Soba – die Nudel aus Buchweizen

Titelbild_Soba – die Nudel aus Buchweizen

Als 2013 die Japanische Küche (Washoku) von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde, bekamen vor allem die gehobenen Restaurants in teuren Gegenden, wie die Lokale in der Ginza in Tokio, alle Aufmerksamkeit. Was aber vergessen wird oder unbeachtet blieb, sind die Gerichte, die den wirklichen Alltag in Japan bestimmen. Dazu gehören gerade die Imbisse, die ganz speziell Soba anbieten!
Was dich hier erwartet:

Soba Nudeln serviert in Holzschachtel
Quelle: katsuuu 44

Soba, was im Japanischen gleichsam Buchweizen und die daraus hergestellten Nudeln bezeichnet, als Korn wird seit Jahrtausenden in Japan verarbeitet. Die aus „Soba“ (Buchweizen) hergestellten Nudeln prägen seit der Edo Periode (1603 bis 1867) die tägliche Speisung in Japan. Die Nudeln verbreiteten sich damals ausgehende von Edo (heute Tokio) durch Wanderarbeiter.

Die Nudel aus Buchweizen

Ursprünglich wurden sie zur Gänze aus Buchweizen hergestellt und würden in dieser Form heute von jedem Glutenunverträglichen auf das internationale Nudel-Siegertreppchen gehoben werden. Heute trennen Soba Nudeln nur 30 Prozent an Buchweizenmehlanteil von jeder gewöhnlichen Nudel. Der restliche Anteil wird mit Weizenmehl aufgefüllt, dies regelt dafür aber in Japan ein eigenes Gesetz – immerhin.

Soba Nudeln
Quelle: happynick

Der Trend, Weizenmehl bei der Herstellung der Nudeln zuzugeben, ist gar nicht neu. Schon früher fügten Köche in Japan dem Nudelteig etwas Weizenmehl hinzu, damit die durch das Buchweizen spröderen Nudeln trotzdem geschmeidig und nicht zerbröselt auf den Tisch kommen. Heute müssen mindesten 30 Prozent Buchweizenmehl im Teig verarbeitet sein, damit sie als Soba verkauft werden dürfen.

Das Korn, das kein Getreide ist

Obwohl Buchweizen wie ein Getreide klingt, schmeckt und oft auch so verwendet wird, ist es keines. Buchweizen gehört nicht, wie zum Beispiel Weizen, zu den Süßgräser, sondern zu den Knöterichgewächsen, so wie Sauerampfer.

Buchweizen Pflanze
Quelle: badthings

Die Früchte des Buchweizens sind glutenfrei und spielen durch die Zunahme von Lebendmittelunverträglichkeiten eine immer größere Rolle bei der Ernährung der Menschen. Die bekannteste Art ist der Echte Buchweizen, der in Japan schon seit etwa 3500 Jahren angebaut wird.

Doch Vorsicht: Die rotfarbige Haut, die die Körner des Buchweizens umgibt, kann Allergien auslösen!

Die Erdnuss Japans

Anfang des Jahres wurden bei einer Veranstaltung eines der ältesten Soba-Restaurants in Sapporo abwaschbare Tattoos an ausländische Touristen verteilt. Die Bildchen mit traditionell japanischen Motiven wurden entwickelt, um Buchweizen-Allergien zu erkennen.

Buchweizen Allergietest mit Tattoo
Quelle: Spoon & Tamago

Slogen der Aktion war: „When it comes to food allergies, soba is the peanut of Japan. (Wenn es um Lebensmittelallergien geht, ist Buchweizen die Erdnuss Japans.)“ Die Buchweizen-Allergie ist eine der häufigsten Allergien bei Kindern in Japan. Im Gegensatz zu den gut informierten Japanern ist ausländische Touristen die Allergie oft nicht bekannt. Der Verlauf er Allergie ist dem bei der Erdnuss sehr ähnlich!

Buchweizen
Quelle: Ervins Strauhmanis

Um ein Bewusstsein darüber zu schaffen, wurden die Tattoos bei der Veranstaltung verteilt. Anstelle von reinem Wasser wurde die Bildchen mit Soba-yu (einer Brühe, in der die Nudeln gekocht wurden) auf die Haut gebracht. Sobald sich die Haut des Touristen am mit Dermatologen entwickelten Tattoo rot färbte, war deutlich dass dieser auf Buchweizen allergisch ist und ein vorzeitiger Reiseabbruch wurde vorgebeugt!

Jetzt soll die Aktion ausgeweitet werden, um noch mehr Aufklärungsarbeit in ganz Japan zu leisten!

So kommen Soba Nudeln traditionell auf Tisch: Kalt und heiß

Soba Nudeln sind dem Äußeren nach Spaghetti sehr ähnlich und können auf ganz unterschiedliche Weise zubereitet werden. Sie werden sowohl warm als auch, vor allem gerne in den Sommermonaten, kalt gegessen.

Obwohl das Wort im Allgemeinen mit Buchweizen übersetzt wird, gibt es einige Gerichte, die Soba im Namen tragen, aber ausschließlich auch Weizenmehl bestehen: zum Beispiel Yakisoba, Chukasoba or Okinawa Soba. Doch meisten ist auch Buchweizen drin, wo Soba drauf steht.

Zaru Soba
Quelle: Kirk K

Je nachdem, wie sie serviert werden, sind sie auch unterschiedlich zu verzehren.

Soba Nudeln mit einem Dip

An heißen Tagen im Sommer ist es üblich, kalte Nudeln separat und dazu ein Schlüsselchen mit einem kühlen Dip zu bekommen. Bevor du die Nudeln einfach mit dem Dip überschütten solltest halte einen Augenblick inne! Denn es gibt – ganz japanisch  – ein paar Regeln zu befolgen, um den Geschmack des Gerichtes vollkommen zu entfalten. Als erstes vermische den Dip mit ein paar in feine Ringe geschnittenen grünen Zwiebeln (Negi) und Wasabi. Dann nehme ein paar Nudeln zwischen deine Stäbchen und tausche sie in die Sauce und esse sie erst dann.

Gerne wird dann in speziellen Restaurants eine kleine Teetasse gefüllt mit einer heißen und trüben Flüssigkeit zum Gericht gereicht. Das ist Soba-yu. Soba-yu ist das Wasser, in dem die Nudeln gekocht wurden. Keine Panik, du gehst folgendermaßen damit um: Es ist dazu gedacht, dass du – nachdem du deine Nudeln verspeist hast – den restlichen Dip damit vermischst und es dir möglich ist, alles aufzuessen. Die Mischung trinkst du einfach aus.

Mori Soba
Quelle: baron valium

Die einfachste Art gekühlte Soba zu essen, ist es, sie zusammen mit der simplen kalten Sauce zum Dippen (Tsuyu) zu servieren:

Mori Soba – mit Tsuyu als Dip

Die Sauce besteht zumeist aus Brühe, Wasser und Mirin. Darin werden die auf die Stäbchen genommenen Nudeln kurz eingetunkt und dann – schwupp – gegessen.

Soba Nudeln als Suppe

Es gibt weiterhin die Möglichkeit, dass die Nudeln in Form einer (heißen) Suppe auf den Tisch kommen. Am besten du greifst dir mit deinen Stäbchen ein paar Nudeln und schiebst sie dir in den Mund. Dann kräftig schlürfen! So verbreiten sich die Aromen ideal und die heißen Nudeln werden etwas abgekühlt bevor du dir die Zunge verbrennst. Die Brühe oder Suppe trinkst du dann direkt aus der Schüssel, ohne Löffel. Es ist aber auch nicht unhöflich, etwas Suppe in der Schüssel zu lassen, da sie meist sehr intensiv sin.

Die beliebtesten Klassiker sind:

  • Kake Soba – mit Tsuyu als Suppe
  • Nanban Soba – mit Hühnchen- oder Entenfleisch
  • Sansai Soba – mit Gemüse
  • Tsukimi Soba – mit Namatamago

Kake Soba – mit Tsuyu als Suppe

Die Nudeln werden zusammen mit einer klaren und heißen Brühe in einer Schüssel serviert. Grundlage der Brühe ist wie bei Mori Soba Tsuyu, aber als mit Wasser verdünnte Suppe.

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Kake Soba – Nudelsuppe mit leichter Brühe und Gemüse

Kake Soba – Nudelsuppe mit leichter Brühe und Gemüse
Stimmen: 4
Bewertung: 4.5
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Menüart Hauptgericht
Ernährung vegetarisch
Vorbereitung 2 Minuten
Kochzeit 13 Minuten
Kalorien p.P. 401kcal
Portionen
2 Portionen
Menüart Hauptgericht
Ernährung vegetarisch
Vorbereitung 2 Minuten
Kochzeit 13 Minuten
Kalorien p.P. 401kcal
Portionen
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Kake Soba – Nudelsuppe mit leichter Brühe und Gemüse
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Zutaten

  • 1 l Dashi-Brühe (am besten frisch zubereitet, aber auch Instant möglich)
  • 2 EL Mirin
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Sake
  • 1 TL Salz
  • 5 Blätter Kohl (Chinakohl, Weißkohl oder Spitzkohl sind gut geeignet)
  • Wasser
  • 200 g Soba Nudeln
  • 1 Frühlingszwiebel (in feine Ringe geschnitten)

Zubereitung

  1. Zu Beginn die Zutaten für die Nudelsuppe Kake Soba prüfen.
    Kake Soba Zutaten
  2. In einem Topf die Dashi-Brühe erwärmen und Mirin, Sojasoße, Sake sowie das Salz hinzugeben. Alles gut verrühren und zum Kochen bringen.
    Kake Soba Schitt 2 Brühe kochen
  3. In einem zweiten Topf Wasser (ohne Salz) zum Kochen bringen und –sobald dies sprudelnd kocht – die Soba Nudeln* mit hineingeben. Die Nudeln 30 Sekunden vor Ablauf der auf der Kochanleitung angegebenen Kochzeit durch ein Sieb abgießen und mit eiskaltem Wasser gründlich abspülen: Dadurch werden die sich bildenden, unangenehmen Schleimstoffe weggespült.
    Kake Soba Schitt 3 Nudeln kochen
  4. In der Zwischenzeit die Kohlblätter waschen und gut abtropfen lassen. Anschließend den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Zusammen mit der in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel auf einem Teller platzieren und auf den Esstisch stellen.
    Kake Soba Schitt 4 Kohl schneiden
  5. Sobald die Brühe im ersten Topf köchelt, die abgespülten Soba Nudeln mit hineingeben und noch einmal für 30 Sekunden bei starker Hitze kochen.
  6. Zum Servieren die Soba Nudeln aus der Brühe fischen und in Schalen verteilen, dann die Brühe über die Nudeln geben. Am Tisch nimmt sich dann jeder etwas vom Kohl und den Zwiebeln vom Teller und gart sie kurz in der eigenen Schüssel mit heißer Brühe. Fertig - Itadakimasu!
    Kake Soba Schitt 6 Servieren

Rezepthinweise

*Soba Nudeln: Für dieses Rezept können getrocknete, gefrorene und vorgekochte Soba verwendet werden. Eine Auswahl an Möglichkeiten findest du hier:

Nanban Soba – mit Hühnchen- oder Entenfleisch

Namban Soba oder „southern barbarian-style“ steht für Nudeln, die zusammen mit fein filetiertem Hühnchen- und Entenfleisch gegessen werden.

Nanban Soba
Quelle: Valentine Svensson

Die Bezeichnung bedeutet soviel wie „etwas Fremdes“ und geht darauf zurück, dass Portugiesen um das Jahre 1542 in Tanegashima (Präfektur Kagoshima im Süden der Insel Kyushu) landeten. Sie brachten viele ausländische, bis dahin in Japan unbekannte Lebensmittel und Zubereitungsmethoden mit. Unter anderem die Gewohnheit, Geflügelfleisch zu verarbeiten.

Sansai Soba – mit Gemüse

Zusammen mit einer guten Brühe und gekochtem Sansai (wildes Gemüse, zum Beispiel Pilze) als Beilage wird dieses Gericht ganz einfach zum Klassiker.

Sansai Soba
Quelle: Jo del Corro

Tsukimi Soba – mit Namatamago

Ebenso wie bei der Udon Nudel-Suppe nach Tsukimi Art erinnert die mit „moonview-style“ zu übersetzende Variante nach der Zubereitung an den Anblick des Mondes in einer wolkenverhangen Nacht: Ein rohes Ei wird von seiner Schale getrennt und in die heiße Brühe gelassen, wo es sich erwärmt und allmählich durchkocht.

Tsukimi Soba
Quelle: Jun Seita

In Japan gehört Namatamago (rohes Ei) aber auch zu anderen Gerichten traditionell dazu. Zum Beispiel wird es zu einer Schale mit gekochtem Reis oder zum leicht nachzukochenden Gyudon gegessen.

Wenn die Kirschbäume blühen und das Laub sich rot färbt

Die Monate zwischen Winter und Sommer und umgekehrt halten ihre eigenen Soba-Variationen bereit. Gerne gegessen werden zu dieser Zeit:

  • Kitsune Soba – mit Aburaage
  • Tanuki Soba – mit Tenkasu
  • Tempura Soba – mit Tempura
  • Tororo Soba – mit Nagaimo

Kitsune Soba – mit Aburaage

Aburaage ist rechteckig geschnittener und anschließend frittierter Tofu. Mit Aburaage gereichte Nudeln werden als „fox-style“ oder Kitsune Soba bezeichnet. Unbedingt mal ausprobieren!

Kitsune Soba
Quelle: toyohara

Tanuki Soba – mit Tenkasu

Wenn du „raccoon-dog-style“ bzw. Tanuki Soba bestellst, wird deine Soba Nudel-Suppe mit kleinen Stückchen frittierter Tempura-Panade (Tenkasu) serviert.

Tanuki Soba
Quelle: calltheambulance

Was das mit einem Waschbären (raccoon) zu tun haben soll, erklärt die Legende: Die Geschichte erzählt, dass ein Waschbär das Gemüse und den Fisch vom gedeckten Tisch gestohlen hat und nur die Suppe zusammen mit den Panade-Krümel des Tempura übriggelassene hat – daher „raccoon-dog-style“.

Tempura Soba – mit Tempura

Tempura sind sparsam panierte und knusprig frittierte Meeresfrüchte und Gemüse. Besonders lecker sind Aubergine, Süßkartoffel und reife grüne Bohnen.

Ganz leicht und nicht zwingend in Kombination mit Soba kannst du Tempura zuhause herstellen. Für Tempura Soba werden verschiedene Tempura gerne auf einem separaten Teller serviert, damit die Panade schön knusprig bleibt.

Tempura Soba
Quelle: stu_spivack

Tororo Soba – mit Nagaimo

Tororo ist eine weiße, klebrige Creme, die aus rohen Nagaimo (Yamswurzel) hergestellt wird. Normalerweise wird sie direkt auf die Nudeln gegeben oder in einer kleinen Schüssel zum Dippen dazu gereicht.

Omisoka – das Fest zum Neujahr

Soba gehört zu den Lieblingsspeisen der Japaner und ist tief mit Leben und Gebräuchen im Land der aufgehenden Sonne verbunden.

Der 31. Dezember ist jedes Jahr ein ganz spezielles Datum und wird mit vielen alten und modernen Sitten und Bräuchen gefeiert. Bekannt als Omisoka – dem Neujahrsfest – soll es die Menschen auf einem guten Weg durchs kommende Jahr führen.

Wenn die Uhr der Mitternachtsstunde immer näher kommt, wird jedem eine Schüssel Toshikoshi Soba eingefüllt. Warum gerade Soba? Eine mögliche Erklärung sagt, dass die Leichtigkeit, mit der die Nudeln durchbissen werden können, symbolisch den Bruch mit den Irrungen und Wirrungen des vergangen Jahres darstellt. Außerdem steht die Widerstandsfähigkeit Buchweizenpflanze und die Länge der aus ihr hergestellten Nudeln für Langlebigkeit und Gesundheit.

Omisoka Soba
Quelle: Yamanaka Tamaki

Link zum Basiszutaten Kochset

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