Natto – 7 Geheimnisse über fermentierte Sojabohnen

Natto Titelbild

Natto besteht aus fermentierten Sojabohnen und ist ein wahres japanisches Nationalgericht. Es besitzt eine klebrige Konsistenz und ein starkes (nicht immer wohlriechendes) Aroma. Dieser wesentliche Teil der japanischen Ernährung ist ein wirklich großartiges Gericht und die perfekte Möglichkeit, ein gesundes, traditionell japanisches Essen zu probieren.

Obwohl es ziemlich stark riechen kann, solltest du dich nicht davon abhalten, es zu versuchen. Denn es ist in Japan ein sehr beliebtes Frühstücksrezept, das dich den ganzen Tag mit Vitaminen und wichtigen Proteinen versorgt!

Doch wie gesund ist es wirklich? Warum essen Japaner es überhaupt? Und woher kommt dieser gewöhnungsbedürftige Geruch?

Die Antworten und warum du die fermentierten Sojabohnen unbedingt probieren solltest, erfährst du im Folgenden!

Achtung: Das schnelle Natto Rezept weiter unten im Beitrag musst du unbedingt probieren!

7 Geheimnisse hinter Natto, die du kennen solltest:

  1. Was ist Natto?
  2. Wie schmeckt japanischens Natto?
  3. Ist Natto überhaupt gesund?
  4. Welche Natto Sorten gibt es eigentlich?
  5. Wo kann man echtes Natto kaufen?
  6. Wie wird Natto richtig zubereitet und gegessen [Rezepte + Topping]?
  7. Kann man Natto selber machen?

1. Was ist Natto?

Natto, das aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird, ist ein typisch japanisches Gericht und ein wichtiger Bestandteil der traditionellen japanischen Ernährung.

Natto in Reinform.
Fermentierte Sojabohnen in Reinform. Quelle: ケイジェイ / photoAC

Viele lieben dieses ausgesprochen japanische Essen, wir Westler finden es im ersten Moment eher abstoßend und stinkend.

Warum?

Traditionell wird es zur Herstellung in zusammengebundenen Strohballen verpackt. Das Ergebnis ist eine klebrige Masse aus fermentierten Sojabohnen, die viele schleimige Fäden produzieren, wenn sie zum Verzehr mit den Essstäbchen umgerührt werden.

Gut zu wissen: Was bedeutet Fermentieren von Sojabohnen?

Als Fermentation oder Fermentierung wird ein Prozess bezeichnet, bei dem die sogenannten organischen Stoffe – wie beispielsweise Kohlenhydrate – eines Lebensmittels umgewandelt werden. Zum Beispiel in Alkohol, Enzyme oder Gase.

Natto wird aus kleineren Sojabohnen durch Fermentieren hergestellt.
Es wird aus kleineren Sojabohnen durch Fermentieren hergestellt. Quelle: momokaphoto / photoAC

Ausgangspunkt des Fermentationszyklus ist die Zugabe von Bakterien oder Pilzkulturen, die den Prozess in Gang setzen.

Die Gründe, warum man Lebensmittel – wie zum Beispiel Sojabohnen – fermentiert, liegen ursprünglich in der Haltbarmachung dieser Zutaten. Positive Nebeneffekte sind, dass diese zumeist auch gesundheitsfördernd sind: Fermentierte Nahrung ist besser verdaulich, (oft) frei von Konservierungsstoffen und sehr schmackhaft!

Aber nun zurück zur eigentlichen Frage:

Was ist japanisches Natto?

Heute bieten die meisten Supermärkte in Japan die fermentierten Bohnen in kleinen Styroporkartons an.

So sieht eine klassische Portion Natto in Japan aus.
So sieht eine klassische Portion Natto in Japan aus. Quelle: すしぱく / pakutaso

Enthalten sind jeweils 3 x 50-Gramm-Portionen, die für etwa 150 Yen (circa 1,15 Euro) verkauft werden.

Du möchtest Natto in Deutschland kaufen? Dann findest du im Kapitel zum fünften Geheimnis Wo kann man echtes Natto kaufen? alle Informationen!

Gegessen werden die fermentierten Sojabohnen in Japan bereits am Morgen zum Frühstück gewürzt mit scharfem Senf und Dashi-Sojasauce, zumeist zusammen mit einer Schale frisch gekochten Reis. Das passende Frühstücksrezept zeigen ich dir weiter unten im Beitrag!

Natto auf Reis ist ein beliebtes Frühstücksrezept in Japan.
Natto auf Reis ist ein beliebtes Frühstücksrezept in Japan. Quelle: kotoM / photoAC

Aber auch zum Abendessen wird es gerne gegessen, dann vermischt mit klein gehackten Frühlingszwiebeln. Außerdem kann man es auch auf Toast, zusammen mit Daikon Rettich, Okraschoten oder Seetang essen. So manch einer mischt auch noch Miso-Paste, Mayonnaise oder sogar Zucker unter.

Aber schmeckt das wirklich gut?

2. Wie schmeckt japanisches Natto?

Wenn es um den Geschmack geht, scheiden sich die Geister: Entweder man liebt es oder man hasst es. In Japan steht es bereits in der Schulspeisung auf dem täglichen Menü, sodass es daher für viele Japaner zur Routine gehört.

Also wie schmeckt Natto?

Die fermentierten Sojabohnen werden mit scharfem Senf und ein wenig Dashi-Sojasauce (hier geht es direkt zum leckeren Saucen Rezept) vermischt und dann gegessen. Japaner beschreiben es meistens mit nussig, salzig und ein wenig sauer.

Wer es zum ersten Mal probiert, wird beim allerersten Bissen wahrscheinlich als Geschmacksbeschreibung nur „supereklig“ denken können. Denn auch der Geruch, der an vergorenes Essen erinnert und die Fäden, die an den Essstäbchen hängen, tragen nicht zur Besserung bei.

Beim zweiten Bissen (so erging es mir zumindest), wird es eigentlich immer noch nicht besser…

Natto sieht nicht nur ein wenig eklig aus, es riecht auch noch übel.
Es sieht nicht nur ein wenig eklig aus, es riecht auch noch übel. Quelle: 涼風 / photoAC

Erst, als ich es einige Tage später noch einmal probiert habe und wusste, was auf mich zukommt, konnte ich irgendetwas schmecken: Es besitzt tatsächlich einen leicht nussigen und angenehm salzigen Geschmack. Der Senf hinterlässt eine leichte Schärfe und lenkt von der zweifelhaften Konsistenz ab. Zusammen mit Reis ist es (verblüffend, aber wahr) wirklich lecker zum Frühstück (direkt zum Rezept springen) – das hätte ich beim ersten Bissen niemals gedacht!

Um den Bohnen etwas Positives im Geschmack abringen zu können, sollte man mit einer guten Grundeinstellung herangehen. Wer von vornherein denkt ‚Das wird jetzt echt eklig‘, wird auch nichts weiter schmecken als ‚echt eklig‘.

Probiere es am besten wie ich wenigstens zwei Mal mit ein paar Tagen Abstand dazwischen. Erst dann wirst du ein fundiertes Geschmackserlebnis haben!

Aber warum essen Japaner eigentlich fermentierte Sojabohnen?

Dieses japanische Nationalgericht ist sehr nahrhaft. Es ist reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Kalzium und Vitaminen. Alle weiteren gesundheitsfördernden Eigenschaften, die in ihm stecken und von Japanern geschätzt werden, kannst du jetzt nachlesen:

3. Ist Natto überhaupt gesund?

Obwohl die meisten Sojabohnen (als ganze Bohnen) schwer verdaulich sind, regen die fermentierten Sojabohnen durch die enthaltenen komplexen Proteinmoleküle (die während der Fermentation von den Bakterien abgebaut wurden) die Verdauung sogar an. Es enthält immerhin durchschnittlich fast 17% Protein und ist reich an verschiedensten Vitaminen (zum Beispiel Vitamin K2) und Eisen.

Außerdem enthält es kein Cholesterin und wenig Fett, dafür aber alle acht essenziellen Aminosäuren, die nicht vom menschlichen Körper produziert und normalerweise durch den Verzehr von Fleisch aufgenommen werden.

Die gesundheitsfördernde Wirkung wird auch durch das Enzym Nattokinase gewährleistet, das mutmaßlich Blutgerinnsel auflösen und das Risiko von Schlaganfällen und Herzinfarkten senken kann. Es enthält auch eine Substanz namens Mucin, die die Schleimhäute schützt, aufbaut und Abhilfe für Heuschnupfenpatienten verspricht.

Übrigens: Obwohl Natto ein vegetarisches Gericht ist, enthält die beigelegte Sauce Dashi – also Fischsauce. Um es also in eine vegane Ernährung einzubinden, solltest du diese Sauce durch „normale“ Sojasauce ersetzen.

Hinzu kommt, dass die fermentierten Sojabohnen nur 212 Kalorien auf 100 Gramm enthalten!

Doch nun wollen wir uns erst einmal die verschiedenen Varianten anschauen, denn es gibt in Japan mehr Sorten als nur die weitverbreiteten klebrigen Sojabohnen!

4. Welche Natto Sorten gibt es eigentlich?

Aufgrund der langen Geschichte haben sich (neben vielen weiteren, weniger verbreiteten, vor allem regionalen Sorten) drei wesentliche Kategorien herausgebildet:

Itohiki-Natto (der Klassiker)

Als Itohiki wird die klassische und in Japan beliebteste Sorte bezeichnet, bei der die gedämpften ganzen Sojabohnen durch Zugabe des Bakteriums Bacillus Subtilis fermentieren (mehr zur Herstellung) und dann lange Fäden ziehen.

Du möchtest jetzt gleich Natto kaufen, um es so schnell wie möglich zu probieren? Dann findest du im Kapitel zum fünften Geheimnis Wo kann man echtes Natto kaufen? alle Informationen!

Ein typisches Itohiki Natto aus ganzen Bohnen.
Ein typisches Itohiki Natto aus ganzen Bohnen. Quelle: akizou / photoAC

Hikiwari-Natto (aus zerkleinerten Sojabohnen)

Mit Hikiwari werden fermentierte, zerkleinerte Sojabohnen bezeichnet. Daneben besteht kein Unterschied zwischen diesen und dem Itohiki. Beide schmecken gleich – wähle einfach die Sorte, die dir das bessere Mundgefühl gibt.

Hikiwari Natto besteht aus zerkleinerten Sojabohnen.
Hikiwari Natto besteht aus zerkleinerten Sojabohnen. Quelle: マロネコ / photoAC

Tera-Natto (salzig)

Sogenanntes Tera wird bis heute von (aber nicht nur) buddhistischen Mönchen hergestellt und ist eine etablierte Nahrung in japanischen Tempeln. Zur Fermentation wird die gleiche Grundlage wie bei den beiden anderen Sorten verwendet.

Jedoch werden die Bohnen nach dem Prozess getrocknet, mit Salz angereichert und dann gereift. Dadurch erhalten sie einen salzigen Geschmack und färben sich mit der Zeit schwarz (wie es auch bei Sojasauce passiert).

Wir bleiben im Rahmen dieses Artikels allerdings beim klassischen Natto, also der weitverbreiteten klebrigen Sorte aus ganzen Sojabohnen.

5. Wo kann man echtes Natto kaufen?

Nachdem du schon so viel gelernt hast, bist du hoffentlich gespannt, die fermentierten Sojabohnen selbst einmal zu probieren!

In Japan gibt es die Bohnen natürlich in jedem Supermarkt zu kaufen. Sie sind klassischerweise in weißen Styroporbehältern verpackt und werden in 3 x 50-Gramm-Portionen verkauft. Dabei liegen oft jeweils eine Packung Senf und Dashi-Sojasauce zum Würzen.

So sehen typische Natto Behälter im Verkauf aus.
So sehen typische Behälter im Verkauf aus. Quelle: すしぱく / pakutaso

In Deutschland ist das nicht ganz so einfach. Du hast zwei Möglichkeiten!

Eine Option ist, mal im Asiamarkt in deiner Umgebung danach zu suchen. Dazu begibst du dich am besten in die Tiefkühlabteilung, denn ‚frisches‘ Natto habe ich bisher noch in keinem dieser Märkte gefunden.

Die andere Möglichkeit ist, Natto online zu bestellen. Es gibt sogar nicht-tiefgekühlte – sondern gefriergetrocknete – Sorten zu kaufen, das dazu noch in Bio-Qualität produziert wurden!

Diese Natto Sorten gibt es zu kaufen:

6. Wie wird Natto richtig gegessen?

Nachdem wir die fermentierten Sojabohnen schon so gut kennen, möchte ich dir jetzt erklären, wie du Natto richtig isst. Dazu sehen wir uns folgende wichtige Schritte nacheinander an:

Zuerst erkläre ich dir, wie du in fünf einfachen Schritten Natto richtig zubereitest. Danach zeige ich dir das allerbeste Frühstücksrezept mit Natto und Reis. Außerdem solltest du die vier individuellen Toppings zum Rezept und die weiteren Rezeptempfehlungen für fermentierte Sojabohnen nicht verpassen!

In 5 Schritten Natto richtig zubereiten!

Die folgenden 5 Schritte zeigen dir, wie du fermentierte Sojabohnen schnell und einfach zubereitest:

  1. Die Packung öffnen.
  2. Die Folie entfernen.
  3. Mit Dashi-Sojasauce und Senf würzen.
  4. Mit den Stäbchen verrühren.
  5. Bohnen über Reis geben und essen.

#1 Die Packung öffnen.

Zuerst öffnest du die weiße Styroporpackung. Darin befinden sich üblicherweise ganz oben zwei kleine Folienbeutel. Das ist eine spezielle Dashi-Sojasauce und japanischer Karashi-Senf. Die beiden Würzungen legst du erstmal zur Seite.

Zu einer Portion gehören sowohl Sojasauce als auch japanischer Senf.
Zu einer Portion gehören sowohl Sojasauce als auch japanischer Senf. Quelle: 胡麻麩あざらし / photoAC

#2 Die Folie entfernen.

Als nächstes entfernst du die durchsichtige Plastikfolie, die über die Bohnen gelegt wurde.

Die Folie wird zum Essen entfernt.
Die Folie wird zum Essen entfernt. Quelle. Putimelati / photoAC

Hier im Video werden drei Varianten zum geschickten Entfernen der Folie vorgestellt:

Wenn du möchtest, kannst du die Sojabohnen bereits jetzt mit deinen Stäbchen kräftig verrühren.

#3 Mit Dashi-Sojasauce und Senf würzen.

Scharfer Karashi-Senf ist ein Muss zu Natto.

Nun mischt du die beiden Würzungen aus den Folienbeuteln unter. Falls du ein Produkt ohne Gewürze gekauft hast, kannst du auch eine eigene Dashi-Sojasauce und etwas japanischen Karashi-Senf (von S&B auf Amazon* kaufen) dazugeben und kräftig verrühren.

Unbedingt ausprobieren: Selbstgemachte Natto Sauce!

Wer seine eigenen fermentierten Sojabohnen hergestellt hat oder eine Packung ohne fertige Würzung gekauft hat, wird mit dieser schnellen Anleitung eine tolle selbstgemachte Sauce zaubern können!

Das Rezept für eine selbstgemacht Sauce habe ich auf der Seite Cultures for Health gefunden:

Zutaten:

Anleitung:

Verrühre alle Zutaten einfach in einer kleinen Schüssel, bis alles gleichmäßig verrührt wurde. Dann kannst du die Sauce verwenden.

#4 Mit den Stäbchen verrühren.

Nachdem du die Gewürze über die Bohnen gegeben hast, verrührst du die Mischung kräftig mit deinen Stäbchen. Man sagt, je länger die Bohnen verrührt werden, desto besser schmecken sie! Ich denke, eine halbe Minute sollte genügen.

Wird mit den Stäbchen gut umgerührt.
Mit den Stäbchen gut umgerührt. Quelle: すしぱく / pakutaso

Die Sojabohnen bilden nun eine schleimige Konsistenz aus und ziehen Fäden hinter sich, wenn du die Bohnen mit den Stäbchen anhebst.

Die Bohnen ziehen weißliche Fäden beim Anheben.
Die Bohnen ziehen weißliche Fäden beim Anheben. Quelle: すしぱく / pakutaso

#5 Bohnen über Reis geben und essen.

Anschließend wird das fertige Natto auf frisch gekochten, warmen Reis gegeben (der in einer kleinen Schüssel bereitsteht) und gegessen. Zum Essen hebst du mithilfe deiner Stäbchen etwas Reis mit Bohnen aus der Schüssel und schiebst es dir in den Mund.

Die langen Fäden der Sojabohnen fliegen dann zwischen dir und der Schüssel umher. Daher windest du die weißen Fäden mit den Stäbchen in schnellen Kreisbewegungen auf, damit du in Ruhe essen kannst 😉

Natto wird fast immer zu Reis gegessen.
Natto wird fast immer zu Reis gegessen. Quelle. TTJ / photoAC

Frühstücksrezept: Natto auf Reis – traditionell japanisch!

Zum Frühstück wird das gründlich gemischte Natto über eine Schüssel mit frisch gekochtem Reis gegeben.

Dieses Frühstück ist Teil der traditionellen japanischen Ernährung. Es versorgt dich mit Proteinen, Vitaminen und verdauungsfördernden Nährstoffen, die dir im Rest des Tages zugutekommen werden!

Bevor du zur schneller Anleitung im Rezept kommst, solltest du wissen, wie man den Reis richtig vorbereitet:

Und nun zum Rezept!

Verpasse nicht die 4 individuellen Toppings zu Natto auf Reis direkt im Anschluss ans Rezept!

Natto auf Reis – traditionell japanisches Frühstück [leicht und gesund]

Natto auf Reis – traditionell japanisches Frühstück [leicht und gesund]
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Natto auf Reis besteht aus fermentierte Sojabohnen, die mit Sojasauce und Senf gewürzt und in Japan oft zum Frühstück gegessen werden. Es ist ziemlich klebrig, schleimig und sogar übel riechend, aber es ist ein nahrhaftes, nährstoffreiches und gesundes Essen zum Frühstück, das bis heute viele Japaner lieben!
Im Menü :
Hauptgericht
Ernährung :
vegetarisch
Ideal zum :
Frühstück
Vorbereitung :
1Minuten
Kochzeit :
1Minuten
Kalorien p.P. :
125kcal
Portionen :
2Personen

– Zutaten –

  • 2PackungenNatto(aus dem Kühlregal, siehe Rezepthinweise)
  • 1TLSenf(am besten Karashi Senf, siehe Rezepthinweise)
  • 2TLSojasauce
  • 2PortionenReis, gekocht(für Rezept hier klicken)

– Zubereitung –

  1. Verteile den fertig gekochten Reis in Schalen.
  2. Vermische jeweils in der Verpackung das Natto mit der Hälfte vom Senf und der Sojasauce (also auf eine Portion Natto kommt 1/2 TL Senf und 1 TL Sojasauce). Beachte, dass manchmal bereits Sojasauce und Senf beim gekauften Natto dabei liegen!
  3. Rühre mit den Essstäbchen die Natto-Senf-Sojsaucen MIschung solange kräftig, um bis die Bohnen Fäden ziehen und sehr klebrig wirken.
  4. Gieße das fertige Natto jetzt über den Reis in den Schalen. Du kannst bei Bedarf das Gericht noch mit Frühlingszwiebelringen garnieren. Fertig – Itadakimasu!
    Natto auf Reis fertig

– Rezepthinweise –

Du möchtest gleich die passenden Zutaten oder besten Alternativen für das Rezept besorgen? Dann werden dir meine Empfehlungen hoffentlich helfen:

Rezept drucken

Tipp: 4 individuelle Toppings zu ‚Natto auf Reis‘

Um dem klassischen Rezept noch den letzten Pfiff zu geben, empfehle ich zusätzlich ein leckeres und würziges Topping hinzufügen. In Japan sind dabei besonders beliebt:

  • In feine Ringe geschnitten grüne Frühlingszwiebel
  • Hauchdünne Bonitoflocken (von Makurazaki kaufen)
  • Kimchi (fermentiertes Gemüse aus Korea)
  • Rohes Ei (in Japan ist es sehr üblich, rohe Eier zu essen – alternativ kannst du in Deutschland auch ein Spiegelei verwenden)

Natto mit einem rohen Ei ist ein gern gegessener Klassiker in Japan.
Natto mit einem rohen Ei ist ein gern gegessener Klassiker in Japan. Quelle: poteco /photoAC

Lust auf mehr: Weitere spannende Natto Gerichte!

Das Frühstücksrezept gehört zu den klassischen japanischen Speisen und ist ein Muss in deinem Kochbuch. Die Gerichte, die ich dir jetzt zeigen möchte, sind wahrscheinlich eher etwas für Fortgeschrittene.

Probiere doch mal ein paar der Ideen aus, die ich für dich zusammengetragen habe:

Natto Spaghetti

Dieses Rezept für Spaghetti habe ich auf den Seiten von Japan Centre entdeckt. Hierbei wird aus Spaghetti, fermentierten Bohnen, etwas Seetang und einem Schuss japanischer Tsuyu-Soße (Mischungs aus Sojasauce und Mirin zu gleichen Teilen) eine leckere Hauptmahlzeit mit einer Mischung aus japanischen und westlichen Aromen gekocht.

Natto Spaghetti.
Natto Spaghetti. Quelle: cheetah / photoAC

Hier geht’s zum Rezept von Japan Centre (auf Englisch).

Natto Sushi

Genauso sind die Bohnen in anderen typisch japanischen Rezepten eine beliebte Zutat. Zum Beispiel werden oftmals auch Sushi Rollen in Restaurants angeboten. Um diese zuzubereiten werden die fermentierten Sojabohnen mit einem Messer zerkleinert und mit grob gehackter Petersilie vermischt. Das Rezept dazu habe ich auf Happy Foodie entdeckt.

Natto Sushi.
Natto Sushi. Quelle: ドンピエロ / photoAC

Hier geht’s zum Rezept von Happy Foodie (auf Englisch).

Natto Suppe

Diese Rezeptidee für eine Suppe stammt vom hochrangigen buddhistischen Priester Genbo Nishikawa aus Kyoto. Es beinhaltet nur vier Zutaten: fermentierte Sojabohnen, helle Miso-Paste, Tofu und Dashi-Brühe.

Für diese Suppe wird die Bohnen zerkleinern und mit Mörser und Stößel (auch als Suribachi bezeichnet) vermahlen. Nach und nach wird dann die helle Miso-Paste (von Hanamaruki kaufen) einrührt. Die Paste wird mit Wasser zu einer Suppe verdünnt und durch ein Sieb passiert. Der Tofu (von Mori-Nu kaufen) wird in mundgerechte Würfel geschnitten. Anschließend wird Dashi-Brühe – Dashi selbst zubereiten oder (von Shimaya kaufen) – erhitzt und die hergestellte Bohnenbrühe plus Tofuwürfel dazugegeben. Nachdem es zum Kochen gebracht wurde, wird die Hitze abgestellt und das Gericht in Schüsseln serviert.

Natto Suppe.
Natto Suppe. Quelle: 胡麻麩あざらし / photoAC

Hier geht’s zum Rezept von Genbo Nishikawa (auf Englisch).

7. Kann man Natto selber machen?

Gut zu wissen: Wie wird Natto üblicherweise hergestellt?

Die Herstellung unterscheidet sich bei allen Produzenten, Familien und wissenschaftlichen Quellen. (Auch du kannst fermentierte Sojabohnen selbst herstellen!) Jedoch gibt es ein paar Eckpunkte, die von jedem durchlaufen werden:

Es wird aus getrockneten Sojabohnen hergestellt. Dabei werden zumeist kleinere Bohnen bevorzugt, da bei diesen innerhalb des Fermentationsprozesses das Innere der Bohnen leichter zu erreichen ist.

Die Sojabohnen werden gewaschen und in Wasser eingeweicht. Anschließend werden sie gedämpft und dann mit dem Bakterium namens Bacillus Subtilis, im Japanischen als Nattokin bezeichnet, zur Fermentation vermischt.

Schon gewusst? Etwa 20.000 Arten von Pilzen und Bakterien können zur Umwandlung von Sojabohnen verwendet werden, aber nur drei der mehr als 200 Sojasorten sind für die Herstellung geeignet!

Die Mischung wird bei 40 °C für bis zu 24 Stunden fermentiert. Das fertige Gemisch wird danach abgekühlt und reift anschließend an einem kühlen Ort gereift. Erst durch die Reifung erhalten die fermentierten Bohnen ihr einzigartiges Aroma und bilden ihre schleimigen Fäden aus.

Während der Fermentierung werden etwa die Hälfte der in den Bohnen befindlichen Proteine zersetzt, wodurch Glutaminsäure, Vitamine und verschiedene andere Nährstoffe gebildet werden.

Ursprünglich fand die Fermentation und Alterung statt, indem die gedämpften Sojabohnen in Reisstroh eingepackt und dann gelagert wurden. Das auf dem Stroh vorkommende Bakterium Bacillus Subtilis startete hierbei den Fermentationsprozess – heute verlassen sich die großen Produzenten nicht darauf, dass das Stroh die Arbeit macht, sondern beimpfen die Bohnen vor der Reifung mit dem Bakterium.

Heute werden fermentierte Sojabohnen fast nur noch in modernen Anlagen produziert und in Styropor verpackt.
Heute wird Natto fast nur noch in modernen Anlagen produziert und in Styropor verpackt. Quelle: cheetah / photoAC

Die besten Anleitungen, um Natto selber zu machen:

Natto kann man laut der zahlreichen Erfahrungsberichte im Internet auch sehr gut selbst herstellen. Ich muss jedoch gestehen, dass ich es nie selbst versucht habe…

Daher habe ich dir hier ein paar vielversprechende Anleitungen zusammengestellt, die du dir dazu mal ansehen solltest:

Ich hoffe, dass du hier fündig werden wirst!

Für Fortgeschrittene: Ist Natto tief mit Japans Geschichte verbunden?

(Kapitel überspringen)

Die Ursprünge können bis heute nicht lückenlos aufgedeckt werden. Ob es ein Unfall in der Küche durch übriggebliebene gekochte Sojabohnen, die über Nacht in Stroh eingepackt zur Seite gestellt wurden, war oder ein überraschender kriegerischer Überfall, der die Sojabohnen-Mahlzeit verderben lies, ist nicht bestimmbar.

Eine andere Geschichte geht auf die Jahre zwischen 1051 und 1083 zurück, wobei die Legende beschriebt, dass ein Japaner im Nordosten Japans bei Minamoto gekochte, noch warme Sojabohnen zum Transport in einem Reisstrohsack einpackte und über sein Pferd hängte. Die Körperwärme des Tieres sorgte dafür, dass die Bohnen fermentieren konnten und sich nach der Reise in Natto verwandelt hatten.

Die Geschichte reicht weit zurück, wahrscheinlich war es ein Zufallsfund.
Die Geschichte reicht weit zurück, wahrscheinlich war es ein Zufallsfund. Quelle: ジェーン / photoAC

Erstmal schriftlich erwähnt wird es im Dezember des Jahres 1405 in Tagebuch eines Adligen, der es als Itohiki Daizu, also strähnige Sojabohnen beschreibt.

Die fermentierte Speise hat demnach eine lange Tradition in Japan aufzuweisen, die bis heute anhält – auch wenn heute die Beliebtheit unter den Japaner zurückgeht.

Heute ist die Präfektur Ibaraki die Nummer eins unter den japanischen Produzenten. Zurück geht dies auf das Jahr 1889 als das erste Mito-Natto (Mito ist eine Stadt in Ibaraki) als Souvenir am städtischen Hauptbahnhof in Mito verkauft wurde.

Bis heute konnte sich die Region um Mito herum in der Herstellung behaupten. Hier wird sowohl die traditionelle Erzeugung als auch die moderne Produktion der fermentierten Sojabohnen betrieben.

Tradition: Mito Wara Natto

Während man die Sojabohnen in Styroporbehältern in jedem Supermarkt in Japan finden kann, wird traditionelles Wara Natto – also in Reisstroh – (fast) nur durch die Marke Mito Natto verkauft.

Das traditionelle Mito Wara Natto ist in Reisstroh eingepackt.
Das traditionelle Mito Wara ist in Reisstroh eingepackt. Quelle: acworks / photoAC

Trotz des ursprünglich wirkenden Produkts, läuft die Produktion und Fermentation sehr ähnlich zu den modernen Konkurrenzprodukten ab. Allerdings findet die Reifung direkt im Reisstroh statt, sodass es ein intensiveres, aber ausgeglichenes Aroma aufweist.

Hinzu kommt natürlich das Vergnügen beim Öffnen des traditionellen Reisstrohes-Pakets 😊

Moderne: Okame Natto

Die Firma Takano Foods ist heute einer der größten Produzenten in Japan. Angefangen als kleiner Hersteller in der Ibaraki-Präfektur zu Beginn des 20. Jahrhunderts, betreibt Takano Foods heute Produktionsstätten im ganzen Land. Die Hauptproduktionsstätte befindet sich in Noda, Omitama City, ebenfalls in der Nähe von Mito.

Der entsprechende Markenname lautet Okame Natto. Es wird heute in der Regel in Styroporbehältern verkauft, wobei auch die Würzen mit dabei liegen. Es ist leicht am Logo zu erkennen: das Gesicht der alten Göttin Okame, die symbolisch für ein langes und glückliches Leben steht.

Okame ist eine in Japan hoch angesehene Göttin.
Okame ist eine in Japan hoch angesehene Göttin. Quelle: Green Planet / photoAC

Viel Spaß und guten Hunger beim Probieren der Tipps!

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2 Kommentare zu „Natto – 7 Geheimnisse über fermentierte Sojabohnen“

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