Tofu in der japanischen Küche einfach erklärt: Sorten, Zubereitung & Rezepte zum Nachkochen

Ich muss zugeben: Tofu war für mich lange ein Rätsel. Ich wollte ihn mögen – ehrlich! – aber egal, was ich versuchte, er blieb blass, wässrig oder zerfiel in der Pfanne. Erst als ich mich näher mit der japanischen Art der Zubereitung beschäftigt habe, hat sich alles verändert. Plötzlich war Tofu nicht mehr langweilig, sondern wandelbar: außen knusprig, innen zart, manchmal herzhaft, manchmal ganz mild.

Heute landet er bei mir regelmäßig auf dem Teller: in Suppen, gebraten mit Gemüse oder einfach pur mit etwas Sojasauce. Und genau das ist das Schöne an Tofu: Er ist einfach, vielseitig und passt in jede Küche, wenn man weiß, wie man ihn behandelt. In diesem Beitrag zeige ich dir, welche Sorten es in Japan gibt, wie du sie erkennst und was du tun kannst, damit Tofu auch bei dir zu Hause richtig gut schmeckt.

Bevor wir uns den verschiedenen Sorten und Zubereitungsarten widmen, lass uns kurz einen Überblick verschaffen. So kannst du direkt zu den Themen springen, die dich am meisten interessieren oder den Beitrag einfach ganz in Ruhe von Anfang bis Ende lesen.

1. Was genau ist Tofu und woraus besteht er eigentlich?
2. Welche Tofu Sorten gibt es in Japan und wie unterscheiden sie sich?
3. Tofu kaufen & lagern: Woran erkenne ich gute Qualität?
4. Wie bereite ich Tofu richtig zu, damit er wirklich gut schmeckt?
5. Rezeptidee: Was kann ich alles mit Tofu kochen?

Was genau ist Tofu und woraus besteht er eigentlich?

Tofu (豆腐) ist im Grunde genommen ganz einfach: Er besteht aus Sojabohnen, Wasser und einem Gerinnungsmittel – meist Nigari, das aus Meerwasser gewonnen wird. Aus diesen drei Zutaten entsteht ein Produkt, das sich seit Jahrhunderten in Asien bewährt hat.

Der Prozess ähnelt ein bisschen der Käseherstellung: Die Sojabohnen werden eingeweicht, gemahlen und ausgekocht. Die dabei entstehende Sojamilch wird mit Nigari versetzt, wodurch sie gerinnt und eine weiche Masse bildet. Diese wird vorsichtig gepresst, bis sie ihre typische feste Form annimmt – und fertig ist der Tofu.

In Japan unterscheidet man zwischen Tofu, der frisch und täglich hergestellt wird, und den industriell gefertigten Sorten, die wir hier im Handel finden. Frischer Tofu ist milder und feiner, aber auch empfindlicher. Haltbarer Tofu dagegen hat eine dichtere Struktur und eignet sich besser zum Braten oder Marinieren. Beide Varianten haben ihren Platz – wichtig ist, dass du den passenden Tofu für dein Gericht auswählst.

Das Schöne ist: Egal ob weich, fest, frittiert oder gegrillt – Tofu ist ein echtes Chamäleon. Sein Geschmack ist dezent, seine Stärke liegt in der Wandlungsfähigkeit. Er nimmt alles auf, womit du ihn kombinierst – und genau das macht ihn zu einer so beliebten Zutat in der japanischen Küche.

Warum Tofu so wertvoll ist

Tofu ist reich an Eiweiß und Eisen und damit eine wichtige pflanzliche Proteinquelle – sowohl in der vegetarischen Ernährung als auch in der japanischen Alltagsküche. In buddhistischen Tempeln gilt er seit Jahrhunderten als zentrales Nahrungsmittel, aber auch zuhause landet er regelmäßig in Suppen, Eintöpfen oder gebraten mit Fleisch und Gemüse auf dem Tisch.

Welche Tofu Sorten gibt es in Japan und wie unterscheiden sie sich?

Tofu ist in Japan unglaublich vielfältig. Je nach Herstellung, Wassergehalt und Textur unterscheidet man zwischen weichen, festen oder frittierten Sorten – jede davon hat ihren ganz eigenen Charakter und Einsatzbereich. Hier ein Überblick über die bekanntesten Varianten:

Kinugoshi (Seidentofu)

Seidentofu ist besonders weich, glatt und fast puddingartig. Er wird mit einem höheren Wasseranteil hergestellt und nicht gepresst, wodurch seine cremige Struktur erhalten bleibt. Ideal für Suppen, kalte Gerichte oder Desserts, zum Beispiel als Hiyayakko, also pur mit Sojasauce, Frühlingszwiebeln und etwas Ingwer.

Momen (Baumwolltofu)

Momen-Tofu ist fester, leicht körnig und enthält weniger Wasser. Durch sanftes Pressen wird die Flüssigkeit entzogen, wodurch er seine stabile Form behält. Er eignet sich perfekt zum Braten, Grillen oder Marinieren – besonders in Gerichten wie Agedashi Tofu oder Tofu Donburi.

Yaki Tofu

Dieser Tofu wird bereits vorgebraten oder angegrillt verkauft. Seine leicht goldene Oberfläche sorgt dafür, dass er beim Kochen seine Form behält. In Japan kommt er häufig in Hot Pots wie Sukiyaki oder Oden zum Einsatz, wo er den Geschmack der Brühe wunderbar aufnimmt.

Atsuage

Atsuage ist fester Tofu, der in Öl frittiert wird, bis er außen goldbraun und innen weich bleibt. Durch das Frittieren bekommt er ein intensiveres Aroma und ist ein echter Allrounder – du kannst ihn füllen, schmoren oder als Snack genießen.

Aburaage & Inariage

Aburaage sind dünne, frittierte Tofutaschen, die innen hohl und außen knusprig sind.

Sie werden gerne mit Reis gefüllt und als Inari Sushi serviert oder in Brühen und Suppen verwendet. Ihr großer Vorteil: Sie saugen Flüssigkeit wunderbar auf und geben sie beim Essen aromatisch wieder ab.

Tipp

Wenn du Aburaage in einer Mischung aus Sojasauce, Mirin und Zucker köchelst, entsteht Inariage – eine süß-würzige Variante, die in Japan traditionell für Inari Sushi verwendet wird.

Koyadofu

Koyadofu – auch „gefrorener Tofu“ genannt – stammt ursprünglich aus der Bergregion Koya-san. Er wird getrocknet und dadurch lange haltbar. Nach dem Einweichen nimmt er Marinaden und Brühen besonders gut auf, was ihn ideal für Eintöpfe oder vegetarische Gerichte macht.

Tofu Sorten im Überblick

Um dir den Überblick etwas zu erleichtern, habe ich die wichtigsten Tofu Sorten noch einmal zusammengefasst. Jede Sorte hat ihre eigene Textur, ihren typischen Geschmack und ihren idealen Einsatzbereich und mit ein paar einfachen Merkmalen kannst du sie schnell voneinander unterscheiden. Diese kleine Übersicht hilft dir, beim nächsten Einkauf oder Kochen sofort den passenden Tofu zu finden:

Sorte	Merkmal	Konsistenz	Verwendung	Tipps
Seidentofu	Glatte, weiche Oberfläche, oft in Wasser oder vakuumverpackt	Sehr weich, cremig	Hiyayakko, Dressings, Saucen, Tofu Dango	Nicht pressen! Nur leicht abtupfen. Auch als vegane Alternative zu Quark oder Joghurt geeignet.
Momen	Fester Block, leicht körnige Struktur	Mittelfest	Braten, Grillen, Agedashi Tofu, Tofu Donburi	Vor dem Braten abtropfen oder leicht pressen, nimmt Marinaden gut auf.
Yaki Tofu	Bereits gebräunt oder angegrillt	Fest	Hot Pots (Sukiyaki, Oden), Eintöpfe	Behält beim Kochen seine Form, direkt verwendbar ohne Pressen.
Atsuage	Frittierter Block, goldbraune Oberfläche	Außen knusprig, innen weich	Bento Gerichte, geschmort oder gefüllt	Kräftiger Geschmack durch Frittieren, ideal zum Schmoren.
Aburaage	Dünne, frittierte Tofutaschen, innen hohl	Zart, elastisch	Inari Sushi, Suppen, Eintöpfe	Saugt Brühen gut auf. Geköchelt in Sojasauce, Mirin & Zucker → Inariage.
Koyadofu	Getrockneter, gefrorener Tofu	Schwammig, saugfähig	Eintöpfe, vegetarische Gerichte	Nach Einweichen sehr aromatisch, lange haltbar, traditionell aus Koya-san.

Tofu kaufen & lagern: Woran erkenne ich gute Qualität?

Beim Tofukauf lohnt sich ein genauer Blick – denn je frischer und schlichter die Zutaten, desto besser der Geschmack.

• Frischer Tofu: Im Wasser verpackt, mild im Geschmack, aber empfindlich. Sollte innerhalb von zwei Tagen aufgebraucht werden.
• Haltbarer Tofu: Vakuumverpackt, etwas fester und ideal zum Braten oder für Marinaden.
• Getrocknete Sorten wie Aburaage oder Koyadofu: In Asia Märkten erhältlich, lange haltbar, vielseitig einsetzbar.

Nach dem Öffnen bewahrst du Tofu am besten in frischem Wasser im Kühlschrank auf und wechselst das Wasser täglich.

Wie wird Tofu hergestellt?

Die Herstellung von Tofu ist einfacher, als viele denken und doch steckt dahinter eine Kunst, die in Japan seit Jahrhunderten gepflegt wird. Alles beginnt mit Sojabohnen, die über Nacht in Wasser eingeweicht werden. Sobald sie weich sind, werden sie fein gemahlen und mit frischem Wasser ausgekocht. Die dabei entstehende Flüssigkeit ist die sogenannte Sojamilch, die als Basis für Tofu dient.

Nun kommt das Entscheidende: Ein Gerinnungsmittel, meist Nigari (Magnesiumchlorid aus Meerwasser), wird hinzugefügt. Es sorgt dafür, dass sich Eiweiß und Flüssigkeit trennen, ähnlich wie bei der Käseherstellung. Das Ergebnis ist eine weiche Masse, die vorsichtig in Formen gegossen und leicht gepresst wird, bis sie ihre typische Struktur bekommt.

Wie fest der Tofu am Ende wird, hängt von der Dauer und Intensität des Pressens ab: weniger Druck ergibt Seidentofu, mehr Druck führt zu Momen Tofu. In kleinen japanischen Manufakturen geschieht dieser Schritt noch traditionell von Hand mit offenen Holzformen und Baumwolltüchern, die überschüssige Flüssigkeit aufnehmen.

Das Ergebnis ist ein frischer, zarter Tofu mit mildem, leicht nussigem Geschmack. Kein Wunder, dass viele Japaner Tofu nicht als Ersatzprodukt sehen, sondern als eigenständige, ehrliche Zuta, ein Stück Handwerkskunst, das sich perfekt in den Rhythmus der täglichen Küche einfügt.

Wie bereite ich Tofu richtig zu, damit er wirklich gut schmeckt?

Wenn Tofu dir schon einmal fade oder schwammig vorkam, lag das vermutlich nicht am Tofu selbst, sondern an der Zubereitung. Denn Tofu ist wie ein Schwamm: Er nimmt Aromen auf, aber nur, wenn man ihn richtig behandelt.

Bevor du loslegst, ist es wichtig, den Tofu gut abtropfen zu lassen. Fester Tofu (z. B. Momen) profitiert davon, wenn du ihn für etwa 15 Minuten zwischen zwei Lagen Küchenpapier legst und leicht beschwerst. So verliert er überschüssige Flüssigkeit und wird beim Braten schön goldbraun. Seidentofu dagegen darfst du nicht pressen, er ist zu empfindlich. Hier reicht es, ihn sanft abzutupfen.

• Beim Braten solltest du darauf achten, dass die Pfanne heiß und das Öl gut verteilt ist. Wende den Tofu erst, wenn die Unterseite leicht gebräunt ist, sonst zerfällt er. Besonders knusprig wird er, wenn du ihn vorher leicht mit Stärke bestäubst.
• Für Marinaden gilt: Je länger, desto besser. Eine Mischung aus Sojasauce, Mirin, Sesamöl und etwas Ingwer ist ein guter Anfang. Tofu nimmt diese Aromen wunderbar auf und entwickelt dabei eine ganz eigene Tiefe.
• Auch frittieren, backen oder grillen funktioniert hervorragend! Besonders bei Atsuage oder Momen Tofu. Und wer es schnell und pur mag, genießt ihn einfach kalt als Hiyayakko, mit etwas Sojasauce, Frühlingszwiebeln und geriebenem Ingwer.

Tipp

Wenn du denkst, Tofu schmeckt langweilig, gib ihm nur die richtige Bühne. Mit der passenden Sauce, Textur und Würze wird aus der stillen Basiszutat plötzlich ein echtes Lieblingsgericht.

Welche Rolle spielt Tofu in der japanischen Küche?

In Japan ist Tofu weit mehr als nur eine Zutat, er gehört zur täglichen Esskultur wie Reis oder Miso. Ob in klaren Brühen, gebraten, gedämpft oder kalt serviert: Tofu steht für Schlichtheit, Ausgewogenheit und die Kunst, mit wenig Zutaten Tiefe zu schaffen.

Seinen Ursprung hat Tofu in der buddhistischen Tempelküche, der sogenannten Shojin Ryōri. Dort gilt er als Symbol für Reinheit und Achtsamkeit, weil er aus einfachen, pflanzlichen Zutaten besteht und in seiner Zubereitung nichts verschwendet wird. Noch heute findest du in Klöstern Gerichte wie Goma Tofu (Sesamtofu) oder Yudofu – eine sanfte Tofuspeise, die in heißem Wasser serviert und mit Dips gegessen wird.

Im japanischen Alltag ist Tofu dagegen ein echter Allrounder. Morgens in der Misosuppe, mittags als Bestandteil eines Bento und abends als kleine Beilage oder Hauptgericht. Besonders beliebt sind Gerichte wie Agedashi Tofu, Mabo Dofu, Inari Sushi oder einfache Tofu-Salate. Jedes davon zeigt eine andere Seite dieser vielseitigen Zutat.

Und das Beste: In Japan wird Tofu nicht als Ersatzprodukt gesehen, sondern als etwas Eigenständiges. Ein Lebensmittel mit Charakter, das in jedem Gericht Harmonie schafft.

Rezeptideen: Was kann ich alles mit Tofu kochen?

Tofu ist unglaublich wandelbar – und genau das macht ihn so spannend. Ob zart, knusprig, würzig oder süß: Er passt sich jedem Gericht an, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. In Japan und Korea findet man ihn in Suppen, Bowls, Eintöpfen und sogar Desserts. Hier findest du eine Auswahl an Rezepten, die zeigen, wie vielseitig Tofu sein kann.

• Vorspeisen & Beilagen
• Hauptgerichte & Eintöpfe
• Süßes & Besonderes

Vorspeisen & Beilagen

Hiyayakko: Seidentofu in leichter Sauce

Kalt, leicht und überraschend aromatisch: Hiyayakko ist die einfachste und vielleicht ehrlichste Form, Tofu zu genießen. Ein Stück Seidentofu, etwas Sojasauce, Frühlingszwiebeln und geriebener Ingwer – mehr braucht es nicht, um Japans Sommerklassiker auf den Tisch zu bringen.

Yasai no Shira ae: Pilz-Spinatsalat mit Sesam-Tofu-Dressing

In diesem cremigen Salat wird pürierter Tofu zur Basis für ein feines Sesamdressing. Spinat, Pilze und Sesam vereinen sich zu einem leichten, nussigen Gericht, das perfekt zu Reis passt oder als Beilage zu kräftigeren Speisen serviert werden kann.

Inari Sushi: mit Reis gefüllte Tofutaschen

Süß-würzige Tofutaschen, gefüllt mit Sushi-Reis – ein Klassiker, der in Japan gerne zu Festtagen oder als Snack im Bento gegessen wird. Die weichen, aromatisch marinierten Taschen (Inariage) verbinden sich wunderbar mit dem milden Reis und ergeben ein harmonisches Zusammenspiel von Süße, Würze und Umami.

Hauptgerichte & Eintöpfe

Japchae: Koreanischer Glasnudelsalat mit Gemüse & Tofu

Leicht, bunt und voller Geschmack: Japchae kombiniert gebratene Glasnudeln mit Tofu, Gemüse und einer süß-würzigen Sauce aus Sojasauce, Sesamöl und Knoblauch. Es ist eines jener Gerichte, die warm wie kalt köstlich schmecken – perfekt für ein schnelles Abendessen oder fürs Meal Prep.

Mapo Tofu: Reis mit Tofu in scharfer Sauce

Ein Klassiker der japanisch-chinesischen Küche: zarte Tofuwürfel in einer aromatisch-scharfen Sauce aus Miso, Sojasauce und Chili. Das Gericht bringt Schärfe und Tiefe perfekt ins Gleichgewicht und ist ein Beweis dafür, wie vielseitig Tofu in kräftigen Gerichten eingesetzt werden kann.

Miso Udon: würzige Nudelsuppe mit Miso, Tofu & Shimeji-Pilzen

Diese wärmende Nudelsuppe vereint die sanfte Würze von Miso mit dem milden Geschmack von Tofu und der erdigen Note von Shimeji-Pilzen. Eine Schüssel voller Umami, die einfach und schnell zuzubereiten ist – ideal für kalte Tage oder wenn du dich nach etwas Herzhaftem sehnst.

Misoshiru: Grundrezept für Miso Suppe mit Wakame & Tofu

Kaum ein Gericht steht so sehr für japanische Hausmannskost wie die Misosuppe. In ihrer einfachsten Form besteht sie aus Dashi, Miso, Wakame und kleinen Tofuwürfeln. Sie wärmt, nährt und begleitet in Japan fast jede Mahlzeit – vom Frühstück bis zum Abendessen.

Kimchi Jjigae: Koreanischer Eintopf mit Kimchi & Tofu

Ein feuriger Eintopf mit Kimchi, Tofu und einer Brühe voller Tiefe. Der würzige, leicht saure Geschmack des Kimchi harmoniert perfekt mit der Sanftheit des Tofus – ein echtes Wohlfühlgericht für kalte Tage, das dich von innen wärmt.

Kenchinjiru: Japanische Gemüsesuppe mit Tofu, Konnyaku & Pilzen

Ein klassisches Tempelgericht aus der buddhistischen Küche, das voll auf Gemüse und pflanzliche Zutaten setzt. Der Tofu liefert Proteine, Konnyaku sorgt für Biss, und die milde Brühe macht die Suppe angenehm leicht und trotzdem sättigend.

Shabu Shabu: Brühe, Dips & die besten Zutaten mit Tofu

Ein gemeinsames Gericht, das in Japan gerne mit Freunden oder Familie genossen wird. Dünn geschnittenes Gemüse, Pilze und Tofu werden direkt am Tisch in Brühe gegart und anschließend in aromatische Dips getaucht. Einfach, gesund und kommunikativ.

Yudofu: heißer Tofu in Zitrone und Kombu

Ein stilles, puristisches Gericht aus Kyoto: Tofu wird in einer sanften Kombu-Brühe erhitzt und mit einem Spritzer Zitrone serviert. Es ist der Inbegriff japanischer Schlichtheit – mild, ausgewogen und wohltuend.

Süßes & Besonderes

Tofu Dango mit Karamellsauce

Kleine, zarte Mochi-Bällchen mit Tofu im Teig – außen weich, innen fluffig. Serviert mit einer süß-salzigen Karamellsauce sind sie das perfekte Dessert für alle, die japanische Süßspeisen lieben, aber etwas Neues ausprobieren möchten.

Takoyaki: Japans Streetfood Liebling

Die berühmten runden Teigbällchen aus Osaka lassen sich auch wunderbar zuhause zubereiten. Etwas Tofu im Teig sorgt für eine besonders fluffige Konsistenz – ideal, wenn du Takoyaki mit einer leichten Note ausprobieren möchtest.

Egal, ob du bereits ein begeisterter Tofu Fan bist oder noch nie zuvor davon gehört hast, dieser Artikel wird dir einen kleinen Einblick in die faszinierende Welt des Tofus geben.

Denn Tofu ist viel mehr als nur eine pflanzliche Eiweißquelle, er ist ein Stück japanischer Esskultur, das sich mit wenigen Handgriffen in unzählige Richtungen verwandeln lässt. Ob du ihn pur genießt, knusprig anbrätst oder als feine Basis für Dressings und Suppen verwendest: Mit Tofu kannst du auf ganz einfache Weise authentisch japanisch kochen: leicht, gesund und vielseitig.

Seine größte Stärke liegt in seiner Wandelbarkeit. Mal ist er zart und cremig, mal kräftig und herzhaft und immer offen für neue Aromen. Wer ihn einmal richtig zubereitet hat, versteht schnell, warum Tofu in Japan nicht als Ersatzprodukt, sondern als eigenständige, wertvolle Zutat gilt.

Vielleicht probierst du beim nächsten Einkauf ja eine neue Sorte aus, Seidentofu für den Sommer, Momen Tofu zum Braten oder Atsuage für die Bento Box. In jedem Fall lohnt sich die Entdeckung. Denn Tofu ist nicht nur gesund, sondern vor allem eines: ein kleines Stück kulinarische Ruhe im hektischen Alltag.

Welches Rezept möchtest du als nächstes ausprobieren? Oder hast du vielleicht noch weitere Rezeptideen für Tofu? Lass es mich unten in den Kommentaren wissen!

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