Reis bei Körpertemperatur (also zwischen 35 und 40°C) zu Sushi geformt und direkt serviert.
Das ist der beste Geschmacksmoment für Sushi, um alle Zutaten in Einklang zu bringen.
2. Aus dem Meer: Fisch & Meeresfrüchte
Die etwa 1600 km lange Inselkette, die Japan bildet, ist so schmal, dass kein Ort weiter als 150 km vom Meer entfernt ist.
Diese geografische Gegebenheit und die Tatsache, dass nur ein Bruchteil der Landfläche landwirtschaftlich nutzbar ist, haben das Meer zur wichtigsten Nahrungsquelle werden lassen. Fisch und Reis sind die stärksten Eckpfeiler der japanischen Ernährung.
Sushi sind nichts weiter als eine Kombination dieser beiden Grundzutaten.
In Anbetracht der weltweiten Überfischung der Meere solltest du überlegen, deine Sushi vegetarisch zu gestalten. Die besten Ideen mit rohem und gewürztem Gemüse (und Obst) als Füllung findest du im nächsten Abschnitt!
Dennoch lässt die Definition von gesäuertem Reis mit einem Belag (auch als Tane bezeichnet) oder einer Füllung (als Gu bezeichnet) aus Fisch oder Meeresfrüchten nicht im entferntesten ahnen, welche Vielfalt sich hinter dem Begriff Sushi verbirgt!
Zu den heute beliebtesten Tane (Belag aus Fisch und Meeresfrüchten) gehören:
- Lachs (Sake)
- Thunfisch (Tekka oder Maguro)
- Garnelen (Ebi)
- Aal
- Rotbarsch
- Surimi
- Rogen (Tobiko, Ikura, Kazunoko)
Anmerkung: Die Auswahl des Fischs für Sushi unterscheidet sich wesentlich zwischen Japan und Deutschland.
Aufgrund der weniger guten Verfügbarkeit konzentrieren wir uns auf hier gut erhältliche, frische Fische und Meeresfrüchte. In Japan gibt es selbstredend eine viel größere Auswahl.
Roher Fisch für Sushi sollte garantiert frisch sein – für einen besseren Geschmack und natürlich zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen.
Frischer Fisch sollte korrekt aufbewahrt und absolut sauber zubereitet werden.
Tipp: Am besten an der Fischtheke nach Fisch für Sushi fragen!
Lachs (Sake)
Lachs ist im Westen einer der beliebtesten Fische für Sushi. Ursprünglich stammt dieser aus den kälteren Gewässern der nördlichen Halbkugel – heute wird er aber vielerorts gezüchtet.
Für Sushi bietet sich die Verarbeitung von Lachssteaks und -filets an. Beim Kauf sollte man festes, rosafarbenes Fleisch achten, dass nicht zerfällt.
Thunfisch (Tekka oder Maguro)
Thunfisch ist in Japan der begehrteste Belag für Sushi. Anfangs galt Thunfisch als zweitrangig, wenn nicht gar minderwertig, bis man entdeckte, wie köstlich gerade der fettreiche Teil des Fisches (Toro) schmeckt.
Wegen der hohen Nachfrage sind die Fische mittlerweile stark gefährdet – vor allem Blauflossenthunfische und Großaugenthunfische sollten gemieden werden. Thunfisch wird an der Fischtheke meist als Steak angeboten.
Man sollte kräftig rote, leicht feuchte Stücke auswählen und dunklere oder gräulich-braune Stücke meiden.
Garnelen (Ebi)
Ihr festes, fast süßliches Fleisch machen Garnelen zu einer äußerst beliebten Zutat für Sushi, besonders bei Nigiri Sushi. Dabei gibt es eine Vielzahl an Garnelenarten, die beim Thema Sushi insgesamt unter dem Begriff Ebi zusammengefasst werden.
Frische Garnelen werden folgendermaßen für Sushi vorbereitet:
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
Jede Garnele mit den Beinen nach oben in der Hand halten. Einen gewöhnlichen Holzspieß genau unter die durchsichtige Schale zwischen Kopf und Rumpf schieben (so bleibt die Garnele beim Kochen gerade) – aber nicht das Fleisch der Garnele beschädigen. Die Holzspieße ggf. etwas kürzen, damit die Garnelen in den Topf passen.
Alle Garnelen in das leicht köchelnde Wasser geben und für 3 Minuten schonend garen lassen (unbedingt auf die Zeit achten, da zu lange gekochte Garnelen hart und zäh werden!).
Nach dem Kochen die Garnelen abtropfen und abkühlen lassen. Nun jeweils den Spieß entfernen und ggf. den Kopf vom Rumpf abtrennen. Jede Garnele mit den Beinen nach oben in den Händen halten und mithilfe der Daumen die Schale vom Fleisch vorsichtig trennen. Der Schwanz sollte idealerweise dranbleiben und ausschließlich eingekürzt werden.
Den Bauch jeder Garnele mit einem scharfen Messer gerade einschneiden und den dunklen Darm mit dem Messer behutsam entfernen.
Zur Verwendung als Belag jede Garnele wie einen Schmetterling aufklappen.
Rogen (Tobiko, Ikura, Kazunoko)
Fischrogen sind eine sehr beliebte Zutat für Sushi. Vor allem die Sorten Tobiko (Rogen vom fliegenden Fisch), Ikura (Lachsrogen) und Kazunoko (Heringsrogen) sind hierbei die erste Wahl.
Der leuchtend rote, kleinteilige Tobiko wird am besten zum Wälzen von Ura Maki (California Rolls) verwendet.
Ikura, also Lachsrogen, sind perlgroße Eier mit einem schönen Glanz. Besonders gerne wird diese Delikatesse als Belag für Gunkan Maki verwendet, wobei auf eine kleine Menge Reis etwas von dem Rogen gefüllt und durch ein Noristreifen zusammengehalten wird.
Bei Kazunoko, also Heringsrogen, ordnen sich die orangefarbenen Fischeier halbmondförmig an. Diese Sorte wird gerne als Nigiri (handgeformtes Sushi) serviert und in Japan wegen seiner symbolischen Bedeutung für Fülle gerne zum Neujahrbüffet gereicht.
3. Gemüse: Roh oder lieber gewürzt?
Natürlich spielen Fisch und Meerestiere bei der Sushi Zubereitung die Hauptrolle.
Aber auch verschiedene Gemüse sind absolut notwendig, um die vielfältigen Geschmacksrichtungen zur Geltung zu bringen.
Dabei spielen rohes wie auch würzig eingekochtes Gemüse eine wichtige Rolle.
Zu den beliebtesten rohen Gemüsesorten für Sushi zählen:
- Avocado
- Gurke
- Paprika
Gemüse kommt vor allem bei gerolltem Sushi, Sushi Bowls und anderen neuen Sushi Varianten zum Einsatz.
Dazu wird das Gemüse (oder manchmal sogar Obst, wie zum Beispiel Mango) entsprechend des Rezepts in Form gebracht, also zum Beispiel geschält, entkernt oder entsteint und anschließend in passende Streifen geschnitten.
Auf der anderen Seite sind bei authentisch japanischen Sushi Kreationen gewürzte Gemüse als Füllung sehr wichtig. Beliebte gewürzte Gemüse für Sushi sind:
Gewürzte Möhren
Wurzelgemüse in Sushi? Das klingt vielleicht zu Beginn etwas verrückt und undenkbar – vor allem, da diese Gemüse Variante sehr selten in westlichen Sushi Restaurants anzutreffen ist. Dabei spielt dieses Rezept für in süßem Dashi gegarte Möhren eine zentrale Rolle bei authentisch japanischen Sushi Kreationen:
Zutaten
- 1 Möhre
- 100 ml Dashi Brühe
- 2 TL Zucker
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Die Möhre schälen, die grünen Enden entfernen und halbieren. Jede Hälfte in Stifte schneiden. Möhrenstifte in einen passenden, kleineren Topf geben und mit Dashi Brühe, Zucker und Salz zum Kochen bringen.
Ohne Decker bei mittlerer Hitze Möhren circa 5 Minuten weich, aber noch mit leichtem Biss kochen. Danach abgießen und abkühlen lassen.
Zum Beispiel verwende ich diese gewürzten Möhren gerne bei Temaki (handgerollte Sushi mit knackigem Gemüse).
Gewürzte Shiitake Pilze
Wusstest du, dass Shiitake zu den besten aller Sushi Zutaten gehören? Shiitake ist die bekannteste und auch aromatischste Pilzart der japanischen Küche. Für Sushi werden meist die geschmacksintensiveren, getrockneten Shiitake verwendet.
Zutaten
- 6 getrocknete Shiitake Pilze (im Shop ansehen)
- 4 EL Sojasauce (im Shop ansehen)
- 2 EL Zucker
Zubereitung
Die getrockneten Shiitake Pilze in eine Schüssel geben, mit reichlich lauwarmem Wasser übergießen und für 1 bis 2 Stunden quellen lassen. Nach der Quellzeit das Wasser abgießen und die Stiele mit einer Schere von den Pilzköpfen abtrennen sowie entsorgen.
Die Pilzköpfe in einen kleineren Topf geben, Sojasauce und Zucker dazugeben und alles zum Kochen bringen. Ohne Decker bei mittlerer Hitze Shiitake Pilze 5 Minuten köcheln. Danach die Hitze abstellen, die Pilze abgießen und in feine Streifen schneiden.
Zum Beispiel hier in meinem Rezept für Futomaki (dicke Sushi Rollen mit bunter Füllung).
4. Tamagoyaki: Gerolltes japanisches Omelett
Als Tamagoyaki wird in der japanischen Küche ein gerolltes Omelett bezeichnet. Die Masse aus geschlagenen Eiern wird mit Dashi, Sojasauce und Mirin gewürzt, wodurch dieses Omelett im Geschmack etwas ganz Besonderes ist.
Für die Zubereitung wird der flüssige Teig aus verquirlten und gewürzten Eiern typischerweise in einer speziellen rechteckigen Eisenpfanne (Makiyakinabe oder auch Tamagoyakiki) gebraten.
Durch die Form der Tamagoyaki Pfanne und den einseitig geschwungenen Rand ist sie bestens dafür geeignet, das Omelett richtig zu rollen und in die traditionellen Scheiben zu schneiden.
Welche Tamagoyaki Pfannen sind zu empfehlen?
Tamagoyaki Pfannen sind üblichweise 10 × 35 Zentimeter groß – Profis verwenden Modelle aus Aluminium oder Gusseisen . Für Einsteiger sind auch beschichtete Varianten (im Shop ansehen) ideal geeignet.
Schicht um Schicht wird die Eiermasse zur Zubereitung von Tamagoyaki in der Pfanne gebraten. Auf diese Weise wird die Omelettrolle in mehreren Durchgängen immer dicker. Wie genau das Rezept abläuft, zeige ich dir hier:
Tamagoyaki leicht gemacht: So gelingt das perfekte japanische Omelett auch zuhause!
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5. Sushi Nori: Getrockneter Seetang
Nori sind Blätter von etwa der Größe 20 x 20 cm, die einen milden, leicht würzigen Geschmack sowie eine eher papierartige Konsistenz haben.
Zur Herstellung werden verschiedene Arten von Rotalgen gewaschen und dünn auf Gittern zum Trocknen ausgelegt. Spezielles Sushinori wird zudem noch geröstet, damit es eine ideale Knusprigkeit mitbringt.
Die Oberseite ist glatt und glänzend, die Unterseite der Noriblätter ist matt und rau. Der Reis wird (bei klassischen Maki) auf die raue Seite gestrichen, damit die glänzende Seite nach dem Formen nach außen zeigt!
TOP EMPFEHLUNG
Sushi Nori Blätter 25g (10 Stück Algenblätter), Kwang Cheon Kim
Sushi Nori haben einen milden, leicht würzigen Geschmack und eine knusprige, geröstete Konsistenz. Die feinen Seetangblätter sind die ideale Basis für Sushi und Onigiri. Auch…
Vorrätig
Übrig gebliebenes Nori kann in feine Streifen geschnitten und als Dekoration zum Sushi serviert werden.
6. Unverzichtbare Utensilien: Bambusmatte & Messer
Neben einer Auswahl an guten, scharfen Messern – stumpfe Messer zerreißen den Fisch beim Filetieren – werden eine Bambusrollmatte, eine große Schüssel zum Auskühlen des Sushi Reises (Hangiri) und ein Reislöffel (Shamoii) benötigt.
Bambusmatte (Makisu – Sushimatte)
Gerollte Sushi (Maki) gelingen eigentlich nur mit einer speziellen Rollmatte (im Shop ansehen).
Diese ist quadratisch mit den Maßen 24 x 24 cm und besteht zumeist aus Bambusstäbchen, die von stabilen Baumwollfäden in der Reihe gehalten werden:
TOP EMPFEHLUNG
Sushi Bambusmatte mit Löffel (Rollmatte für Sushi), Sadomaw
Diese Bambusmatte plus Löffel ist die erste Wahl für perfektes Sushi und ein Muss für jeden Sushi Liebhaber. Mit dieser echt japanischen Bambusmatte für Sushi…
Vorrätig
Nach der Verwendung wird die Sushimatte mit kaltem Wasser (aber ohne Spülmittel) vorsichtig mit einer weichen Bürste gereinigt. Danach muss sie gut trocknen, bevor sie wieder verstaut wird.
Die Sushimatte vor der Verwendung mit Frischhaltefolie einschlagen, damit der Reis nicht zwischen dem Bambus kleben bleibt. So ist auch die Reinigung viel leichter!
Messer (Hocho)
„Einem Sushi Koch ist sein Messer so heilig wie einem Samurai sein Schwert.“
Um die Zutaten für die verschiedenen Sushi Varianten vorzubereiten und anschließend zum Beispiel Maki Sushi zurechtzuschneiden, benötigst du ein sehr scharfes Messer. Idealerweise verwendest du ein Gemüsemesser und ein längliches Fischmesser. Aber jedes andere Messer – Hauptsache die oder das Messer ist geschärft.
Zum Zerteilen von Sushi Röllchen das Messer vorher in kaltes Wasser tauchen, damit der Reis nicht an Klinge kleben bleibt und das Röllchen schön geformt bleibt.
7. Rezepte für Nigiri, Maki und vieles mehr!
Hast du jetzt richtig Hunger auf japaniches Sushi bekommen? Na dann habe ich alles richtig gemacht 😉! Ich würde mich sehr freuen, wenn du die wichtigsten Sushi Zutaten im Kopf behältst und meine Tipps gut anwenden kannst!
Probiere dich doch durch meine leichten Sushi Rezepte durch! Ich verspreche dir, damit wirst dich und deine Gäste zum Staunen bringen! Die Anleitungen sind einfach und die Bilder zu jedem Step werden dir sicherlich behilflich sein 🙃:
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Du wolltest schon immer selbstgemachte Nigiri wie ein Profi zubereiten? Dieses simple Rezept für handgeformte…
Welche Sushi findest du am leckersten? Schreib mir gerne deine Fragen und Erfahrungen rund um japanische Sushi Zutaten in die Kommentare!
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Sushi – der beste Guide für einen gelungenen Sushi Abend!